DENEY NO:7 DENEY ADI: ETTEN YAĞ ELDESİ DERSİN ADI: ORGANİK KİMYA DERSİN SORUMLUSU: GÜLAY BAYSAL GRUP NO:4 HAZIRLAYANLAR UTKU EMTEKİN = B1905.040015 ZEYNEP SİLİBULDU = B1805.040007 YELİZ DEDE = B1905.040010 ÜZEYİR KARADUMAN= B1905.040008 1.GİRİŞ 1. YAĞ TAYİNİ Yağ, en temel gıda bileşenlerinden birisi olup gıda içerisinde Iezzet, beslenme ve fizyolojik fonksiyonlara sahip en önemli besin maddelerinden birisidir. Genel olarak yağlar; gliserinin yağ asitleriyle birleşmesi sonucu meydana gelmiş organik bileşenlerdir. Diğer bir tanımla, hayvansal ve bitkisel gıdalarda bulunup, suda çözünmeyen ve sadece organik solventlerde çözünebilen tüm bileşiklere lipid adı verilmektedir. Genel anlamda ifade edilen yağlar, trigliseridlere ek olarak, mono ve digliseridler, fosfolipidler, sfingolipidler, steroidler, yağda eriyen vitaminler, çeşitli pigmentler, steroiler, mumlar ve çeşitli yağ asitlerini de ihtiva edebilmektedir. Genel olarak gıdalarda toplam yağ tayini adıyla yapılan analiz işlemine ham yağ tayini denir. Toplam yağ analizi sırasında, sadece trigliseridler tayin edilmeyip aynı zamanda yağla birlikte yağda çözünen diğer yağ benzeri bileşiklerde tayin edildiği için yapılan işleme, ham yağ veya lipit tayini denir. Ayrıca, ham yağ adı verdiğimiz gıda bileşenlerine lipitlerde denilmektedir. 2.Gıdalarda Toplam Yağ Tayini Yapılmasının Nedenleri: 1. Yağ tayini bazı meyve sebzelerde olgunluğun bir göstergesidir (örneğin; zeytin, avakado, soya gibi tirünler) 2. YağIı tohumlar ile bazı süt ve et ürünlerinde yağ oranı, bu gıdalanın ticari değerini belirlemede önemli bir kriterdir. Örneğin bazı gıdalardaki yağ oranı fiyatı yükseltirken (peynir), bazılarında düşürür (kıyma, sucuk, kavun vb.) 3. Gıdaların raf ömrü, içerdiği yağın miktar ve çeşidi ile yakından alakalıdır. 4. Gıdanın genel bileşiminin tayini veya standartlara uygunluğun kontrolü için gereklidir. 5. Gıdanın besin değeri ve sağlığa uygunluğunun belirlenmesinde toplam yağ tayini önemlidir. 6. Gıda etiketinde belirtilen yağ oranının doğru olup olmadığını kontrol amacıyla yağ tayinleri yapılır. 7. İşlenmiş veya ticari amaçla üretilen bazı gıdalarda taklit veya tahriş olup olmadığını belirlemek amacıyla (Örneğin bazı gıda yağlarında iyot sayısını belirlemek suretiyle, katkılı olup olmadığı belirlenebilmektedir). Ekstraksiyon, katı veya sıvı fazda bulunan bir veya daha fazIa bileşiğin çözünürlük özellikleri kullanılarak diğer bir sıvı faza alınması işlemine denir. Gıda endüstrisinde iki faklı ektraksiyon yöntemi vardır. Bunların ilki sıvı-sıvı ektraksiyon diğeri ise katı-sıvı ekiraksiyondur. 3. Gıda Analizlerinde Kullanılan Toplam Yağ Tayin Metotları 3.1 Ekstraksiyon Yöntemleri 1. Solvent Ekstraksiyon Yöntemleri a. Sürekli Ekstraksiyon Sistemleri b. Kesikli Ekstraksiyon Sistemleri c. Maserasyon (materyalin çözücüde bekletilerek çözündürülmesi) d. Yüksek Basınç / Sıcaklıkta Solvent Ekstraksiyonu - Süper Kritik Akışkan Ekstraksiyon Yöntemi - Hızlandırılmış Solvent Ekstraksiyon Yöntemi a. HOB-ART Metodu b. Rendering Metodu c. Ohmik Isıtma Metodu d. Mikrodalga Fırında Isıtma Yöntemi 3.2 Fiziksel Özelliklere Dayanan Ölçümler a. Elektiriksel İletkenlik b. Özgül Ağırlık veya Yoğunluk Ölçme Metodu c. Ultrasonik Hız 3.3 Işınsal Metotlarla Yapılan Yağ Tayinleri a. Milko-tester b. IR Işınlarının Kullanıldığı Yöntem c. X-Ray Absorbsiyon Yöntemi d. NMR Metodu e. Refraktometrik Metotlar f. K40 izotop metodu g. Ultrason Metodu DENEYSEL PROSEDÜR Kullanılan Malzemeler Kloroform Etanol 50gr et Beher Rotary evoperatör Ayırma hunisi Blendar Hassas tartı İşlem Basamakları Öncelikle hassas terazide 50 gr kırmızı et tartılır. Üzerine 50ml kloroform ve 25 ml etol ilave edilir. Blendar yardımı ile 2 dakika boyunca homojen hale gelinceye kadar karıştırılır. +4℃’de faz ayrımı gerçekleşmesi için ayırma hunisinde bekletilir. Faz ayrıldıktan sonra, rotary evoperatörüne alınır. Cihaz çalıştırılır. Evoperatör 61,5℃ ye ayarlanır. Kaynama noktası farklarından faydalanılarak çözücülerin birbirinden ayrılması sağlanır. 7) Kloroform yoğuşma sonrasında evoperatörün diğer haznesinde birikir. 8) Yağ fazı diğer haznede kalır. 9) Bu işlem tekrar tekrar yapılarak değerler not edilir. 1) 2) 3) 4) 5) 6) BULGULAR VE TARTIŞMA SONUÇ Kaynama noktalarının farklı olması faz ayrımının gerçekleşmesini sağlamaktadır. KAYNAKÇA 1) Yetim, H. 2001. Gıda Analizleri (Ders Notu), Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No:227, Erzurum, 161 s. 2) https://www.laboratuvar.net/gida-analizleri/kimyasal-analizler/et-yag-orani-tayini-ic-yaglar/ 3) DOKUZLU CANAN,Gıda Kontrol Analizleri, Marmara Kitabevi Yayınları,Bursa,2000 4) GÖNÜL Meral,Tomris Altuğ,Dilek Boyacıoğlu,Ülker Noka,Gıda Analizleri,E.Ü.Mühendislik Fakültesi Çoğaltma Yayın No:64,Bornova,1986. 5) ÖZKAYA,Hazım,Analitik Kalite Kontrolü,A.Ü.Ziraat Fakültesi Yayınları,Ankara,1988. 6) UYLAŞER Vildan,Fikri Başoğlu,Gıda Analizleri 1-2.Uygulama Kılavuzu,Uludağ Üniversitesi Yayınları,Bursa,2000.
