SÜGAV Yayın No: 08/2012
advertisement
GIDALARIN BİLEŞİMİ, MUHAFAZA YÖNTEMLERİ VE BASİT BESLENME KURALLARI Hazırlayanlar Prof. Dr. Mehmet Pala Prof. Dr. Mustafa Üçüncü SÜGAV Yayın No: 08/2012 Önsöz Günümüzde gıda ve beslenme, toplumun ve bireyin zihinsel ve fiziksel olarak sağlıklı yaşaması, hastalıklardan korunması için büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle toplumun her kesiminin gıda ve beslenme konularında bilgi edinmesi ve bunları uygulaması sağlanmalıdır. Gıdaların bileşimi, muhafaza yöntemleri ve “Basit Beslenme Kuralları”nı konu alan bu kitapçıkta esas olarak tüketicilerin bilgilendirilmesi amaçlanmıştır. Mümkün olduğunca bilimsel kavramlardan kaçınılmış, ancak konuların bilimsel temelde açıklanmasına çalışılmıştır. Prof. Dr. Mehmet Pala Prof. Dr. Mustafa Üçüncü 2 İÇİNDEKİLER 1. GIDALARIN BİLEŞİMİ 1.1 Su 1.2. Karbonhidratlar (Şekerler, nişasta, selüloz, bitkisel lifler) 1.3. Proteinler 1.4. Lipidler (Yağlar ve yağ benzeri maddeler) 1.5. Vitaminler 1.6. Mineral maddeler ve su 1.7. Organik asitler 1.8. Fenolik bileşikler 1.9. Renk maddeleri 1.10. Lezzet bileşenleri 1.11. Enzimler 1.12. Doğal toksik maddeler ve kontaminantlar 2. GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ 2.1. Fiziksel yöntemler 2.1.1. Pastörizasyon 2.1.2. Sterilizasyon 2.1.3. Kurutarak muhafaza 2.1.4. Soğukta muhafaza 2.1.5. Dondurarak muhafaza 2.1.6. Işınlama uygulamaları ile muhafaza 2.1.7. Yüksek basınç uygulamaları ile muhafaza 2.2. Kimyasal yöntemler 2.2.1. Kimyasal koruyucu bileşiklerle muhafaza 2.2.2. Tuzlama 2.2.3. Şekerleme 2.2.4. Koruyucu gazlardan yararlanma 2.3. Biyolojik yöntemler 2.3.1. Biyolojik asitlendirme (fermentasyon) 2.4. Ambalajlama Yöntemleri 2.4.1. Vakum ambalajlama 2.4.2. Aseptik ambalajlama 2.4.3. Kontrollü ve modifiye atmosferde ambalajlama 3. SAĞLIKLI BESLENMEDE 10 BASİT KURAL YARARLANILAN KAYNAKLAR 4 5 6 6 7 8 9 9 10 10 11 11 12 13 15 16 17 17 18 19 20 20 21 21 22 22 23 23 23 24 24 25 26 27 35 3 01 GIDALARIN BİLEŞİMİ GIDALARIN BİLEŞİMİ İnsanların sağlıklı, mutlu ve verimli yaşamaları için beslenmelerinde vücutları için gerekli besin öğelerini dengeli, yeterli ölçüde ve düzenli olarak almaları gerekir. Beslenme ile sağlık arasındaki ilişki özellikle son yıllarda büyük önem kazanmış ve bu nedenle araştırmalar bu alanda yoğunlaşmıştır. Sağlıklı beslenmek için besin öğelerini tanımak ve vücuttaki fonksiyonlarını da bilmek gerekir. Beslenmede önemli 40 civarındaki besin öğesi özelliklerine göre karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineral maddeler ve su olarak 5 grupta toplanabilir. Besin öğeleri, vücudun fonksiyonlarını yerine getirmesi açısından büyük önem taşırlar. Yaş, cinsiyet ve çalışma yoğunluğuna göre vücudun besin öğelerine ihtiyacı farklılık göstermektedir. Burada önemli olan, ihtiyaç duyulan besin öğelerinin yeterli ve dengeli bir şekilde vücuda alınmasıdır. Besin öğelerinin vücuttaki fonksiyonları aşağıda kısaca anlatılmıştır. 4 5 1.1.Su 1.3. Proteinler Su, gıdaların en önemli bileşenidir. Bu önem suyun gıdaların kalitelerinin belirlenmesinde ve korunmasındaki öneminden kaynaklanmaktadır. Gıda teknolojisinin en önemli amaçlarından birisi, gıdalardaki suyun fiziksel, kimyasal ve biyolojik açıdan kontrol altında tutulmasıdır. Gıdalar, çeşitlerine göre % 1-95 arasında su içerirler. Proteinler esas olarak karbon, hidrojen, oksijen ve azottan oluşurlar. Yapı taşları 20 değişik amino asit olan proteinler, kas ve çeşitli organların yapımında ve korunmasında görev alırlar. Bu nedenle vücuda sürekli protein alımı zorunludur. Yaşayan tüm hücreler, çalıştıkları için bir dizi değişikliğe uğrarlar ve bu nedenle yenilenmeleri gereklidir. Vücuda düzenli olarak alınması gerekli olan diğer bir madde de sudur. Yetişkin bir insanın günlük su ihtiyacı her bir kg ağırlık için ortalama 35 gram kabul edilmektedir. Buna göre, bir insanın günlük gereksinimi, mevsime ve çalışma aktivitesine göre 2-4 litre arasında değişir. Su vücuda doğrudan içilerek alındığı gibi diğer gıdalarla da alınmaktadır. Su vücuda enerji vermez. Proteinler, vücutta organların yapımının yanı sıra, mikroplara karşı vücudun savunmasını yapan alyuvarları da oluşturular. Vücut tarafından yapılan ve besin öğelerinin sindirilmesini ve kullanılmasını, organların düzenli çalışmasını sağlayan birçok madde protein kaynaklıdır. Yetişkin bir insanın günlük protein ihtiyacı, her bir kg vücut ağırlığı için ortalama bir gramdır. Vücuda alınan bir gram protein, 4 kcal enerji vermektedir. Günlük toplam enerji alımının %15-20’sinin proteinlerden karşılanması önerilmektedir. Şekerlerde olduğu gibi, gereğinden fazla alınan proteinler vücutta yağa dönüştürülerek depolanırlar. 1.2. Karbonhidratlar Karbonhidratlar; karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan bileşiklerdir. Basit şekilde şeker grubu maddeler olarak da tanımlanabilir. Karbonhidratlar, basit şekerler (monosakkaritler) ve bileşik şekerler (di ve polisakkaritler) olarak iki gruba ayrılırlar. Bitkilerde yaygın olarak bulunan glikoz ve fruktoz (meyve şekeri) basit şekerlerdir. Çay şekeri olarak bilinen sakaroz, nişasta, selüloz, pektin gibi maddeler ise bileşik şekerler olarak tanımlanmaktadır. Önemli protein kaynağı olan gıdalar arasında et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, balık, kuru baklagiller, hububat ürünleri sayılabilir. Karbonhidratlar esas olarak bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar. İlk aşamada glikoz oluşur ve bundan çeşitli değişimler sonucu diğer şeker bileşikleri meydana gelir. Nişasta ve selüloz, hayvansal ve bitkisel organizmalara, yapı ve enerji depo maddeleri olarak yardımcı olurlar. Polisakkarit olarak da adlandırılan bu maddeler, diğer basit şekerlerden tatlı olmamaları ve suda çözünmemeleriyle ayrılırlar. Nişasta, insan beslenmesinde çok önemli olan bir besin öğesidir. Ham posa olarak adlandırılan selüloz, hemisellüloz ve pektinler vücutta tam olarak değerlendirilemezler. Esas olarak bitkilerin hücre duvarlarında ve hücre arası maddelerinde bulunurlar. Ham posa, besin değeri olmayan ve vücutta parçalanamayan bitkisel kalıntı maddeleridir. Son yıllarda yapılan araştırmalarda, posa sağlıklı beslenmede önemli bir yer kazanmıştır. Beslenmede karbonhidratların asıl görevi, vücuda enerji kaynağı sağlamaktır. Yoğun aktiviteler için en uygun enerji kaynağı karbonhidratlardır. Gereğinden fazla alındığında, vücutta yağ olarak depolanırlar. Esas olarak bitkisel kökenli gıdalar, karbonhidrat kaynağıdırlar. Karbonhidratlar açısından zengin gıda kaynakları; şeker, hububat ürünleri, kuru baklagiller (kurufasulye, nohut, mercimek), kuru meyveler ve taze meyve ve sebzelerdir. Sağlıklı beslenmede günlük toplam kalori gereksinmesinin %50-55’i karbonhidratlar tarafından karşılanmalıdır. Bir gram karbonhidrat vücuda 4 kcal enerji vermektedir. 6 7 1.4. Lipidler (Yağlar ve yağ benzeri maddeler) 1.5. Vitaminler Yağlar, gliserinin yağ asitleri ile oluşturduğu bileşiklerdir. Yağ asitlerinin tipine göre yağların bileşiminde, özelliklerinde ve vücuttaki etkilerinde farklılıklar meydana gelmektedir. Vitaminler, insan organizması için yaşamsal önemi olan, vücutta sentezlenemeyen ve çok az miktarda mutlaka dışarıdan alınması zorunlu maddelerdir. Vücutta hücrelerde meydana gelen birçok kimyasal olayda vitaminlerin önemli katkısı bulunmaktadır. Vitaminler, hücreler arasındaki madde değişiminde bir ölçüde katalizör fonksiyonu göstermeleri nedeniyle vücudun vitaminlere çok miktarda gereksinimi vardır. Vitaminler iki gruba ayrılır: Yağlar, insan vücudunun biyolojik ihtiyacının karşılanması için alınması gereken en önemli besin öğeleri arasındadır. Verdikleri enerji miktarı açısından diğer besin öğelerine belirgin üstünlük sağlar. Bir gram yağ, vücuda 9 kcal enerji verir. Vücutta emiliminin diğer besin öğelerine göre daha uzun sürede olması nedeniyle, mide boşalması ve buna bağlı olarak acıkma duygusunu geciktirirler. Son yıllarda yapılan araştırmalar, günlük alınan enerjinin yağlardan alınan oranının %40’tan %30’a indirilmesinin gerekliliğini ortaya koymuştur. Yine vücuda alınan yağların bileşimi de özellikle kalp ve damar hastalıklarından korunmak amacıyla önem kazanmıştır. Bu nedenle yağları tüketirken şu noktalara dikkat edilmelidir: Suda Çözünen Vitaminler A vitamini B grubu vitaminler D vitamini B1 vitamini E vitamini B2 vitamini K vitamini Niasin • Öncelikle hemen her gıda maddesinde az veya çok yağ bulunduğunu unutmamak gerekir. En yağsız ette dahi %4-5 civarında yağ bulunur. Süt, %3,5-4 oranında yağ içermektedir. Pantotonik asit • Günlük toplam enerji alımının en çok %30’u yağlardan sağlanmalıdır. Folik asit • Günlük enerjinin 1/3’ü doymuş, 1/3’ü tekli doymamış, 1/3’ü de çoklu doymamış yağlardan sağlanmalıdır. Doymuş yağlara en iyi örnek, tereyağı, margarin ve hayvansal yağlardır. Tekli doymamış yağ asidi içeren yağlar zeytinyağı ve fındık yağıdır. Çoklu doymamış yağlara ayçiçeği ve mısırözü yağı örnek olarak verilebilir. Genelde zengin yağ kaynakları olarak tereyağı, margarin, sıvı yağlar, yağlı et ve balık, yağlı süt ve süt ürünleri, fındık, ceviz, ayçiçeği ve mısır gösterilebilir. Ülkemizde yağ tüketimi, daha çok katı yağ ve ayçiçeği yağında yoğunlaşmıştır. Ancak, yukarıda da belirtildiği gibi tekli doymamış yağ asidince (oleik asit) zengin zeytinyağı ve fındık tüketimine önem verilmelidir. 8 Yağda çözünen vitaminler B6 vitamini Biotin C vitamini Yağda çözünen vitaminler vücutta depolanabildiği halde, suda çözünen vitaminler önemli miktarlarda depolanmazlar ve fazlası kolayca vücuttan atılır. Vitamin eksikliği, vücudun sağlığında ve fonksiyonlarında daima belli sorunlara yol açmaktadır. Meyve ve sebzeler vitamince zengin gıdalardır ve tüketimdeki önemleri daha çok vitamin ve mineral madde sağlamalarından kaynaklanmaktadır. B grubu vitaminler daha çok hayvansal gıdalardan (et, süt ve süt ürünleri) sağlanmaktadır. 9 1.6. Mineral maddeler 1.8. Fenolik bileşikler Mineral maddeler, vücutta kemik, diş gibi sert dokuların yapı taşları oldukları gibi, hücre faaliyetlerinde de önemli görevler yaparlar. İnsan vücudunun %4’ü mineral maddelerden oluşmaktadır. Kalsiyum, fosfor, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, bakır, iyot, çinko, kükürt, klor, manganez, kobalt, krom ve selenyum vücut için gerekli ve en önemli mineral maddeler arasında sayılabilir. Meyve ve sebzelerde genellikle çok az miktarda bulunan ve fakat bunların işlenmelerinde değişik sorunlara neden olan önemli bileşim maddeleri fenolik bileşiklerdir. Fenolik bileşikler gıdalarda renk değişimlerine neden olurlar. Bunlardan en önemlisi enzimatik esmerleşmedir. Mineral maddeler; kalp fonksiyonlarının yerine getirilmesinde, vücuttaki su dengesinin korunmasında, sinir sisteminin duyarlı tutulmasında ve kanın pıhtılaşmasında etkilidir. Günlük gereksinimleri farklı olan mineral maddeler, değişik yiyeceklerde farklı niceliklerde bulunur. Sağlıklı yaşam için vücuda gerekli miktarlarda alınmaları zorunludur. Eksikliklerinde ise vücut fonksiyonlarında yetersizlikler görülür. Ayrıca bu durum hastalıklara da neden olmaktadır. 1.7. Organik asitler Gıda maddeleri değişik cins ve miktarlarda organik asitler de içerir. Bu asitler, örneğin meyve ve sebzelerin hücre özsuyunda çoğunlukla serbest, bir kısmı da değişik bileşikler halinde genellikle suda çözünmüş halde bulunurlar. Meyvelerde en çok sitrik asit (limon asidi), malik asit (elma asidi) ve üzümlerde tartarik asit vardır. Malik asit, elma ve vişnede en çok bulunan asittir. Ayrıca erik, armut, kayısı ve turunçgillerde de bulunmaktadır. Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinde baskın asittir. Bu asit ayrıca çilekgillerde, nar ve incirde de bulunur. Sebzelerde ise en yaygın ve baskın olan asitler, sitrik, malik ve okzalik asitlerdir. Meyvelerin çoğunun lezzeti şeker asit oranına göre oluşmaktadır. Laktik asit de yoğurt, peynir, kefir gibi süt ürünlerinin ve turşuların korunmalarının yanı sıra lezzetlerinin oluşması bakımından da önem taşır. Organik asitlerin 1 gramı vücuda 3 kcal enerji verir. Bu bileşiklerden önemli bir bölümü, meyve ve sebzelerin kendine özgü renklerinin ve lezzetlerinin özellikle buruk tatlarının oluşmasında etkilidirler. Bitkisel kökenli gıdalarda bulunan fenolik bileşikler, “fenolik asitler” ve “flavonoidler” olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Bunlardan flavonoidler çok yönlü biyokimyasal ve farmakolojik aktivitelere sahip bileşiklerdir. Bu bileşiklerin antioksidatif, antiflamatuar ve antimikrobiyel etkilere sahip oldukları açıklanmıştır. Antioksidan özelliğe sahip olan flavonoidler, alerjilere, iltihaba, serbest radikallere, mikroplara, virüslere ve daha pek çok olumsuzluklara karşı biyolojik aktiviteye sahiptirler. Yapılan epidemiyolojik çalışmalardan elde edilen sonuçlar, flavonoid tüketimi ile koroner kalp hastalıkları ve bazı kanser türlerinin azalması arasında bir ilişki olduğunu göstermektedir. Nar, vişne, böğürtlen, kırmızı üzüm, çilek, kırmızı soğan, çay, kabuklu kırmızı elma, kayısı, maydonoz, kekik, kereviz, pırasa, brokoli, pazı, greyfurt, portakal, bitter çikolata gibi birçok gıda flavonoidler bakımından zengindirler. 1.9. Renk maddeleri Doğal gıdaların renkleri çok çeşitli kimyasal yapılara sahip olan ve pigment adı verilen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır. Örneğin tüm yeşil dokuların yeşil renkleri klorofil olarak bilinen pigment esaslıdır. Keza meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü pembe, kırmızı, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren antosiyanin denen renk maddeleridir. Havuç, domates, kırmızı biber gibi sebzelerle, kayısı, şeftali, portakal gibi meyvelerin veya yumurta sarısının ve somon balığının renkleri ise karotenoidlerden kaynaklanmaktadır. Karotenoid grubu renk maddeleri sadece bitkiler tarafından sentezlenen bileşikler olmasına rağmen, hayvansal dokulara yemler aracılığı ile taşınmakta ve orada modifiye olarak depolanmaktadırlar. Bir kısım karotenoid bileşikler, vücutta A vitaminine dönüşebilir bir kimyasal yapıdadırlar. Bunlara provitamin-A denir. Yani bunlar A vitaminin ön maddesidir. Karotenoidler arasında beslenme fizyolojisi açısından en önemlisi ß-karotendir. ß-karoten organizmada A vitaminine dönüştüğü için provitamin A olarak da bilinir. Ayrıca ß-karotenin antikanser aktivitesinin olduğu da bildirilmektedir. Yukarıda belirtilen renk maddelerinin yanı sıra başka renklendiriciler de vardır. Örneğin yumurtaya sarı rengi Lutein vermektedir, kırmızı pancarların rengi ise betaninden kaynaklanmaktadır. 10 11 1.10. Lezzet bileşenleri 1.12. Doğal toksik maddeler ve kontaminatlar Lezzet, bir gıdanın tüketici tarafından tercih edilmesinde son derece önemli yeri olan bir kalite ölçütüdür. Lezzet, genel olarak tat ve kokudan oluşan ancak acı ve sıcaklık uyarılarını da kapsayan kompleks bir duygu olarak tanımlanmaktadır. Gıdaların yapılarında pek çok doğal lezzet maddesi bulunmaktadır. Ayrıca gıdanın işlenmesi sırasında da çeşitli lezzet maddeleri oluşmaktadır. Bunlara örnek olarak fermente gıdalar, çikolata, kahve, fırınlanmış ürünler ve derin yağda kızartılmış gıdalar verilebilir. Bazı gıdalar ve bunlardan elde edilen ürünlerde değişik kökenli toksik maddeler bulunabilir. Bunların bir kısmı doğrudan hammaddenin bileşiminde yer alan bileşiklerdir. Bir kısmı ise mikrobiyel kökenlidir veya çevreden bulaşmıştır. Örneğin “solanin”, uzun süre depolanmış, ışık etkisinde kalarak yeşil renk kazanmış patateslerde bulunan toksik bir bileşiktir. Ancak patatesin haşlanması sırasında parçalanmakta ve kısmen haşlama suyuna geçerek miktarı azalmaktadır. Keza çeşitli yemeklik mantarların bazılarında zehirli bileşikler bulunmaktadır. Gıdalardaki anorganik tuzların tadı acıdır. İçerdikleri aminoasitler de acı olabilirler. Peynirin olgunlaşması sırasında proteinlerin kısmi enzimatik parçalanması sonucu acı peptidler oluşabilir. Ayrıca alkaloid ve glikozit grubundaki maddeler de acıdırlar. Gıdalar acı tat veren bileşiklerin yanı sıra tatlı, tuzlu, ekşi tat oluşturan pek çok bileşik de içerirler. Bazı toksik bileşikler ise mikrobiyel kaynaklıdır. Örneğin, birçok evcil ve yabani hayvan Salmonella taşıyıcısıdır. Midyeler de Hepatitis ve Polio virüsü taşıyabilirler. Ayrıca patojen özellik göstermemekle birlikte gıdalarda bozulma nedeni olan birçok bakteri, hayvanların sindirim sisteminde bulunmaktadır. Kesim ve parçalama sırasında et, bu mikroorganizmalarla buluşabilmektedir. Diğer yandan, koku (aroma) verme özelliğine sahip olan çok sayıda kimyasal bileşik de bulunmaktadır. Bunlara yağ asitleri, düşük molekül ağırlığına sahip alkoller, esterler, aldehitler, ketonlar, terpenler, laktonlar, fenoller ve kükürt bileşikleri örnek olarak gösterilebilir. Aromalar çok az bulunmalarına karşın gıdaların kimliğinin ve kalitesinin belirlenmesinde çok büyük önem taşırlar. Diğer taraftan civa, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik iz elementler gıdalara toprak, su, endüstriyel atıklar, gübreler, tarım ilaçları veya gıda işlemede kullanılan alet ve ekipmanlardan bulaşabilmektedir. 1.11. Enzimler Enzimler, canlı hücrelerde yer alan, az miktarda bulunmalarına karşın çok önemli fonksiyonları olan ve birçok kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesine katkı yapan protein yapısındaki maddelerdir. Bitki, hayvan ve mikroorganizmaların canlı hücreleri tarafından oluşturulan enzimler, hücredeki işlevlerinin yanı sıra hücre dışında da aktivite göstermektedir. Bir canlı hücrenin tüm fonksiyonları enzimlerle sağlanmaktadır. Canlıdaki bütün biyokimyasal reaksiyonlar enzimlerin aktiviteleri ve yönetimleriyle gerçekleşmektedir. Bitkisel ve hayvansal gıda hammaddelerinin yapısında doğal olarak çeşitli enzimler bulunur. Bunlar gıdaların yapı, renk, tat, koku ve beslenme değeri üzerine istenen ve istenmeyen yönde bazı değişimlere neden olabilmektedir. Nitekim doğal enzim varlığı, bazı gıdalarda kalitenin oluşması ve gelişimi için gerekli olmaktadır. Örneğin, meyvelerin olgunlaşması, bunların yapısında doğal olarak bulunan bazı enzimler tarafından gerçekleştirilmektedir. Ancak gıdalardaki doğal enzimlerin pek çoğu gıdada istenmeyen değişikliklere yol açarak bozulmalara neden olur. Yağların acılaşması ve meyve sebzelerin enzimatik esmerleşmesi en çok bilinen iki örnek olarak gösterilebilir. Yağların acılaşması lipaz enzimleri tarafından gerçekleştirilir. Enzimatik esmerleşme olayı ise, meyve ve sebzenin kesilme, kabuk soyulma veya berelenmesi gibi durumlarda, dokuların direkt olarak hava (oksijen) ile temas etmesi sonucunda oluşmakta ve bunda polifenol oksidaz enzimleri rol oynamaktadır. Doğal enzimlerin bazılarından, gıdalara ısıl işlemin uygulanıp uygulanmadığının veya ısıl işlemin yeterli olup olmadığının anlaşılması açısından yararlanılmaktadır. 12 13 02 GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ Gıdalar, içerdikleri su, diğer besin öğeleri ve özellikle de yağ oranına ve bulundukları ortam koşullarına (sıcaklık, nem, oksijen, ışık vb.) göre hızlı veya yavaş bozulurlar. Bir gıda maddesi ne kadar çok su içerirse o kadar hızlı bozulur. Gıda muhafazasında en önemli konu, suyun gıda içerisinde mikrobiyolojik, kimyasal ve biyokimyasal değişimlere olan etkisinin kontrol altına alınmasıdır. Burada asıl amaç, gıdalarda mikrobiyel ve enzimatik bozulmaları önlemektir. Mikrobiyel bozulmalar; bakteri, maya ve küflerin neden olduğu bozulmalardır. Mikroorganizmaların yol açtığı olumsuz enzimatik değişimler sonucu gıdaların renk, tat, koku ve yapılarında duyusal olarak saptanabilen bozulmalar meydana gelebilir. Ayrıca, ürettikleri toksin veya diğer metabolitleriyle de gıdaları sağlık ve kalite açısından riskli hale getirebilirler. Sütün ekşimesi, meyve ve sebzelerin çürümeleri, etin kokuşması ya da peynirin, ekmeğin küflenmesi, mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalardır. Bitkisel ve hayvansal gıda maddelerin yapısında doğal olarak bulunan çeşitli enzimlerin, gıdaların yapı, tat, koku ve besin değeri üzerinde yol açtığı istenmeyen değişimler ise, biyolojik ya da enzimatik gıda bozulmaları olarak tanımlanırlar. Meyve ve sebzelerin enzimatik esmerleşmesi; kavun, muz, şeftali, armut gibi meyvelerin enzimatik etki sonucunda gereğinden fazla olgunlaşıp yumuşamaları; yağların acılaşmaları bu tür bozulmalara örnek olarak gösterilebilir. Gıdalarda mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaları önlemeye yönelik yararlanılan yöntemlerden en önemlileri Çizelge 1’de gösterilmiştir. 14 15 2.1. FİZİKSEL YÖNTEMLER Çizelge 1. Gıda muhafaza yöntemleri Fiziksel yöntemler Kimyasal yöntemler Biyolojik yöntemler Ambalajlama yöntemleri Pastörizasyon Kimyasal koruyucu bileşiklerle muhafaza Biyolojik asitlendirme (Fermentasyon) Vakum ambalajlama Sterilizasyon Tuzlama Aseptik ambalajlama Kurutarak muhafaza Şekerleme Modifiye atmosferde ambalajlama Soğukta muhafaza Koruyucu gazlardan yararlanma Dondurarak muhafaza Işınlama uygulamaları ile muhafaza Yüksek basınç uygulamaları ile muhafaza 16 Gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde yararlanılan fiziksel yöntemler 7 farklı şekilde uygulanmaktadır (Çizelge 1). Bunlardan en etkin ve yaygın gıda muhafaza yöntemi ısıl işlem uygulamalarıdır. Gıdaların bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaları ısı etkisiyle öldürerek gıdalara dayanıklılık kazandırma işlemine “ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi ve bu amaçla uygulanan ısıtmaya da “ısıl işlem” denir. Bu yöntem ekonomik ve kolay uygulanabilir olması, kimyasalları içermemesi nedeniyle güvenli olması mikroorganizmaların ısıl işlemlere duyarlı olmaları nedeniyle kolayca öldürebilmeleri ve uzun bir raf ömrü sağlaması gibi üstünlüklere sahiptir. Bu yöntemle aynı zamanda mikroorganizmalar tarafından gıdalarda oluşturulan ısıya duyarlı bazı toksinlerin yıkımlanması da sağlanır. Ancak ısıya dirençli bazı toksinlerin yüksek ısıl işlem uygulanması halinde bile ortadan kaldırılamayacağı göz önünde bulundurulmalıdır. Uygulanan ısıl işlemin mikroorganizmalar üzerindeki etkisini gıdanın bileşimi, mikroorganizmaların özellikleri ve uygulanan sistem belirlemektedir. Nitekim mikroorganizmaların öldürülmesinde gıdanın pH değeri yani asitliği büyük önem taşır. Ortamın pH değeri düştükçe, yani asitliği arttıkça mikroorganizmaların ısıya karşı direnci azalır. Bu nedenle gıdalar asitlik derecelerine (pH) göre farklı sıcaklıklarda ısıtılarak dayanıklı duruma getirilir. Asitlik derecesi (pH) 4,5’in altında olan meyveler, meyve suları, domates ve ürünleri 100 °C’nin altındaki sıcaklık derecelerinde dayanıklı hale getirilir. Buna karşılık pH’sı 4,5’in üstünde olan sebze, süt, et ve ürünleri gibi gıdalar ise 100 °C’nin üzerinde ısısal işlem uygulanarak muhafaza edilir. Ancak sütün pH’sı 6,55 yani 4,5’in üzerinde olmasına karşın, kısa süre (birkaç gün) dayanıklılık sağlamak için 100 °C’nin altında ısıtma uygulanabilir. 17 2.1.1. Pastörizasyon 2.1.2. Sterilizasyon Pastörizasyon, gıdaların dayanıklı hale getirilmesinde kullanılan ısıl yöntemlerden biridir. Bu yöntem, gıdalardaki sporsuz patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmaların öldürülmesiyle mikrobiyel güvenliğin sağlanması ve bozulmaya neden olan vejetatif mikroorganizmaların ve enzimlerin yıkımlanarak raf ömrünün uzatılmasını esas alan bir yöntemdir. Pastörizasyonda mikroorganizmaları öldürmek amacıyla 100 °C’nin altında ılımlı bir ısıl işlem uygulanır. Söz konusu bu işlemden sonra ortamdaki mikroorganizmaların çoğu ölür, bazı mikroorganizmalar ise ısısal şoka uğrarlar; bakteri sporları ve ısıya dirençli bazı mikroorganizmalar ise canlılıklarını korurlar. pH derecesi 4,5’in altında olan yüksek asitli gıdalarda ısıya dirençli mikroorganizma bulunmadığından veya mikroorganizmaların ısıl dirençleri bu pH düzeylerinde çok azaldığından, bu gıdalara pastörizasyon gibi ılımlı bir ısıl işlem yeterli olmaktadır. Nitekim süt ve süt mamulleri, meyve suları, domates ürünleri (pH 4,5’in altında ise), turşu, sirke, sıvı yumurta pastörize edilir. Asitlik derecesi (pH) 4,5’in üzerinde olan gıdalarda bulunan ısıya dirençli ve bir kısmı toksin üreten bakterileri öldürebilmek için 100 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemdir. Nitekim sebze konserveleri, et ve balık konserveleri ile hazır yemek konserveleri mutlaka sterilize edilirler. Bu gıdaların sterilizasyonunda uygulanan sıcaklıklar genel olarak 110-118 °C arasındadır. Pastörizasyon uygulanabilecek nitelikteki bazı gıdalara gerekirse 100 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda sterilizasyon uygulanabilir. Ancak sterilize edilmesi gereken bir gıdaya pastörizasyon uygulanamaz. Örneğin pH değeri 4,5’in üstünde bulunan bir sebze konservesi veya sebze suyu 100 °C’nin altındaki bir sıcaklıkta pastörize edilemez. 2.1.3. Kurutarak muhafaza Sütün pH’si 6,55 civarında yani 4,5’in üzerinde olmasına karşın, birkaç gün gibi kısa süre dayanıklılık sağlamak için pastörize edilir. Burada amaç; sütle insanlara geçebilecek patojen mikroorganizmalardan ısısal işlemlere en dirençli olan ve Q-humması etmeni olarak bilinen Coxiella Burnetti’nin öldürülmesidir. Ama uzun ömürlü içme sütü üretimi için sterilizasyon (140-150 °C’de 2-3 saniye) işlemi uygulanır. UHT (Ultra High Temperature) süt olarak bilinen uzun ömürlü (4 ay) içme sütü üretiminde ise sterilizasyon 140-150 °C’de 2-3 saniye süreyle gerçekleştirilir. Çünkü sütün endüstriyel sterilizasyonunda, ısıya çok dirençli spor oluşturan Bacillus Stearothermophilus hedef alınır. Gıdaların içerdikleri suyun önemli bir bölümünün kontrollü koşullarda ısı uygulayarak uzaklaştırılması işlemi, kurutma olarak bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. Kurutma sonucu gıdaların nem düzeyi ve su aktivitesi değeri (aw) başlangıçtakinden çok daha aşağı düzeylere düşürülerek uzun süre muhafaza edilmeleri sağlanır. Çünkü diğer canlılar gibi mikroorganizmalar da yaşamları ve etkinlikleri için suya ihtiyaç gösterirler. Kurutma yoluyla ortam su açısından mikroorganizmalar için elverişsiz bir duruma getirildiğinde, diğer tüm faktörler yeterli olsa bile, mikroorganizmalar faaliyet gösteremezler; böylece gıdaların mikrobiyolojik yollarla bozulmaları önlenir. Kurutma ile su içeriği et, balık ve süt ürünlerinde yaklaşık %2-5, meyvelerde %12-28, sebzelerde %4-8 ve tahıllarda %12 seviyesine düşürülür. Örneğin; yağlı süt tozunun su oranı %3,5, yağsız süt tozunun %4,5; peyniraltısuyu tozunun %2-5 tir. Bu oran kurutulmuş meyvelerden üzümde %12-18, elmada %18-20, erikte %16-20 ve kayısıda %20 civarındadır. Kurutulmuş sebzelerden biberde %5-7, yeşil fasulyede %5, sarımsakta %6,5, soğanda %5-7 ve mantarda %8-10 kadardır. Su içeriği azaltılarak dayanıklı hale getirilmiş gıdalar, daha sonra tekrar su alırsa bozulmaya başlar. Bu nedenle kurutulmuş gıdaların dayanıklılığının devamı için nem kontrolü ve su aktivitesinin daima belirli bir düzeyin altında kalması büyük önem taşır. 18 19 2.1.4. Soğukta muhafaza Gıdalardaki mikroorganizmalar uygun koşullar altında gelişerek ürünün duyusal özelliklerinde, fiziksel ve kimyasal yapılarında istenmeyen değişikliklere neden olurlar. Her mikroorganizmanın en iyi şekilde gelişebileceği optimum bir sıcaklık değeri ve gelişemeyeceği minimum bir sıcaklık düzeyi vardır. Bu nedenle düşük sıcaklıklar çeşitli mikroorganizmalar üzerinde farklı etkiler oluşturur. Örneğin muhafaza sıcaklığının belirli bir düzeye düşürülmesi bazı mikroorganizmaların gelişme hızını sadece yavaşlatırken, bazı mikroorganizmaların gelişmesine tamamen engel olabilir. Ancak genelde düşük sıcaklık, gıdalardaki mikroorganizmaların çoğalma hızlarını ve etkinliklerini yavaşlatır ve aynı zamanda kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonların hızlarını da azaltarak, gıdaların bozulmasını geciktirebilir ve hatta tamamen engelleyebilir. Gıdalar soğukta muhafaza edilirken donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda depolanırlar. Gıdanın hangi dereceye soğutulması gerektiği gıdadan gıdaya değişir. Nitekim standart koşullar altında saf suyun donma noktası 0 °C’dir, ama hiçbir gıda 0 °C’de donmaz. Birçok gıdanın donma sıcaklığı -0,4 °C ile -2,8 °C arasında değişir. Örneğin sığır etleri -1,6 °C ile -2,2 °C, tavuk eti -2,8 °C, balık eti -0,6 °C ile -3,3 °C, süt -0,5 °C, elma -2 °C, limon -1,5 °C de donar. Yukarıda vurgulandığı üzere bütün gıdalar donma noktasının biraz üzerindeki sıcaklıklarda depolanarak soğukta muhafaza edilebilir. Saklama süresi, gıdanın çeşidine, uygulanan sıcaklığa ve ambalaja bağlı olarak değişir. Meyve ve sebzeler, hasatlarından sonra da solunum yaparlar ve böylece yaşamlarını sürdürürler. Solunum sonucunda metobolizmalarındaki organik bileşikler parçalanmakta ve ısı açığa çıkmaktadır. Meyve ve sebzeler uygun düşük sıcaklıklarda (0 – 12 °C) muhafaza edilerek kaliteleri korunur. Örneğin; bakla, enginar, ıspanak, pırasa, sarımsak ve kuru soğan gibi sebzeler 0 °C’de; lahana 0-2 °C, havuç 1 °C, patates 6-8 °C, bamya ve yeşil fasulye 7-8 °C, biber 8-9 °C, olgun domates 8-10 °C’de depolanır. Meyvelerden şeftali ve kayısı -1 °C ile 0 °C çilek ve kiraz 0-2 °C, elma 0-5 °C’de muhafaza edilir. Diğer gıdalardan balık 0-4 °C, sığır eti +1 °C, tavuk eti 0 °C, taze yumurta -1 °C ile +1 °C’de, pastörize süt 5-6 °C’de muhafaza edilirler. Bu nedenle gıdalar ev koşullarında bozulmalarını belli bir süre engellemek için buzdolabında tutulurlar. Soğukta muhafazada düşük sıcaklığın yanı sıra depo atmosferinin bağıl nem düzeyi de önem taşır. Çünkü özellikle meyve ve sebzeler hasat sonrası su kaybeder ve pörsür. Bu nedenle soğuk depolama sürecinde nem kaybının önlenmesi gerekir. Nem kaybı ya depo ortamının bağıl nemini yüksek (%8595) tutarak ya da nem tutucu maddeler içeren ambalajlar kullanılarak önlenebilir. Depo atmosferindeki bağıl nem oranının çok düşük olması meyve ve sebzelerde nem ve dolayısıyla ağırlık kaybına ve sonuçta pörsümeye neden olurken, çok yüksek olması ise gıdanın yüzeyinde mikrobiyel gelişmeyi teşvik eder. Genel olarak yapraklı sebzeler %90-95, meyveler ise %85-90 bağıl nem içeren ortamda depolanır. Kurusoğan gibi bazı ürünler için ise depo bağıl nemi %70-75’e kadar düşmektedir. Depo bağıl nem oranları balıklar için %90-95, sığır karkasları için %88-92, yumurta için ise %85-90 civarındadır. 20 21 2.1.5. Dondurarak muhafaza 2.1.6. Işınlama uygulamaları ile muhafaza Bu yöntemin temel ilkesi, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin düşük sıcaklık derecelerinde tamamen durdurulmasına, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların olabildiğince yavaşlatılmasına dayanmaktadır. Daha önce de belirtildiği gibi, gıdalarda bulunan su, bozulmayı destekleyen en önemli unsurdur. Mikroorganizmaların çalışması, biyokimyasal değişimlerin oluşması ortamda suyun varlığına bağlıdır. Bu nedenle, gıdada suyu mikroorganizmaların yararlanamayacağı kadar düşük düzeye indirerek -ki bu kurutma ile de mümkündür- ya da suyu buz kristallerine dönüştürerek yine kullanılamaz duruma getirmek amaçlanmaktadır. Radyoaktif maddelerin çevreye yaydıkları alfa, beta, gama ve x ışınları, çarptıkları materyalde elektrik yüklü iyonların oluşmasına neden olur. Bu nedenle bu ışınlara “iyonizan” veya “iyonize eden ışın” adı verilmektedir. İyonizan ışınlar mikroorganizmalar üzerinde öldürücü etkiye sahiptir. İşte gıdaların dondurulması ile su, buz kristallerine dönüştürülmekte, sıcaklığı da çok düşük (-18 °C) olması nedeniyle kaliteleri büyük ölçüde korunabilmektedir. Çünkü dondurularak muhafaza edilen gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivitesi ve çeşitli kimyasal reaksiyonlar önemli derece yavaşlarken, mikrobiyel gelişme tamamen durmaktadır. Genel olarak dondurarak muhafaza, gıdanın doğal renk, lezzet ve besin değerinin, taze niteliklerine en yakın olarak korunabildiği bir yöntemdir. Buna rağmen dondurma ve donmuş halde en az -18 °C ile -20 °C’lerde depolama aşamalarında ve hatta çözmede kaliteyi olumsuz yönde etkileyen bazı fiziksel ve kimyasal değişmelerden kaçınılamaz. Bu kalite değişiminin derecesi, gıdanın yapısı, bileşimi, başlangıç mikrobiyel profili, dondurma ve donmuş muhafaza sıcaklığı ve süresi ile çözündürme koşullarına bağlıdır. Bunlarla ilişkili olarak depolama aşamasında enzimlerin yönlendirdiği bazı biyokimyasal reaksiyonlardan kaynaklanan renk, lezzet ve koku gibi duyusal niteliklerle değişmeler de ortaya çıkabilir. Ayrıca çok az da olsa bazı vitamin kayıpları olabilir. Ama hiç kuşkusuz dondurma işlemi, vitamin kaybı açısından diğer muhafaza yöntemlerine göre önemli üstünlüğü olan bir uygulamadır. Yukarıda da vurgulandığı üzere genel olarak dondurarak muhafaza yöntemi, gıdanın kalitesinin ve besin değerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan bir yöntemdir. Radyoaktif maddelerden sağlanan bu iyonize ışınlardan ve ayrıca ultraviole ışınlardan gıda muhafazasında da yararlanılmaktadır. Bu amaçla en yaygın olarak kullanılan iyonize ışın, gama ışınlarıdır. Gama ışınları kısa dalga boyuna sahip yüksek enerjili elektromanyetik ışınlardır. Gıdalara radyoaktif özellik vermezler. Uygulandığı gıdalara nüfuz etme özelliği çok iyidir. Patates, soğan, sarımsak gibi ürünlerde çimlenmeyi önlemek, baharat ve hububatta mikroorganizmaları, böcekleri ve larvaları öldürmek amacıyla kullanabileceği gibi, çilek gibi meyveleri küflenmeye karşı korumak amacıyla da kullanılabilir. Beta ışınları gıdalarda pek derine nüfuz edemediği için, çok ince dilimlenmiş veya küçük porsiyonlarda hazırlanmış gıdalarda yüzey ışınlanmasında kullanılabilmektedir. Ultraviyole (UV) ışınlarının ise düşük penetrasyon (nüfuz etme) kapasitesi ve mutajenik olması nedeniyle gıdalarda kullanımı sınırlıdır. Sadece ekmek, kek gibi fırın ürünlerinin yüzeyinde küf gelişmesinin önlenmesi amacıyla kullanılır. Ama daha çok gıda ambalaj materyallerinin sterilizasyonunda, gıda işlemede yararlanılan alet ve ekipmanların sanitasyonunda ve gıda depolarında havadaki ve yüzeylerdeki mikroorganizmaları öldürmek için kullanılır. Gıdaların ışınlanmasındaki temel ilke, duyusal özellikler ve besin değerleri yönünden kalitenin korunarak, mikroorganizmalar üzerine en etkili olacak en düşük dozun uygulanmasıdır. Aksi halde gereğinden yüksek dozda ışın uygulanmasına bağlı olarak gıdalarda renk ve lezzet kusurları meydana gelebilir. Dünya Sağlık Örgütü, Gıda Tarım Örgütü ve Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı Uzmanlar Komisyonu, 10 kGy’e kadar olan dozun hiçbir toksik etki meydana getirmediğini ve toksikolojik testlere tabi tutulmaksızın gıdalara uygulanabileceğini bildirmiştir. Kullanımına yasal olarak izin verilen ülkelerde kümes hayvanları, balık, kabuklu deniz ürünleri, sebze, meyve, tahıl ve baharatlar ışınlanmakta ve bu gıdaların ışınlandıkları etiket bilgilerinde zorunlu olarak belirtilmektedir. 2.1.7. Yüksek basınç uygulamaları ile muhafaza Son yıllarda gıdaların muhafazasında ısıl işlemlere alternatif olarak gösterilen yeni fiziksel yöntemler geliştirilmiştir. Bu yöntemler arasında “yüksek hidrostatik basınç uygulaması” dikkati çekmektedir. Söz konusu yöntemin temel ilkesi; gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmaların yapılarında bulunan proteinlerin yüksek basınç etkisiyle denatüre edilmesiyle öldürülmeleridir. Bu amaçla bazı özel aygıtlar kullanılmakta ve gıdalar içi su ile dolu kaplarda 100-1000 MPa (Mega Paskal) gibi çok yüksek basınçlara maruz bırakılmaktadır. Yüksek basınç uygulaması, ısıl işlemlere kıyasla gıdanın besin değerinde ve duyusal özelliklerinde çok az değişikliğe neden olmaktadır. Halen bazı ülkelerde meyve suyu, soslar, reçel, istridye ve hazır gıdalara uygulanmaktadır. Ancak henüz gelişmekte olan bir yöntemdir. 22 23 2.2. KİMYASAL YÖNTEMLER 2.2.3. Şekerleme Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini önlemek ve aktivitelerini durdurmak amacıyla kullanılan ısıtma, dondurma, kurutma ve ışınlama gibi koruma yöntemlerinin uygulanamadığı ya da yetersiz kaldığı durumlarda gıdalara çeşitli kimyasal koruyucu maddeler katılmaktadır. Ayrıca tuz, şeker ve sirke gibi maddelerden ve ozon gibi gazlardan da yararlanılmaktadır. Gıda endüstrisinde daha çok sakaroz olarak kulanılan şekerin koruyucu özelliği, yani mikroorganizmalar üzerine etkisi, ortamın su aktivitesini azaltma ve ozmotik basıncı yükseltme özelliğinden kaynaklanmaktadır. Nitekim reçel ve marmelat gibi ürünlerde, meyve suyu konsantrelerinde bulunan şeker miktarı, su aktivitesini çeşitli mikroorganizmaların gelişmesini engelleyecek düzeylere düşürmektedir. Böylece yüksek oranda (%66’nın üzerinde) şeker içeren gıdaların bozulması önemli ölçüde engellenmektedir. 2.2.1. Kimyasal koruyucu bileşiklerle muhafaza Koruyucu maddeler, gıdaları mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalara karşı koruyarak onların raf ömrünü uzatan kimyasal maddeler olarak tanımlanabilir. Söz konusu bu antimikrobiyel maddeler, mikroorganizmaların gelişmelerini durdurucu ya da onları öldürücü etki gösterirler. Bir kimyasal bileşiğin koruyucu olarak kullanılabilmesinin ilk koşulu, insan sağlığı üzerinde herhangi bir olumsuz etkisinin bulunmamasıdır. Ayrıca kullanıldığı konsantrasyonda tedavi edici farmakolojik bir etkisi de bulunmamalıdır. Gıda muhafazasında kullanılan en önemli koruyucu maddeler; asetik asit ve asetatlar, benzoik asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları, propiyonik asit ve tuzları ve parabenler gibi çeşitli organik asit ve esterleri ile kükürtdioksit ve sülfitler, nitrat ve nitritler, dimetil dikarbonat gibi maddelerdir. Ayrıca bazı antibiyotikler ve bakteriyosin denilen antibiyotik benzeri maddelerden de yararlanılmaktadır. Gıdalarda koruyucu olarak kullanılan antibiyotikler, hastalık tedavisinde kullanılmayan ve sindirim sırasında yıkıma uğrayan niteliktedir. Günümüzde koruyucu maddeler gazoz, kola gibi gazlı içeceklerde, turşu, ketçap, mayonez, salata sosları, reçel, marmelat, margarin, zeytin ve peynir gibi gıdalarda kullanılmaktadır. 2.2.2. Tuzlama Mutfak tuzu, baharat gibi yemeklere tat vermesinin yanı sıra gıda bozulmalarını geciktiren, güçleştiren önemli bir koruyucu maddedir. Tuzun gıdaları dayandırmadaki etki mekanizması yeterince anlaşılmış değildir. Ancak, mikroorganizmalar üzerine zehir etkisi yaptığı; ortamın su aktivitesini azaltarak, yani ortamdaki suyu kendisine bağlayarak onların gelişmesini engellediği, hücreyi plazmoliz yolu ile kuruttuğu ve ortamın ozmotik basıncını artırarak hücreden su çekilmesine neden olarak hücre etkinliğini durdurduğu belirtilmektedir. Gıdalara tuz katıldığında ortamdaki serbest su, tuz tarafından çekilir ve ortamın nemi mikroorganizmaların çoğalma ve gelişmeleri için gerekli düzeyden aşağı düşer. Tuz ayrıca oksijenin suda çözünürlüğünü azaltır; böylece fazla tuzlu gıdalarda aerobik mikroorganizmaların gelişimi güçleşir. Tuz, birçok sebzenin korunmasında %12-20 konsantrasyonlarda kullanılmaktadır. Ayrıca peynir, et ve balık teknolojisinde çok geniş kullanım alanı vardır. Özellikle peynirlerde koruyucu madde olarak büyük öneme sahiptir. Fazla tuz tüketiminin sağlığı olumsuz etkilediği de unutulmamalıdır. 24 25 2.2.4. Koruyucu gazlardan yararlanma 2.3. BİYOLOJİK YÖNTEMLER Gıdalarda mikroorganizmaların öldürülmesi amacıyla ozon ve karbondioksit gibi gazlardan da yararlanılmaktadır. Ozon, gıda teknolojisinde özellikle deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler ve suyun dezenfeksiyonu için uygulanan ve kullanımı giderek yaygın hale gelen bir kimyasaldır. Ozon, yeterli konsantrasyonlarda kullanılması halinde mikroorganizmaları kısa sürede öldürmektedir. Ozonun değişik mikroorganizmalar üzerindeki etkisi klor ve klor türevlerine kıyasla onlarca kat daha hızlı ve güçlüdür. Bu yüzden ozon konserve edici maddeden çok dezenfeksiyon maddesi olarak kabul edilebilir. Bu bileşik güçlü bir dezenfektan olup kendiliğinden parçalandığından belirli bir süre sonra ortamda kalıntı bırakmamaktadır. 2.3.1. Biyolojik asitlendirme (Fermentasyon) Bu gazın antimikrobiyel etkisi kuvvetli oksitleme gücünden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizma hücrelerinde geri dönüşümsüz tepkimelere yol açan ozon, özellikle enzim sistemleri üzerinde olumsuz etkiler yapmaktadır. Ozon içme sularının sterilizasyonunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla çevre koşulları ve suyun mikroflorasına bağlı olarak litrede 1-5 mg ozon kullanılır. Ozonlama işlemi ozonizatörlerde üretilen ozon+hava karışımının doğrudan suya verilmesiyle gerçekleştirilir. Ozonun baharat sterilizasyonunda kullanılması konusunda patent bulunmakla beraber bu alandaki çalışmalar halen sürdürülmektedir. Ozon ayrıca meyve-sebze ve etlerin muhafazasında kullanılan soğuk hava depolarının dezenfeksiyon ve deodorizasyonunda, yani kokularının giderilmesinde de kullanılmaktadır. Bazı ülkelerde ozonun peynir, et ve meyvelerin dezenfeksiyonunda kullanımına belirli kurallar çerçevesinde izin verilmektedir. Özellikle üzüm, turunçgiller, şeftali, çilek ve armutların yüzey dezenfeksiyonunda başarıyla kullanıldığı bilinmektedir. Bazı mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilen ve çeşitli gıdaların üretimi ve muhafazasında önemli olan fermentasyon reaksiyonları vardır. Bunlardan en yaygın olanları, laktik asit fermentasyonu ile alkol fermentasyonudur. Laktik asit fermentasyonunda gıda maddelerinin yapısında bulunan şeker, laktik asit bakterileri tarafından anaerobik (oksijensiz) koşullarda laktik asit ve diğer bazı son ürünlere dönüştürülürler. Söz konusu bu biyolojik asitlendirme yöntemiyle yoğurt, peynir gibi süt mamulleri, çeşitli turşular, zeytin, sucuk gibi ürünler elde edilir. Bazı özel mayalardan yararlanarak da şekerden alkol fermentasyonu gerçekleştirilerek alkollü içecekler üretilir. Sebzelerin laktik asit fermentasyonu ile dayanıklı hale getirilmelerine en güzel örnek turşulardır. Belirli konsantrasyonda mutfak tuzu içeren salamura içinde laktik asit bakterileri yardımıyla fermente edilen, tuzun ve oluşan laktik asidin koruyucu etkisi ile belirli bir süre muhafaza edilen gıdalara turşu denir. Turşularda laktik asit fermentasyonu ile oluşan laktik asit ortam pH’sinin düşmesine, yani asitliğin artmasına ve böylece diğer mikroorganizmaların faaliyetlerinin durmasına neden olur. Laktik asit belirli bir konsantrasyona eriştiğinde, laktik asit bakterilerinin aktivitesi de yavaşlar ve nihayet durur. Ancak bir süre sonra maya ve küflerin ortamdaki laktik asidi kullanmaları nedeniyle ürün bozulmaya başlar. Çünkü pH yükselir, yani asitlik derecesi azalır ve bozulmaya neden olabilecek diğer mikroorganizmaların gelişmesi için uygun bir ortam hazırlanır. Bu nedenle turşular bu noktaya gelmeden önce ya tüketilmeli ya da uzun süreli muhafaza için ayrıca pastörize edilmelidir. Yoğurt, peynir gibi fermente süt mamullerinin üretiminde de laktik asit bakterilerinden yararlanılır. Yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri, sütteki şekerden (laktoz) laktik asit üreterek sütün pH’sini 6,3-6,5’ten fermentasyon süreci sonunda 4,6’nın altına düşürürler. Ayrıca çeşitli tat-koku maddeleri üretirler. Fermentasyon sonucu pH’nin düşmesiyle yoğurt hem dayanıklı bir ürün özelliği kazanır, hem de yoğurtta patojen bakteriler için olumsuz bir ortam oluşur ve bu mikroorganizmalar yoğurtta canlılıklarını sürdüremezler. 26 27 2.4. AMBALAJLAMA YÖNTEMLERİ Sağlıklı ve güvenli gıda üretimini sağlayabilmek, onların raf ömrünü uzatabilmek, muhafaza sürecinde kalite kayıplarını en aza indirebilmek ve bozulmalarını önleyebilmek için uygulanan çeşitli gıda işleme ve muhafaza yöntemlerinin yeterince başarılı olabilmesi için gereken koşullardan en önemlisi, hiç kuşkusuz uygun ambalaj malzemesi ve ambalajlama yönteminin seçimidir. Bu amaçla klasik ambalajlama yöntemlerinin yanı sıra vakum ambalajlama, aseptik ambalajlama ve modifiye atmosferde ambalajlama gibi çeşitli ambalajlama yöntemlerinden yararlanılır. 2.4.1. Vakum ambalajlama Bu yöntem ambalaj içerisindeki havanın vakum ile boşaltılması ve ambalajın hava sızdırmaz bir şekilde kapatılmasını esas alan bir tekniktir. Ambalajda oluşturulan vakum, gıdada bozulmaya neden olan kimyasal, biyokimyasal, enzimatik reaksiyonlar ve mikrobiyolojik gelişmeler için gerekli olan oksijenin etkisini belirli düzeyde önleyebilmektedir. Ancak vakum ambalajlamada ambalaj içindeki hava tamamen uzaklaştırılamaz; çok az da olsa bir miktar oksijen kalır. Bu düşük orandaki oksijen gıda muhafazada sorunlara neden olabilir. 2.4.2. Aseptik ambalajlama Aseptik ambalajlama; ısıl işlem yolu ile “endüstriyel steril” hale getirilmiş ve steril koşullarda soğutulmuş ürünün, yine steril koşullar altında steril ambalajlara doldurulup, ambalajın yeniden kontaminasyona (bulaşmaya) yol açmayacak şekilde hermetikli (hava sızdırmaz) olarak kapatılmasını kapsayan bir uygulamadır. Başta süt ve çeşitli süt mamulleri olmak üzere, meyve suları ve pulpları, soslar, çorbalar, bebek mamaları, salça, puding, çeşitli içecekler ve benzer ürünler bu teknikte ambalajlanıp tüketime sunulmaktadır. Aseptik ambalajlamada kullanılan ambalajlar dolum işlemi öncesi, buhar uygulama ve sıcak kuru hava ile ısıtma gibi ısıl yöntemlerle, ya da ışınlama uygulamaları ile veya hidrojen peroksit uygulaması, etil alkol ile muamele gibi kimyasal yöntemlerle sterilize edilirler. 28 29 2.4.3. Kontrollü ve modifiye atmosferde ambalajlama Kontrollü ve modifiye atmosfer; gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlamasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi veya ortamdan uzaklaştırılmasıyla değiştirilmesini içeren bir sistemdir. Bu sistemin temel amacı; ürünü çevreleyen havanın bileşiminin değiştirilmesiyle, özellikle ortam oksijeninin azaltılmasıyla, etkin mikrofloranın metabolizmasını yavaşlatmak, ürünün solunum hızını düşürmek, enzimatik ve oksidatif bozulma tepkimelerini azaltmak ve/veya mikrobiyolojik bozulmaları geciktirmektir. 03 SAĞLIKLI BESLENMEDE 10 BASİT KURAL Modifiye atmosferde ambalajlama, steril olmayan ve enzim sistemlerinin aktif olması muhtemel ürünlerin bozulmasını geciktirmek üzere kullanılır. Bu ambalajlama yönteminde, oksijen, karbondioksit ve azot gibi gazlar tek başlarına veya çeşitli oranlarda karıştırılarak kullanılır. Ayrıca bazı ürünlerde argon gibi asal gazlardan ve karbonmonoksit, kükürtdioksit gibi gazlardan da yararlanılmaktadır. Söz konusu gazlardan karbondioksit, bakteri ve küflerin gelişme ve etkinliklerini önleyebilmesi nedeniyle modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinde son derece önemli bir yere sahiptir. Azot gazı ise, karbondioksitin aksine direkt antimikrobiyel etkiye sahip değildir. Çabuk bozulabilen gıdalardaki aerobik bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişmesini dolaylı olarak geciktirebilir ama anaerobik (oksijensiz) koşullarda çalışan bakteriler üzerinde etkisi yoktur. Çeşitli et ve et ürünleri, balıklar, meyve ve sebzeler, unlu mamuller, fırın ürünleri, süt ve süt ürünleri modifiye atmosferde ambalajlama uygulamaları ile uzun süre muhafaza edilebilmekte; raf ömürlerini ürün çeşidine göre %50 - 400 artırmak mümkün olabilmektedir. Modifiye atmosferde ambalajlama yöntemi ile ambalajlanmış herhangi bir gıdanın raf ömrü ve güvenilirliği; gıdanın özellikleri, ambalaj içindeki gaz veya gaz karışımları, ambalajın yapısı ve özellikleri, depolama sıcaklığı ve ambalajlama tekniği gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. 30 31 SAĞLIKLI BESLENMEDE 10 BASİT KURAL Kural 1: Dengeli beslenmede değişik yiyecek gruplarından yararlanılmalıdır. Besin öğelerinin her birinin gerekli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu, yeterli ve dengeli beslenme olarak kabul edilmektedir. Yeterli ve dengeli beslenme, sağlıklı ve verimli olmanın ön koşuludur. Besin öğeleri vücudun gereksinmesi kadar alınmazsa, vücut için yaşamsal görevlerini yapamaz ve yetersiz beslenme durumu oluşur. İnsan gereğinden çok yerse, bazı besin öğelerini gereğinden çok alır ve fazla enerji vücutta yağ olarak birikerek şişmanlığa yol açar. Bu durum dengesiz beslenme olarak kabul edilir. Bazen insan yeterince yemesine karşın, uygun seçim yapamadığı ya da yanlış pişirme yöntemi uygulandığı için, bu besin öğesinin vücuttaki işlevini yerine getirememesi sonucunda sağlığı bozulabilir. Bu durum da, dengesiz beslenme olarak tanımlanmaktadır. Dengeli beslenme konusunda temel ilkeleri herkesin bilmesi gereklidir. Yeterli ve dengeli beslenme ilkeleri basit olarak 10 kural altında toplanabilir. Bu kurallar, çağdaş bulgulardan yararlanılarak hazırlanmış önemli hatırlatmalardır. Proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineraller ve su olarak gruplandırılan besin öğelerinin, insanın sağlıklı ve verimli olması için yeterli miktarlarda alınması gereklidir. Her gıda, aynı oranda besin öğesi içermemektedir. Örneğin, bazı besinler protein, bazıları vitamin, bazıları karbonhidrat bakımından zengindir. Buna göre gıdaları beş ana grupta toplamak mümkündür Yaşam için gerekli olan karbonhidrat, yağ, protein, vitamin ve minerallerin kaynağı gıdalardır. Besin öğelerini, vücuda yeterli ve dengeli olarak sağlayacak gıdalar uygun ve doğru miktarlarda alınırsa, uzun yıllar sağlıklı yaşamak olasıdır. Ancak, yetersiz ve dengesiz beslenme durumu uzun sürerse sağlığın bozulması kaçınılmaz olmaktadır. Kişi, aşağıda önerilen on kuralı uyguladığında damak tadını kaybetmeden, yeterli ve dengeli bir biçimde beslenebilir. (Çizelge 2). Yeterli ve dengeli beslenme için insanın her öğünde Çizelge 2’de açıklanan bu beş gruptan vücuduna yeterli miktarda alması zorunludur. Büyüme çağındaki çocuklar, fazla enerji gerektiren işlerde çalışanlar, yağ ve şekerli yiyecekler grubundan gereksinimlerine göre daha fazla miktarlarda alabilirler. Çizelge 2. Öğün planlamada rehber olarak kullanılacak beş yiyecek grubu GRUP GRUPTAKİ YİYECEKLER 1. Süt ve süt ürünleri Süt, süttozu, yoğurt, ayran, peynir, çökelek, dondurma, sütlü tatlılar gibi sütten yapılan diğer yiyecekler ve içecekler 2. Et ve et ürünleri ile baklagiller Et, et ürünleri, balık, tavuk, yumurta, sakatat, kuru fasulye, nohut, mercimek, börülce, bakla 3. Taze meyve ve sebzeler Her türlü meyve ve sebze 4. Hububat ve hububat ürünleri Ekmek, bulgur, pirinç, mısır, makarna, şehriye, un ve undan yapılan gıdalar 5. Yağlar ve şekerler Tereyağı, margarin, sıvı yağlar, şeker, çikolata, şekerlemeler, tatlılar, pekmezler, bal Aynı gruptaki yiyecekler birbirinin yerini tutabileceği için, mevsimine göre en bol ve en ucuzu seçme imkânı kullanılmalıdır. Ayrıca, besin değeri yüksek olan yiyecekler mutlaka pahalı yiyecekler değildir. Örneğin, mevsiminde bol ve ucuz bulunan meyveler ve sebzeler, besin öğeleri açısından çok zengindir. Bulgur pirinçten daha ucuz olduğu halde, besin öğeleri yönünden daha zengindir. 32 33 Kural 2: Yenen gıdaların kalori miktarlarına dikkat edilmelidir. Kural 3: Öğün sayısı ve aralıkları ayarlanmalıdır. Kahvaltı ihmal edilmemelidir. İnsan, harcadığıdan daha fazla kaloriyi gıdalardan aldığında, bu enerji vücutta yağ olarak birikmekte ve bu durum da kilo artışına neden olmaktadır. Fazla kilo alımı, başta damar ve kalbin düzensiz çalışması olmak üzere bazı bozukluklara yol açarak, kalp damar hastalıkları ve şeker hastalığı gibi rahatsızlıkların oluşmasına neden olmaktadır. Bedensel hareketleri fazla olan insan daha çok enerji kullanmaktadır. Gereksinimden az enerji alınırsa, vücut kendi yağlarını kullanır ve zayıflar. Zayıf bireyin hastalıklara direnci, zihinsel ve bedensel gücü ve verimliliği azalmakta ve hastalıklar ağır geçmektedir. Bu çerçevede gerek şişmanlık gerekse zayıflık, sağlığı bozan, verimi azaltan durumlardır. İnsanın öğünlerde gereğinden fazla yemek yemesi, sindirim sistemini ve dolayısıyla vücudu yormaktadır. Uykuda çok az enerji kullanıldığından akşamları çok yemek sakıncalıdır. Vücudun en etkin çalıştığı zaman sabah saatleridir. Bu bakımdan sabah kahvaltısı, öğünler içerisinde en önemli olup, mutlaka yapılması gereklidir. Kahvaltı yapmayanlar istekli çalışamaz. Bu nedenle bilinçli şirketler çalışanlarının kahvaltısını iş yerinde yaptırmaktadır. Öğünlerin kısa aralıklarla yenmesinde fayda vardır. Küçük porsiyonlar ve ara öğünlerle, ana öğünlerdeki çok yeme alışkanlığı azaltılabilir. Ancak, fazla enerji almaktan kaçınılmalıdır. Birey, öğünlerini çalışma saatlerine uygun olarak ayarlamalıdır. Sabah kahvaltısında yenilen yiyeceklerin, günlük alınması gereken yiyeceklerin dörtte biri kadar alınması önerilir. Diğer öğünlerin de atlanması doğru değildir, ancak yukarıda belirtildiği gibi akşam yemekleri hafif olmalıdır. Vücudun korunmasında yeterli ve dengeli beslenmenin rolü büyüktür. Aşırı yemek ve hareketsizlik şişmanlığın başta gelen nedenleridir. Kilo artışı görüldüğü zaman tatlılar, hamur işleri ve yağlı yiyeceklerin azaltılması ve buna karşılık meyve ve sebze tüketiminin artırılması önemlidir. Kişi acıkmadığı zaman ikramları geri çevirebilmesi, tam doymadan sofradan kalkabilmesi, çok hızlı yememesi, her lokmayı yavaş yavaş çiğneyerek ve tadını alarak yutması kilonun istenen düzeyde korunumu açısından çok önemlidir. Böylece kişi daha az gıdayla doyduğunu görecektir. Zayıf olanların da uygun kiloya gelinceye kadar kilo almaları gerekmektedir. Enerji bakımından zengin gıdalar, yemeklik ve kahvaltılık yağlar, yağlı ve yağla hazırlanmış yiyecekler, nişasta ve şeker gibi saflaştırılmış besinler, hamur işleri, reçel ve tatlılardır. Sebze ve meyveler daha az enerji sağlamaktadırlar. Temel besin öğelerinin verdikleri enerji değerleri Çizelge 3’te gösterilmiştir. Çizelge 3: Temel besin öğelerinin bir gramının verdikleri enerji miktarları BESİN ÖĞESİ 34 kcal / gram Yağ 9 Şeker - Nişasta 4 Protein 4 Alkol 7,1 Organik asitler 3 Kural 4: Günlük protein gereksinimi karşılanmalıdır. Vücut organlarının esas maddesi proteinlerdir. Bu nedenle vücudun proteinsiz büyüyüp, gelişmesi imkânsızdır. Bebeğin anne karnında tek hücreden bir vücut haline gelmesi, annenin besinleri ile aldığı proteinin bebeğinin organlarına dönüşmesiyle mümkün olmaktadır. Yetişkinlerin de proteine ihtiyacı bulunmaktadır. Canlılığın sürdürülebilmesi için hücrelerin devamlı çalışması gerekir. Ancak, çalışan hücreler yıpranacağından yenilenmesi zorunludur, bunun için de proteine gerek vardır. Proteinlerin vücutta bu fonksiyonlarından başka birçok rolü bulunmaktadır. Genellikle et, balık, tavuk, süt ve süt ürünleri, yumurtadan sağlanan hayvansal proteinlerin biyolojik değerleri bitkisel proteinlere göre daha yüksektir. Bununla birlikte kurufasulye, nohut ve mercimek gibi hububatlar da önemli protein kaynağı oluştururlar. Kural 5:Yağlı yiyecekler sınırlı tüketilmelidir. Yağlar, en ekonomik enerji kaynağı ve vücudun enerji deposudurlar. Gereksinimden fazla alınan enerji vücutta yağ olarak depolanır ve az alındığı zaman gerekli enerjiyi sağlamak üzere kullanılırlar. Bütün hayvansal ve bitkisel gıdalarda az veya çok yağ bulunmaktadır. Hayvansal yağlar (tereyağı, iç ve kuyruk yağı) ile bitkisel yağlar (sıvı yağlar, margarin) en zengin yağ kaynaklarıdır. Bitkisel yiyeceklerden zeytin, susam, ceviz, fındık, fıstık ve mısırın yağ içeriği yüksektir. Mısırın dışında kalan hububat, sebze ve meyvelerin yağ içeriği düşüktür. Etin, sütün ve yumurtanın yapısında da yağ bulunmaktadır. Aşırı yağ tüketmek, şişmanlığa ve kalp – damar hastalıklarının oluşmasına neden olacağından, yağ tüketimine dikkat edilmesi gerekmektedir. Yetişkin bir insanın günde ortalama 70 - 80 gram yağa ihtiyacı bulunmaktadır. Sağlıklı beslenmede günlük kalorinin %30’u yağ grubu yiyeceklerden alınmalıdır. Son yıllarda yapılan araştırmalarda; günlük toplam yağ ihtiyacının 1/3’ü zeytinyağı, 1/3’ü ayçiçeği ve mısır özüyağı, 1/3’ü katı yağlardan sağlanmasının gerekli olduğu saptanmıştır. 35 Kural 6: Tatlılar ve şekerli yiyecekler sınırlı tüketilmelidir. Kural 9: Vücut susuz bırakılmamalıdır. Halkımızın beslenme alışkanlıklarında, karbonhidratların (şeker ve benzeri maddeler) tüketiminin önemli bir yeri vardır. Karbonhidratlarca zengin olan hububat ve ürünleri (bulgur, ekmek, makarna gibi) baklagiller (kurufasulye, nohut, mercimek, börülce), sebze ve meyveler ucuz olup, halkın temel besin kaynaklarındandır. Bu yiyecekler, karbonhidratlarla beraber diğer besin öğelerini de sağlarlar. Oysa saf karbonhidrat olan şeker ve nişasta, hem besin değeri düşük hem de pahalı yiyeceklerdir. Fazla alındıkları zaman vücutta yağa dönüşecekleri için dikkatli tüketilmelidir. Su yaşamımızda çok önemlidir. İnsan yiyeceksiz günlerce yaşayabilirken susuz birkaç gün yaşayabilmektedir. Genellikle insanın günlük su gereksinimi 8 – 10 su bardağı kadardır. Bunun bir kısmı doğrudan su olarak, diğer kısmı ise sıcak, soğuk yiyecekler ve gıdalardan karşılanmaktadır. Süt ve ayran gibi içecekler vücudun su ihtiyacını karşılar. Ayrıca, protein, vitamin, kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin de kaynağıdırlar. Süt, yoğurt veya ayranın her gün tüketilmesine dikkat edilmelidir. Özellikle, aşırı sıcaklarda, yoğun bedensel hareketlerde ve ishallerde kaybolan su vücuda alınmalıdır. Bu durumlarda tuzlu ayran içmek, hem su, hem de tuz kaybı için çok faydalıdır. Tüketilecek suyun kalitesi de sağlık açısından çok önemlidir. Suyun yalnızca mikrobiyolojik açıdan değil, aynı zamanda kimyasal açıdan da güvenli olması gereklidir. Ülkemizdeki şişmanlığın temel nedeni, hamur işlerinin çok tüketilmesidir. Doğal olarak burada beslenme bilinçlendirmesinin önemi de göz ardı edilemez. Şeker, diş çürümelerine de etkili olmaktadır. Özellikle çocukların sık aralıklarla şeker ve çikolata, pasta, gazoz, dondurma gibi şekerli gıdaları yemeleri ve şekerli çiklet çiğnemeleri dişlerinin kolay çürümelerine neden olmaktadır. Kural 7: Taze meyve ve sebze yenmesine özen gösterilmelidir. Meyve ve sebzeler, çeşitli vitamin ve mineraller bakımından en zengin besin kaynağıdırlar. Ayrıca, iyi sindirim ve bağırsak hareketi için gerekli olan posa içerirler. Bu nedenle, salata ağırlıklı ve meyvesi bol menülerin hazırlanması önerilir. Özellikle vitaminler pişirmeyle, uygulanan pişirme şekline bağlı olarak kayba uğradığından her gün çiğ sebze ve meyve yemek sağlık için çok önemlidir. Kural 8: Tuz az tüketilmelidir. Tuzun aşırı tüketilmesi sağlık için zararlı olabilir. Ancak, aşırı sıcaklarda, fazla bedensel hareket yapanlarda ve ateşli hastalıklarda terlemeyle ve idrarla fazla tuz kaybedilmektedir. İshallerde de tuz kaybı fazla olmaktadır. Bu durumlarda tuz gereklidir. Fazla tuz gereksinmesi olmayan kişilerin tuzla işlenmiş besinleri (peynir, et ürünleri, zeytin, turşu, konserve gibi) az tüketmeleri veya mümkünse tuzunu almaları yararlıdır. Ayrıca, yüksek tansiyonu, böbrek bozukluğu ve kalp hastalığı olanların yemeklerine tuz eklemeleri sakıncalıdır. Bu durumda olan kişilerin tuz konusunda hekimlerinin önerilerine uymaları zorunludur. 36 37 Kural 10: Yiyecekler hazırlanırken besin kayıpları en azda tutulmalı, sağlığı bozacak uygulamalardan sakınılmalıdır. Yiyeceklerin hazırlanmasında koku ve lezzet kadar, besin öğelerinin de göz önüne alınması gerekir. Yemekler pişirilirken yüksek sıcaklıkların kullanılmaması, pişirme süresinin uzun tutulmaması, pişirmede çok su kullanılmaması ve bu suyun atılmaması, yemeğin tekrar ısıtılmaması gerekir. Bu durum vitamin kayıplarına neden olmaktadır. Atılan pişirme veya haşlama suyuyla vitaminlerin çoğu ve mineraller de atılmaktadır. Yemeklerin hazırlanması ve pişirme sürecinde şu önerilere dikkat edilmesi gerekir: • Sebze ve meyveler, önce ayıklanıp, sonra temiz suyla yıkanmalıdır. • Gerekmedikçe yiyecekler küçük parçalara bölünmemelidir. • Pişirmede az su kullanılmalıdır. • Bütün ilaveler pişirmeye başlamadan önce yapılmalıdır. • Yiyeceğe en uygun pişirme sıcaklığı seçilmelidir. Yararlanılan Kaynaklar 1) Baysal, A. : 2007. Genel Beslenme, Hatiboğlu Yayıncılık, 278 s. 2) Cemeroğlu, B. , Yemenicioğlu, A. ve Güven, M. 2001 : Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi cilt 1.Meyve ve Sebzelerin Bileşimi ve Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yay., 24, Ankara, 328 s. 3) Pala, M. : Gıda Teknolojisi Ders Notları, Yıldız Teknik Üniversitesi, 2008. 4) Pala, M. ve Saygı, Y.B. : Türkiye’de Soğuk Zincir Uygulamaları ve Geliştirilmesi, İstanbul Ticaret Odası Yayın No:1993-6, İstanbul, 1993. 5) Üçüncü, M. : 2007, Gıda Ambalajlama Teknolojisi. Meta Basım, İzmir, 896 s. 6) Üçüncü, M. : 2008, A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt 1, Meta Basım, İzmir, 598 s. 7) Ünlütürk, A. ve Turantaş, F. : 2003, Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım, İzmir, 605 s. 8) Verbraucher Dienst Informiert: 1995. Broschüre über diverse Lebensmittel, Herausgegeben vom Auswertungs-und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft -und Forsten (AID). • Pişirme süresi mümkün olduğu kadar kısa tutulmalıdır. • Geç pişen gıdalar için mümkünse basınçlı (düdüklü) tencere kullanılmalıdır. • Yemek sıcak olarak saklanmamalı, tekrar kullanılacağı zamana kadar soğukta muhafaza edilmelidir. • Derin kızartma (bol yağda) yapmadıkça, kızartma yağları tekrar tekrar kullanılmamalıdır. • Meyve suları sıkıldıktan sonra bekletilmeden tüketilmelidir. • Sütlü tatlılar hazırlanırken şeker en son konmalıdır. • Yemek pişirilirken kapların temiz olmasına özen gösterilmelidir. • Eller yıkandıktan sonra yiyeceklere dokunulmalıdır. 38 39 GIDALARIN YENEBİLEN 100 GRAMLARININ SAĞLADIĞI ENERJİ VE BESİN ÖĞELERİNİN MİKTARLARI BESİN GRUPLARI SEBZELER ENERJİ (Kcal) KARBONHİDRAT (Gram) PROTEİN (Gram) YAĞ (Gram) KALSİYUM (mg) DEMİR (mg) VİT.A. (I.U.) BAKLA 72 9,8 5,7 0,4 48 1,0 BAMYA 47 8,7 2,2 0,2 78 1,1 BEZELYE 102 15,0 7,0 0,4 25 ENGİNAR 53 7,8 3,0 0,2 DOMATES 25 4,0 0,8 0,3 TAZE FASULYE 45 5,4 2,0 LAHANA 33 5,1 1,7 HAVUÇ 42 8,0 KARNABAHAR 31 PATLICAN MARUL VİT. B1 (mg) VİT. B2 (mg) NIASIN (mg) VİT. C. (mg) 200 0,3 0,18 1,7 28 300 0,38 0,12 1,1 28 2,0 500 0,38 0,14 2,3 26 50 1,1 280 0,15 0,05 0,8 5 7 0,6 600 0,08 0,05 0,7 23 0,2 55 1,4 700 0,08 0,11 0,8 20 0,2 43 0,7 90 0,06 0,04 0,3 43 1,0 0,3 35 0,9 10000 0,06 0,04 0,6 5 4,0 2,4 0,2 38 1,0 50 0,1 0,1 0,8 60 32 5,1 1,0 0,3 23 0,8 30 0,04 0,04 0,8 5 32 3,2 1,7 0,2 79 2,0 3000 0,07 0,12 0,4 11 PATATES 81 17,5 1,8 0,1 12 0,8 20 0,09 0,03 1,5 16 PIRASA 66 13,0 1,8 0,2 56 1,3 30 0,09 0,06 0,5 16 TAZE SOĞAN 41 7,3 1,5 0,2 34 1,4 50 0,04 0,04 0,4 22 KURU SOĞAN 45 6,9 1,4 0,2 30 1,0 15 0,04 0,03 0,3 10 PANCAR 47 8,7 1,7 0,1 20 0,8 20 0,01 0,04 0,2 5 ISPANAK 33 3,5 2,8 0,4 80 3,2 8000 0,06 0,2 0,6 50 ASMA YAPRAĞI 87 15,6 3,8 1,0 392 3,9 17000 0,28 0,06 - 120 SEMİZOTU 32 3,8 2,0 0,4 79 2,5 2200 0,08 0,1 0,5 30 ELMA 63 14,0 0,3 0,3 5 0,4 30 0,03 0,05 0,2 6 KAYISI 64 12,7 0,8 0,6 30 0,6 2000 0,04 0,06 0,5 10 MUZ 102 23,2 1,2 0,2 10 0,8 135 0,04 0,04 0,6 9 İNCİR 68 17,8 1,4 0,4 54 0,6 80 0,06 0,05 0,5 2 ÜZÜM 76 16,2 0,6 0,7 15 0,9 80 0,05 0,04 0,5 3 KİRAZ 70 13,8 1,8 0,4 30 0,4 90 0,05 0,02 0,2 10 AYVA 71 14,1 0,6 0,8 8 0,6 30 0,03 0,03 0,4 17 ERİK 52 11,5 0,6 0,2 10 0,5 120 0,03 0,04 0,5 6 KAVUN 28 5,7 0,5 0,1 15 0,2 1050 0,04 0,03 0,6 29 KARPUZ 29 6,1 0,5 0,1 6 0,2 210 0,02 0,03 0,2 6 ŞEFTALİ 58 13,3 0,3 0,2 6 0,5 15 0,02 0,03 0,2 5 ARMUT 64 13,3 0,3 0,2 6 0,5 15 0,02 0,03 0,2 5 NAR 77 14,7 0,8 0,7 10 0,6 0,07 0,03 0,9 8 ÇİLEK 40 7,2 0,8 0,3 29 1,0 30 0,03 0,04 0,4 70 PORTAKAL 49 10,1 0,8 0,2 34 0,7 120 0,08 0,03 0,2 58 MANDALİNA 50 11,0 0,7 0,2 30 0,4 120 0,08 0,03 0,3 33 LİMON 43 7,8 0,7 0,6 41 0,7 15 0,06 0,02 0,1 51 MEYVELER 40 41 GIDALARIN YENEBİLEN 100 GRAMLARININ SAĞLADIĞI ENERJİ VE BESİN ÖĞELERİNİN MİKTARLARI ENERJİ (Kcal) KARBONHİDRAT (Gram) PROTEİN (Gram) YAĞ (Gram) KALSİYUM (mg) DEMİR (mg) VİT.A. (I.U.) VİT. B1 (mg) VİT. B2 (mg) NIASIN (mg) VİT. C. (mg) SIĞIR (ORTA YAĞLI) 240 - 18,7 18,2 8 2,5 - 0,06 0,15 4,3 - KOYUN (ORTA YAĞLI) 267 - 17 21 7 2,2 - 0,1 0,2 2 - TAVUK 149 - 19,0 8 15 1,5 - 0,08 0,16 9 - SOSİS 309 1,8 12,5 27,8 7 1,9 - 0,16 0,2 2,7 - BALIK (ORTA YAĞLI) 149 - 19 8 50 1,1 100 0,1 0,2 3 - YUMURTA 159 0,7 12,8 11,5 54 2,7 100 0,14 0,37 0,1 - BAKLA 354 53,7 25,0 1,8 77 5 100 0,53 0,3 2,5 8 BARBUNYA 346 57,0 21 1 128 5,4 15 0,3 0,11 2,1 - FASULYE 349 55,9 22,5 1,6 86 7,6 15 0,54 0,19 2,1 3 NOHUT 376 56,7 19,2 6,2 134 7,3 45 0,46 0,16 1,7 1 MERCİMEK 351 54,7 23,7 1,3 88 7 100 0,46 0,3 2 4 KESTANE 201 43,5 2,8 1,5 30 1 eser 0,24 0,22 0,6 30 İNEK SÜTÜ 54 5,5 3,5 3 120 0,1 150 0,04 0,21 0,1 - YOĞURT 59 5,4 3,2 2,6 120 0,1 120 0,05 0,18 0,1 - PEYNİR (KAŞAR) 404 1,4 27 31,7 700 1 1000 0,01 0,49 0,1 - B.PEYNİR (YAĞLI) 289 22,5 21,8 162 0,5 720 0,08 0,3 0,4 - B.PEYNİR (YAĞSIZ) 99 3,8 19,0 0,7 96 0,4 15 0,02 0,3 0,1 - TULUM PEYNİRİ 391 1,8 15,9 11,7 116 0,14 0,07 - - SÜT TOZU (YAĞLI) 429 37,0 26 27 397 0,7 1080 0,24 1,31 0,7 4 SÜT TOZU (YAĞSIZ) 360 51 36 1 1235 0,9 40 0,35 1,8 1 5 BUĞDAY 354 59,3 11,5 2,2 36 3,1 - 0,57 0,12 4,3 - MISIR 341 72 9,4 4,2 9 2 200 0,43 0,1 1,9 - PİRİNÇ (KABUĞU SOYULMUŞ) 360 78,9 8,7 0,7 10 0,9 - 0,08 0,03 1,5 - ARPA 360 58,9 9,7 1,9 50 4 15 0,38 0,2 7,2 - BUĞDAY UNU (%85 RANDIMAN) 350 74,3 11,7 1,5 24 2,4 - 0,32 0,07 1,7 - BUĞDAY UNU (%72 RANDIMAN) 364 75,5 10,9 1,5 16 1 - 0,13 0,04 1,1 - BULGUR 350 69,8 12,5 1,5 40 3,5 - 0,4 0,04 4,3 - EKMEK (BEYAZ) 247 53,1 7,9 1,1 20 1,3 - 0,25 0,06 2,1 - MAKARNA 367 76,3 11 1,1 16 1 - 0,13 0,04 1,1 - TARHANA 329 58,8 14,1 3,9 78 1 - - 0,07 4,1 - BİSKÜVİ 341 8,1 10,5 217 0,5 - - 0,08 0,4 - BESİN GRUPLARI HAYVANSAL ÜRÜNLER KURU BAKLAGİLLER SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ UN VE UNLU MAMULLER 42 43 GIDALARIN YENEBİLEN 100 GRAMLARININ SAĞLADIĞI ENERJİ VE BESİN ÖĞELERİNİN MİKTARLARI BESİN GRUPLARI SEBZELER ENERJİ (Kcal) KARBONHİDRAT (Gram) PROTEİN (Gram) YAĞ (Gram) KALSİYUM (mg) DEMİR (mg) VİT.A. (I.U.) VİT. B1 (mg) VİT. B2 (mg) NIASIN (mg) VİT. C. (mg) ŞEKER VE ŞEKERLİ GIDA 72 9,8 5,7 0,4 48 1,0 200 0,3 0,18 1,7 28 ŞEKER VE ŞEKERLİ GIDA 380 - - - - - - - - - - REÇEL 319 75,1 - - - - - 0,2 0,2 0,8 - TAHİN HELVA 516 53,5 10,5 28 91 6,0 - 0,35 0,05 1,5 - BAL 315 78,4 0,3 - 15 0,8 eser 0,01 0,07 0,2 4 PEKMEZ 293 70,5 - 0,1 400 10 - 0,04 0,15 1,4 - TEREYAĞI 750 - 1,0 82,9 19 0,2 3000 eser 0,01 0,1 - SADEYAĞ 690 - 0,3 98,7 - - 1500 - - - - MARGARİN 738 - 0,6 81 4 - 2500 - - - - ZEYTİNYAĞI 900 - - 100 - - - - - - - DİĞER BİTKİSEL YAĞLAR 900 - - 100 - - - - - - - KUYRUK YAĞI 813 - 0,3 90,2 - - - - - - - SİYAH ZEYTİN 207 1,1 1,8 21 77 1,6 60 0,02 0,02 0,2 - YEŞİL ZEYTİN 144 2,8 1,5 13,5 90 2 300 0,02 0,02 0,1 - FINDIK İÇİ 534 16,7 12,6 62,4 209 3,4 0,06 0,05 2,1 eser SUSAM 622 13,9 20 51,4 1200 10,4 0,98 0,25 5 - YAĞLAR DİĞER BAZI BESİNLER 44 15 45 Vizyonumuz Toplumun gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişimine katkı sağlayan bağımsız, bilimsel ve kâr gayesi gütmeyen güvenilir,saygın bir kurum olmak. HER ŞEY, DAHA İYİ BİR YAŞAM İÇİN 46 Misyonumuz Ulusal ve uluslararası düzeyde, bilimsel çalışmaları, mevzuatı ve uygulamaları takip etmek, toplumun sağlıklı beslenme ve gıdalar hakkında doğru ve güvenilir bilgiye ulaşması ve eğitim imkanı sağlamak amacıyla üniversiteler, kamu ve sivil toplum kuruluşları gibi ilgili kurum ve kuruluşlar ile iş birliği içerisinde her türlü çalışmayı yapmak ve desteklemek. 47 HER ŞEY, DAHA İYİ BİR YAŞAM İÇİN Vizyonumuz Toplumun gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişimine katkı sağlayan bağımsız, bilimsel ve kâr gayesi gütmeyen güvenilir,saygın bir kurum olmak. Misyonumuz Ulusal ve uluslararası düzeyde, bilimsel çalışmaları, mevzuatı ve uygulamaları takip etmek, toplumun sağlıklı beslenme ve gıdalar hakkında doğru ve güvenilir bilgiye ulaşması ve eğitim imkanı sağlamak amacıyla üniversiteler, kamu ve sivil toplum kuruluşları gibi ilgili kurum ve kuruluşlar ile iş birliği içerisinde her türlü çalışmayı yapmak ve desteklemek. www.sugav.org /SabriUlkerVakfi /SabriUlkerVakfi SABRİ ÜLKER GIDA ARAŞTIRMALARI ENSTİTÜSÜ VAKFI Editör: Dr. Mehmet Köse KISIKLI MAH. FERAH CAD. ÇEŞME SOK. NO: 2/4 B.ÇAMLICA 34692 ÜSKÜDAR-İSTANBUL-TÜRKİYE TELEFON: (0216) 524 17 24 FAKS: (0216) 524 25 24
