Gelenekselden geleceğe vazgeçilmez ürünler: bakliyat

GELENEKSELDEN GELECEĞE
VAZGEÇİLMEZ ÜRÜNLER:
BAKLİYAT
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
BAKLİYAT
Baklagil/Kuru Baklagil
Sınıf: Dicotyldonae (Çift çenekliler)
Familya: Leguminosae (Baklagil)
MERCİMEK: Lens
culinaris L.
BAKLA: Vicia faba L.
NOHUT: Cicer
arietinum L.
BEZELYE: Pisum
sativum L.
FASULYE: Phaseolus
vulgaris L.
BÖRÜLCE: Vigna
sinensis L.
Dünyada Bakliyat Üretimi
Türkiye’de Bakliyat Üretimi
Kaynak: TUİK, Egeli& Co.
Tüketim Projeksiyonu
 Dünya baklagil üretim alanlarında azalma
beklenmektedir.
 Gelişmekte olan ülkelerdeki kişi başına düşen
baklagil tüketiminde azalma görülmektedir.
 Şehirleşmenin baklagil
belirtilmektedir.
tüketimini
azalttığı
 Artan Dünya nüfusu nedeniyle, Dünya baklagil
tüketiminin 2030 yılına kadar da %23 artması
beklenmektedir.
 En hızlı tüketim artışı Asya ve Afrika ülkelerinde
beklenmektedir.
 Üretimin azalmasına rağmen, önemli bazı
baklagil türlerinde talebin devam edecek
olması nedeniyle ithalat artabilecektir.
Yemeklik Baklagil Çalıştayı, 2014
GELENEKSEL BESLENMEDE
BAKLAGİL
Kuru
baklagiller
bitkilerdendir.
güney
yıllarında
ilk
ehlileştirilen
Kuru
baklagillerin
Anadolu’da
insan
M.Ö.
5500
beslenmesinde
kullanıldığı anlaşılmaktadır.
Eski yıllardan beri, bakliyat insanlar için önemli bir besin kaynağıdır.
 Eskiden insanlar besinleri sadece beslenme amaçlı olarak
üretmekteydi.
 İnsanlar sadece kendi beslenmeleri için ürün yetiştirdiğinin fazlasını,
kendilerinde bulunmayan ihtiyaçlarla değişerek hayatlarını devam
ettirmekteydiler.
 Bu dönemlerde baklagiller beslenmede önemli bir besin kaynaktı.
 Bilemeden «tok tutuyor diye» baklagilleri en önemli protein ve lif
kaynağı olarak kullandılar.
 En tercih edilen yemekleri kuru fasulye ve nohutlu-mercimekli pilavdı.
 Baklagiller fakirin protein kaynağı ve eti niteliğindeydi.
Fasulyeden;
 Kuru fasulye dışında, yeşil olarak kurutarak kışında beslenmenin en
önemli bileşeni olarak değerlendirdiler.
 Piyaz yaptılar ve soğuk meze-salat olarak değerlendirdiler.
 Yazın zeytinyağlı fasulye en az haftada bir gün evlerde tüketilirdi.
 Fasulye turşusu çok önemli bir garnitürdü ve hatta kavurması da en
önemli yiyeceğimizdi.
 Yani onsuz olmaz durumdaydı.
Nohut ise,
 Kemikli etle yapılan nefis bir yemek durumundaydı.
 Nohutlu pilav vazgeçilmezdi.
 Turşu yaparken bir avuç atmazsan iyi turşu olmazdı.
 Nohutla yapılan humus o gün de, çok önemli bir mezeydi, bu
günde…..
 Hatta kavrulmuş beyaz ve sarı leblebi en önemi çerezdi.
 Ekşi hamurda, tarhana çorbasında, ekşili çorbada…
 Doğu Anadolu ’da nohut dürüm etten daha çok tercih edilir bir ana
beslenme ürünüydü.
Mercimek;
 Çorba olarak eskiden de günümüzde de en önemli çorbaydı.
 Yeşil mercimek en yemeği çok tercih edilen bir besindi.
 Köftesi sık sık yapılırdı.
 Pilava, salataya, dolmaya, ıspanak yemeğine, erişteye ilave
edilirdi.
Bezelye;
 Yemeği sevilerek aranan bir yemekti.
 Soğuk mezelere eklenir, pilavda ve salatalarda tercih edilirdi.
 Geleneksel olarak, yıllardır insanımız bakliyatı genelde enerjisi
sağlama ve karnını doyurma amaçlı kullanmıştır.
 Çünkü kuru fasulye yemeği gibi haftalık öğünde mutlaka bir defa
zorunlu tüketilen ürünler, fakirin et yemeği olarak adlandırılmıştı.
 Ancak analizlerle ve bilimsel yöntemle olmasa bile geleneksel olarak
tecrübeleri, kuru baklagillerin sağlığa faydalı olduğu, vücudun birçok
besin ihtiyacını karşıladığı, uzun süreli tokluk sağladığı tecrübe
edilmişti.
GÜNÜMÜZDEKİ VERİLERE
GÖRE BAKLİYAT
İnsan
Sağlığı
Hayvan
Beslenmesi
BAKLAGİLLER
Münavebe
Ekonomi
İnsan Diyetinde Baklagiller







Nohut
Mercimek
Bakla
Fasulye
Bezelye
Börülce
Soya
Kaynak: Doç. Dr. Zehra BÜYÜKTUNCER DEMİREL, Hacettepe Üniversitesi
Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
BAKLİYAT TÜRÜ
Nohut
Kırmızı Mercimek
Kuru Fasulye
Kuru Baklagil
(Toplam)
KİŞİ BAŞI TÜKETİM
(kg/yıl)
YETERLİLİK
DERECESİ
5.5
%102
4.5
%102
3.0
%83
13.9
%97
Protein ve
Karbonhidrat
B
vitaminleri
kompleksi
(B12 hariç)
Fosfor,
demir,
kalsiyum,
çinko,
magnezyum
Flavonoidler
ve
izoflavonlar
Çoklu
doymamış
yağ asitleri
Saponinler
ve diyet lifi
Günümüzde baklagillerin bilimsel verilerle besin değeri ve önemi ortaya çıkarılmış
olup sonuçta;
 Yüksek karbonhidrat içeriğiyle önemli bir enerji kaynağı olduğu,
 İçerdiği proteinlerle beslenmemizde önemli olduğu ve işlenmesiyle önemli bir
biyoaktif peptid kaynağı olarak önem kazandığı,
 İçerdiği diyet lifi, prebiyotikler ve proteinlerin uzun süreli tokluk hissi verdiği,
 Yine fenolik madde içeriği ile vücudun antioksidan mekanizmasına önemli
katkılar sağladığı,
 Soya başta olmak üzere baklagillerin daidzein ve genistein gibi fitoöstrojen ve B
vitamini ve potasyum kaynağı olduğu,
 Tarımda azot bağlayıcı bakterilerle simbiyotik yaşamla, yetiştiriciliğinin toprak
için büyük önem taşıdığı
ortaya çıkarılmıştır.
Baklagillerin Besin Değerleri
Enerji (kkal/100
g)
Karbonhidra
t (g/100 g)
Protein (g/100
g)
Yağ (g/100 g)
Lif (g/100 g)
Nohut
360
61.0
20.5
4.8
5.0
Mercimek
340
60.1
24.7
1.1
3.9
Bakla
338
58.2
25.1
1.7
6.7
Fasulye
340
61.3
22.3
1.6
4.3
Bezelye
348
62.7
24.2
1.0
1.2
Börülce
343
61.7
22.8
1.5
4.4
Besinlerin Bileşimleri, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını, 1991
Yüksek protein içeriği
Yüksek fosfor, demir, kalsiyum, çinko, magnezyum ve vitamin içeriği
Yüksek aminoasit içeriği (kükürtlü aminoasitler sınırlı düzeyde)
Baklagil + Tahıl = Dengeli aminoasit alımı
Sindirilebilirlik:
• Baklagiller: %69-90
• Tahıllar: %79-90
• Et/yumurta/süt: %91-100
B1 vitamini B2
(mg/100 g) vitamini
(g/100 g)
Niasin
(mg/100
g)
Metionin
(mg/g
protein)
Kalsiyum
(mg/100
g)
Demir
(g/100 g)
Nohut
0.3
0.2
2.0
80
150
6.9
Mercimek
0.4
0.2
2.0
50
79
6.8
Bakla
0.5
0.3
2.5
30
102
7.1
Fasulye
0.7
0.2
2.4
60
144
7.8
Bezelye
0.7
0.3
3.0
70
33
5.1
Börülce
1.1
0.3
2.2
100
74
5.8
Besinlerin Bileşimleri, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını, 1991
Williams ve Nakkoul, 1983
Sağlık Üzerindeki Etkileri
Kalp ve damar hastalıkları
Hiperkolesterol
Hipertansiyon
Çeşitli kanser türleri (Meme, endometrium, yumurtalık, prostat
kanserleri, hormona bağlı olmayan kanserler)
Osteoporoz
Kadınlarda menopoza bağlı sorunlar
Obezite
Düşük glisemik indeks değeri
Kan şekeri kontrolü
İnsülin sekresyonunu azaltma
Öğün sonrası açlık hissini
geciktirme
Nohut: 28
Kuru fasulye: 24
Mercimek: 32
Soya fasulyesi: 16
≤ 55 : Düşük Glisemik İndeks
55–70 : Orta Glisemik İndeks
> 70 : Yüksek Glisemik İndeks
Kraker/bisküvi: 87
Beyaz ekmek: 75
Doymuş yağ asitleri
Kolesterol
Pirinç (haşlanmış): 73
Karpuz: 76
Diabetes Care 31:2281–2283, 2008
Diğer Bileşenler ve Olumsuz Yönler
Fitat ve Tannenler
– Demir, çinko gibi mineralleri bağlayarak emilimlerini azaltma
 Guatrojenler
– İyot emilimini engelleme
Toksik etki
– Lathyrism (Lathyrus sativus)
– Favizm (Bakla)
– Aflatoksin
Kaynak: Doç. Dr. Zehra BÜYÜKTUNCER DEMİREL, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Gıda Teknolojisinde Baklagiller
Emülsiyon
Baklagiller,
Baklagil unları
ve
proteinleri
Stabilizasyon
Besinsel takviye
Fonksiyonel gıda
Bitkisel yağ teknolojisi
Baklagil un ve proteinleri fırın ürünleri, makarna, şekerleme, çorba, sosis ve içecek
üretiminde ingrediyent olarak kullanılmaktadır. Özellikle soya proteininin
formülasyonlara eklenmesi; genel olarak görünüş, tekstür, viskozite, emülsifiye etme ve
köpük oluşturma gibi birleştirici özellikleri ve besinsel özellikleri iyileştirmektedir.
Hazır baklagil unları geleneksel erişte, unlu mamüller, un içeren çeşitli çerezlerde ve
hazır yiyeceklerde katkı maddesi olarak kullanılarak, çölyak hastaları için alternatif bir
diyet sunulmaktadır.
Nohut unu ekmek, bisküvi gibi ürünlerde, gıda karışımlarında ve birçok yemekte katkı
olarak kullanılmaktadır.
Mercimek unu ise hazır çorbalarda ve katkı maddesi olarak gıda sistemlerinde
kullanılmaktadır.
• Anton ve ark. (2007) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada, fasulye
unu buğday ununa %15, 25 ve 35 oranında ikame edilmiş, pizzanın
besinsel ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. %35 fasulye
unu ikameli pizzaların toplam fenol içeriği, antioksidan aktivite
içeriğinin diğer katkılama oranlarına göre daha yüksek olduğu, %25
fasulye unu ilavesinin kabul edilebilir tekstür ve yüksek besinsel içerikte
olduğu belirtilmiştir.
• Soya fasulyesinden soya sütü, soya eti,
soya yağı ve soya unu olarak
faydalanılmaktadır.
• Soya yağı, istatistiklere göre dünyada
en çok üretilen ve tüketilen bitkisel
yağdır. Yüksek oranlarda oleik asit,
linoleik asit ve linolenik asit gibi çoklu
doymamış yağ asitlerini içermektedir.
• Soya sütü, içme sütü olarak
kullanılmasının yanı sıra fermente ve
fermente
olmayan
çeşitli
süt
ürünlerinin
üretiminde
de
kullanılabilmektedir.
• Soya lesitini fırıncılık sektörü, beslenme
sanayi, köpük giderici ajan, maya, ve
yapay inek sütü üretimi gibi birçok alanda
kullanılmaktadır.
• Fırıncılık ürünlerinde nem tutma, ekmek
içini beyazlatma, ekmek kabuğunu
koyulaştırma, raf ömrünü uzatma,
pişirme süresini kısaltma ve yağ
absorpsiyonunu azaltma gibi etkileri
sağlamak
için
“soya
unu”
kullanılmaktadır.
• Soya unu ve türevlerinin makarna
üretiminde
kullanımları
giderek
yaygınlaşmaktadır.
 Bu nedenle de geçmişte ve günümüzde bakliyatlar, hayvansal ürünler
dışındaki tükettiğimiz besinlerin çoğunluğunu oluşturmuş ve oluşturmaya
devam etmektedir. Aile bütçesine göre bulunabildiği takdirde baklagiller et
ilavesiyle desteklenerek ana yemeklerimizin büyük bir kısmını oluşturmuş
ve oluşturmaya devam etmektedir.
 Günümüz de ise, birçok konuda olduğu gibi geçmişte insanlar tarafından
fiilen tecrübe edilerek elde edilen bilgiler, daha çok bilimsel temellere
dayandırarak gelişmiş cihazlarla yapılan analizlerle tescillemiştir ve
tescillemeye devam edilmektedir.
 Artık bilimsel verilerle ortaya çıkan önemli bir sonuç; baklagiller içerdikleri
fonksiyonel bileşenlerle «FONKSİYONEL BİR GIDA» dır.
Hayvan Beslenmesindeki Önemi
 Dünyada
hayvan
beslemesindeki
proteinlerin
karbonhidratların %5’i baklagillerden sağlanmaktadır.
%38’i
ve
 1 ton tahıl sapında 70.5 kg protein
 1 ton baklagil sapında 137.4 kg protein
 Baklagil saplarında bulunan proteinlerin sindirilebilirlik dereceleri
tahıllara oranla çok daha yüksektir.
Toprak Verimliliği ve Münavebedeki Önemi
Kazık kök sistemi
-Toprağın alt katmanlarındaki besin maddelerinden faydalanma
-Köklerin hasat sonrası zamanla çürümesi ile toprakta boşluklar
oluşması ve bu sayede toprağın havalanması ve daha iyi su
iletiminin gerçekleşmesi
Azot fiksasyonu
-Köklerinde ortak yaşayan Rhizobium cinsi bakteriler vasıtasıyla
toprak havasında serbest halde bulunan azotu yaşadıkları ortama
bağlayarak toprağı organik azotça zenginleştirirler
-Toprağa bağladıkları azot miktarı; yılda genel olarak 5-20 kg/da
Prof. Dr. Mustafa ÖNDER Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü
Ekonomik Önemi
• Gen kaynağı
• Tıbbi bitki olarak ilaç endüstrisi
• Mobilya ve kağıt yapımı
• Boya ve reçine yapımında
• Kozmetik
• Yakacak ve süs bitkisi
• Tarihsel olarak ihracatçı konum
NOHUT
Orta Anadolu
Batı Geçit
Güneydoğu Anadolu
MERCİMEK
Orta Anadolu
Batı Geçit
Güneydoğu Anadolu
BAKLA
Trakya-Marmara
Batı Geçit
Ege
FASULYE
Orta Anadolu
Karadeniz
Güneydoğu Anadolu
BEZELYE
Trakya-Marmara
Karadeniz
Ege
BÖRÜLCE
Ege
Batı Geçit
Trakya-Marmara
https://docs.google.com/presentation/d/1lqlERT5vJYRrHPOvewm8wMakQUii9L9LPf62wILbloA/edit?pref=2&pli=1#slide=id.p5
Satın Almada Dikkat Edilecek Hususlar
 Taneler temiz ve parlak olmalıdır.
 Tanelerin hepsinin renkleri aynı olmalıdır (Renkleri değişik olan taneler
ürünün bayat ve taze baklagillerin veya başka cinsteki baklagillerin
karışık olduğunu gösterir).
 Küf, filiz, ezik, çatlak, küçük böcek, benekler olmamalıdır.
 Kokusu anormal olmamalıdır.
 Tane büyüklükleri aynı olmalıdır.
 Ambalajlı olanlar satın alınırken üretim ve son kullanma tarihine dikkat
edilmelidir.
 Yırtık ve delik ambalajlı olan ürünler satın alınmamalıdır.
MEB, Kuru Baklagiller, 2014
Tehditler
Üretim planlamasının iyi yapılamaması sonucu ortaya çıkan arz açığı
ve buna bağlı olarak görülen fiyat dalgalanmalarından üreticinin
etkilenmesi
Üreticiden tüketiciye perakendeci zincirinin iyi kurulamaması
AB ülkelerinin iç pazarlarını korumak amacı ile kota sınırlaması ve
gümrük vergilerinin zaman zaman yükselmesi
Türk parasının döviz karşısındaki değişimi
Üretimin yetersiz olması
Yemeklik Baklagil Çalıştayı / 05-06 Mart 2014
Fırsatlar
 2016 yılı “Dünya Bakliyat Yılı”
 Büyüyen ve gelişen pazar yapısı
 Tüketicilerin alım gücünde artış
 Tüketicilerin ürünlere daha kolay ulaşması
 Yerli ürünlerin DNA markörlerinin belirlenebilmesi ve baklagillerde kullanılabilmesi
 Mahreç işaretlerinin ve uluslararası ürün belgelendirme standartları (ISO 17065,
ISO 17021) gibi dünyada kabul görmüş kalite ve standardizasyon uygulamalarının
Türkiye’de de başlamış olması
 Gıdalara yönelik olarak risk esaslı rutin denetimlerinin yapılması, tüketicilerin
güvenilir gıda tüketmesinin sağlanması için ALO 174 gıda hattı ve BİMER in olması,
Yemeklik Baklagil Çalıştayı / 05-06 Mart 2014