ZEYTİNYAĞININ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Emine Arslan , Ümran

I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi
17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir
ZEYTİNYAĞININ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Emine Arslan1, Ümran Seven2*, Şeref Güçer3
1
2, 3
Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü 4. Sınıf Öğrencisi
Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü 16059 Görükle/Bursa
*
useven@uludag.edu.tr
Zeytinyağının sağlık üzerinde önemli etkileri mevcuttur. Bu etkiler Akdeniz tipi beslenmenin önemli bir
parçası olan zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağ asitleri, E vitamini ve fenolik bileşenlere
dayandırılmaktadır (1). Zeytinyağının kimyasal bileşimindeki temel öğeler; trigliseritler (doymuş, tekli
doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri) ve trigliserit dışı bileşenlerdir (E vitamini ve polifenoller gibi)
(2,3). Zeytinyağı diğer yağlarla karşılaştırıldığında en yüksek tekli doymamış yağ asidi oranına (%76)
sahiptir; bileşiminde ayrıca %9 çoklu doymamış yağ asidi ve %15 doymuş yağ asidi bulunmaktadır. Tekli
doymamış yağ asitleri, kötü kolesterolü düşürmesi ve iyi kolesterolü yükseltmesi bakımından kalp sağlığı
açısından tercih edilmektedir (1,4,5). Zeytinyağının sağlığa yararlı özelliklerinin büyük bölümünü
kazandıran bileşenler; steroller, tokoferoller, triterpenik alkoller, bazı hidrokarbürler, fosfolipitler,
östronlar, fenolik bileşikler, klorofil ve yağa özel kokusunu kazandıran aldehitler ve ketonlar gibi
sabunlaştırılamayan bileşenleridir (6). Zeytinyağının başta kalp-damar hastalıkları olmak üzere sindirim
sistemi, kemik yapısı beyin ve sinir dokuları üzerinde çok önemli fonksiyonları bulunmaktadır (5).
İçeriğindeki bazı kimyasal maddeler hücreleri yenileyerek kansere karşı hücreleri korur. Mide asidini
azaltır, mide tarafından en iyi tolere edilen yağdır. Sindirimi kolaylaştırır, değerli maddelerin bağırsakta
emilimini sağlar. E vitamini ve fenolik bileşenleri ise çok güçlü antioksidan özelliklere sahiptirler ve
kansere karşı koruyucu bir etki gösterirler; ayrıca yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar, hem
de beyin fonksiyonları üzerindeki etkilerini azaltırlar (1,7). Çalışmamızda da zeytinyağının sağlık
açısından etkileri üzerine araştırmalar yapılmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, zeytinyağı bileşenleri, sağlık.
Giriş
Dünyanın temel ihtiyacı olan ve sağlıklı yaşama götüren maddelerin başında zeytin gelmektedir. Zeytin,
vitamin, karoten, kalsiyum ve magnezyum gibi mineraller, glutaminik, aspartik asit, ve metabolizma için
gerekli proteinleri üreten amino asit içeren temel bir gıdadır (8). Besin değeri oldukça yüksek olan
zeytin, aynı zamanda yağıyla da sağlığa olan olumlu katkısını arttırmaktadır (9).
Zeytinyağının çocukluktan yaşlılığa kadar yaşamımızın her döneminde sağlığımızı birçok açıdan olumlu
yönde etkilediği ileri sürülmektedir (10). Akdeniz tipi beslenmede zeytinyağının yapısındaki bazı
bileşenlerin büyük öneme sahip olduğu not edilmiştir. Akdeniz diyeti alışkanlığına sahip toplumlarda
kroner kalp hastalıklarına, prostat ve kolon kanserine yakalanmaya karşı riski düşürdüğü saptanmıştır
(11).
Zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi (palmitik ve stearik asit, % 15), bol tekli doymamış yağ asidi
(oleik asit, %76), çoklu doymamış yağ asidi (linoleik asit, % 9) ve az miktarda antioksidan nitelikli E
vitamini ile A, D ve K vitaminleri ve fenolik bileşikleri içermektedir. Zeytinyağındaki E vitaminin, βkaroten ve antioksidanların, yaşlanmayı geciktirdiği, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruduğu
düşünülmektedir. Çünkü vücutta yaşlanmaya sebep olan serbest radikallere karşı zeytinyağı içindeki
maddelerin koruyucu bir yapı taşı oluşturduğu ileri sürülmektedir (8).
Zeytinyağının kimyasal bileşimi diğer yemeklik bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında oleik asit oranının
zeytinyağında %55-83, ayçiçeği yağında %14-65, soya yağında %19-30, mısırözü yağında %19-50
olduğu bulunmuştur (12). Zeytinyağında %1-2 oranında bulunan minor bileşenler iki sınıfa ayrılır.
Birincisi sabunlaştırılamayan kısım; ikincisi çözünebilir kısım ki bu kısmı fenolik bileşikleri içermektedir
(13). Zeytinyağındaki major fenolik bileşenler oleuropein, hidroksitirosol ve tirosoldür. Bu bileşenler
141
I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi
17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir
güçlü antioksidanlardır. Hidroksitirosol ve oleuropein ATTC ve klinik bakteri türlerine karşı
antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir (11).
Zeytinyağını sağlığa yararlı hale getiren sabunlaştırılamayan kısmı, çoğunlukla rafine edilmiş olarak
satılan tohum yağlarında (ayçiçeği, mısırözü yağları) bulunmamıştır. Bu da, bu yağların yararlı
bileşenlerinin rafinasyon sırasında büyük oranda kaybolması demektir. Zeytinyağının sabunlaştırılamayan
bölümünü oluşturan steroller, besinlerden gelen kolestrolün emilmesini engeller. Tokoferoller,
antioksidan özellik gösterirler; triterpenik alkoller, safra asitlerinin atılmasını kolaylaştırırlar; bazı
hidrokarbürler, kalp-damar hastalıklarının önlenmesini sağlar; fosfolipitler, hücre zarlarının özellikle de
nöron hücre zarlarının temel bileşenleridir; östronlar, östrojen hormonu; Avitamini, antioksidan özellik
gösterir ve kalsiyumun tutulmasına yardımcı olur; fenolik bileşikler, antioksidan özellikleri güçlüdür;
klorofil, yağa yeşil rengini verir ve hücrelerin özellikle akyuvarlarla alyuvarların çoğalmasını tetikleyerek
yaraların daha kolay iyileşmesini sağlar; aldehitler ve ketonlar, yağa özel kokusunu kazandırmaktadır (6).
Zeytinyağı ve Sağlık
Kalp ve Damar Hastalıkları
Zeytinyağının kalp ve damar hastalıklarının önlenmesinde büyük rolü olduğunu gösteren pek çok
araştırma vardır (6) .
Akdeniz tipi beslenmedeki birincil yağ kaynağı olan zeytinyağı, kalp-damar hastalıklarından kaynaklanan
ölümleri azaltmaktadır. Zeytinyağı tüketimi lipoprotein kolestrol (LDL) yoğunluğunun düşürülmesine
yardımcı olduğu belirtilmiştir. Yunanlı katılımcılar arasında yapılan bir çalışmada Akdeniz tipi
beslenmedeki özel yiyecek gruplarının (zeytinyağı dahil) tüketimi kroner kalp hastalığına yakalanma
riskini azaltmaktadır. Zeytinyağının kalp hastalıkları üzerine etkisi yeni yeni tanınmakta ve bu etkinin
kaynağı olarak yüksek oranda içerdiği tekli doymamış yağ asitleri gösterilmektedir (13). Yunanistan
günlük enerji alımı içinde % 38’ lik yağ tüketimine sahip olduğu halde damar hastalıklarına bağlı ölüm
yüzdesinin en düşük olduğu ülkelerin başında gelmektedir. Bu açıdan dünyada kalp hastalıklarının en az
görüldüğü ülkeler, zeytinyağının yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleridir (10).
Kolestrol
Tekli doymamış yağlar kolestrol içermezler (9). Yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi(% 76 ) içeren
zeytinyağının kalp sağlığı üstündeki en önemli etkisi, kandaki “kötü kolesterol (LDL)” miktarını
düşürmesi ve iyi huylu kolestrolü (HDL) yükseltmesidir Kalbimizin en büyük düşmanlarından biri olan
kolesterol, damarlarda birikerek kalp ve damar hastalıklarına yol açtığı düşünülmüştür (10). HDL
lipoproteinleri zeytinyağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin etkisiyle çok daha akışkan hale gelerek
damar duvarlarında biriken kötü kolestrolü daha iyi yakalarlar ve böylelikle damar tıkanıklığını önlemede
yardımcı olduğu sonucuna varılmıştır.
Karşılaştırmak gerekirse, çoklu doymamış yağ asitleri de (ayçiçeği yağı, mısır, yerfıstığı yağı vb.) toplam
kolestrolü ve LDL kolestrolünü düşürürler fakat HDL kolestrolünü arttırırlar. Bu da istenmeyen bir
durum olarak yorumlanabilir (6).
Tromboz
Zeytinyağı, kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek kan
damarlarında pıhtılaşma ( tromboz) riskini azaltmaktadır. Bir araştırmada ayda en az 80 gr zeytinyağı
tüketen kişilerin alyuvarlarının başkalarınınkine göre çok daha esnek olduğunu, daralmış damarların içine
daha rahat süzüldüklerini, böylece pıhtı oluşumu riskini azalttıklarını gösterdiği saptanmıştır (14). Faktör
VII, trombozun anahtar proteinidir ve kroner kalp hastalıkları için risk oluşturmaktadır. Oleik asitçe
zengin bir beslenmenin Faktör VII’ yi düşürdüğü görülmüştür.
Yapılan deneysel çalışmalar zeytinyağındaki fenolik bileşenlerin türevi olan Hidroksitirosol’ ün
insandaki trombosit reaktivitesini inhibe ettiğini göstermiştir. Saf zeytinyağı içeriği fazla olan bir
beslenme protrombotik koşulları, pıhtılaşmayı ve fibrinolizi düşürmektedir (13).
142
I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi
17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir
Şeker Hastalığı
Şeker hastalığı, vücudumuzda insülin hormonunun eksikliğine bağlı olarak kan şekeri dengesinin
bozulmasına ve kandaki şeker düzeyinin ani olarak yükselip düşmesine yol açan bir hastalıktır (10).
Diyabetik hastalarda yapılan çalışmalarda zeytinyağı katkısıyla açlık ve tokluk kan glikozunda azalma,
lipid profilinde düzelme ve tansiyon değerlerinde düşüş tespit edilmiştir (8).
Diyabetik hastalarda zeytinyağı, insülin gereksinimini azaltmakta, glikoz ve insülin konsantrasyonunu
düşürmektedir .
Hipertansiyon
Hipertansiyon hastalarında systolic (SBP) ve diastolic kan basıncı üzerinde zeytinyağı çok etkilidir.
Hipertansiyon hastası bayanlar üzerinde yapılan bir araştırmada; tekli doymamış yağ asitlerince zengin
olan zeytinyağı ve yüksek oleik asit içerikli ayçiçeğinin etkilerini karşılaştırılmış, zeytinyağınca zengin
bir beslenmenin kan basıncını önemli oranda düşürdüğünü ve zeytinyağındaki minor bileşenlerin kan
basıncının düşürülmesinde etkili olduğu ayrıca başka bir araştırmada ise yüksek oranda fenolik bileşik
içeren zeytinyağının kan basıncını düşürdüğü görülmüştür. Zeytinyağındaki antioksidanların kan basıncı
seviyesi üzerinde koruyucu etki yaptığı belirlenmiştir (13).
Çocuklar
Zeytinyağı, insan sütündeki yağ asidi oranına benzer, dengeli bir çoklu doymamış bileşime sahiptir. İnsan
vücudu tarafından elde edilemeyen, aynı zamanda vücut için vazgeçilmez önemi olan bu temel yağ
asitleri açısından, zeytinyağı yeterli bir kaynak olduğu ve yeni doğmuş bebekler için oldukça faydalı
olabileceği ileri sürülmüştür. Zeytinyağında yaklaşık % 80 oranında bulunan “Oleik asit” insan sütündeki
en önemli yağ asididir ve doğumdan hemen sonra bebeğin sinir dokularının gelişimini sağlamaktadır.
Yeni doğmuş bebeklerde 1/6 oranında gerekli olan “Linoleik-Linolenik asit” oranı zeytinyağında
optimum seviyede bulunduğundan, bebek bekleyen veya emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağ
olarak görülmektedir. Doğum öncesi ve sonrasında bebek beyninin ve sinir sisteminin doğal gelişimine
katkıda bulunmasından dolayı uzmanlarca, annelere önerilen tek yağ, yine zeytinyağıdır (9).
Mide Üzerine Etkisi
Zeytinyağı mide asidini azaltarak mideyi gastrit ve ülser gibi hastalıklara karşı koruduğu belirlenmiştir.
Bunun yanı sıra safra salgısını harekete geçirerek, sindirimin en mükemmel hale gelmesini sağlayıp, safra
kesesinin boşalma işlemini düzenler ve safra taşı riskini azaltabilir. Ayrıca içindeki klor sayesinde de
böbreğin çalışmasına yardımcı olur ve böylece vücudun atıklardan arınmasını kolaylaştırdığı ileri
sürülmüştür (9). Zeytinyağı mide asidini azaltıp, gastrit ve ülsere karşı mide çeperini yani mukozayı
koruyabilir. Bağırsaklardan yiyecek posasının geçişini kolaylaştırarak kabızlığa engel olabileceği,
bebeklerde ve çocuklarda da kabızlığın tedavisinde kullanılabileceği söylenmektedir. Çünkü zeytinyağı
iyi bir laksatiftir ve içeriğindeki oleik asit safra ifrazatını artırarak hazmı kolaylaştırıp, safra
salgılanmasını uyararak safra taşı riskini azaltabileceği vurgulanmıştır (8).
Kemik Gelişimine Etkisi
Zeytinyağının içeriğinde bulunan A, D, E ve K vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt,
magnezyum, az miktarda demir, bakır, manganez gibi mineraller, kemik gelişimini sağlıyor (10).
Kalsiyum kaybını engelleyerek kemikleri güçlendirmesi bakımından zeytin oldukça önemli olup, yaşlılara
özellikle tavsiye edilmektedir. Bu sayede minerallerle vitaminlerin vücutta kullanılmasına yardımcı
olacağı ve minerallerin kemiklerde çökmesini sağlayarak kalsiyum kaybını da engelleyebileceği ileri
sürülmüştür. Kemikler organizmanın mineral yapılarının deposunu oluşturur ve kemiklerde mineral
birikimi olmadığı takdirde kemik erimesi gibi ciddi rahatsızlıklar ortaya çıkmaktadır. Bu bakımdan
zeytinin iskelet sistemimiz üzerinde çok olumlu katkısı bulunabileceği düşünülmektedir (9).
Yaşlanma Üzerindeki Etkisi
Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir ilişkinin varlığı bilinmektedir. Besinler vücudumuzda enerjiye
143
I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi
17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir
çevrilirken oksidan denilen bazı maddeler açığa çıktığı ve hücre gelişimini olumsuz yönde etkileyen
oksidanlar, yaşlanma sürecini de hızlandırabilir. Antioksidan adı verilen bazı maddeler (A, D, K, E
vitaminleri ve fenolik bileşikler) ise, oksidanların olumsuz etkisini ortadan kaldırabileceği düşünülmüştür.
Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı, hücreleri yenilediği; doku
ve organların yaşlanmasını geciktirdiği bilinmektedir (10).
Bir araştırmaya göre zeytinyağıyla beslenen farelerin, ayçiçeği ya da mısır yağı alanlara göre uzun
yaşadığı kanıtlanmıştır. Girit’ teki insanlarda da aynı durum saptanmıştır; ortalama yaşam süresinin
dünyada en uzun olduğu Girit’ te beslenme düzeninin temellerinden biri de zeytinyağıdır (6).
Yaşın ilerlemesiyle birlikte ortaya çıkan bir başka sorun da, kireçlenme olup, aralarında kalsiyumun da
bulunduğu bazı mineraller, kireçlenmeyi önleyebileceği görüşü hakimdir. Zeytinyağı, bu minerallerin
vücuttaki etkisini artırarak kireçlenmeye karşı önemli bir rol oynayabilmektedir (10).
Zeytinyağı dokuların yaşlanmasını önlemekte ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki yıpratıcı
etkisini azalttığı yönünde bulgular vardır (14).
Kanseri Önlemedeki Rolü
Son araştırmalar Akdeniz Diyeti olarak kabul edilen ve içinde zeytin ve zeytinyağının önemli bir yere
sahip olduğu beslenme tipinin kanserleri önleyici etkiye sahip olduğu kanıtlanmıştır. Zeytinyağının
içindeki yüksek orandaki oleik asidin bağırsak kanserinin oluşmasını önlediğini gösteren çalışmalar
bulunmaktadır. Akdeniz Diyeti’ nde bulunan sebze, meyve işlenmemiş tahıllar, fındık, ceviz, zeytinyağı
ve şarapta bulunan antioksidanların, antikanserojen etki gösterdiğini artık tüm dünyada bilinmektedir.
Zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağ asitlerinin tümör oluşumunu önlediği de bilinenler arasında
sıralanabilir (8).
Zeytinyağı hücreleri koruduğu, zeytinyağının içinde bulunan Oleuropein adlı madde sayesinde hücreler
yenilerek kanser riskini % 50’ ye yakın azalttığı belirlemiştir (10).
Fenolik antioksidan bakımından zengin olan zeytinyağının yüksek oranda tüketimi kanser (göğüs, cilt ve
kolon) ve kalp hastalıklarını önlemede oldukça etkindir.
Akdeniz tipi beslenmenin temelini oluşturan zeytinyağının tüketiminin yüksek olduğu Yunanistan, İtalya
ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde kolon ve göğüs kanserine yakalanma oranının diğer Avrupa
ülkelerine göre düşük düzeyde olduğu belirlenmiştir (15).
Akdeniz ülkelerinde diğer Avrupa ülkeleriyle karşılaştırıldığında, göğüs kanserine yakalanma riski daha
düşüktür. Örneğin, zeytinyağı tüketiminin % 40 olduğu İspanya’ da göğüs kanserine yakalanma oranı
Kuzey Amerika ve Kuzey Avrupa ülkelerine göre daha azdır.
Akdeniz ülkelerinde kanserden kaynaklanan ölüm oranının düşük olmasında zeytinyağının büyük rolü
vardır. Zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağ asitleri, fenolik bileşenler ve E vitamini birçok kanser
türüne karşı etkindir. Bundan dolayı zeytinyağının yüksek miktarda tüketildiği Yunanistan, İtalya,
İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde kolon, rahim, göğüs, prostat, pankreas ve diğer kanser türlerine
yakalanan kişilerin sayısı düşüktür (16).
Yüksek oranda zeytinyağı tüketen kadınların göğüs kanserine yakalanma riskinin daha az olduğunu
göstermiştir. Diğer çalışmada, zeytinyağı gibi bitkisel yağlarda bulunan bir madde olan β-sitosterol’ ün
prostat kanser hücrelerinin oluşumunu engellemede yardımcı olabildiğini kanıtlamıştır. Araştırmacılar βsitosterol’ ün hücrelerin bölünmemesi emrini veren hücre içi haberleşme sistemini güçlendirdiği, böylece
hücre büyümesi kontrolsüz hale gelmeden kanserin engellenebileceği sonucuna varmışlardır. Oxford
Üniversitesi’ ndeki doktorlar tarafından yürütülen son araştırmada da, zeytinyağının bağırsak kanserine
144
I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi
17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir
karşı koruyucu özelliğe sahip olduğu belirlenmiştir. Doktorlar zeytinyağının bağırsak kanserinin
başlamasını engellemek için midedeki asitle tepkimeye girdiğini keşfetmişlerdir. Oxford araştırmacıları
aynı zamanda zeytinyağının safra asidi miktarını azaltarak ve DAO (diamin oksidaz adlı enzim)
seviyesini yükselterek, anormal hücre artışına ve kansere karşı koruyucu olduğunu keşfetmişlerdir.
Ayrıca araştırmacıların raporlarına göre bol miktarda zeytinyağı ve sebze yiyen insanlarda, eklemlerdeki
kronik bir hastalık olan romatizmal arterit (atardamar enfeksiyonu) geçirme riski azalmaktadır (9).
Zeytinyağı mükemmel kimyasal yapısı ve önemli ölçüde antioksidan içermesi ve yüksek sıcaklıklara
(210°C) daha dayanıklı olması sebebiyle kızartmalarda rahatlıkla kullanılabilecek en sağlıklı yağdır (14).
Sonuç
Zeytinyağı başta kalp hastalıkları olmak üzere pek çok açıdan yararı kanıtlanmış gıda maddesi olarak
görülmektedir. Geleneksel olarak Akdeniz mutfağında yeri yadsınamaz olan zeytinyağının toplumda hak
ettiği yeri görmesi buna ilişkin bilincin sağlanması ile mümkün olabilecektir. Bundan başka bu alanda
yeni çalışmalarla eksiklikler tamamlanarak sağlıklı besin kaynağımızın sorunlarının sonuçlandırılmasının
yararına inanmaktayız.
Kaynaklar
1. http://www.ta-ze.com.tr/tr/tr/urun_bilgisi/zeytinyagi_saglik.aspx
2. http://www.eracarpets.com/zeytin/zeytin.htm
3. http://www.basergida.com.tr/basertr/health.htm
4. http://www.agrobest.com.tr/?p=3&l=tr
5.http://www.niziphaber.com/index.php?option=com_content&task=view&id=162&Itemid=2
6. Montignac M. 2002. Kalbin Hazinesi Zeytinyağı. Alfa Yayınları. 57–68 s.
7. http://www.zeytinweb.com/content/view/57/58/
8. http://www.sadecezeytin.com/sf-articles-aid-29-tp-2_14-lng-tr.htm
9.http://saglikveyasam.wordpress.com/2007/04/22/sifa-kaynagi-bir-bitki-zeytin-ve- zeytinyagi/
10. http://www.zeytinweb.com/content/view/16/32/
11.Tuck KL, Hayball PJ. 2002. Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and
health effects. Journal of Nutritional Biochemistry, 13: 636–644.
12. Zeytin Yetiştiriciliği. 2003. Hasad Yayıncılık Ltd Şti. İSTANBUL.
13. Covas MI. 2007. Olive oil and the cardiovascular system. Pharmacological Reserch,
55: 175–186.
14. http://olivecenter.net/index.php?option=com_content&task=view&id=126&Itemid=104
15. Owen RW,Giacosa A, Hull WE,Haubner R, Würtele G, Spiegelhalder B, Bartsch H.
2000. Olive oil consumption and health: the possible role of antioxiants. Lancet Oncol,
1: 107–112.
16. Lipworth L, Martinez ME, Angell J, Hsieh CC, Trichopoulos D. 1997. Olive oil and
human cancer: an assessment of the evidence. Preventive Medicine, 26: 181–190.
145