BESİN KİMYASI FOOD CHEMISTRY Dr. Motaz Alawna malawna@gelisim.edu.tr motaz.alawna@gmail.com Bazı Önemli Tanımlar Some Important Definitions • Gıda maddesi : FOOD ITEMS Besin olarak hizmet eden ve bununla beslenme ve diğer ihtiyaçları karşılayan maddelerdir. • Uyarıcı ve keyif verici maddeler : STIMULATING AND PLEASURE – GIVING SUBSTANCES Asıl olarak salgı faaliyeti , sinir sistemi ve bil hassa duyusal organların faaliyetine etki eden maddelerdir. Bazı Önemli Tanımlar (Some Important Definitions) • Beslenme : Nutrition Sağlıklı bir hayat için enerji ve madde ihtiyacının karşılanmasıdır bunun için vücuda alınan ham maddeye (raw material) besin denir. • Besin: Food • besin elementleri: Nutrients. • Vücut ihtiyaçları: Body needs. BESİN KİMYASINA GİRİŞ (INTRODUCTION TO FOOD CHEMISTRY) • Araştırma: STUDY / RESEARCH • Üretim ve Geliştirme: Production and Development • Kalite Güvence: quality assurance • İşleme: Processing • Gıda endüstri alanları: food industry areas KAPSAM: Scope • Gıda Bileşenleri: food components • Gıda Partikülleri: Food Particles • Gıda Bileşenleri ve Interaksiyonları: Food components and Interactions • Hayvansal orjinli dokular: tissues of animal origin • Bitkisel kaynaklı dokular: tissues of plant origin • Kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar: chemical and biochemical reactions • Yiyecek: Food • İçecekler: beverage/drinks • Nitelik: quality • Nicelik: quantity • Oluşum: Formation • Hazırlama: preparation • Üretim: Production • Analiz: Analysis • saklama yöntemlerinden: storage methods • besinlerin sindirim: digestion • Halkın sağlığı: population health • Zararlı maddeler: harmful substances • Gıda maliyetleri: Food costs • Kalite: Quality • Çeşitlilik: Diversity / variety • Kolay hazırlama: Easy preparation • Proseslemelerin etkileri: Effects of processes • İlave edilen kimyasalların etkileri: Effects of added chemicals • Besinsel değerler: Nutritional values • Besinsel bozulma ve koruma prensipleri: Nutritional deterioration and protection principles, • Modifikasyonlar: modifications • Gıda Kimyacı: Food Chemist • Gıda bilimleri ve teknolojileri: Food science and technologies • Gıda kompozisyonu: Food composition • Gıdanın fiziksel ve kimyasal özellikleri: physicochemical properties • Çevresel şartlar: Environmental conditions • Rekabetçi hayat şartları: Competitive living conditions • toplumsal refah: social welfare • biyolojik olarak üretim: biological production • Termal prosesleme: Thermal processing • Termal olmayan prosesleme: Non-thermal processing • Dondurma: freezing • Dondurarak kurutma: dry freezing • Konsantre etmek: Concentrate • Konsantrasyon: Concentration • Dehidrasyon (sıvı kaybı): Dehydration • Gıda Formülasyonlama: Food Formulation • Gıda Prosesleme: Food Processing • Gıda Depolama: Food Storage • Meyve sebze işleme teknolojisi: Fruit and vegetable processing technology • Süt ve süt ürünleri işleme teknolojisi: Milk and dairy products processing technology • Et ve et ürünleri işleme: Meat and meat products processing • Bitkisel yağ teknolojisi: Vegetable oil technology • Tahıl Teknolojisi: Grain Technology • Özel gıdalar teknolojisi: Special foods technology • Toz Gıda teknolojisi: Powder Food Technology
