lipitler ve metabolizması

LİPİTLER VE METABOLİZMASI
FONKSİYONLARI:
1- Hücre memranlarında yapı taşı
olarak bulunurlar,
2- Metabolizma için gerekli hücresel
yakıt maddesi
olarak depo edilirler.
3- Metabolizma için gerekli yakıtın
taşınabilir şeklini oluştururlar.
4- Böcekler ve bakterilerin hücre
duvarlarını, bazı bitki yaprakları ve cilt
için koruyucu madde olarak görev
yaparlar.
*Bunların dışında lipidlerin canlılarda
cilt altı izolasyon maddesi ve önemli iç
organlara destek olmak koruyuculuk
yapmak gibide görevleri vardır.
bir maddeye lipid diyebilmek
için şu 3 özelliği taşıması
gerekir.
1-Suda erimez, eter, kloform, benzen
ve aseton gibi yağ eriticilerde
eriyebilir nitelikte olmalıdır.
2-Canlı organizma tarafından
kulalanılabilir yapıda olmalıdır.
3-Yağ asitlerinin esterleri ya da yağ
asitleri ile esterleşebilir özellikte
olmalıdır.
SINIFLANDIRILMALARI:
1. Yağ Asitleri:
• Doymuş yağ asitleri
• Doymamış yağ
asitleri
4. Diğer Sınıf
Bileşiklere bağlı
Lipitler:
LİPOPROTEİNLER
PROTEOLİPİDLER
FOSFATİDOPEPTİDLER
LİPO - AMİNO ASİTLER
LİPOPOLİSAKKARİTLER
2. Gliserin taşıyanlar:
• NötralYağlar
(Mono-, di-, ve
trigliseritler, Gliserin
eterler.,
Glikozilgliserinler)
• Fosfogliseridler
(Fosfotidler.,
Difosfatidilgliserinler
ve fosfoinozitidler)
3. Gliserin taşımayan:
• SFİNGOLİPİDLER
Seramidler.,
Sfingomiyelinler.,
Glikosfingolipidler.
• ALİFATİK
ALKOLLER ve
MUMLAR
• TERPENLER
• STEROİDLER
YAĞ ASİTLERİ:
D o y m u ş ya ğ a s i t l e r i
D o y m a m ı ş ya ğ a s i t l e r i
Doymuş (satüre) yağ asitleri,
hidrokarbon zincirleri çift bağ
içermeyen ve dallanmamış olan yağ
asitleridirler
En basit doymuş yağ asidi, 2 karbona
sahip asetik asittir
Hayvansal yağlarda en çok bulunan
doymuş yağ asitleri, 16 karbonlu
palmitik asit ile 18 karbonlu stearik
asittir
Doymamış (ansatüre) yağ asitleri,
hidrokarbon zincirinde bir veya daha
fazla çift bağ içeren yağ asitleridirler.
Doymamış yağ asitleri oda
sıcaklığında genellikle sıvıdırlar, suda
çözünmezler, uçucu değillerdir.
Asetik asit:
Hayvansal yağlarda en çok bulunan yağ asitleri 16 karbonlu palmitik asit ile 18
karbonlu stearik asit’tir.
Doymamış yağ asitlerinden ise hayvansal yağlarda en çok bulunanları, 16
karbonlu ve 1 doymamış bağa sahip palmitoleik asit, 18 karbonlu ve 1
doymamış bağa sahip oleik asit.
Ayrıca yine 18 karbonlu ama 2 doymamış bağa sahip linoleik asit, ve 20
karbonlu 4 doymamış bağa sahip arahidonik asitte hayvansal yağlarda en çok
bulunanlardandır.
Oleik asit doğada en çok bulunan yağ asididir.
Oleik asit’ten sonra yağlarda en çok bulunan yağ asidi doymuş bir yağ asidi
olan palmitik asit’tir.
ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ:
Hayvan organizması tarafından
sentez edilemeyen ve dışarıdan
mutlaka alınmaları gerekli yağ
asitlerine esansiyel yağ asitleri denir.
Bunlar birden fazla doymamış bağa
sahip linoleik asit, linolenik asit ve
arahidonik asit’lerdir.
Eksikliğinde , büyüme durur, ciltte
dermatitis oluşur. Böbreklerde
harabiyet ve kan işeme görülür.
GEOMETRİK İZOMERİ:
YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Karbon sayısı 10 ‘a kadar olan tüm doymuş yağ asitleri oda ısısında sıvı ve
uçucudurlar. Daha fazla karbona sahip doymuş yağ asitleri ise katıdırlar.
Karbon sayısı arttıkça uçuculuk özelliğide azalır.
Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları da zincir uzunluğu arttıkça yükselir.
Örneğin 12 karbonlu laurik asit 48 C’ de, 18 karbonlu stearik asit 69 C’ de erir.
2 - 4 karbonlu, asetik, propiyonik ve bütirik asitler (uçucu yağ asitleri) her
oranda su ile karışmalarına karşılık, karbon sayısı arttıkça suyla karışma
yetenekleri azalır.
Karbon sayısı 10’dan fazla olan doymuş yağ asitleri suda hiç erimezler.
Doymamış yağ asitlerinin tamamı oda ısısında sıvıdırlar. Suda erimezler, uçucu
değildirler.
Yağ asitlerini çoğu, sıcak alkol, eter, benzol ve kloroformda erirler.
YAĞ ASİTLERİNİN KİMYASAL
ÖZELLİKLERİ:
1 . Tu z o l u ş u m u :
6 karbonludan yüksek yağ asitlerinin
metallerle yaptığı tuzlara sabun denir.
Uzun zincirli yağ asitlerinin, örneğin,
palmitik, stearik ve oleik asitin,
potasyum tuzları yumuşak
kıvamdadır ve suda çok kolaylıkla
çözülür. Bunlara ticarette arap
sabunu adı verilir.
Ticari sabunlar , palmitik, stearik ve
oleik asidin Na tuzudur.
2. Deter jan Oluşumu:
Deterjanlar, yağ asitlerinin, yüksek
alkollerinin sülfirik asit esterlerinin
metal tuzlarıdır.
Yağ asitlerinin karboksil grupları, 320
C de ve 200 atmosfer basınç altında
hidrojen ile tepkimeye sokulmak
suretiyle karşılıkları olan yüksek
alkollere indirgenir
Yağ asitlerinin indirgenmesi sonucu
elde edilen bu yüksek alkoller, tüten
sülfürik asitle tepkimeye sokulursa,
sülfürik asit esterleri meydana gelir.
3. ÇİFT BAĞA AİT ÖZELLİKLER:
a) Hidrojenleme:
Doymamış yağ asitlerinin, yapısında
yer alan etilen bağının Hidrojen ile
doyurulması olayıdır.
Bu şekilde doymamış yağ asitlerinin
doymuş şekilleri oluşur. Örneğin
oleik asit’in hidrojenlenmesiyle,
stearik asit meydana gelir.
CH3.(CH2)7.CH =CH. (CH2)7.COOH + H2
CH3.(CH2)16.COOH
b) Oksitlenme:
Doymamış yağ asitlerinin çift
bağlarının oksitlenmesi olayıdır.
Bu reaksiyonlar yağ asitlerindeki
doymamış bağların hangi karbonlar
arasında olduğunu saptamaya yarar.
örneğin oleik asit oksitleyici olarak
potasyum permanganat
kullanıldığında ve düşük ısıda, çift
bağına 2 OH grubu eklenerek
dihidroksi stearik asit ‘e dönüşür
oksidasyon etkeni olarak ozon
kullanılması halinde, çift bağa ozon
eklenmesi sonu ozonid adı verilen
türevleri verirler.
c. Halojenleme:
Doymamış yağ asitlerinin yapısında
yer alan etilen bağının Flor, Klor,
Brom, İyot gibi halojenlerden biri ile
doyurulması olayıdır.
Eğer doymamış yağ asitileri iyot’la
doyurulmuşsa, yağ asitinin absorbe
ettiği iyot miktarı ölçülebilir.
Bununlada çift bağ sayısının veya
doymamışlık derecesinin saptanması
mümkün olabilir.
GLİSERİN (GLİSEROL) TAŞIYAN LİPİDLER:
N ö t r a l Ya ğ l a r :
Yağ asitlerinin gliserol’le yaptıkları
esterlerdir.
Lipitler arasındaki en yaygın
bulunanıdır.
-mono-, di- ve tri gliseridler
Gliserinin bir alkol grubu bir molekül
yağ asiti ile esterleşirse monogliserid
meydana gelir.
Gliserin’in 2 alkol grubu 2 molekül
yağ asidi ile esterleşirse digliserid
oluşur.
gliserin’in üç alkol grubu da üç yağ
asiti ile esterleşirse trigliserid’ler
meydana gelir.
Genelde yağların yapısı
t r i g l i s e r i d b i ç i m i n d e d i r. H a t t a
çoğu kez yağlar için trigliserit
t e r i m i k u l l a n ı l ı r.
Gliserin Eter ler
Gliserin’in alfa-OH grubunun alifatik
yapıda doymuş veya doymamış bir
alkolle eter tipi bir bağla
birleşmesiyle oluşmuş lipid’lerdir.
Hayvansal dokular, köpek balığı ve
balina yağında bulunur.
G l i ko z i l g l i s e r i n l e r
Bitkilerde kloroplast lipidleri
içerisinde bulunan mono ve
diglikozildiasilgliseririn’dir
Bitkisel kaynaklıdır.
Fo s f og l i s e r i d l e r
Fosfatidler
Doğada yaygın olarak bulunan
fosfogliseridlerdir. Bunlar
gliserinfosfat türevi olup çoğu kez
azotlu bir baz taşırlar. Bu grupta
lesitin, kefalin ve plazmalojenler
bulunur.
Gliserinle esterleşmiş halde fosforik
asit taşıyan gliseritlerdir.
Trigliseritlerden, yani yağlardan farkı
esterleşmiş halde fosforik asit
taşımalarıdır.
Tüm hayvan ve bitki hücrelerinde
yaygın olarak bulunurlar. En çok
yumurta, beyin, karaciğer, böbrek,
pankreas, akciğer ve kalp kasında yer
alırlar. Asetonda çözünmemeleri ile
diğer lipidlerden ayrılırlar.
LESİTİN (FOSFATİDİLKOLİNLER)
Hidrolize olduklarında, 1 mol. gliserin, 1 mol. fosforik asit, 1 mol kolin ve 2
mol. yağ asiti veren maddelere lesitin denir.
Lesitinler suda erimezler, fakat suya karşı büyük ilgileri vardır. Protoplazmanın
en önemli maddelerinden biri olması belki de bundan dolayıdır.
Lesitinlerde bulunan kolin, bazı yazarlarca bir vitamin olarak kabul edilir.
Yetersizliğinde karaciğerde yağlanma, böbreklerde kanamalar gibi
önemli bozukluklar görülür
KEFALİNLER (FOSFATİDİLETANOLAMİNLER)
Yapıca lesitinlere son derece benzerler. Aralarında ki tek fark lesitin’lerde
fosforik asitle esterleşmiş halde bulunan kolin’in yerine, Kefalin’lerde kolamin
bulunmasıdır.
Kolamin, serin amino asitinin dekarboksilasyon ürünüdür.
Kefalin’in tam hidrolizinden, 1 molekül gliserin, 1 molekül fosforik asit, biri
doymuş, diğeri doymamış 2 molekül yağ asiti ile 1 molekül kolamin elde edilir.
Lesitinden daha asidik yapıdadırlar.
Kefalinler alkolde daha az çözünmektedirler.
PLAZMALOJENLER
Bu
fosfolipidler
hidrolizeolduklarında,
yüksek moleküllü
aldehitlerin bir karışımı ile birlikte, alfa- ya da beta- gliserofosforik asitin
kolamin ile esterlerini verirler.
Yani
yapı
olarak kefalinlere benzerler ancak gliserin’in ilk iki
karbonundaki 2 hidroksil grubu, palmitik aldehit’in aldehit grubu ile 1 mol su
çıkarak, asetil bağı oluşturarak birleşirler
Beyin, karaciğer, kalp ve yumurtada bulunur. Hayvansal kökenli olmayan
dokularda yani bitkilerde fazla bulunmazlar.
Difosfatidilgliserinler ve Fosfoinozitidler
Hidrolize edildiklerinde 1 molekül gliserin ve 2 molekül fosfatidik asit verirler.
1 molekül fosfatidik asit de 1 molekül gliserin, 2 molekül yağ asiti ve 1 molekül
fosfarik asit kalıntısından oluştuğuna göre, tam hidrolize olduğunda, 3 molekül
gliserin, 4 molekül yağ asidi, 2 molekülde fosforik asitten kurulduğu görülür.
Hidrolize olduklarında, 1 molekül gliserin, 1 molekül hekza hidroksialkol
(myoinozit), 2 molekül yağ asiti ve 1 ila 3 molekül fosforik asit veren maddeler
fosfoinozitidler’ dir. Beyinde 4-difosfoinozitidler ve 4,5-difosfoinozitidler
bulunur. Tüm fosfoinozitidlerin yarısından fazlasını bunlar oluşturur.
GLİSERİN TAŞİMAYAN LİPİTLER:
Sfingolipitler
Bu grup maddeler de gliserin taşıyan
lipidlerdeki gliserinin yerini sfingozin
alkoller alır.
Bu bileşikler, sfingozin bazının (4sfingenin), veya dihidrosfingozin’in
(sfinganin) türevleri olarak kabul
edilirler.
Gliserin taşıyan lipidlerde, gliserin’in 3
alkol grubuna yağ asitleri bağlanıyordu.
Bunlarda ise genelde yağ asitleri,
sfingozin alkollerin amin grupları ile
asit amid bağı oluşturmak suretiyle
bağlanırlar. Alkol grubunun OH
grubuna ise farklı maddeler bağlanmak
suretiyle değişik sfingolipidler meydana
gelir,
S f i n g o mye l i n l e r
Seramid’de ki alkol grubuna fosforik
asit üzerinden kolin bağlanırsa
sfingolipidler oluşurlar.
Lesitin’den farkı, gliserin yerine
sfingozin alkol taşıması ve lesitin’deki 2
molekül yağ asidi yerine 1 mol yağ asiti
bulundurmasıdır.
Sfingomyelinler, fosfor taşıyan,
sfingolipidlerin en büyük grubudurlar.
Bir molekül sfingomyelin hidrolize
olursa, 1 molekül, yağ asidi, 1 molekül
kolin, 1 molekül sfingozin alkol ve 1
molekül de fosforik asit elde edilir.
Bunlar sıcak alkolde erirler fakat eter ve
asetonda erimezler.
Beyin ve sinir dokusunda çok miktarda,
kan lipidlerinde az oranda bulunur.
Seramidler
Seramid terimi sfingozinin, N-asil
yağ asiti türevini göstermek için
kullanılır.
Sfingolipidlerin, karbonhidrat
taşımayan, sifingozin ve yağ asitinden
oluşan kısmına seramid denir
sfingozin alkole, amin grubu
üzerinden, asit amid bağı oluşturarak,
yağ asitinin bağlanmasıyla seramid
meydana gelmiş oluyor
GLİKOSFİNGOLİPİTLER
Yapı olarak sfingomyelinlere benzerler. Ancak sfingomyelinlerden farklı olarak,
yapılarında fosforik asit ve kolin taşımazlar. Bunun yerine çoğunlukla
galaktoz,glukoz gibi heksozlarla, onların N-asetil türevlerini taşırlar. Başka
bir deyişle seramidler’e karbonhidrat eklenmesiyle glukosfingolipidler
meydana gelir. Karbonhidrat’ların değişmesiyle de farklı glikosfingolipidler
oluşur.
üç sınıfa ayrılırlar, serebrositler, gangliositler,
seramid oligosakkaritler.
SEREBROSİTLER:
Hidrolize adildiklerinde, 1 molekül sfingozin
alkol, 1 molekül yağ asiti ve 1 molekül de heksoz
verirler.
Beyinde ve sinirlerin myelin kilıflarında çok
bulunurlar.
Serebrositlerde galaktozun bulunması,
yavrularda beyin ve sinir sisteminin gelişmesi
bakımından sütün ne kadar önemli olduğunu
göstermektedir
Eğer yağ asiti, lignoserik asit ise kerasin,
serebronik asit asit ise serebron (frenosin),
nervonik asit ise, nervon ve hidroksinervonik
asit ise, hidroksinervon adını alır.
Serebron’un bir türevi vardır ki buna
sülfatidatlar adı verilir. Serebrondan farkı,
galaktoz’un 3. karbon atomunun sülfürik asitle
esterleşmiş olmasıdır. Yani galaktozun 3. karbon
atomunda bir sulfat kalıntısı yer alır.
GANGLİOSİTLER:
Karbonhidrat kısmında birden fazla monosakkarit veya türevlerini taşırlar.
Heksoz olarak çoğu zaman galaktoz ve glukoz beraberce bulunurlar.
Ganglositlerde bu heksozların yanında, monosakka -ritlerin N-asetil türevleri
olarak, en az 1 molekül N-asetil-galaktoz amin veya N-asetil-glukoz amin ve
yine en az 1 molekül N- asetil-nöyraminik asit (sialik asit) bulunur.
Ganglositler, beynin gri maddesinde, sinir dokusunda hücre zarlarının dış
yüzeylerinde, alyuvarların stromasında ve atlarda dalak dokusunda bulunurlar.
SERAMİD OLİGOSAKKARİTLER:
Bu gruba dahil olan maddeler, seramid’e bağlı olan karbonhidratların sayısına
göre isimlendirilirler. Sitolipin H, seramid laktozit’tir. Yani seramid’e 1 molekül
laktoz’un bağlanmasıyla oluşmuştur. immunolojik etkiye sahip bir maddedir.
Diğer bir seramid oligosakkarit’de sitolipin K’dir. Bunun sitolipin H’den farkı,
laktozun dışında bir de N-asetil-galaktoz amin bulundurmasıdır. Yani üç
monosakkarit taşıdığına göre seramit trisakkarittir.
A l i f a t i k A l ko l l e r ve M u m l a r
Uzun zincirli yağ asitlerinin bir
hidroksilli uzun zincirli alkollerle
meydana getirdikleri esterlerdir.
Böceklerin salgılarında,
Hayvanların deri, kıl ve tüylerinde
koruyucu tabaka halinde,
Bitkilerin yapraklarında, meyva ve
kabuklarında bulunmaktadır.
Arı mumu, petek yapımında kullanılır.
Lanolin, çeşitli merhem ve kremlerin
yapımında, kozmetiklerin
hazırlanmasında kullanılır.
Spermeçet mumu, mum yapımında
kullanılmıştır.
Karnauba mumu, ayakkabı cilası, yer
cilası, vernik ve mum yapımında
kullanılır.
yağ asitleri
Miristik asit
C13 H27 COOH
Lauril alkol
C12 H25 OH
Palmitik asit
C15 H31 COOH
Setil alkol
C16 H33 OH
Serotik asit
C25 H51 COOH
alkol
Seril alkol
C26 H53 OH
Melissik asit
C29 H59 COOH
Mirisil alkol
C30 H61 OH
Karnaubil alkol C24 H49 OH
*mumlarda en çok bulunan yağ
asitleri ve alkoller.
Terpenler
Beş karbonlu izopren moleküllerinin birbirine bağlanmasıyla kurulan
bileşiklerdir. Molekülde iki çift bağ vardır ve bu bağlar konjugedir. Yani iki çift
bağ arasında tek bağ bulunur. Bu şekilde konjuge bağ taşıyan moleküller
yüksek reaksiyon yeteneğine sahiptirler. Başka maddelerle kolayca
birleşebildikleri gibi, kendi aralarında da birleşebilirler. Aynı maddenin
moleküllerinin birbirleriyle birleşmesi olayına polimerizasyon adı verilir.
İzopren molekülleri polimerize olmadan önce, dehidre olmaları gerekir.
İşte bu dehidre olmuş 5 karbonlu izopren molekülleri polimerize olduklarında
terpenler adı verilen bileşikler türemiş olur.
Terpenlerin en önemli grubu, karotinoidler’dir.
Alifatik yapıda olan karotinoidler
1.LİKOPİN:
Domatese kırmızı rengini verir.
2. SQUALEN:
Likopin’den yapı olarak farkı 6 yerine 4 izopren molekülünün polimerize
olmasıyla oluşmasıdır. İlk kez köpek balığı karaciğerinden elde edilmiştir.
Kolesterol’ün ön maddesidir ve metabolzmasında ara maddedir.
Alkol gruplu alifatik yapıda olan karotinoidler
FİTOL
Bir önceki sınıfı oluşturan likopin ve squalenden farklı olarak zincirin sonunda
bir alkol grubunu taşırlar.
Dört izopren molekülünün polimerizasyonu ile meydana gelmiş 20 karbonlu
bir yapıya sahiptir.
Klorofile bağlı olarak yeşil bitkilerde bulunur.
Karboksil gruplu alifatik yapıda olan karotinoidler
ALFA KROSETİN
Zincirin her iki ucunda birer karboksil grubu yer alır. alfa-krosetin, safraya sarı
rengini veren maddedir.
Hidroaromatik halkaya sahip Karotinoidler.
Bu yapıda olan maddelere karotinler adı verilir. İsminden de anlaşılacağı üzere,
yapılarında hidroaromatik halkaya sahiptirler. Bu halkalar dört izopren
molekülünün iki ucunda yer alır.
ALFA KAROTİN:
Alfa -karotin molekülünün bir ucunda beta -iyonon halkası, diğer ucunda ise,
alfa-iyonon halkası bulunur. İkisi arasında ise 4 molekül polimerize olmuş
izopren molekülü yer alır.Vitamin A’nın yapısı ise bu molekülün yarısı gibidir.
Vitamin A’da, bir uçta beta-iyonon halkası ve buna bağlı iki izopren molekülü
bulunur. alfa-karotin’nin yarıya bölünmesi ile bir molekül vitamin A sentez
edilir.
BETA KAROTİN:
alfa-karotin’den farkı her iki uçta da beta-iyonon halkası taşımasıdır. Her iki
uçta da beta-iyonon halkası bulunduğuna göre demekki molekül yarıdan
bölündüğünde iki molekül Vitamin A sentezlenebilir.
GAMMA KAROTİN:
Molekülün bir ucunda beta-iyonon halkası, diğer ucunda ise pseudoiyonon
halkası yer alır ve molekül bölünecek olursa bir molekül Vitamin A
sentezlenebilir.
Alkol gruplu hidroaromatik yapıya sahip karotinoidler
KSANTOFİL (LUTEİN):
Dihidroksi alfa-krotindir. Her iki iyonon halkası da hidroksil grubu taşır.
Tavuk yağına, yumurta sarısına ve civcivlerin tüylerine renk veren maddedir.
KRİPTOKSANTİN:
İyonon halkalarından birisinde OH grubu bulunur. Diğeri beta-iyonon
halkası olduğundan bir mol Vitamin A sentezlenebilir.Mısır taneleri
ve kırmızı biberde bulunur.
STEROİDLER:
Hayvansal ve bitkisel dokularda çok
yaygın olarak bulunan maddelerdir.
Fizyolojik aktiviteleri çok fazla
olduğundan, her zaman dikkati çeken
bileşiklerdir.
Tüm steroidler, steran halkası ve
buna bağlı 17 karbon taşırlar.
Steroidlerin oluşmasında en çok
değişen 17 nolu karbon atomuna
bağlanan yan zincirdir. Bu yan
zincirin değişmesiyle yeni steroidler
ürer.
1. STERİNLER:
Steroller de denilen bu grup
maddeler bir steran halkası ile bir yan
zincir taşırlar. Sterinlerin tamamında
3 numaralı karbonda alkolik bir
hidroksil grubu bulunur.
Zoosteroller:
Zoosterollerin en önemli üyesi
kolesterol’dür. Kolesterol bütün
hayvansal kaynaklıdır. Bitkilerde
bulunmaz. İnsan safra taşından ilk dafa
izole edildiği için bu ad verilmiştir.
Antihemolitik bir etkiye sahiptir. Buda
özelliği nedeni ile de bakteri
toksinlerinin, yılan zehirlerinin, safra
tuzlarının ve diğer hemolize neden
olucu maddelerin hemolitik etkilerine
karşı tesir gösterir.
Kolesterol hayvansal dokularda en çok
beyin, sinir dokusu, adrenal bezler ve
yumurta sarısında bulunur. Bulunma
şekli ise hem serbest halde hem de
esterleşmiş haldedir.
Diğer
steran halkası taşıyan
moleküllerden kolesterol’ü ayıran
özellikler de; Steran halkasının 3 nolu
karbonunda 1 mol. OH grubu, 5 ve 6.
karbonlar arasında bir çift bağ, 10 ve
13’üncü karbonlarda birer metil grubu,
ve 17 nolu karbonda ise 8 karbonlu bir
yan zincir taşımasıdır.
Kolesterol, oksitlenir ve konjuge bir
çift doymamış bağ ihtiva ederse, deride
bulunan 7-dehidrokolesterol meydana
gelir. 7-dehidrokolesterol ultraviyole
ışığa maruz kalırsa o zaman da Vitamin
D3’e dönüşür.
Kolesterol Vitamin D3’ün dışında,
adrenal korteks hormonlarının, dişi
cinsiyet hormonlarından
pregnandiol’ün ve safrada ki kolik
asidinde ön maddesidir
Kolesterol’de ki 5 ve 6. karbonlar
arasında yer alan çift bağ eğer H ile
doyurulursa, kolestanol ve
koprostanol adı verilen iki izomer
meydana gelir.
Kolestanol’de, çift bağın doyurulması
ile 5 nolu karbona giren H atomu
halka yüzeyinin altındadır. Yani 3
nolu karbondaki OH grubu ve 10
nolu karbondaki CH3 grubu ile ters
yüzeylerdedir. Koprostanol’de ise 5
nolu karbondaki H atomu diğerleri
ile halka yüzeyinin aynı tarafındadır.
Mukosteroller.:
İsminden de anlaşılacağı gibi, maya
ve mantarlarda bulunan sterollerdir.
En önemli üyesi ergosterol’dür.
Ergosterol’de 17 nolu karbona bağlı
yan zincir 9 karbonludur.
B halkasında 5 ile 6’ncı ve 7 ile 8’inci
karbonlar arasında iki çift bağ yer alır.
Ayrıca 3 nolu karbonda bir OH
grubu, ve 10 ile 13 nolu karbonlarda
da birer metil grubu bulunur.
Ergosterol, aynı 7dehidrokolesterolde olduğu gibi
ultraviyole ışık etkisinde kalırsa,
Vitamin D’ye dönüşür. Ancak
ergosterol Vitamin D2’ ye dönüşür.
Fitosteroller:
Stigmasterol, özellikle soya fasulyesinde
bol miktarda bulunur. Yapısı
kolesterole çok benzerse de
stigmasterol’de yan zincirde bir çift bağ
ve bir de etil grubu bulunması ayrımı
sağlar.
Bu maddenin progesteron hormonuna
çevrildiği laboratuvar deneyleri ile
gösterilmiştir. Yani progesteron
hormonunun ön maddesi olarak kabul
edilir.
sitosterol’ün stigmasterol’den yapı
olarak sadece 17 nolu yan zincirdeki
çift bağın hidrojen ile doymuş
olmasıdır.
Sitosterol özellikle tahıl tanelerinde bol
miktarda bulunur.
SAFRA ASİTLERİ:
Safra asitleride steran halkası taşıyan
maddelerdendir. Ön madde olarak
kolesterolden yararlanılmak suretiyle
insan organizması ve diğer hayvansal
organizmalar tarafından sentez
edilebilirler.
Kolesterol’ün yan zincirindeki son üç
karbon atomu oksidasyona uğrayarak
parçalanır ve karboksil grubu
oluşarak safra asitleri meydana gelir.
Safra asitleri başlıca karaciğer
tarafından sentezlenirler.
Steran halkasının 3,6,7,12.
karbonlarına en fazla 3 OH
grubunun girmesiyle aşağıda görülen
kolanik asit türevleri meydana gelir ki
bunlar başlıca safra asitleridir.
Kolik asit (3,7,12 - trihidroksikolanik
asit)
Dezoksikolik asit (3,12 dihidroksikolanik asit)
Litokolik asit (3 - hidroksikolanik
asit) Hiyodezoksikolik asit (3,6 dihidroksi kolanik asit)
Kenodezoksikolik asit (3,7 dihidroksikolanik asit)
Yüzey gerilimini azaltııcı,
emülsiyon yapıcı özelliğe
sahiptirler.
Barsaklardan yağ asitlerinin
rezorpsiyonunda önemli
rol oynarlar.
Yağların yüzeylerini
genişleterek enzimlerin
yağlara daha iyi etki
yapmalarını sağlarlar.
YAĞLARIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ:
Yağların özgül ağırlığı, suyunkinden daha düşüktür. Onun içindirki su ve yağlar
karıştırıldığında yağlar üste yer alır.
Yağların erime noktaları, kapsadıkları yağ asitlerinin erime noktalarından daha
yüksektir
Doymuş uzun zincirli yağ asitlerinin yer aldığı gliseridler, yüksek erime
noktasına, doymamış yağ asitlerinin yer aldığı gliseridler ise düşük erime
noktasına sahiptirler.
Saf gliseridler, renksiz, kokusuz, tatsız maddelerdir. Bir gliserid de renk, tat ve
koku varsa bunlar gliseride karışmış yabancı maddelerden ileri gelir
YAĞLARİN KİMYASAL
ÖZELLİKLERİ:
1 . H i d r o l i ze o l m a l a r ı
2 . S ab u n l a ş m a
Yağlar ya yüksek basınç altında su ile,
ya normal basınçta asitlerle
kaynatılarak ya da belirli enzimlerin,
örneğin, lipaz’ın katalitik etkisiyle
hidrolize olurlar.
Bu reaksiyonda 1 molekül gliserid 3
molekül su alarak, 3 molekül yağ asiti
ve 1 molekül gliserine parçalanır.
Acılaşma olarak bilinen yağlardaki
hoş olmayan koku ve tat oluşumu,
kısmen hidroliz sonucu serbest
kalan yağ asitlerinden
kaynaklanmaktadır.
Yağlar, kuvvetli bazlarla
kaynatılırlarsa, sabunlar ve gliserine
ayrılır. Bu olaya sabunlaşma adı
verilir. Bu reaksiyon alkol ilavesiyle
hızlandırılabilir.
Sabunlaşma olayı sonucu oluşan
sabunlar ve gliserin suda çözünür.
Ortama tuz katılırsa sabunlar çökerek
ayrılır.
3 . Ya ğ l a r d a k i ya ğ a s i t l e r i n i n
ayrılması
Bir yağdaki yağ asitlerini tesbit
etmek, o yağda bulunan gliseridleri
tesbit etmekten daha kolaydır. Bu
nedenle yağ sabunlaştırır. Karışım
mineral asitlerle asitleştirilir. Bu asit
sabundaki mineral maddeyi
aldığından serbest yağ asiti metdana
gelir.
4. Hidrojenleme
Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış
bağlarına hidrojen eklenmesi olayıdır.
Örneğin olein’de bulunan çift bağlar
hidrojen ile doyurulursa stearin
meydana gelir.
Margarinlerin elde edilmesinde
kullanılır
5. Halojenleme
6. Asetilleşme
Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış
bağlarının, klor, brom, iyot gibi
halojenlerle doyurulması olayıdır.
Doymamış bağın iki ucuna birer
halojen eklenir ve halojenlenmiş
doymuş bir gliserid meydana gelir.
Hidroksil grubu taşıyan yağ asitleri
(oksi yağ asitleri) kapsayan yağlar,
asetik anhidr gibi bazı asetilleştirici
etkenlerle asetik asit esterlerini
verirler. Bu olaya asetilleştirme adı
verilir.
7. Oksidasyon:
yağlardaki gliseridlerin doymamış bağları da aynı biçimde etkilenir ve oksitlenir. Ozon
ve oksijen çift bağa bağlanarak ozonidleri ve peroksitleri meydana getirirler.
8. Yağların Acılaşması
Doğal yağlarda hoş olmayan koku ve tat oluşması acılaşma olarak tanımlanır. Acılaşma
kısmen yağın enzimler etkisiyle hidrolize olmasından, kısmende çeşitli kimyasal
olaylardan meydana gelir.
Doğal yağlarda bulunan etkili antioksidanların, örneğin E vitamininin, ya da yağlara
katılan indirgen maddelerin oksidasyondan ileri gelen acılaşmayı geciktirdikleri
bilinmektedir.
Acılaşma, bir yağdaki gliseridlerin serbest yağ asitleri ile gliserine ya da serbest yağ
asitleri ile mono ve digliseridlere hidrolize olmasından ileri gelebilir. Bu olay çoğunlukla
yağları parçalayan lipolitik enzimlerin yağlarda varlığı ile artar. Bu enzimler, uygun
hararet ve nem bulduklarında hidroliz olayını meydana getirirler.
Acılaşma aynı zamanda çeşitli oksidasyon olaylarından da ileri gelebilir.
fena koku ve lezzetli aldehitlerin oluşmasına neden olur. Bu olay yağların ışık etkisinde
kaldığı durumlarda hızlanır.
Üçüncü tip acılaşma, serbest doymuş yağ asitlerinin beta oksidasyonundan ileri gelir.
Nem, hararet, ışık (özellikle güneş ışığı) gibi doğal koşullar yağların acılaşmasını
hızlandıran nedenlerdir.
LİPİDLERİN SİNDİRİMİ:
RUMİNANTLARDA LİPİT SİNDİRİMİ:
Ruminantların besinlerinde ki yağ oranı çok düşük olduğundan, bağırsaklarında
az miktarda trigliserit'e rastlanır. Bunlarda bağırsak mikroflorası tarafından
hidrolize edilirler. Sonra da hidrojenle doyurulmaları nedeniyle ruminantların
bağırsaklarında daha çok doymuş serbest yağ asitlerine rastlanır.
Ruminantların lipid metabolizmasında asıl önemli yer tutan lipid grubu uçucu
yağ asitleri'dir. Ruminant beslenmesinde önemli bir yer tutan karbonhidratlı
maddelerin özellikle sellülozun sindirim kanalında fermantasyonu sonucunda
elde edilen uçucu yağ asitleri (asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit),
emildikten sonra portal dolaşımla karaciğere giderler. Karaciğer tarafından
kullanılan bu uçucu yağ asitlerinden, propiyonik asit bilindiği gibi en çok
karbonhidrat metabolizmasında kullanılır. asetik ve bütirik asit'ler de yağ
asitlerinin sentezinde kullanılırlar.
Beta oksidasyon 5 aşamada
gerçekleşmektedir. Bunlardan ilkinde
önce yağ asitlerinin aktifleşmesi
gerekir.