ıso 22000

ISO
22000 - HACCP
GIDA GÜVENLİK SİSTEMİ (ISO 22000)
 Gıda
Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı - Gıda
Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar
 1. Giriş
 ISO 9001-2000 ile Danimarka standardının
karışımı. 1 Eylül 2005’te gıda zincirinde çalışan tüm
kuruluşların uyacakları yeni bir standart
yayınlanmıştır. Codex Alimentarius komisyonu ile
uluslararası uzmanların çalışmaları sonucunda
oluşturulmuştur. Bu standart EUROPGAP-GAP
kurallarını da içermektedir.
ANA AMAÇ
Gıda zincirinde gıda güvenliğini oluşturmak,
Uluslararası pazarda tüketicilerin güvenli gıdaya
erişimini sağlamak üzere HACCP sistemi ile tüm
sistemin uyumunu oluşturmak,
 Gıda zinciri boyunca her aşamada gıda güvenliği
için gerek duyulan ögeleri tanımlamak.
 Bir gıda ürününün veya gıdaya temas eden tüm
diğer komponentlerin ve ambalaj malzemesinin
farklı üretim/proses aşamalarında “olabilecek
hataların ve bunların yol açabileceği potansiyel
sağlık tehlikelerinin” belirlemek.
 Bu tehlikelerin “nihai ürüne geçme riskinin
önlenmesi” için gerekli faaliyetleri yapmak.

KOŞULLAR
Bir gıda güvenlik sistemi yardımıyla ürünleri tüketici
için güvenli hale getirmek,
 Ürünün yasal gıda güvenliği koşullarına uygun
olduğunu göstermek,
 Müşteri taleplerini ve tüketici memnuniyetini dikkate
alan gıda güvenliği kurmak,
 Gıda güvenliği ile ilgili konularda, gıda zincirinde yer
alan birimler ile iletişim kurmak,
 Kuruluşun gıda güvenliği politikasına uyduğunun
garantisini vermek,
 Kuruluşun konu ile ilgili gruplara uyumluluğu
göstermek

TARLADAN SOFRAYA
Hammadde
Üreticisi
Tedarikçi
Gıda Sanayii
Toplayıcı
Dağıtan
Toptancı
Perakendeci
Tüketici
Toplu Tüketim
Yasal ve düzenleyici otoriteler
Ürün Üreticileri
İletişim kanalları
Yem Üreticileri
Pestisit, gübre ve veteriner ilaçları
Birincil Gıda Üreticileri
Katkı üretimi için gıda zinciri
Taşıma ve depolama operatörleri
Gıda Üreticileri
Ekipman üreticileri
Temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri
İkincil Gıda Üreticileri
Ambalaj malzemeleri üreticileri
Servis sağlayıcılar
Toptancılar
Perakendeciler, gıda servis
operatörleri, hazır yemek firmaları
TÜKETİCİLER
ISO 22000 STANDARDININ KOŞULLARI

İşletmenin üst yönetimi kendisini gıda güvenliği
konusunda yükümlü görmelidir. Tüm çalışanlar
katılmalıdır. ISO 22000 güvenli gıda yönetimi
standardıdır ve aşağıdaki 4-temel elemanı
birleştirmektedir:
İnteraktif iletişim,
 Sistem Yönetimi,
 Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OGP),
 HACCP Prensipleri.

ISO 22000 STANDARDININ KOŞULLARI
 Tarladan
sofraya deyimi:
 Aynı dili konuşmak (kurum kültürü-takım
oyunu)
 Etkin Risk Yönetimi İzlenebilirlik
(hammadde, girdiler, üretim aşamaları, ürün
ve satış yerleri)
 Etkin geri çağırma programı hususlarını da
anlatmaktadır.
 Bu standart küçük ve/veya az gelişmiş
işletmeler gibi kuruluşların kontrol önlem
kombinasyonları uygulamasına izin
vermektedir.
ISO 22000 STANDARDININ KOŞULLARI
 İşletmenin
üst yönetimi kendisini gıda güvenliği
konusunda yükümlü görmelidir. Gıda güvenliği
konusunda sorumluluklar açıkça dağıtılmalıdır.
 Tüm çalışanlara gerekli bilgi verilmeli, kurs ve
seminerler düzenlenmelidir. İhtiyaç duyulan tüm
kaynaklar zamanında ve yeterli olarak
sağlanmalıdır.
 Üretim ve dağıtımın tüm aşamalarında izleme ve
geri çağırma planları hazırlanmalıdır.
 Gıda güvenliği koşulları tamamen kabul edilmelidir.
ISO 22000 STANDARDININ KOŞULLARI
Her şeyden önce referans olarak kullanılacak
standart alınır, iyice incelenir.
 Dokümantasyonun hazırlanması: el kitabı,
prosedürler, talimatlar, planlar ve iş tanımlarının
dokümantasyonu,
 Alt yapının hazırlanması, Hazırlanan
dokümantasyonun kullanıma alınması, gerekli
kayıtların alınması ve sistemin periyodik olarak
doğrulanması, HACCP sistemini kurarken
hazırlanacak dokümanlar: yani prosedürler,
talimatlar, kontrol planları, görev tanımları, kayıt
formları,.. ve HACCP El Kitabı

AŞAMALAR





Referans olarak kullanacağınız “HACCP standardını” elde edin;
okuyun ve iyice inceleyin.
Hazırlayacağınız dokümanlar ve bunların uygulanması, bu
standarda paralel olacak şekilde isleyin
(i) Dokümantasyonun hazırlanması: el kitabı, prosedürler, talimatlar,
planlar ve iş tanımlarının dokümantasyonu,
(ii) Alt yapının hazırlanması (örneğin tuvalet çıkısı el yıkamayla ilgili
harika bir talimatınız var; ama tuvaletlerde ne tuvalet kağıdı, ne
sabun ne de el kurulama için kağıt havlunuz var? Eee, sistemi
kuramamışsınız daha!)
(iii) Hazırlanan dokümantasyonun kullanıma alınması, gerekli
kayıtların alınması ve sistemin periyodik olarak doğrulanması
HACCP sistemini kurarken hazırlanacak dokümanlar:
yani prosedürler, talimatlar, kontrol planları, görev tanımları, kayıt
formları,..ve HACCP El Kitabı:

HACCP NEDİR

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri

Gıda ürününün güvenliği ürünü kullanan tüketicinin
mutlak bir talebidir.
Kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliği
mutlak ve değişmez bir kalite parametresidir
HACCP tüm proses aşamalarına uygulanabilen ve
gıda güvenliğine sistematik önleme fonksiyonu
kazandıran bir yönetim sistemidir.


HACCP KAVRAMI


HACCP; potansiyel problemlerin oluşmasını önlemek ve
kaynağına yönelmek amacıyla uygulanan bir mekanizmadır.
Gıdanın güvenilir olarak üretilmesi ve tüketiciye güvenilir şekilde
sunulmasını sağlayan koruyucu - önleyici bir gıda güvenliği
En iyi
yaklaşımıdır.
tanım

HACCP; gıda zincirinde hammaddeden başlayarak her bir
aşamada ve noktada tehlike analizleri yaparak gerekli yerlerde
kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları kontrol ederek
izleyen, herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen
sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun, güvenilir
gıdaların üretilmesini ve tüketiciye sunulmasını sağlayan bir gıda
güvenliği yönetim sistemidir.

HACCP; süreklilik arz ederek hammadde temini, gıda hazırlama,
işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda
zincirinin her aşamasında uygulanabilen teknik bir düşünce
sistemidir.
HACCP & ISO 22000TARİHÇESİ
1959-1960 NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği
gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır
hatalı program isteği ile ilk çalışmaların başlatılması
 1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da
HACCP prensiplerinin yayımlanması,
 1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık ve Uzay Kurumu),
Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun
astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin
yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi,
 1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin
sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP
yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde
bulunması,

HACCP&ISO 22000TARİHÇESİ
14 Haziran 1993- HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin
Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin
kanunlarına girişi,
 1996- Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken
yasal bir zorunluluk haline getirilmesi,
 Türkiye'de ise 16 Kasım 1997 tarihi itibariyle Türk gıda
Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu
hale getirildi.
 9 Haziran1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların
Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP
sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı
yönetmelikte 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta
et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda
üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini
uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.

HACCP&ISO 22000TARİHÇESİ
 20
Şubat 1998- Danimarka’da DS 3027/1998
HACCP Standardı’nın yayımlanması,
 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003
“Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına
(HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda
Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim
Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP
standardı yayımlanması.
 1 Eylül 2005 ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim
Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar
İçin Şartlar” standardı yayımlanması
HACCP
H - HAZARD
A - ANALYSIS
C - CRITICAL
C - CONTROL
P - POINTS
H - TEHLİKE
A - ANALİZİ
C - KRİTİK
C - KONTROL
P - NOKTALARI
17
KURULUŞLARI HACCP UYGULAMAYA
YÖNELTEN NEDENLER

Müşteri Talebi: Tüketiciye son ürün satan firmaların tedarikçilerinden
HACCP uygulamalarını istemeleri

Şirket Politikası: Çok uluslu firmaların, dünyanın çeşitli yerlerindeki
operasyonlarında gıda güvenliğini sağlamak ve markasını korumak için
HACCP uygulamasını istemesi (Carrefour, HB, KFC, Burgerking, Doner Kebab)
Dış Ticaret: İhracat yapılan ülkelerin bir bölümünde yasal zorunluluk olarak
istenmesi


Yasal Zorunluluk: Hem ülkemizde (Türk Gıda Kodeksi 16.11.1997 tarih
madde 16 ve 560 sayılı KHK, 09.06.1998 tarih ve 23367 sayılı resmi
gazetede yayınlanan Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesi hakkında
yönetmelik) hem de Avrupa Birliğinde (14 Haziran 1993 tarihli ve 93/43/EEC
nolu Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi) HACCP uygulamalarının yasal bir
zorunluluk haline gelmesi

NAFTA Ülkelerine Yapılan İhracat: ABD, Kanada ve Meksika’ya yapılan
ihracatlarda FDA ve USDA düzenlemelerinin getirdiği zorunluluklar.
HACCP’İN SAĞLAYACAĞI TEMEL YARARLAR
Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,
Sistemde potansiyel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda
üretilmesi ve bu amaç için yeterli güvencenin
sağlanması,
 Güvenilir gıdanın tüketiciye ulaşmasının sağlanması,
 Tüketici beğenisi, tercihi ve güveninin kazanılması,
 Ürünün kalite kontrol yöntemlerinden, önleyici kalite
yönetim sistemlerine geçişin sağlaması,
 Toplam kalite yönetim sistemine geçişte yardımcı olması,
 Ürün kayıplarının azaltması,
 Tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin bir
oto-kontrol sisteminin uygulanması,


HACCP’İN SAĞLAYACAĞI TEMEL
YARARLAR





Yasal mevzuata uygunluğun sağlanması,
Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir
organizasyon oluşturulması,
Hassas tüketici gruplarına yönelik spesifik gıdalar
üretilebilmesi,
Kalite kontrol maliyetlerinin azaltılması,
Zaman, sıcaklık, kıvam, görünüm, ağırlık gibi kontrolü
kolay olan parametreler ile çalışılması,
HACCP’İN SAĞLAYACAĞI TEMEL YARARLAR
Tüm dünyada ticaret kolaylığının sağlanması,
 Kontrol işlemlerinde operatörlerin etkili kılınması,
 Laboratuvar çalışmalarında TS-EN-ISO/IEC 17025
standardına uygunluğun sağlanması,
 Ürün güvenliğine olan güvenin artması,
 Gıda kökenli tehlikelerin ekonomik kontrolü,
 Güvenlik konularına genel bir yaklaşım sağlaması,
 Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına
olanak vermesi,
 Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde
olduğunuzun kanıtlaması

TS 13001/MART 2003 STANDARDI VE KALİTE
YÖNETİM SİSTEMİ STANDARDLARI ARASINDAKİ
TEMEL İLİŞKİ

TS 13001 Standardı; Yönetimin sorumluluğu,
HACCP uygulama sistemi ve iyi üretim
uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan
oluşmaktadır.
Bir HACCP sisteminin işlevsel olması kuruluş
yönetiminin desteğine bağlıdır.
 Bu anlamda;

TS 13001/MART 2003 STANDARDI VE KALİTE
YÖNETİM SİSTEMİ STANDARDLARI ARASINDAKİ
TEMEL İLİŞKİ








TKY: toplam kalite yönetimi
KYS: kalite yönetim sistemi
GMP: iyi üretim uygulamaları
GLP: iyi laboratuar uygulamaları
GHP: iyi hijyen uygulamaları
OHSAS: işçi sağlığı ve iş güvenliği
ISO 14001: çevre yönetim sistemi
ISO 15161: gıda ve içecek endüstrisinde kalite
yönetim sistemleri uygulama kılavuzu
bütünleştirilmesi gerekir
HACCP KAVRAMLARI
HACCP sistemindeki “tehlike”:
 İnsan sağlığına zarar verme potansiyeli olan
herhangi bir biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmen
olabilir.


Örneğin, nihai üründe patojen mikroorganizmaların,

Toksik kimyasalların ya da cam gibi fiziksel
tehlikelerin “izin verilen limitlerin üstünde”
bulunması bir tehlikedir.

İlaç-zehir konusu
HACCP KAVRAMLARI



Gıda güvenliği
Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında
ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden
olmayacağı yaklaşımı
Gıda zinciri

Gıdanın ve ingrediyentlerinin birinci üretiminden tüketimine
kadar, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi
birbirini takip eden basamaklar ve işlemler

Gıda güvenliği tehlikesi
Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya
fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma
potansiyeli

HACCP KAVRAMLARI
Operasyonel ön gereksinim programı (OGP)
 Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe ya da proses
ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya
çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike
analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.


RİSK: Herhangi bir potansiyel tehlikenin ne derece önemli ve
hangi olasılıkla probleme yol açabileceğinin tahmin
edilmesidir.

GMP (İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI): Özellikle hijyen
uygulamaları ile ilgili olarak çıkarılan bir üretim kontrol
sistemidir.

KARAR AĞACI: Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan
soru dizisi.
HACCP KAVRAMLARI

DOĞRULAMA: HACCP planlarının HACCP sistemi
ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için
kullanılan metot, prosedürler.

CP (KONTROL NOKTASI): Yapılmaması
durumunda sağlıkla ilgili risklerin çıkmadığı, sadece
kalite kontrol, görünüş ve duyusal özellikler
açısından ürünlerin değerlendirildiği noktadır.
Örneğin:Tat analizi

•CCP (KİRTİK KONTROL NOKTASI): Gıda
güvenliği için bir tehlikeyi yok etmek ya da kabul
edilebilir seviyelere indirmek için kontrol
uygulanabilen bir proses aşamasıdır.
HACCP KAVRAMLARI

CCP1: Çeşitli uygulamalarla, tehlikenin tamamen ortadan
kaldırılabildiği noktalardır

CCP2 : Çeşitli uygulamalarla tehlikenin kabul edilebilir düzeye
indirilebildiği noktalardır.

Daha güncel sınıflamalarla;
CCPe; Çeşitli uygulamalarla tehlikenin elemine edilebildiği,
sorunun tamamen çözülebildiği noktalardır.


CCPp: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin önlenebildiği, ancak kesin
olarak ortadan kalkmadığı noktalardır.

CCPr: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin azaltılabildiği, en aza
indirilebildiği veya geciktirilebildiği noktalardır.
ÖN KOŞUL PROGRAMLARI











1) Bina ve diğer ilgili kullanım alanlarının yapım malzemesi ve
yerleşim planı
2) Binalardaki çalışma alanı ve çalışanlarla ilgili yerlerin yerleşim
planı
3) Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki
4) Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri
5) Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için
erişilebilirliği
6) Satın alınan malzemelerin yönetimi: hammaddeler,
ingrediyentler, kimyasallar, paketleme malzemeleri,..
7) Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler
8) Temizlik ve dezenfeksiyon
9) Haşere kontrol
10) Personel hijyeni
11) İlgili diğer sektöre özel gereklilikler (ilgili tüzük ve tebliğlere
bakınız)
ÖN KOŞUL PROGRAMLARI

Ön koşul programlarının; yani “bir gıda firmasında
zaten olması gereken minimum şeylerin ne
olduğunun” anlaşılması için kullanabileceğiniz en
önemli kaynak:

Gıda sektörüyle ilgili Tarım ve Sağlık
Bakanlıklarının yayınladığı yönetmelik, tüzük ve
tebliğlerdir.
HACCP HAZIRLIKLARI

HACCP Ekibinin Oluşturulması

Çalışmaya başlamadan önce, yönetim
tüm personeli HACCP konusunda genel
olarak bilgilendirmelidir.

Tüm işletme ve HACCP çalışmalarına
katılacak personel sistemin
yerleştirilmesi için istekli olmalıdır.

Farklı bölümler ve üst düzey
yöneticilerinin desteği ve katılımı ile
gerçekleştirilmelidir.
HACCP HAZIRLIKLARI

Ürünün Tanımlanması
Hammadde ve bağlayıcıları
 Ürün formülasyonu
 Ürün kompozisyonu (aw, pH, RH)
 Ambalaj türü (cam, metal)




Dayanıklılık süresi ve raf ömrü
Depolama ve dağıtım metodu
Üründeki uyarıcı ifadeler (Buzdolabında tutunuz)
HACCP HAZIRLIKLARI

Ürünün Tanımlanması

Ürün Kullanım Amacı ve Tüketici Kitlesinin
Belirlenmesi

Ürünü kullanacak toptancı, şarküteri, hazır yemek
üreticileri dahil normal tüketici gruplarını tanımlayın,
hassas tüketici grubu varsa bunları belirleyin.

Ürün eğer hassas tüketici grupları için uygun
değilse, doğru etiketleme yapın ya da uygun olacak
şekilde gerekli değişiklikleri yapın.
HACCP HAZIRLIKLARI

Ürün Akış Şemasının Belirlenmesi

Prosesi son ürünü oluşturan bileşenlerin alımından,
işleme, dağıtım, toptancı ve tüketiciye ulaşana dek,
çalışmanın kapsamına uygun olarak
tanımlanmalıdır.

Bir prosesteki ilgili tüm aşamalar belirtilmelidir. Her
proses basamağı detaylı olarak incelenmeli ve
prosesle ilgili tüm bilgiler göz önüne alınmalıdır.
GMP PROGRAMI











İyi Üretim Uygulamaları (Teknikleri)
(Good Manufacturing Practice)
olarak tanımlanabilen bu sistem, ürünlerin güvenliğini ve
yarayışlılığını garanti altına alan uygulama standardıdır.
Bu standartların oluşturulmasında;
•Kazanılan deneyimler,
•Tasarım ve yapısal olanaklar,
•İzlenen teknoloji,
•Depolama / muhafaza koşulları,
•Hijyen / sanitasyon,
•Kontrol işlemleri,
tutulan kayıtlar dahil olmak üzere tüm yönleriyle proses ve
isletme koşullarını kapsaması esas alınmıştır.
GLP UYGULAMASI







İyi Laboratuar Uygulamaları (Teknikleri)
(Good Laboratuary Practice)
Laboratuar kararlarındaki yanılgı, ürünün gereksiz yere
reddedilmesi veya üreticinin zarar görmesi ile sonuçlanmakladır.
Bunun yanı sıra da ürünün uygunsuzluğu durumunun doğru
saptanamaması sonucunda, tüketicinin sağlık veya ekonomik
yönlerden zarara uğraması söz konusu olabilmektedir.
Mevcut uygulamalarla yapılan genel bir değerlendirmeye göre de,
hatalar ve tekrarlar nedeniyle laboratuar sonuçlarının % 10-30
oranında geçersiz olabildiği gösterilmiştir.
Bunun sonucunda da üretimde önemli bir maliyet fazlalığı
yüklenilmektedir.
Proses kontrolünün ve Ürün güvenliğinin "garantörü"
durumundaki laboratuarlar, isletme içi uygulamalar açısından da
"cesaret merkezi" olarak nitelendirilmektedirler.
HACCP PRENSİPLERİ
1. Tehlike Analizi
 2. Kritik Kontrol Noktalarını Belirleme
 3. İzleme Sisteminin Kurulması
 4. Düzeltici Faaliyetleri Belirleme
 5. Kritik Limitleri Belirleme
 6. Doğrulama Prosedürlerini Belirleme
 7. Dokümantasyon Sistemi Oluşturma

HACCP NASIL OLUŞTURULACAK
HACCP plânı
 Kuruluş, tehlike analizinin (Madde 5.4.5) gerektirdiği
hallerde, aşağıdaki hususları belirten bir HACCP plânı
hazırlamalıdır:









İlgili tehlikeler,
İlgili tehlikelerin kontrol edilmesi gereken yerler (kritik kontrol
noktaları),
Seçilen kritik kontrol parametreleri için gözlenecek kritik sınırlar,
Benimsenecek izleme yöntemleri ve izleme sıklığı,
İzleme prosedürü bir kritik kontrol noktasının kontrol dışında olduğunu
gösterdiğinde uygulanacak düzeltici faaliyetler,
Her bir kritik kontrol noktasını izlemekten/kontrol etmekten sorumlu
kişi,
Gerekli dokümanlara atıflar,
İzlemenin/kontrolün yazılı hale getirildiği durumlar (dokümantasyon).
TEHLİKELER




Gıda Güvenliğini Bozan Tehlikeler
Nelerdir?
Fiziksel Tehlikeler
Kimyasal Tehlikeler
Mikrobiyolojik Tehlikeler
TEHLİKE KAYNAKLARI
Araç
Emisyonları
Bitkiler
İşleme
Tarım
Uygulamaları
Hayvansal
Ürünler
Toprak
Pişirme
Perakende
Satış-Market
Depolama
Deniz Ürünleri
Sanayi Emisyonları
Ve Atıklar
Dağıtım
40
Gıda Güvenliğini
Bozan Tehlikeler
Fiziksel Tehlike
Tehlikenin Kaynağı
Cam parçası
Lambalar, Pencere camı, şişe
Metal parçası
Ekipman, Personel, Ambalaj
Ambalaj kirlilikleri
Ambalajların temizliği
Saç, tüy, kıl bulaşması
Personel, ekipman
Böcek, sinek bulaşması
Bina-Ekipman, Pest kontrol
Taş, tahta, plastik
Ambalaj, ekipman, bina
Toz bulaşması
Hava, Bina, Ekipman
41
Gıda Güvenliğini
Bozan Tehlikeler
Kimyasal Tehlike
Tehlikenin Kaynağı
Doğal olarak bulaşanlar
Pestisit Bulaşması
Mikotoksinler, Mantar toksinleri ilaçlama faaliyeti
Temizlik Kimyasal: kalıntısı
Temizlik sonrası durulama yetersizliği
Ambalaj kimyasalları
Ambalaj üretiminde kullanılan kimyasallar
Ürüne yağ bulaşması
Ekipmanlarda kullanılan yağlar
Klorlu organik maddeler
klorlanma işlemleri ,
Nitrat, Nitrit, Amonyum bulaşması
Ham su
Ağır Metal Bulaşması
Ham su, su tasfiye kimyasalları
Kimyasal katkı maddeleri
Aşırı kimyasal kullanımı , yanlış kimyasal
kullanımı
Kimyasal bulaşma
Çevre, hava kirliliği, ambalaj, ekipman,
gübreleme
Plastik kalıntıları, kurşun, kalay
Ambalaj malzemesi
42
Gıda Güvenliğini
Bozan Tehlikeler
Mikrobiyolojik Tehlike
Tehlikenin Kaynağı
Mikrobiyolojik Kontaminasyon ,
Mikrobiyolojik Üreme ,
Mikroorganizmaların Yok
Edilememesi
Gıda: Çiğ, yarı işlenmiş gıdalar, su
Ekipman, üretim: Kullanılan ekipmandan
kaynaklanan
kontaminasyonlar, yetersiz
üretim
şartları,
üretim
basamakları
arası çapraz kontaminasyon.
Personel: Kirli iş kıyafetleri, personel hijyen
kuralları, hastalıklar ve yaralar.
Çevre:
İşletme
temizliği,
zararlılarla
mücadele, çöpler.
43
ÖZETLE Gıda Güvenliğini Bozan
Tehlikeler !!!
Tüketicinin satın aldığı üründen dolayı;
•Sindirim sistemi enfeksiyonu
mikrobiyolojik tehlike
geçirmesi,
•Tükettiği üründen yabancı madde çıkması,
fiziksel tehlike
•Üründen yabancı koku (temizlik malzemesi,
mazot, vs.) alması kimyasal tehlike
44
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
ÖN KOŞULLAR
SİSTEM KURALLARI
Tesis altyapısı
4. Sistem Kuralları
Tedarikçi Kontrolü
5.Yönetim Sorumluluğu
Üretim Donanımı
6. Kaynak Yönetimi
Temizlik ve Hijyen
7. Güvenli Ürün Planlama ve
Kişisel Hijyen
Gerçekleştirme
Eğitim
•
GMP Önlemleri
Kimyasal Maddelerin Kontrolü
•
HACCP Sisteminin İşleyişi
•
HACCP Sisteminin Sürekliliğinin
Sağlanması
Teslim Alma, Depolama ve Taşıma
İzlenebilirlik ve Geri Çağırma
Zararlıların Kontrolü
8. GGYS Geçerli Kılınması,
Doğrulanması ve İyileştirilmesi
45
ISO 22000





Gıda güvenliğini sağlamak için ;
FDA, CODEX ALIMENTARIUS, TÜRK GIDA KODEKSİ
vb. düzenlemelerde “HACCP PRENSİPLER” verilmekte
ve uyulması beklenmektedir.
Bu uygulamaları Belgelendirmek üzere çeşitli ülkelerde
HACCP standartlar yayınlanmaya başladı.
Gıda güvenliğini sağlamak ve belgelendirmek üzere
çeşitli ülkelerdeki HACCP Standartları yanında BRC
(İngiliz), IFS (Almanya, Fransa) gibi standartlar
kullanılmakta idi.
Artan sayıda ulusal standartlar karışıklığa sebep
olduğundan uluslar arası bir uyumluluk sağlanması
hedeflenmiştir.
NEDEN YAYINLANDI

Ancak bu “HACCP Standardlar” ulusal yayınlar
olduğundan uluslar arası geçerliliği de oldukça
kısıtlı idi ve uluslar arası tanınmış
akreditasyonlar da yoktu.

Bu nedenle HACCP belgesinin yalnız başına
değil ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi belgesi ile
birlikte alınması gerekmekteydi.
NEDEN YAYINLANDI

HACCP standardlarının yanı sıra BRC (British
Retails Concortium), IFS (International Food
Standart) gibi standartlar da belgelendirme amaçlı
kullanılmaktadır.

BRC İngiliz, IFS Almanya ve Fransa tarafından
kabul gördüğünden, İngiltere için BRC, AlmanyaFransa için IFS ve diğer ülkeler için HACCP belgesi
alma gerekliliği, firmaların sürekli denetimlerle vakit
harcamasına ve bu konuda maliyetlerinin de
artmasına neden olmaktaydı.
NEDEN YAYINLANDI

Gıda sektöründeki bu karmaşayı yok etmek ve tüm
dünyada Gıda Güvenlik Standartlarındaki
standardizasyon sağlamak amacıyla ISO, 2001
yılından beri süren çalışmalarını sonlandırarak Eylül
2005’de ” ISO 22000:2005 – Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi” Standardını yayınlamıştır.

Bu standardının çeşitli ülkeler tarafından
yayınlanmış HACCP standartların yerini alabilecek
ve Dünya’da ISO 9000 gibi kabul görebilecek bir
standart olması öngörülmektedir.
ISO 22000 KAPSAMI VE İÇERİĞİ

ISO 22000 standardı,

gıda endüstrisi sahiplerinin,

müşterilerine ve

tüketicilerine karşı, gıda güvenliği ilkelerine ne kadar
bağlı olduklarını gösterebilmelerini sağlamak amacıyla
gıda güvenliğini garanti altına almak için
araç,
 teknik,
 süreç kontrol ve
 düzenleyici gerekliliklerini
bir yönetim sistemi çatısı altında bir araya getirmektir.

50
51
ISO 22000 KAPSAMI VE İÇERİĞİ

Bu standardı uygulamak isteyen firmalar,

Codex Alimentarius tarafından prensipleri belirlenmiş bir
HACCP sistemi kurarak tüm prosesleri için riskleri tanımlamış
olmalıdırlar ve aynı zamanda geçerli

İyi Üretim Uygulamaları, varsa

sektöre ait yasal gereklilikler ve

dkümante edilmiş bir yönetim sistemi (ISO 9001 de olduğu
gibi) ve

tedarik zinciri içinde etkileşimli iletişim ile de desteklenmelidir.
52
ISO 22000 KAPSAMI VE İÇERİĞİ










Tüm gıda temini zincirindeki kuruluşlar için geçerlidir.
Gerçek bir global uluslararası standarttır.
Ulusal standartlara uyum konusunda olanak sağlar.
Mevcut perakende gıda güvenliği standartları şartlarının çoğunu
kapsar.
HACCP kuralı ilkelerine uygundur.
HACCP kavramlarının uluslararası iletişimini sağlar.
Üçüncü taraf belgelendirmesi için çerçeve sağlayan tetkik edilebilir
bir standarttır.
Belirgin şartları olan tetkik edilebilir bir standarttır.
Düzenleyiciler için uygundur.
Yapı ISO 9001:2000 ve ISO 14001:2004 yönetim sistemleri
maddeleri ile uyumludur.
53
KİMLER BELGE ALABİLİR ?
Gıda üreticileri yanında, gıda tedarik zinciri içinde yer alan
 tüm firmalar

•Hammadde tedarikçileri
 •Hayvan yemi üreticileri

•Gıda nakliye firmalar
 •Gıdayla temas eden ambalaj üreticileri

•Gıda depoları
 •Gıda makineleri üreticileri


•Gıda sektörüne yönelik temizlik kimyasal üreticileri
BELGELENDİRME
 Entegrasyon
•
ISO 22000 tek başına kurulabilmektedir. ISO
 9000'in kurulması zorunlu değildir. HACCP böyle değildi.
 • ISO 22000, belgelendirme amacıyla kullanılmak
 üzere yayınlanmış olup, firmadaki ISO 9000, ISO
 14000 gibi diğer yönetim sistemleri ile entegre de
 kurulabilmektedir.
 • Entegrasyonu kolaylaştırmak için,
 ISO 22000:2005’in madde sıralaması
 ISO 9001:2000’e benzetilmiştir.
ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ İLİŞKİ
ISO 9001:2000
ISO 22000:2005
Giriş
Genel
Proses yaklaşımı
ISO 9004 ile olan ilişki
Diğer yönetim sistemleriyle uyumluluk
0
01
02
03
04
Giriş
Kapsam
Genel
Uygulama
1
1.1
1.2
1
Kapsam
Atıf yapılan standartlar
2
2
Atıf yapılan standartlar
Terimler ve tarifler
3
3
Terimler ve tarifler
Kalite yönetim sistemi
4
4
Gıda güvenliği yönetim sistemi
Genel şartlar
4.1
4.1
Genel şartlar
Dokümantasyon şartları
Genel
Kalite el kitabı
Dokümanların kontrolü
Kayıtların kontrolü
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2
4.2.1
4.2.2
7.7
4.2.3
Dokümantasyon şartları
Genel
Dokümanların Kontrolü
OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç
bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi
Kayıtların Kontrolü
Yönetim sorumluluğu
5
5
Yönetim sorumluluğu
Yönetimin taahhüdü
5.1
5.1
Yönetimin taahhüdü
Müşteri odaklılık
5.2
5.7
Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme
Kalite politikası
5.3
5.2
Gıda güvenliği politikası
Planlama
Kalite hedefleri
Kalite yönetim sistemi plânlaması
5.4
5.4.1
5.4.2
5.3
8.5.2
Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlaması
Gıda
güvenliği
yönetim
sisteminin
güncelleştirilmesi
ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ İLİŞKİ
ISO 9001:2000
ISO 22000:2005
Sorumluluk, yetki ve iletişim
Sorumluk ve yetki
Yönetim temsilcisi
İç iletişim
5.5
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.6
5.4
5.5
5.6.2
İletişim
Sorumluk ve yetki
Gıda güvenliği ekibi lideri
İç iletişim
Yönetimin gözden geçirmesi
Genel
Gözden geçirme girdisi
Gözden geçirme çıktısı
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
Yönetimin gözden geçirmesi
Genel
Gözden geçirme girdisi
Gözden geçirme çıktısı
Kaynak yönetimi
6
6
Kaynak yönetimi
Kaynakların sağlanması
6.1
6.1
Kaynakların sağlanması
İnsan kaynakları
Genel
Yeterlilik, bilinç ve eğitim
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2
6.2.1
6.2.2
İnsan kaynakları
Genel
Yeterlilik, bilinç ve eğitim
Altyapı
6.3
6.3
7.2
Altyapı
Ön gereksinim programları (OGP)
Çalışma Ortamı
6.4
6.4
7.2
Çalışma ortamı
Ön gereksinim Programları (OGP)
Ürün gerçekleştirme
7
7
Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme
Ürün gerçekleştirmenin planlanması
7.1
7.1
Genel
Müşteri ile ilişkili prosesler
Ürüne bağlı şartların belirlenmesi
Ürüne bağlı şartların gözden geçirilmesi
Müşteri ile iletişim
7.2
7.2.1
7.2.2
7.2.3
7.3.4
7.3.5
5.6.1
5.6.1
Tasarlanmış kullanım
Akış şemaları, proses aşamaları ve kontrol
önlemleri
Dış iletişim
Dış iletişim
ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ İLİŞKİ
ISO 22000:2005
ISO 9001:2000
Tasarım ve geliştirme
Tasarım ve geliştirme planlaması
Tasarım ve geliştirme girdileri
Tasarım ve geliştirme çıktıları
Tasarım ve geliştirmenin gözden geçirilmesi
Tasarım ve geliştirme doğrulanması
Tasarım ve geliştirmenin geçerli kılınması
(geçerliliği)
Tasarım ve geliştirme değişikliklerinin kontrolü
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3.5
7.3.6
7.3.7
7.3
7.4
7.5
7.6
8.4.2
8.5.2
7.8
8.2
5.6.2
Tehlike analizi gerçekleştirmenin birincil
aşamaları
Tehlike analizi
Operasyonel OGP oluşturulması
HACCP plânının oluşturulması
Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi
Gıda
güvenliği
yönetim
sisteminin
güncelleştirilmesi
Doğrulama planlaması
Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli
kılınması
İç İletişim
Satın alma
Satın alma prosesi
Satın alma bilgisi
Satın alınan ürünün doğrulanması
7.4
7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.3.3
Ürün özellikleri
Ürün ve hizmetin sağlanması
Ürün ve hizmet sağlamanın kontrolü
Ürün ve hizmet sağlanması için proseslerin
geçerliliği
Belirleme ve izlenebilirlik
Müşteri mülkiyeti
Ürünün muhafazası
7.5
7.5.1
7.5.2
7.5.3
7.5.4
7.5.5
7.2
7.6.1
8.2
7.9
7.2
Ön gereksinim programları (OGP)
HACCP plânı
Kontrol önlemlerinin geçerli kılınması
İzlenebilirlik sistemi
Ön gereksinim programları (OGP)
İzleme ve ölçme cihazlarının kontrolü
7.6
8.3
İzleme ve ölçmenin kontrolü
Ölçme, analiz ve iyileştirme
8
8
Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli
kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi
Genel
8.1
8.1
Genel
ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ İLİŞKİ
ISO 22000:2005
ISO 9001:2000
İzleme ve ölçme
Müşteri memnuniyeti
İç tetkik
Proseslerin izlenmesi ve ölçülmesi
Ürünün izlenmesi ve ölçülmesi
8.2
8.2.1
8.2.2
8.2.3
8.2.4
8.4
8.4.1
7.6.4
8.4.2
Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
İç tetkik
Kritik kontrol noktalarını izleme sistemi
Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi
Uygun olmayan ürünün kontrolü
8.3
7.6.5
7.10
İzleme sonuçları kritik
uygulanacak işlemler
Uygunsuzluk kontrolü
Veri analizi
8.4
8.2
8.4.3
Kontrol önlemlerinin geçerli kılınması
Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi
İyileştirme
Sürekli iyileştirme
Düzeltici faaliyet
Önleyici faaliyet
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5.3
8.5
8.5.1
7.10.2
5.7
7.2
İyileştirme
Sürekli iyileştirme
Düzeltici faaliyetler
Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme
Ön gereksinim programları (OGP)
limitleri
aştığında
ISO 22000:2005’İN GETİRDİKLERİ

GGYS kurulması, uygulanması ve güncellenmesi için iç
iletişim yanında dış iletişim şartı getirilmiştir.

Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması
talep edilmektedir.

Tehlikelerin ÖGP ve KKN ile kontrolü talep edilmektedir.

Ön koşulların yazılı hale getirilmesi talep edilmektedir
(Temizlik,bakım, kalibrasyon, depolama, taşıma,
personel hijyeni vb.)

KKN’lerde olduğu gibi ön koşullarda da izleme sisteminin
ve düzeltici faaliyetlerin planlanması talep edilmektedir.
ISO 22000:2005’İN GETİRDİKLERİ

ISO 22000 uluslar arası bir standart olması nedeniyle
Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda
hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına
atıf yapmaktadır.

Girdi ve son ürünlerin tanımlarının, özelliklerinin,
formülasyon ve orijini içerecek şekilde ayrıntılı tarifini ve
düzenli gözden geçirilmesini talep etmektedir.

Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığa
kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama
sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.
ISO 22000:2005’İN GETİRDİKLERİ

Uygun olmayan ürün kavramına ek olarak şüpheli ürün
kavramını geliştirmiştir.

Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme
kavramını geliştirmiştir.

Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri
talep etmektedir.

Gıda güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir
talep bulunmamasına rağmen uygulamada yine de
hazırlanması gerekecektir.
ISO 22000:2005- TS 13001 HACCP FARKI

HACCP Standartlarında allerjen kontrolü genellikle açık
olarak talep edilmezken, ISO 22000’nin şartlarından
birisidir.

HACCP Ön koşul programında(GMP) (cam kontrolü,
kesici alet kontrolü, kimyasal madde kontrolü vb.) ait
kontrol önlemleri, bunların izlenmesi ve değerlendirilmesi
konusu gündemde değil iken ISO 22000 ile gündeme
gelmiştir.
ISO 22000:2005- TS 13001 HACCP FARKI
 İlk
defa GGYS’da bu kadar açık bir şekilde
iki çeşit kontrol (Ön koşul programları ve
KKN) önlemi olduğu ifade edilmektedir.
 İlk
defa GGYS ekibinde mikrobiyoloji bilgisi
olan bir üye talep edilmektedir.
ISO 22000:2005- TS 13001 HACCP FARKI

1.
2.
3.
4.
5.
6.
TS EN ISO 22000:2005 kapsamında dökümante
edilmiş prosedür yazmaya zorunlu hale getirilmiş
standart maddeleri şunlardır:
4.2.2 Dokümanların kontrolü
4.2.3. Kayıtların kontrolü
7.10.1.Düzeltmeler (ISO 22000)
7.10.2.Düzeltici faaliyetler
7.10.4.Geri çekme (ISO 22000)
8.4.1.İç tetkik
Kuruluş, etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmalı,
yazılı hâle getirilmeli, uygulamalı ve bunu sürekli hâle
getirebilmeli ve bu uluslararası standardın gereksinimlerine
göre gerekli durumlarda güncelleme yapmalıdır.
Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını
tanımlamalıdır. Kapsam içerisine gıda güvenlik sistemi
tarafından belirtilen üretim alanları, ürünler, ürün kategorileri
ve prosesler dahil edilmelidir.
ISO 22000:2005 GGYS'NIN ŞARTLARI
6. Kaynak Yönetimi
 6.1 Kaynak Sağlama
 6.2 İnsan Kaynaklar
 6.3 Altyapı
 6.4 Çalışma Ortamı

Kuruluş;
a)
Sistemi kapsamında tanımlanan, değerlendirilen ve
kontrol edilen ürünlerinde olması beklenen gıda
güvenliği tehlikelerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak
tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir,
b)
Ürünleri ile ilgili gıda güvenliğinin önemli noktalarına dair
bilgiyi gıda zinciri boyunca bildirmelidir,
c)
Bu uluslararası standardın gerektirdiği gıda güvenliğinin
temin edildiğini gösterecek kapsamda, kuruluşun
tümündeki gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişme,
uygulama ve güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir,
d)
Sistemin, kuruluşun faaliyetlerini yansıttığı ve gıda
güvenliği tehlikelerini kontrol etmek ile ilgili en son
bilgileri dahil ettiğini göstermek için, gıda güvenliği
yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve
gerektiği zaman güncellenmelidir.
72
Bir kuruluş,
Herhangi bir proseste son ürünün uygunluğunu
etkileyebilecek dış kaynak kullanmayı seçtiğinde, kuruluş
bu proseslerde kontrolün yapıldığını garanti etmelidir. Bu tip
dış kaynaklı proseslerin kontrolü, gıda güvenlik yönetim
sistemi içerisinde tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır .
73
4.2.1
Genel
Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu şunları
içermelidir,
a)
b)
c)
Gıda güvenliği politikasının ve ilgili amaçların yazılı hale
getirilmiş ifadeleri (Madde 5.2),
Bu uluslararası standart gereği olan prosedürler ve
kayıtların dokümantasyonu,
Kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir
gelişim, uygulanma ve güncellenmesini kanıtlamak için
ihtiyaç duyduğu dokümanlar.
74
Gıda güvenliği yönetim sisteminin gerektirdiği dokümanlar
kontrol edilmelidir. Kayıtlar, özel tipte dokümanlardır ve Madde
4.2.3 ‘de verilen şartlara uygun şekilde kontrol edilmelidir.
Kontroller, tüm düşünülen değişikliklerin, gıda güvenliği üzerine
etkileri ve gıda güvenliği yönetim sistemi üstündeki güçlü
etkilerini belirlemek için, uygulamadan önce gözden
geçirildiğini temin etmelidir.
75
Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, aşağıdakilere yönelik
gereken kontrolleri belirtmek için oluşturulmalıdır;
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Yayınlanmadan önce dokümanların yeterliliğini onaylamak,
Gerektiği halde dokümanları incelemek ve güncellemek ve
dokümanları tekrar onaylamak,
Dokümanların değişikliklerinin ve güncel revizyon
durumlarının tanımlanmasını sağlamak,
Kullanım noktalarında uygun dokümanların konu ile ilgili
versiyonlarının bulunabilirliğini sağlamak,
Dokümanların açık ve kolaylıkla tanımlanabilir olmasını
temin etmek,
Dış kaynaklı güncel dokümanların tanımlanmasını ve
bunların kontrollü dağıtımlarının yapılmasını sağlamak,
Kullanılmayan dokümanların yanlışlıkla kullanılmasını
önlemek ve bu dokümanlar herhangi bir amaçla yerinde
tutulmakta ise, bunların açık bir şekilde tanımlanmasını
sağlamak.
76
Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına
uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim
sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve
devam ettirilmelidir.
Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir
olmalıdır. Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, tanımlama,
depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların
düzenlenmesi hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri
tanımlamak için oluşturulmalıdır.
77
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi
ve uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi
hakkındaki taahhüdünün kanıtlarını aşağıdakiler ile sağlar;
a) Gıda güvenliğinin, kuruluşun iş hedefleri ile desteklendiğinin
gösterilmesi,
b) Gıda güvenliği ile ilgili müşteri isteklerinin karşılanmasının
yanında, bu uluslararası standardın şartları ile yasal ve
düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin kuruluşa
bildirilmesi,
c) Gıda güvenliği politikasının oluşturulması,
d) Yönetim gözden geçirmelerini sürdürülmesi,
e) Kaynakların kullanılabilirliğinin sağlanması.
78
Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı
hale getirmeli ve açıklamalıdır.
Üst yönetim, gıda güvenliği politikasının ;
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Kuruluşun gıda zinciri içindeki rolüne uygun olmasını,
Hem yasal ve düzenleyici şartlara hem de müşterilerle
karşılıklı hemfikir olunan gıda güvenliği şartlarına uymasını,
Kuruluşun tüm seviyelerinde açıklanmasını, uygulanmasını
ve devam ettirilmesini,
Sürekli uygunluk için gözden geçirilmesini (Madde 5.8),
Uygun dille iletişimi (Madde 5.6) ve
Ölçülebilir hedeflerle desteklenmesini,
sağlamalıdır.
79
Üst yönetim;
a)
Madde 4.1 de verilen koşullar ile birlikte kuruluşun gıda
güvenliğini destekleyen amaçlarının karşılanmasını yerine
getiren gıda güvenliği yönetim sisteminin plânlanmasını,
b)
Sürdürülebilir gıda güvenliği yönetim sistemine, sisteme
yönelik değişiklikler plânlanıp uygulandığı zaman
güvenilirliği,
sağlamalıdır.
80
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi
ve sürdürülmesini sağlamak için, kuruluş içinde, yetki ve
sorumlulukları tanımlanmalı ve bildirilmelidir.
Tüm personelin, belirlenmiş personele, gıda güvenliği
yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme sorumluluğu
olmalıdır. Tayin edilmiş personelin, faaliyetleri başlatmaya ve
kayıt altına almaya dair, tanımlanmış yetki ve sorumluluğu
olmalıdır.
81
Üst yönetim, diğer sorumluluklarına bakılmaksızın,
aşağıdakiler ile ilgili yetki ve sorumluluğu olması gereken bir
gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır;
a)
c)
d)
e)
Bir gıda güvenlik ekibi oluşturulması (Madde 7.3.2) ve
ekibin çalışmasının organize edilmesi,
Gıda güvenliği ekibi üyelerinin, konu ile ilgili kurs ve
eğitimlerinin temin edilmesi (Madde 6.2.1)
Kurulan, uygulanan, sürdürülen ve güncellenen bir gıda
güvenliği yönetim sisteminin sağlanması,
Kuruluşun üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin
etkinliği ve uygunluğunun rapor edilmesi.
82
Gıda zinciri boyunca bulunabilir, gıda güvenliği ile ilgili
önemli noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için, kuruluş
aşağıdakiler ile iletişime yönelik etkin düzenlemeler
oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir;
a)
b)
c)
d)
Tedarikçiler ve taşeronlar,
Özellikle ürün bilgileri (tasarlanmış kullanıma dair
talimatlar, özel depolama koşulları, uygun olduğu üzere
raf ömrü), tetkik/incelemeler, düzeltmeleri içeren sözleşme
veya sevk irsaliyeleri ve müşteri şikâyetlerine ait geri
bildirimlerle ile ilgili tüketici ve müşteriler,
Yasal ve düzenleyici otoriteler,
Gıda güvenlik yönetim sisteminin etkinliği veya
güncellenmesi ile etkilenebilecek olan veya bunların
üzerinde etkisi olan diğer kuruluşlar.
83
Bu tip iletişim, kuruluşun ürünlerinin gıda güvenliği
hakkındaki bilgilerini, konu ile ilgili olabilecek gıda
zincirindeki diğer kuruluşlara sağlamalıdır. Bu, özellikle,
gıda zincirindeki diğer kuruluşlarca kontrol edilme ihtiyacı
duyulduğu bilinen gıda güvenliği tehlikelerine uygulanır.
İletişime ait kayıtlar iyi bir şekilde tutulmalıdır.
Yasal ve düzenleyici otoritelerin ve müşterilerin gıda
güvenliği şartları elde edilebilir olmalıdır.
Tayin edilmiş personelin, gıda güvenliği hakkında herhangi
bir bilgiyi dışarı bildirmesi için tanımlanmış yetki ve
sorumluluğu olmalıdır.Dış iletişimle elde edilen bilgiler,
sistemin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ve yönetimin
gözden geçirmesine (Madde 5.8.2) girdi olarak dahil
edilmelidir.
84
Kuruluş gıda güvenliği üzerine etkisi olan önemli noktalarla
ilgili, personel ile, iletişim için etkin düzenlemeler kurmalı,
uygulamalı ve sürdürmelidir.
Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için,
kuruluş, gıda güvenliğinin sadece bunlarla sınırlı olmadan
birlikte, aşağıdakiler ile ilgili değişiklikler konusunda gıda
güvenliği ekibinin bilgilendirilmesini sağlamalıdır;
a)
b)
c)
d)
e)
Ürünler ve yeni ürünler,
Hammaddeler, ingradiyentler ve hizmetler,
Üretim sistemleri ve ekipman,
Üretim yapıları, ekipman yerleşimi, çevre,
Temizlik ve sanitasyon programları,
85
f)
g)
h)
i)
J)
k)
l)
m)
Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemleri,
Personel nitelik seviyeleri ve/veya sorumluluk ve yetkilerin
dağılımı,
Yasal ve düzenleyici şartlar,
Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler,
Kuruluşun riayet ettiği, müşteri şartları, sektörel ve diğer
şartlar,
İlgili dış grupların konuya dair incelemeleri,
Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerini belirten şikâyetler,
Gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar.
Gıda güvenliği ekibi, bu bilgilerin gıda güvenliği yönetim
sisteminin (Madde 8.5.2) güncelleştirilmesinde kapsama
alınmasını sağlamalıdır. Üst yönetim, konu ile ilgili bilgilerin,
yönetimin gözden geçirmesinde (Madde 5.8.2) girdi olarak
yer almasını sağlamalıdır.
86
Bazı İletişim Yöntemleri
Dahili yazışma/memo
- Prosedürler
- İlan tahtası
- Öneri/şikayet sistemi
- Koordinasyon toplantıları
- Raporlama sistemi
- Şirket dergi/bülteni
- Emir talimat istekleri
- Bilgisayara dayalı iletişim
-Performans değerlendirme toplantıları,
-Yönetimin gezerek bilgi alması vs.
87
Üst yönetim gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil
durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik, kuruluşun gıda
zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürleri oluşturmalı,
uygulamalı ve sürdürmelidir.
88
Üst yönetim, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sitemini,
plânlanmış aralıklarla, sistemin süregelen uygunluğunu,
yeterliliğini ve etkinliğini garanti etmek için gözden
geçirmelidir.
Bu gözden geçirme, gıda güvenlik politikası dâhil, gıda
güvenlik yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikler ve
sistemin geliştirmesi için uygun koşulların değerlendirmelerini
içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar
oluşturulmalı ve saklanmalıdır (Madde 4.2.3).
89
Yönetimin gözden geçirilmesine ait girdiler, bunlarla sınırlı olmamak
üzere, aşağıdakilerle ilgili bilgileri içermelidir;
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Daha önceki yönetimin gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler,
Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3),
Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişen durumlar (Madde 5.6.2),
Acil durumlar, kazalar (Madde 5.7) ve geri çekmeler (Madde 7.10.4),
Sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının gözden geçirilmesi (Madde
8.5.2),
Müşteri geri besleme dâhil iletişim faaliyetlerinin gözden geçirilmesi
(Madde 5.6.1),
Dış denetimler ve kontroller.
Veriler, üst yönetimin, bilgilerle gıda güvenlik yönetim sisteminin belirli olan
hedefleri arasında ilişki kurmasına olanak kılacak şekilde sunulmalıdır.
90
Yönetimin gözden geçirme çıktıları, aşağıdakilerle ilgili olan
karar ve faaliyetleri içermelidir;
a)
Gıda güvenliğinin sağlanması (Madde 4.1),
b)
Gıda güvenliği yönetimi sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi
(Madde 8.5),
c)
İhtiyaç duyulan kaynaklar (Madde 6.1),
d)
Kuruluşun gıda güvenliği politikasının ve ilgili görevlerin
revizyonu (Madde 5.2).
91
Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması,
uygulanması, sürdürülmesi ve güncelleştirilmesi için yeterli
kaynakları sağlamalıdır.
92
Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan
faaliyetleri yerine getiren diğer personel, yetenekli olmalı ve
uygun eğitim, uygulamalı eğitim, beceri ve deneyime sahip
olmalıdır.
Gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi,
uygulanması, işletimi veya değerlendirilmesi için dış
uzmanların gerektiği yerde, bunların yetki ve
sorumluluklarının tanımlandığı sözleşme veya anlaşmaların
kayıtları mevcut olmalıdır.
93
Kuruluş,
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yürüten personel
için gerekli yeterlilikler tanımlanmalı,
Personelin gerekli yeterliliklere sahip olmasını sağlamak için,
yetişmesi ve eğitimini veya diğer faaliyetleri sağlamalı,
Gıda güvenliği yönetim sisteminin izleme, düzeltme ve
düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelin eğitilmesi
sağlanmalı,
a, b ve c bentlerinde belirtilenlerin uygulanması ve etkinliği
değerlendirilmeli,
Personel bireysel aktivitesinin gıda güvenliğine olan etkisinin
öneminin bilincinde olmalı,
Etkin bir iletişimin (Madde 5.6) şartlarının, gıda güvenliğini
etkileyebilecek faaliyetler yürüten tüm personel tarafından
anlaşılmasını sağlamalı,
b ve c bentlerinde tanımlanan eğitim çalışmalarını uygun
kayıtlarını oluşturmalı,
dır.
94
6.3
Altyapı
Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine
getirmek için ihtiyaç duyulan altyapıyı, kurmaya ve
sürdürmeye yönelik, gerekli kaynakları sağlamalıdır.
(Binalar, proses ekipmanları, yardımcı tesisler, çevre alanları ve
destekleyici hizmetleri vb. kapsar )
6.4
Çalışma ortamı
Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine
getirmek için ihtiyaç duyulan çalışma ortamını, kurmaya ve
sürdürmeye yönelik, gerekli kaynakları sağlamalıdır.
(Çapraz bulaşmayı önlemeye yönelik önlemleri, çalışma
alanı gereklerini, koruyucu çalışma giysisi gereksinimlerini,
sosyal alanların mevcudiyeti ve yerleşimini içerir.)
95
Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan
süreçleri planlamalı ve geliştirmelidir.
Kuruluş plânlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi
bir değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini
garanti etmelidir. Bu, ön gereksinimlerle birlikte operasyonel
ön gereksinimler ve/veya HACCP plânını içermelidir.
96
7.2.1
Kuruluş aşağıdakilerin kontrolüne yardım etmek için ön
gereksinim programlarını kurmalı, uygulamalı ve
sürdürmelidir;
a) Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenlik
tehlikesine yol açabilecek olasılıklar,
b) Ürünler arasında çapraz bulaşılar dahil, ürünlere
biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar,
c) Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği
tehlikelerinin seviyeleri.
97
7.2.2
Ön gereksinim programları (OGP);
a) Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı,
b) Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin doğal yapısına ve işleme
tipine ve boyutuna uygun olmalı,
c) Programlar ister genel olarak uygulanabilir,ister özel bir
ürün için veya isleme hattı için uygulanabilir olsun bütün
üretim sistemi boyunca tamamlanmalı,
d) Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır.
Kuruluş yukarıdaki maddelerle ilgili kanuni ve düzenleyici
gereksinimleri tanımlamalıdır.
98
7.2.3
Ön gereksinim programlarını seçerken ve/veya oluştururken,
kuruluş uygun bilgileri göz önünde tutmalı ve onlardan
yararlanmalıdır [kanuni ve düzenleyici gereksinimler, müşteri
talepleri, kabul edilen rehberler, Codex Alimentarius Komisyonu
prensipleri ve uygulama kuralları, ulusal, uluslararası veya sektör
standardları].
Kuruluş bu programları oluştururken aşağıdakileri göz önünde
bulundurmalıdır;
a) Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri,
b) Çalışma alanı ve sosyal alanlar dâhil, bina ve eklentilerinin
düzeni,
c) Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması,
d) Atık ve kanalizasyon sistemi dâhil destek hizmetleri,
99
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu
bakım için doğru konumlandırılması,
Satın alınan malzemelerin (örneğin hammaddeler,
ingradiyentler, kimyasallar ve ambalâjlama malzemeleri),
yan gereksinimler (örneğin su, hava, buhar ve buz), atıklar
(çöpler ve lağım), ürünlerin kontrolünün (depolama ve
taşıma) yönetilmesi,
Çapraz bulaşının önüne geçilmesi için önlemler,
Temizlik ve sanitasyon,
Haşere kontrolü,
Personel hijyeni,
Uygun olan diğer görüşler.
Ön gereksinim programlarının doğrulanması plânlanmalı
(Madde 7.8) ve gerekli olduğunda değişiklik yapılmalıdır
(Madde 7.7). Doğrulama kayıtları ve modifikasyonlar
saklanmalıdır.
Ön gereksinim programları içerisinde yer alan faaliyetlerin
nasıl yürütüldüğü yazılı olarak tanımlanmalıdır
100
Fotoğrafları gözden geçirerek tehlikeleri ve
ön şart programındaki faaliyetleri
tanımlayınız.
101
102
Revision Level 2
Manuel cam şişe dolumu. Tankın
ağzı açık. Tankın üstü aynı zamanda
süzmek için kullanılan kirli bezle
kapatılmış. Yüksek mikrobiyolojik
risk ve potansiyel kimyasal tehlike.
Ağzı açık şişeler. Yabancı
malzeme ve fiziksel tehlike.
Yapısal ve yerleşim
düzensizlik
(sıkışıklık )
mücevherler
103
Revision Level 2
104
Revision Level 2
Kurutma ve ambalajlama için incir
kabulü. Boşaltılan yer kirli....!! Ürüne
kontamine olabilecek kamyon gres
yağı, pas, döküntüler v.s.
Tüm tehlikeler var.
Bölüm f satın alınan malzemelerin yönetimi
105
Revision Level 2
106
Revision Level 2
Açık kapılı sıvı dolumu.
Tamirden kaynaklı hurdalar,
doluma karışabilir. Potansiyel
fiziksel tehlike. GHP
uygulamaları eksikliği.
personel hijyeni
107
Revision Level 2
108
Revision Level 2
Sıcak ürün kapaksız tankta. Kemer,
ip, fiber, yabancı malzemeler, boya
kabukları ürün içerisine karışabilir.
Kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel
tehlikeler.
Pas
109
Revision Level 2
7.3.1 Genel
Tehlike analizlerini yürütmek için konu ile ilgili tüm bilgiler
toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve kayıt altına alınmalıdır.
Kayıtlar korunmalıdır.
7.3.2 Gıda Güvenliği Ekibi
Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalıdır.
Gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sisteminin
gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve bilgiye
sahip, disiplinler arası bir yapıda olmalıdır. Bu, takip eden
bilgilerle sınırlı olmamakla birlikte, gıda güvenliği yönetimi
sistemi açısından, kuruluşun ürünlerini, süreçlerini,
ekipmanlarını ve gıda güvenliği tehlikelerini içermelidir.
Kayıtlar, gıda güvenliği takımının gerekli bilgi ve tecrübeye
(Madde 6.2.2) sahip olduklarını göstermek için korunmalıdır.
110
Tüm hammaddeler, ingradiyentler ve ürünle
temasta bulunan malzemeler, tehlike analizlerinin
yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda, uygun olarak,
aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdırlar;
a)
Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,
b)
Katkılar ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş
ingradiyentlerin bileşimi,
c)
Orijin,
111
d)
e)
f)
g)
h)
Üretim metodu,
Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri,
Depolama koşulları ve raf ömrü,
Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme,
Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan
malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili
kabul kriterleri veya şartnameleri.
Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili kanunî
ve düzenleyici gıda güvenliği şartlarını tanımlamalıdır.
Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile
uyumlu olarak güncellenmelidir.
112
- Biyolojik,kimyasal ve fiziksel Özellikler ( Mirobiyolojik, Toksikolojik,
Allerjen, PH,Viskozite vb Özellikler ),
- Katkılar ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingradiyentlerin
bileşimi,( kimyasal formülizasyonu )
- Kompozisyonu ( reçete bilgileri ),
- Orjin (toprak, deniz, hayvansal kökenli )
- Üretim Metodu ( dondurularak )
- Ambalajlama ve dağıtım yöntemleri ( çuvallar içinde, oda sıcaklığında
)
- Depolama koşulları ( oda sıcaklığından %65 rutubet altında ),
- Kullanım veya işleme öncesi hazırlama ve/ veya işleme,8 yıkanmalı,
elenmeli,süzdürülmeli,dondurulmalı vb )
- Tasarlanmış kullanımlarına uygu olarak malzemelerin gıda güvenliği
ile ilişkin kabul kriterleri veya şartnameleri.
113
Son ürünlerin özellikleri, tehlike analizlerinin
(Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda,
uygun olarak, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda
tanımlanmalıdırlar;
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Ürün ismi veya benzer tanımı,
Bileşim,
Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel
özellikler,
Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları,
Ambalajlama,
Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma
talimatları ile ilgili etiketleme,
Dağıtım metotları.
Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili kanuni
ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerini
114
tanımlamalıdır.
-
-
-
Ürün ismi veya benzer tanımı (Örneğin: dondurulmuş tavuk vb.)
Kompozisyonu ( Reçete bilgileri )
Ürünün Biyolojik, Kimyasal, Fiziksel Özellikleri ( TS standartları,
ulusal veya Uluslar arası mevzuat veya yönetmelikler ),
Ön görülen raf ömrü ve depolama koşulları (kapalı ambalajında,
maksimum - 18 C derecede 6 ay / %45 altındaki nemli ortamlarda
)
Ambalajlama
Taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme (
frigofrik araç, pişirmeden önce 10-12 saat önce + 4 C derecede
çözdürülmeli, merkez sıcaklığı 75 C derecede 2-3 dakika
bekletilmeli ve tek tüketimliktir.),
Dağıtım metodu veya metotları ( -18 C derecede frigofrik araçta
soğuk zinciri kurallarını uygun )vb.
115
Son ürünün makul olarak beklenilen tasarlanmış
kullanımı ve makul olarak beklenilen kötü ve yanlış kullanımı
olan tasarlanmamış kullanımı göz önünde tutulmalı ve bunlar
tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç
duyulan kapsamda dokümanlar ile tanımlanmalıdır.
Kullanıcı grupları ve uygun durumlarda tüketici
grupları her bir ürün için tanımlanmalı ve spesifik gıda
güvenliği tehlikelerine karşı hassas olan tüketici grupları göz
önünde tutulmalıdır.
Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu
olarak güncellenmelidir
116
Ürünün Genel İsmi
Ürünün tam ismi belirlenmelidir. Örneğin:tuzlu bisküvi, kremalı bisküvi vb.
Ürünün Kullanım ve Tüketim Şekli
- Direk olarak tüketilir,
- Yemeğe hazırdır,
- Tüketilmeden önce pişirilmelidir,
- Daha ileri bir işleme tabi tutulacaktır ,
- Ürün bir defada bitirilecektir,
- Ürün özel tüketici grubuna yöneliktir. vb.
117
Ürünün Müşteri Grubu
Gıdayı tüketmesi sakıncalı olan spesifik müşteri grubu
tanımlanmalıdır.
- Hamile kadınlar,
- Bebekler,
- Yaşlılar,
- Gıda ile ilgili Herediter hastalık grupları ( Fenilketonüri,
Çölyak hastalığı Hemokromatosis, Wilson hastalığı )
- Bağışıklık sistemi zayıf tüketiciler,
- Alerjik reaksiyonlara yatkın olanlar vb.
118
ÜRÜN TANIMLANMASI FORMU
GENEL ÜRÜN
TANIMLANMASI
DAĞITIM
KULLANIM ALANI VE
HEDEF TÜKETİCİ KİTLESİ
ÖRNEK:
GENEL ÜRÜN
TANIMLANMASI
DAĞITIM
KULLANIM ALANI VE
HEDEF TÜKETİCİ KİTLESİ
GIDANIN, BİLEŞENLERİNİN VE İŞLEME
METODLARININ GENEL TANIMLAMASI
YAPILIR. PAKETLEME/PAKETLEME TİPİ
GİBİ TANIMLAR DA DAHİL EDİLEBİLİR.
ÖRN: PAKETLEME ATMOSFER ŞARTLARI.
DAĞITIM METODU İLE İLGİLİ BİLGİLER
VERİLİR. ÖRN: DONDURULMUŞ,
SOĞUTULMUŞ VEYA ODA SICAKLIĞINDA
DAĞITIM BİLGİLERİ.
GIDANIN KULLANIM ALANI
TANIMLANIR. ÖRN: TÜM TÜKETİCİLERE
DÖNÜK YA DA BEBEKLER, YETİŞKİNLER
GİBİ ÖZEL TÜKETİCİ GRUBU
PASTÖRİZE VE HOMOJENİZE EDİLMİŞ,
VİTAMİN A İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ,
YAĞI ALINMAMIŞ İÇME SÜTÜ. BURGULU
KAPAKLA SIZDIRMAZLIK SAĞLANMIŞ 1
lt’ lik PLASTİK ŞİŞELERE
DOLDURULMUŞTUR.
10 0 C NİN ALTINDA SOĞUTULMUŞ,
DEPOLANMIŞ VE DAĞITILMAKTADIR.
TÜM YAŞ GRUPLARI İÇİN İÇİLMEYE
HAZIR VE PERAKENDE SATIŞ İÇİNDİR.
119
Akış şemaları, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürünler
veya proses kategorileri için hazırlanmalıdır. Akış şemaları, gıda güvenliği
tehlikelerinin muhtemel oluşum, artış veya başlangıçlarının değerlendirilmesi
için bir temel sağlamalıdır.
Akış şemaları açık, kesin ve yeterince ayrıntılı olmalıdır. Akış
şemaları, uygun biçimde, aşağıdakileri içermelidir;
a) İşlemdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimi,
b) Dış kaynaklı tüm süreçler ve tedarikçiler tarafından sağlanan hizmetler,
c) Hammaddelerin, ingradiyentlerin ve ara ürünlerin sürece dahil olduğu
yerler,
d) Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerler,
e) Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların serbest kaldığı veya
uzaklaştırıldığı yerler.
Madde 7.8 gereğince, gıda güvenliği ekibi, akış şemasının geçerliliğini
yerinde kontrol ile doğrulamalıdır. Doğrulanan akış şemaları, kayıtlar olduğu
gibi korunmalıdır.
120
Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve/veya
bunların uygulanmasında gösterilen titizlik veya gıda güvenliğini
etkileyebilecek prosedürler, tehlike analizlerinin (Madde 7.4)
yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda tanımlanmalıdır.
Kontrol önlemlerinin seçimini ve hassaslığını
etkileyebilecek dış gereksinimler (örneğin düzenleyici otoriteler
ve müşteriler) de ayrıca tanımlanmalıdır.
Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak
güncellenmelidir.
121
Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında
tutulması, gıda güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin
ne olması ve hangi kontrol önlemlerinin veya
kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir
tehlike analizi yürütmelidir.
122
7.4.2.1 Ürün tipine, proses türüne, fiili üretim alanlarına ilişkin
olarak, ortaya çıkması makul olarak beklenebilen tüm gıda
güvenliği tehlikeleri, tanımlanmalı ve kayıt altına
alınmalıdır. Tanımlama aşağıdakileri esas almalıdır;
a)
b)
c)
d)
Madde 7.3.’e göre toplanan birincil bilgi ve veriler,
Deneyim,
Epidemiolojik ve diğer geçmiş verileri mümkün olduğunca içeren
dış kaynaklı bilgiler,
Son ürün, ara ürün ve tüketim aşamasındaki ürünlerin, gıda
güvenliği ile ilişkili olabilecek, gıda güvenliği ile ilgili, gıda zincir
içerisindeki bilgiler.
Gıda güvenliği tehlikesinin ortaya çıkabileceği, tüm
aşama/aşamalar (hammaddeden, üretim ve dağıtıma kadar)
belirtilmelidir.
123
.
7.4.2.2 Tehlikeleri Saptarken, Aşağıda Belirtilenler
Göz Önünde Tutulmalıdır;
a) Belirtilen işlemden önceki ve işlemi takip eden aşamalar,
b) Proses ekipmanları, yan gereksinimleri, yardımcı
tesisler/hizmetler ve çevresel etmenler,
c) Gıda zincirinde yer alan önceki ve sonraki halkalar.
124
7.4.2.3
Tanımlanan her bir gıda güvenliği tehlikesi için,
son üründeki kabul edilebilir gıda güvenliği tehlike seviyesi,
her koşulda belirlenmelidir. Belirlenen limit, mevcut yasa ve
yönetmelik gereklerini, müşteri gıda güvenliği şartlarını,
müşteri tarafından amaçlanmış kullanımı ve diğer ilgili
verileri göz önünde tutmalıdır.
Limitlerin belirlenme gerekçeleri ve sonuçları kayıt
altına alınmalıdır.
125
Tanımlanmış her bir gıda güvenliği tehlikesinin
(Madde 7.4.2) eliminasyonu veya kabul edilebilir seviyeye
düşürülmesinin güvenli gıda üretimi için geçerli olup
olmadığını ve kontrolüne, belirlenmiş kabul edilebilir
seviyeleri sağlamak için ihtiyaç duyulup duyulmadığını
belirlemeye yönelik, bir tehlike değerlendirmesi
yürütülmelidir.
Her bir gıda güvenliği tehlikesi, insan sağlığına
zararlı etkilerinin ciddiyetine ve ortaya çıkabilme olasılığına
bağlı olarak değerlendirilmelidir. Kullanılan yöntem
açıklanmalı ve gıda güvenliği tehlikesi değerlendirme
sonuçları kayıt altına alınmalıdır.
126
Gıda Güvenliği Tehlike Şiddeti (Ş) : Sağlık Üzerine
Etki Yapan Zararın büyüklüğü,
Gıda Güvenliği Tehlikesinin Meydana Gelme Olasılığı
(O) : Sağlık Üzerine Etki Yapan Zararın sıklıkta meydana
gelme olasılığı,
RİSK= Ş x O
127
ŞİDDET
1 Tüketilen gıdalardan oluşan basit Metabolizma belirtileri,
2 Tüketilen gıdalardan oluşan tehlikelere ait septomatik belirtilerin hekim
tarafından ayakta tedavi edilmesi,
3 Tüketilen gıdalardan oluşan tehlikelere ait septomatik belirtilerin hekim
tarafından yataklı olarak tedavi edilmesi,
4 Tüketilen gıdalardan oluşan tehlikelerden dolayı ölüm görülmesi veya
hızlı bir yayılmanın görülmesi.
Yaşamı tehdit edenler( yüksek ): Clostridium botulinum,
Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio
cholerae, Vibrio vulnifikus,Paralitik kabuklu zehirlenmeler,Amnezik kabuklu
zehirlermeler vb.
Ciddi ve Kronik ( orta ): Brucella spp, Campylobakter spp,
Salmonella spp, Shigella spp, Streptococcus tür A, Yersinina entercolitica,
hepatit A virüsü, mikotoksinler vb.
Orta ve Hafif (Düşük ): Bacillus spp, Clostridium perfringens ,
Staphylococccus aureus ,histamin benzeri maddeler ve hafif akut
hastalıklara neden olan pek çok ağır mataller.
128
OLASILIK
1
2
3
4
Yılda en az bir vaka,
Ayda en az bir vaka,
Haftada en az bir vaka,
Her üretimde vaka oluşumu
* Olasılık ne olursa olsun şiddet her zaman 4
olduğunda risk iyileştirme programları oluşturulur.
129
1-2 İhmal edilebilir / İzlenmeli,
2’ün üstü - 6 İzleme / Düzeltme veya Düzeltici Faaliyet / Karar /
Faaliyetlerin Yapılması,
6’in üstü – 12 İzleme / Problemlerin tespiti / Düzeltici Faaliyet /
Karar / Faaliyetlerin Yapılması,
12’nin üstü – 16 Üretim faaliyetlerinin Genel Değerlendirmesi veya
Üretim Faaliyetlerinin Durdurulması / Acil durum Faaliyetleri /
Geri Çağırma Faaliyeti
130
Madde 7.4.3. de tanımlanan tehlike değerlendirmesini esas
alarak, bu tehlikelerin önlenmesi, elemine edilmesi veya kabul
edilebilir seviyelere düşürülmesini sağlayacak olan, kontrol
önlemlerinin uygun kombinasyonu seçilmelidir.
Bu seçimde, Madde 7.3.5.2 de tanımlandığı gibi her bir kontrol
önlemi, belirlenmiş gıda güvenliği tehlikesine karşı etkinliğine göre
gözden geçirilmelidir.
Seçilen kontrol önlemleri, operasyonel OGP veya HACCP
planı ile yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmalıdır.
Kontrol önlemlerinin seçilmesi ve sınıflandırılması aşağıdakileri
dikkate alan değerlendirmelerle, mantıksal bir yaklaşım içinde yerine
getirilmelidir;
131
a) Tanımlanan gıda güvenliği tehlikesi üzerine, uygulama şekline
bağlı olarak etkileri,
b) İzleme için uygulanabilirlikleri (örneğin zamanında, acil
doğrulamaları olanaklı kılabilmeye uygun izlenebilme)
c) Sistem içinde, diğer kontrol önlemlerine bağlı olarak, konumu,
d) Önemli proses değişlikleri veya bir kontrol önleminin işlevliğine
bağlı olarak, yanlışlık olasılığı,
e) Etkinliği sırasındaki hatalar nedeniyle ortaya çıkabilecek
sonuç/sonuçların şiddeti,
f) Kontrol önlemlerinin, tehlike veya tehlikelerin seviyesini belirgin
bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi elemine etmek için kesin ve
açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olup olmadığı,
g) Sinerjik etkiler (örneğin, iki veya daha fazla önlem arasında, her
birinin etkisinin toplamından daha fazla etkiye neden olacak
132
etkileşim).
HACCP plânına sınıflandırılan önlemleri, Madde 7.6 ya
uygun olarak yerine getirilmelidir. Diğer kontrol önlemleri,
Madde 7.5.e uygun , operasyonel OGP’ye göre yapılmalıdır.
Sınıflandırma için kullanılan yöntem ve parametreler
yazılı olarak tanımlanmalı, değerlendirme sonuçları kayıt
altına alınmalıdır.
133
Operasyonel OGP’ler , yazılı hale getirilmeli ve her bir
program için aşağıdaki bilgileri içermelidir;
a) Program tarafından kontrol edilen gıda güvenliği tehlikeleri
(Madde 7.4.4),
b) Kontrol önlemleri (Madde 7.4.4),
c) Operasyonel OGP’lerin uygulanmakta olduğunu gösteren
izleme prosedürleri,
d) İzleme çalışmaları, operasyonel OGP’lerin kontrol altında
olmadığını gösterir ise gerçekleştirilecek düzeltmeler ve
düzeltici faaliyetler (sırasıyla ,Madde 7.10.1 ve 7.10.2),
e) Yetki ve sorumluluklar,
f) İzleme kayıtları.
134
Saptanan her bir kritik kontrol noktası (KKN) için HACCP
planı yazılı hale getirilmeli ve aşağıdaki bilgileri içermeleridir;
a) KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri (Madde
7.4.4),
b) Kontrol önlemi/önlemleri (Madde 7.4.4),
c) Kritik limit/limitleri (Madde 7.6.3),
d) İzleme prosedürü/prosedürleri (Madde 7.6.4),
e) Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici
faaliyet/faaliyetleri (Madde 7.6.5),
f) Sorumluluk ve yetkiler,
g) İzleme kayıt/kayıtları,
135
7.6.2 Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Tanımlanması
HACCP plânı tarafından kontrol edilen her tehlike için,
belirlenen kontrol önlemlerine ait KKN ları tanımlanmalıdır.
136
137
7.6.3
KKN’ları İçin Kritik Limitlerin Belirlenmesi
Oluşturulan her bir KKN’sını izlemek için kritik limit/limitler
belirlenmelidir.
Kritik limitler, son üründeki (Madde 7.4.2) gıda güvenliği
tehlikesinin belirlenmiş olan kabul edilebilir düzeyi
aşmamasını sağlamak için oluşturulmalıdır.
Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır.
Seçilen kritik limitler için açıklamalar, yazılı hale
getirilmelidir.
Subjektif verilere dayalı kritik limitler (ürün, proses,
dağıtım, vb.lerinin görsel muayenesi gibi) talimatlar, tanımlar,
şartnameler, eğitimler ve işbaşı eğitimleri ile desteklenmelidir.
138
Konuyla ilgili bir örneği şema üzerinde takip edelim.
Köfte ve hamburger için KKN ile kritik limit ilişkisi
PROSES AŞAMASI
KKN
KRİTİK LİMİTLER
Isıl İşlem
(Pişirme)
Evet
Köfte Ve Hamburgerin Minimum İç Sıcaklığı:
680C
-Pişirici Ortam Sıcaklığı: ... 0C
Zaman: Isıtma/Soğutma Oranı
(Örn: Taşıyıcı Bant Hızı ....Cm/Dak.)
Köfte Ve Hamburger Kalınlığı: ...Cm
Köfte Ve Hamburger Kompozisyonu: Örn:
%.....Yağ,
% ...... Dolgu Maddesi
Fırın Rutubeti: %..... Nisbi Nem
139
Her bir KKN için, KKN’ nın kontrol altında olduğunu gösterecek bir
izleme sistemi oluşturulmalıdır. Sistem, kritik limit/limitlere ilişkin, tüm
plânlanmış ölçüm veya gözlemleri içermelidir.
İzleme sistemi, aşağıdakileri aktaran, konu ile ilgili prosedürler,
kayıtlar ve talimatlardan oluşmalıdır;
a) Uygun bir zaman aralığında sonuç veren gözlem veya ölçümler,
b) Kullanılan izleme aygıtları,
c) Uygulanabilir kalibrasyon metotları,
d) İzleme sıklığı,
e) İzleme ve bunun sonuçlarının değerlendirilmesi ile ilgili sorumluluk ve
yetki,
f) Kayıt altına alma şartları ve metotları.
İzleme metotları ve sıklığı, kritik limitler aşıldığı durumlarda, ürün
kullanılmadan veya tüketilmeden izole edilmesini sağlayabilecek şekilde
belirlenebilmesine muktedir olmalıdır.
140
HACCP plânında belirtilen kritik limitler aşıldığında,
plânlanmış düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler, harekete
geçirilir. Faaliyetler, uygunsuzluğun nedenlerinin
belirlenmesini, KKN’da kontrol edilen parametrelerin tekrar
kontrol altına alınmasını, uygunsuzluğun yinelenmesinin
önlenmesini sağlamalıdır.
Yazılı hale getirilmiş prosedürler, potansiyel güvenli
olmayan ürünlerin, değerlendirilmeden dağıtımının ve/veya
işlenmesinin önlenmesini sağlayacak biçimde oluşturulmalı
ve sürdürülmelidir(Madde 7.10.3).
141
Operasyonel OGP (Madde 7.5) ve/veya HACCP plânının
(Madde 7.6) oluşturulmasını takiben, gerekirse, kuruluş
aşağıdaki bilgileri güncellemelidir;
a) Ürün özellikleri (Madde 7.3.3),
b) Tasarlanmış kullanım (Madde 7.3.4),
c) Akış şemaları (Madde 7.3.5.1),
d) Proses basamakları (Madde 7.3.5.2),
e) Kontrol önlemleri (Madde 7.3.5.2).
Gerekli ise , HACCP plânı (Madde 7.6.1) ve operasyonel
OGP’nı (Madde 7.5) belirten prosedürler ve talimatlar tadil
edilmelidir.
142
Doğrulama planlaması, doğrulama çalışmalarındaki sorumlulukları,
sıklığı, metotları ve amacı tanımlamalıdır. Doğrulama faaliyetleri ile
aşağıdakiler doğrulanmalıdır;
a) OGP’ları yürütülmektedir,
b) Tehlike analizi (Madde 7.3) girdileri sürekli güncellenmektedir,
c) Operasyonel OGP’ler ve HACCP planı içindeki öğeler, yürütülmekte ve
etkindir,
d) Tehlike seviyeleri, tanımlanan kabul edilebilir seviyeler içindedir.
e) Kuruluş tarafından gerekli görülen diğer prosedürler yerine getirilmekte
ve etkindir.
Bu planlamanın çıktıları, kuruluşun çalışma metotlarına uygun bir
formda olmalıdır.
143
Doğrulama sonuçları, kayıt altına alınmalı ve gıda
güvenliği ekibine iletilmelidir. Doğrulama sonuçları, doğrulama
faaliyetleri sonuçlarının analizini olanaklı kılmayı sağlamalıdır
(Madde 8.4.3).
Eğer sistemin doğrulaması, son ürün örneklerinin test
edilmesine dayanıyor ise, bu örneklerin gıda güvenliği
tehlikelerinin kabul edilebilir seviyelerine uygunsuzluğu hâlinde,
örneklerin ait olduğu tüm parti, Madde 7.10.3’e bağlı olarak,
potansiyel güvenli olmayan ürün olarak değerlendirilmelidir.
144
Kuruluş, ürün partilerinin ve bu partilerle ilgili
hammadde yığınlarının, proseslerin ve dağıtım kayıtlarının
belirlenmesini sağlayabilecek bir izlenebilirlik sistemi
oluşturmalı ve uygulamalıdır.
İzlenebilirlik sistemi, en yakın tedarikçiden sağlanan
girdileri ve son ürünün ilk dağılım rotasını belirleyebilmelidir.
İzlenebilirlik kayıtları, potansiyel güvenli olmayan
ürünlerin kontrol altında tutulması ve ürün geri çekme olayını
olanaklı kılmak için sistem değerlendirmesine yönelik,
belirlenmiş bir dönem süresince saklanmalıdır. Kayıtlar, yasal
ve düzenleyici otorite ve müşteri şartları ile uyumlu olmalıdır ve
örneğin son ürün partisinin tanımlanmasını esas alabilir.
145
İzleme
-
Seri numarası,
Barkod,
Gün/ay/yıl verilmek suretiyle tarih, yığın numarası, üretim
numarası v.b. yoluyla,
Belirleme
-
-
Hammadde , ara ürün ve son ürün muayene ve deneye tabi tutuldu,
sonuç olumlu
Hammadde , ara ürün ve son ürün muayene ve deneye tabi tutuldu,
sonuç olumsuz
Hammadde , ara ürün ve son ürün ürün muayene ve deney için
bekliyor olabilir.
146
Kuruluş, KKN’larında kritik limitler aşıldığında (Madde
7.6.5) veya operasyonel OGP’da kontrol kaybedildiğinde,
etkilenen ürünlerin kullanılması ve piyasaya arzının önlenmesini
dikkate alarak, kontrol edilmesi ve tanımlanmasını sağlamalıdır.
Aşağıdakileri tanımlayan, yazılı hale getirilmiş bir
prosedür oluşturulmalı ve devamlılığı sağlanmalıdır;
a) Etkilenen son ürünün belirlenmesi ve değerlendirilmesi,uygun
muameleye tâbi tutulması,
b) Yerine getirilen düzeltmelerin incelenmesi.
147
Kritik limitlerin aşıldığı durumlarda üretilen ürünler, potansiyel
olarak güvenli olmayan ürün olup, Madde 7.10.3’e uygun olarak
muamele görmelidirler.
Operasyonel OGP’na uygun olmayan koşullarda üretilen
ürünler gıda güvenliği esas alınarak, uygunsuzluğun nedenleri ve
bunun sonuç ve önemine uygun olarak değerlendirilmeli, gerekirse
Madde 7.10.3’e göre muamele görmelidir. Değerlendirme kayıt altına
alınmalıdır.
Tüm düzeltmeler, sorumlu personel/personellerce onaylanmalı,
uygunsuz partilerin izlenebilirliği amacıyla uygunsuzluğun yapısını,
nedenlerini, sonucunu, önemini içeren bilgiler ile kayıt altına alınmalıdır.
148
Operasyonel OGP ve KKN’larının izlenmesi ile elde
edilen veriler, düzeltici faaliyetleri başlatmak için, yeterli bilgi
(Madde 6.2) ve yetkiye (Madde 5.4) sahip personel tarafından
değerlendirilmelidir.
Düzeltici faaliyetler, kritik limitlerin aşılmasında (Madde
7.6.5) veya operasyonel OGP’larına uygunluğun yetersizliğinde
başlatılmalıdır.
Kuruluş, uygunsuzlukların yinelenmesinin önlenmesi,
prosesin uygunsuzluklarla karşılaştıktan sonra tekrar kontrol
altına alınmasının sağlanması, belirlenen uygunsuzluğun
elemine edilmesi ve tanımlanmasına yönelik faaliyetleri belirten
yazılı hale getirilmiş prosedürler oluşturmalı ve uygulamalıdır. Bu
faaliyetler aşağıdakileri içerir;
149
a) Uygunsuzlukların gözden geçirilmesi (müşteri şikayetleri dahil),
Kontrolün kaybedilmesine yönelik gelişmelerin göstergesi olan izleme
sonuçlarındaki eğilimlerin gözden geçirilmesi,
b) Uygunsuzlukların nedenlerinin belirlenmesi,
c) Uygunsuzlukların tekrar meydana gelmemesini sağlamak için gerekli
faaliyetlere olan ihtiyacın değerlendirilmesi,
d) Gerek duyulan faaliyetlerin belirlenmesi ve yerine getirilmesi,
e) Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetlerin sonuçlarının kayıt altına
alınması,
f) Düzeltici faaliyetlerin etkinliğinin kesinleştirilmesinin gözden
geçirilmesi,
Düzeltici faaliyetler kayıt altına alınmalıdır.
150
Kuruluş, aşağıdaki durumlardan emin olmadığı haller
dışında, gerekli önlemleri alarak, gıda zinciri içerisinde yer
almalarını önlemek amacı ile uygunsuz ürünleri kontrol altında
tutmalıdır;
a) İlgili gıda güvenliği tehlikesinin/tehlikelerinin belirlenen kabul
edilebilir seviyelere düşürülmesi,
b)Gıda zincirine girmeden önce, ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin
belirlenen kabul edilebilir seviyelere (Madde 7.4.2) indirilecek
olması veya,
c) Uygunsuzluğa rağmen, ürünün hâlâ ilgili gıda güvenliği
tehlikesinin belirlenen kabul edilebilir seviyesinin altında olması.
151
Uygunsuzluk durumundan etkilenmiş olabilecek tüm ürün
partileri, durumları değerlendirilene kadar, kuruluş tarafından
kontrol altında tutulmalıdır.
Eğer ürünler kuruluşun kontrolü altından çıkmış ve bunun
ardından güvenli olmadıkları belirlenmiş ise, kuruluş, konu ile
ilgililere durumu bildirmeli ve geri çekme işlemini başlatmalıdır
(Madde 7.10.4).
Not - “Geri Çekme” terimi, “Geri Çağırma” yı kapsar.
Kontroller ve bu kontrollerle ilgili cevaplar ve potansiyel
olarak sürekli olmayan ürünlerle ilgili onama yazılı hale
getirilmelidir.
152
Uygunsuzluktan etkilenen her bir parti, ancak aşağıdaki
koşullardan herhangi birisi uygulandığında, güvenli kabul
edilerek serbest bırakılır;
a) İzleme sistemi dışındaki delillerin, kontrol önlemlerinin etkin
olduğunu kanıtlanması,
b) Kanıtların, belirli ürün için, kontrol önlemlerinin kombine
edilmesinin, hedeflenen performansa uymakta olduğunu
göstermesi (örneğin Madde 7.4.2 ile uyumlu olarak tanımlanan,
belirlenmiş kabul edilebilir seviyeler),
c) Numune alma, analiz ve/veya diğer doğrulama faaliyetleri
sonuçlarının, etkilenen ürün partisinin, ilgili gıda güvenliği
tehlikesinin tanımlanmış kabul edilebilir seviyeye uygun
olduğunu kanıtlaması.
153
Değerlendirme ardından, ilgili partinin serbest bırakılması
kabul edilemez ise, aşağıdaki uygulamalardan birisi
yürütülmelidir;
a) Kuruluş içinde veya dışında, gıda güvenliği tehlikesinin
elemine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için
tekrar işleme veya ileri işleme,
b) İmha etme ve/veya atık olarak elden çıkarma,
154
Güvenli olmadığı belirlenmiş son ürün partilerinin tamamen
ve zamanında geri çekilmesini olanaklı kılmak ve kolaylaştırmak
için;
a) Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve
geri çekmeyi yürütmekten sorumlu personeli atamalıdır,
b) Kuruluş aşağıdakiler ile ilgili, yazılı hale getirilmiş bir prosedür
oluşturmalı ve yürütmelidir;
1-Konu ile ilgili gruplara bildiride bulunmak (örneğin yasal
ve düzenleyici otoritelere, tüketicilere ve/veya müşterilere),
2-Geri çekme uygulanan ürünlere ek olarak, kuruluşun
stoklarında bulunan, problemli partilere ait ürünlere uygulanacak
işlemler,
Gerçekleştirilecek faaliyetler zinciri.
155
Geri çekilen ürünler, imha edilene, başlangıçta
tasarlanmış kullanım amacından farklı bir amaçla kullanımına,
tasarlanmış veya başka bir kullanım için güvenli olduğu
belirlenene veya güvenli hale getirecek tekrar işlemeye tabi
tutulana kadar, güvence altına alınır veya denetim altında tutulur.
Geri çekme, nedeni, kapsamı ve sonuçları kayıt altına
alınmalıdır ve yönetim gözden geçirmesinde girdi olarak
kullanılmak üzere, üst yönetime rapor edilmelidir.
Kuruluş, uygun tekniklerin kullanılması yoluyla (örneğin
pratik veya tatbikat şeklindeki geri çekme), geri çekme etkinliğini
doğrular ve kayıt altına alır .
156
Gıda güvenliği ekibi, kontrol önlemlerini ve/veya kontrol
önlem kombinasyonlarını geçerli kılmak ve gıda güvenliği
yönetim sistemini doğrulamak ve geliştirmek için ihtiyaç
duyulan süreçleri plânlamalı ve yerine getirmelidir.
157
Operasyonel OGP ve HACCP plânlarında yer alan kontrol
önlemleri yerine getirilmeden önce ve bu konuda herhangi bir değişiklik
yapıldıktan (Madde 8.5.2) sonra, kuruluş aşağıdakileri geçerli kılmalıdır;
a) Seçilen kontrol önlemleri, hedefledikleri gıda güvenliği
tehlikesinin/tehlikelerinin, amaçlanmış kontrolünü sağlamaya muktedir
olması,
b) Kontrol önlemleri, bütün halde, en fazla belirlenmiş kabul edilebilir
seviyelerde tehlike taşıyan son ürün eldesini sağlamak için tanımlanmış
gıda güvenliği tehlikesini/tehlikelerini kontrol konusunda etkin ve
muktedir olması.
158
Geçerli kılma sonuçları, yukarıdaki öğelerden bir veya daha
fazlasını doğrulamaz ise, kontrol önlemi ve/veya kombinasyonları
modifiye edilmeli ve tekrar değerlendirmelidir (Madde 7.4.4).
Modifikasyonlar, kontrol önlemlerindeki (parametreleri, şiddeti
ve/veya bunların birleşimi) ve/veya hammaddelerdeki, üretim
yöntemlerindeki, son ürün özelliklerindeki, dağıtım metotlarındaki
ve/veya son ürünün amaçlanan kullanımındaki değişiklik/değişiklikleri
içerebilir.
159
Geçerli Kılma Aşağıdaki Faaliyetleri İçerir
a) Başkalarınca yerine getirilen çalışmalar, bilimsel literatürü veya
geçmiş deneyimleri referans alma,
b) Proses şartlarına benzeyen deneysel denemeler,
c) İstatistiksel tasarlanan anketler,
d) Normal işlem koşulları sırasında toplanan biyolojik, kimyasal
ve fiziksel tehlike verileri,
e) Matematiksel modellemeler ve
f)Yetkili otoritelerce onaylanmış kılavuz kullanımı.
160
Geçerli Kılma Zamanları
- Yeni teknoloji belirlenmesi veya ekipman,
- Kontrol önlemlerinde değişiklikler,
- Ürün (bileşim) değişiklikleri,
- Yeni veya beklenmeyen tehlikeler, bunların oluşma sıklıklarında
değişiklikler durumunda veya sistemde açıklanamayan hatalar
oluşursa, sistemin tekrar geçerli kılınması gerekli olabilir .
161
Kuruluş, belirlenmiş izleme ve ölçme metot ve ekipmanlarının,
izleme ve ölçme prosedürlerinin yeterli performansı göstermesini
sağlamaya uygun olduğuna dair kanıtları sağlamalıdır.
Geçerli sonuçlar sağlamaya ihtiyaç duyulan yerde, kullanılan
ölçme ekipman ve metotları;
a) Belirlenen aralıklarda veya kullanımdan önce, izlenebilir ulusal veya
uluslararası standartlara göre kalibre edilmeli veya doğrulanmalıdır. Buna
yönelik standartların bulunmaması hâlinde, kalibrasyon veya doğrulama
için esas alınanlar, kayıt altına alınmalıdır,
b) Gerektikçe ayarlanmalı veya tekrar ayarlanmalıdırlar,
c) Kalibrasyon statülerinin belirlenmesinin olanaklı kılınması
tanımlanmalıdır,
d) Geçerli olmayan ölçüm sonuçları elde edilmesine neden olacak
ayarlamalara karşı korunmalıdır,
e) Bozulma ve hasarlara karşı koruma altına alınmalıdır.
162
Doğrulama ve kalibrasyon sonuçlarının kayıtları uygun
şekilde tutulmalıdır.
Ek olarak, ekipman veya prosesin şartlara uygun
çıkmaması hâlinde, kuruluş önceki ölçümlerinin sonuçlarını
değerlendirmelidir. Eğer ölçme ekipmanı onaylanmıyor ise
kuruluş ekipman ve etkilenen her ürün için gerekli uygun
faaliyetleri yürütmelidir. Bu gibi değerlendirme ve faaliyetlerin
sonuçları uygun şekilde kayıt altına alınmalıdır.
İzleme ve ölçmede belirlenen amaçları sağlamak için
bilgisayar yazılımları kullanılması hâlinde, bunların yeterliliği
doğrulanmalıdır. Bu, ilk kullanım öncesi gerçekleştirilmeli ve
gerektikçe tekrar doğrulanmalıdır.
163
Kuruluş, planlı aralıklarla, gıda güvenliği yönetim
sisteminin;
a) Plânlanmış düzenlemelere, kuruluş tarafından kurulmuş gıda
güvenliği yönetim sistemi şartlarına ve bu uluslararası standardın
şartlarına uyulup uyulmadığını,
b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin düzenli olarak yürütülüp
yürütülmediğini ve güncellenip güncellenmediğini,
belirlemek için iç tetkikler yönetmelidir.
164
Önem derecesine göre prosesleri ve tetkik
gerçekleştirilecek alanları ve ek olarak önceki tetkik sonuçları
nedeni ile gerçekleştirilen güncellemeleri dikkate alan bir tetkik
programı plânlanmalıdır (Madde 8.5.2 ve 5.8.2). Tetkik kriterleri,
amacı, kapsamı, aralıkları ve metotları tanımlanmalıdır.
Tetkikçilerin seçimi ve tetkikin gerçekleştirilmesi, objektif olmalı
ve tarafsızlık sağlanmalıdır. Tetkikçiler, kendi işlerini tetkik
etmemelidir.
Yazılı hale getirilmiş bir prosedürde, sorumluluklar,
tetkiklerin plânlanması ve yürütülmesi ile ilgili şartlar, sonuçların
raporlanması ve kayıtların tutulması tanımlanmalıdır.
Tetkik edilen birimden sorumlu olan yönetim, tespit edilen
uygunsuzlukların ve nedenlerinin ortadan kaldırılmasını
sağlayacak faaliyetleri, gecikemeye uğratmadan
gerçekleştirmelidir. Takip faaliyetleri, gerçekleşen doğrulama
çalışmaları ve bu çalışmaların kayıt altına alınmasını kapsar.
165
Gıda güvenliği ekibi, plânlı doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarını
sistematik olarak değerlendirmelidir (Madde 7.8).
Eğer, doğrulama, plânlanmış düzenlemelerle uyumluluk
göstermezse, kuruluş gerek duyulan uyumu sağlamak için faaliyetler
yürütür. Bu tip faaliyetler, sınırlı olamamakla birlikte, aşağıdakilerin
gözden geçirmeleri olmalıdır;
a) Mevcut prosedürler ve iletişim yolları (Madde 5.6 ve 7.7),
b) Tehlike analizi (Madde 7.4) kararları, oluşturulan operasyonel OGP
(Madde 7.5) ve HACCP plânı (Madde 7.6.1),
c) OGP ler (Madde 7.2),
d) İnsan kaynakları yönetimi etkinliği ve eğitim faaliyetleri (Madde 6.2).
166
Gıda güvenliği ekibi, iç ve dış tetkik sonuçlarını (Madde 8.4.1)
da içeren, doğrulama faaliyeti sonuçlarını analiz etmelidir. Analiz,
aşağıdakileri yerine getirmek için uygun olmalıdır;
a) Sistemin genel performansının, plânlanan düzenlemeleri ve
kuruluşça oluşturulan gıda güvenliği yönetim sisteminin koşullarını
karşılamasının doğrulanması,
b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi ve iyileştirilmesi
için ihtiyaçların saptanması,
c) Yüksek oranda potansiyel güvenli olmayan ürünlerin belirtisi olan
değişimleri saptamak,
d) İç tetkikin plânlanmasında göz önünde tutularak, tetkik edilecek
birimlerin statü ve önemine yönelik bilgiler sağlanması,
e) Herhangi düzeltici faaliyet veya doğrulama faaliyetinin etkin
olduğunu ispatlamaya kanıt sağlanması.
167
Analiz sonuçları ve sonuç faaliyetleri, yönetimin gözden
geçirme çalışmalarında (Madde 5.8.2) girdi olacak şekilde,
uygun bir yolla, kayıt altına alınmalı ve raporlanmalıdır.
Ayrıca bunlar, gıda güvenliği yönetim sisteminin
güncellenmesinde (Madde 8.5.2) girdi olarak kullanılmalıdır.
168
Üst Yönetim, iletişimin kullanımı, (Madde 5.6), yönetimin
gözden geçirmesi (Madde 5.8), iç tetkik (Madde 8.4.1),
doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi (Madde 8.4.2),
doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3),
kontrol önlemleri ve kombinasyonlarının geçerli kılınması
(Madde 8.2), düzeltici faaliyetler (Madde 7.10.2) ve gıda
güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ile,
kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğin sürekli
iyileştirilmesini sağlamalıdır.
Not - ISO 9001, kalite yönetim sistemlerinin sürekli
iyileştirmesini adres gösterir. ISO 9004, ISO 9001’in ne adres
gösterdiğinden başka, kalite yönetim sistemlerinin etkinliği ve
randımanın sürekli iyileştirilmesi konusunda yol göstericilik
sağlar.
169
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli
güncelleştirilmesini sağlamalıdır.
Buna ulaşmak amacıyla, gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği
yönetim sistemini plânlı aralıklarla değerlendirmelidir ve bunun ardından,
tehlike analizlerinin, uygulanan operasyonel OGP ve HACCP plânlarının
gözden geçirilmesinin gerekip gerekmediğini dikkatlice belirlemelidir.
Değerlendirme ve güncelleştirme faaliyetleri aşağıdakileri esas
almalıdır;
a) Madde 5.6 da belirtildiği gibi, iç ve dış iletişim ile elde edilen veriler,
b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygunluğu, elverişliliği ve etkinliği ile
ilgili diğer bilgilerden sağlanan girdiler,
c) Doğrulama faaliyetleri sonuçları analizleri çıktıları (Madde 8.4.3),
d)Yönetimin gözden geçirmesi çıktıları (Madde 8.5.2).
Sistem güncelleştirme faaliyetleri, yönetimin gözden
geçirmesinde girdi olmak üzere uygun yöntemle kayıt altına alınmalı ve
raporlanmalıdır (Madde 5.8.2).
170
7.3.2 Gıda güvenliği ekibi
1
7.3.3 Ürün Özellikleri
2
7.3.4 Tasarlanmış Kullanım 3
12
7.3.5.1 Akış Şemaları 4&5
7.3.5.2 Proses Basamaklarının ve 2&6
Kontrol Önlemlerinin Tanımlanması
7.4.2. Tehlikelerin Tanımlanması ve Kabul edilebilir
Seviyelerin Belirlenmesi 6
4.2 & 7.7
Dokümantasyo
n
Şartları
7.2
Ön
Gereksinim
Programları
7.4.3 Tehlike Değerlendirmesi 6
7.4.4 Kontrol Önlemlerinin Seçimi ve Değerlendirmesi
6&7
7.5 Operasyonel Ön
Gereksinim
Programları
Oluşturulması
7.6 HACCP Planı
Oluşturulması
7, 8, 9 & 10
8.2 Kontrol Önlem Kombinasyonlarının Geçerli Kılınması
Doğrulama Planlaması
11
171
HACCP UYGULAMA ADIMLARI
ISO 22000:2005
HACCP takımının oluşturulması
Ürünün tanımlanması
Adım 1
Adım 2
7 3 2
7 3 3
7352
7 3 4
7 3 51
Gıda güvenliği ekibi
Ürün özellikleri
Proses adımları ve kontrol önlemlerinin tanımları
Amaçlanan kullanım
Akış şemaları
Ürünün kullanım alanının tanımlanması
Akış şemasının oluşturulması
Akış şemasının yerinde doğrulanması
Adım 3
Adım 4
Adım 5
Potansiyel Tehlikelerin Listelenmesi
Tehlike Analizi Yapılması
Kontrol Önlemlerinin Belirlenmesi
Adım 6
Adım 7
74
742
743
744
762
Tehlike analizi
Tehlikelerin belirlenmesi ve kabul edilebilir seviyelerin saptanması
Tehlike değerlendirmesi
Kontrol önlemlerinin seçilmesi ve değerlendirilmesi
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
KKN'lerin belirlenmesi
Her KKN için kritik sınırların belirlenmesi
Adım 8
763
Her KKN için izleme sisteminin belirlenmesi Adım 9
764
Kritik kontrol noktaları için kritik sınırların
belirlenmesi
Kritik kontrol noktalarını izleme sistemi
Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
Adım 10
765
İzleme sonuçları kritik sınırları
aştığında söz konusu olan önlemler
Doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi
Adım 11
78
Doğrulama planlaması
Dökümantasyon oluşturulması ve kayıtların
muhafazası
Adım 12
42
77
Dokümantasyon şartları
Ön bilgilerin ve PRP'leri ve HACCP
planını belirleyen dokümanların
güncellenmesi
172
Yasal Mevzuatlar
09 Haziran 1998 / 23367 Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair Yönetmelik.
05 Haziran 2004 / 25483 Gıda Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine
Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun.
27 Ağustos 2004 / 25566 Gıda ve Gıda İle Temas Eden Madde ve
Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışına İzin ve Gıda Sicili ve Üretim İzni
İşlemleri İle Sorumlu Yönetici İstidam, Hakkında Yönetmelik.
30 Mart 2005 / 25771 Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve
Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi İle İşyeri
Sorumluluklarına Dair Yönetmelik.
29 Nisan 2004 direktif 852 / 2004 Gıda Üretimde Çalışan Personelin
Hijyeni.
29 Nisan 2004 direktifi 853 / 2004 Hayvansal Kaynaklı Gıdalar İçin
Özel Hijyenik Kurallar
173
ISO 22000’İN FAYDALARI
Pazarda
güven kazanma
Uluslararası ilişkilerde artış
Rekabet gücü kazanma
Ürün ve hizmet kalitesinde ölçülebilir
düzelme
Standart
dışı
üretimde
azalma
dolayısıyla ürün geri dönüşlerinin
ortadan kalkması ve imaj korunması
174
ISO 22000’İN FAYDALARI
çalışanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin
bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasının sağlanması
 Etkin zaman yönetimi
 Tüketiciyi bilinçlendirme
 Etkin stok kontrolü ve veri sağlama
 Etkin müşteri hizmeti
 Tedarik zincirinde iyi bir yer edinme/güven oluşturma
 Ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımı
 Kaynak optimizasyonu – dahili ve gıda zinciri boyunca
 Tüm
175
ISO 22000’İN FAYDALARI
 Gıda
güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve
kontrol önlemlerinin uygulanması için sistematik ve
önleyici bir yaklaşım sağlanması
 Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir
organizasyon oluşturulması
 Ürün güvenliğine olan güvenin artması
 Proses kontrolün dökümanlarla kanıtlanmasına
olanak vermesi
 Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde
olduğunun kanıtlanması
176
ISO 22000’İN FAYDALARI
 Daha
iyi planlama,
doğrulama
 İyileştirilmiş
daha
 Artan
üretim
sonrası
dökümantasyon
şartlı programların
sağlanması
 Ön
az
sistematik
yönetiminin
teknik yeterlilik sağlanması
 Gıda
güvenliği unsurları hakkında tedarikçiler ve
müşteriler, denetleyiciler ve diğer ilgili taraflar ile
dinamik iletişim
177