kantin çalışanlarına yönelik hijyen eğitimi

KANTİN ÇALIŞANLARINA YÖNELİK HİJYEN EĞİTİMİ

SAĞLIKLI BESLENME

BESİN ZEHİRLEMESİNDEN KORUNMA YOLLARI NELERDİR?

OKUL KANTİNLERİNDEKİ GIDA SATIŞINA YÖNELİK GENELGELER
SAĞLIKLI BESLENME VE BESİN GRUPLARI
Toplumumuzda yeterli ve dengeli beslenme alışkanlıkları kazandırmak ve
ülkemizde giderek artmakta olan Şişmanlığın (Obezite) artışını durdurmak amacıyla
oluşturulan Türkiye Sağlıklı
Beslenme ve Hareketli Hayat Programı Başbakanlık
genelgesi halinde yürütülmektedir.Program kapsamında okul çağı çocuklarına yeterli
ve dengeli beslenme alışkanlıklarının kazandırılması ve şişmanlığın küçük yaşlarda
önlenmesi büyük önem taşımaktadır.Son yıllarda Sağlık Bakanlığı’nın yaptığı
araştırmalarda öğrencilerimizin %14,3’ü hafif şişman,%6,5’nin şişman olduğu gibi
yüksek bir oran bulunmuştur. Sağlık Bakanlığı’nca öğrencilerin beslenmesinde önemli
yer tutan kantinlerde önlemler alınmasının çok önemli olduğu görülmüş ve Milli Eğitim
Bakanlığı ile birlikte çalışmalar yapılmıştır.
Okul kantinlerinin önemi özellikle yemekhanesi olmayan okullarda ki çocuklar için
atıştırmalıklardan ziyade öğün oluşturacağı için daha da büyük önem kazanmaktadır.
Bu nedenle kantinlerde okul çağı çocuklarının büyüme ve gelişimine destek verecek
nitelikteki sağlıklı ve besleyici gıdalar bulundurulmalıdır.
Sağlıklı Beslenme nedir?
Sağlığı korumak, geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun
gereksinimi olan besin öğelerini yeterli miktarlarda ve uygun zamanlarda almak
için bilinçli yapılması gereken bir davranıştır. Sağlıklı beslenmek için dört besin
grubunda bulunan çeşitli besinlerden yeterli miktarlarda alınmalıdır.
1
Dört Besin Grubu
1.Süt Grubu
2.Et-Yumurta-Kurubaklagil Grubu
3.Meyve ve Sebze Grubu
4.Ekmek ve Tahıl Grubu
Obezite Nedir?
Obezite, Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) tarafından "Sağlığı bozacak ölçüde vücutta
anormal veya aşırı yağ birikmesi" olarak tanımlanmaktadır.
Obezitenin Yol Açtığı Sağlık Sorunları
Obezite, pek çok sağlık probleminin oluşmasına zemin hazırlamakta, hayat kalitesi
ve süresini olumsuz yönde etkilemektedir.Bu hastalıklar;

İnsülin direnci – Hiperinsülinemi

Tip 2 Diyabet

Hipertansiyon

Koroner arter hastalığı

Hiperlipidemi – Hipertrigliseridemi

Metabolik sendrom

Safra kesesi hastalıkları

Bazı kanser türleri (kadınlarda safra kesesi,
endometriyum, yumurtalık ve meme kanserleri,erkeklerde ise kolon ve prostat kanserleri)

Osteoartrit

Felç

Uyku apnesi

Karaciğer yağlanması

Astım

Solunum zorluğu

Gebelik komplikasyonları

Menstruasyon düzensizlikleri

Aşırı Kıllanma

Ameliyat öncesi ve sonrası komplikasyon
riskinin artması
Ruhsal sorunlar: Anoreksiya nevroza (yemek
2
yememe), Blumia nevroza (kusarak yediği besinlerden yararlanmama), Binge eating
(tıkınırcasına yeme), gece yeme sendromu veya bir şeyi daha fazla yiyerek psikolojik
doyum sağlamaya çalışma

Toplumsal uyumsuzluklar

Özellikle sık aralıklarla ağırlık kaybetme ve kazanma sonucunda deri altı yağ dokusunun
fazla olması nedeniyle deri enfeksiyonları, kasıklarda ve ayaklarda mantar enfeksiyonları

Kas-iskelet sistemi problemleridir.
BESİN ZEHİRLENMESİNDEN KORUNMA YOLLARI NELERDİR?

Besinleri güvenilir yerlerden satın almaya özen gösterilmelidir.

Her türlü gıda maddesi satın alırken etiket bilgisi okunmalı, üretim ve son kullanma
tarihi, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından üretim izni olup olmadığı ve saklama
koşullarına dikkat edilmelidir.

Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri kesinlikle kullanılmamalıdır.

Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın alınmamalı, yumurtalar kullanılmadan
hemen önce mutlaka yıkanmalıdır.

Dondurulmuş besinleri satın alırken ambalajı altında ve içinde buz kristalleri
olmamasına dikkat edilmeli, orijinal paketlerinde -18°C’de satın alınmalıdır.

Dondurulmuş besinler, buzdolabı sıcaklığında veya mikrodalga fırında çözdürülerek
kullanılmalı, çözdürme işlemi oda sıcaklığında veya kalorifer, soba üstüne bırakılarak
kesinlikle yapılmamalıdır.Bir kez çözdürülmüş olan besinleri tekrar dondurmayın.

Çabuk bozulabilen besin maddeleri satın alındıktan sonra açıkta ve oda sıcaklığında
bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında muhafaza edilmelidir.

Besinleri hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyulmalı, eller
yemek hazırlamadan önce ve sonra iyice yıkanmalı, tuvalet sonrası el temizliğine özen
gösterilmelidir.

Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda ,
pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın .

Çiğ ve pişmiş besinleri birbirinden ayrı hazırlama yüzeylerinde ve ayrı araç gereçler ile
hazırlayın.

Mümkünse yemekler günlük olarak hazırlanmalı, artan yemeklerde yeniden ısıtma söz
konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.

Kırmızı et, tavuk, balık, süt ve ürünleri gibi kolay bozulabilen riskli besinler uygun süre
ve sıcaklıklarda pişirilmeli, pişmiş yemekler oda sıcaklığında 1 saatten fazla
bekletilmemelidir.
3

Pişirdikten sonra hemen tüketilmeyecek yemekler, hızla soğutularak yeniden servis
edilene kadar buzdolabında saklanmalıdır.

Özellikle çiğ et, yumurta ve kümes hayvanları gibi besinleri hazırlamadan önce ve
hazırladıktan sonra eller uygun sıcaklıkta sabunla yıkanmalıdır.

Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı
gevşemiş ve son kullanma tarihi geçmiş olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.

İçme sularının güvenilir kaynaklardan satın alınmasına özen gösterilmeli,
güvenilirliğinden emin olunmadığında kaynatıldıktan sonra içilmelidir.

Özellikle dışarıda ve açıkta satılan yiyeceklerin tüketiminden kaçınılmalıdır.

Tahıl, kurubaklagil ve kuruyemiş
gibi kuru gıdalar nemsiz, kuru ve 15°C -20°C
arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.

Sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra tüketilmelidir.

Sebze ve meyvelerin temizliğinde kesinlikle deterjan gibi kimyasal maddeler
kullanılmamalıdır.

Kullanılan bezler, tutaçlar ve süngerler mikropların bir yerden başka bir yere taşınması
için en iyi araçlardır. Bu nedenle, her kullanım sonrası bezler dezenfekte edilmeli, ıslak
ve sıkılı halde bırakılmamalıdır.

Her kullanımdan sonra besinleri hazırlarken kullanılan tüm araç gereçler ve yüzeyler
deterjanlı sıcak su ile yıkanıp iyice durulanmalıdır.
OKUL KANTİNLERİNDEKİ GIDA SATIŞINA YÖNELİK GENELGELER
Okullarda obeziteyle mücadelede, yeterli ve dengeli beslenme alışkanlıklarının
kazandırılması için Milli Eğitim Bakanlığınca ve Sağlık Bakanlığının da desteği ile 2 genelge
yayımlanmıştır.
Milli Eğitim Bakanlığınca Bakanlığımızın da desteğiyle 2 genelge
yayımlanmıştır.
•
17/04/2007
tarih,
1008
sayı
ve
2007/33
nolu
genelge
(Kantin,
Kafeterya,Büfe, Çay ocağı vb. Yerlerin Taşıması Gereken, Gıda Güvenliği
ve Hijyen Şartları)
•
21.7.2011 tarih, 1782 sayı ve 2011/41 nolu genelge
4
2007/33 Nolu Genelge
Bu genelge ile kantinlerin (kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı vb.) taşıması gereken
gıda güvenliği ve hijyen şartları ortaya konulmuş ve kantinlerin denetimi ile ilgili bir form
oluşturulmuştur.
Genelgeyle gıdaların gıda denetimleri İl/İlçe Tarım Müdürlükleri, genel denetimleri ise
okul müdürü/yardımcısının başkanlığında kurulacak olan komisyonla ayda en az bir kez
«Okul Kantini Denetim Formu»na uygun olarak denetlenmesi hükmüne yer verilmiştir.
•
Gıda maddeleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca izinli olmalıdır.
•
Nitelikleri bozulmuş ve son kullanma tarihi geçmiş ürünler satılmamalıdır.
•
Çiğ et ve ürünleri bulunmamalı ve pişirilerek satışa sunulmamalıdır. Ancak
hazır veya yarı hazır halde işlenmiş et ve ürünleri, soğuk zincir kırılmadan
ısıtılarak servise sunulabilir.
•
Çiğ olarak servis edilecek olan ürünler (sebze, meyve vb) bol su ile yıkanmalı
ve streç-film ile kaplanmalıdır.
•
El ile temas etme zorunluluğu olan gıda maddelerinin satış ve servisi uygun
malzeme ve alet7donenım ile yapılmalı,hazırlama ve ambalajsız ürünlerin
servisi sırasında mutlaka tek kullanımlık eldiven kullanılmalıdır. Temizlik
sırasında kullanılan eldivenler hazırlama ve servis sırasında kesinlikle
kullanılmamalıdır.Satış ve servis sırasında ambalaj amaçlı gazate kağıdı
kullanılmamalı, uygun gıda ambalajı kullanılmalıdır.
•
Kantine alınacak dondurulmuş ürünler -18°C’de alınmalı ve son kullanma
tarihine kadar bu sıcaklıkta saklanmalıdır.
•
Okul yönetimince okul önlerinde yiyecek satılmasını önleyici tedbirler
alınmalıdır.
•
Yağda
kızartma
yapılmamalıdır.
Yağda
kızartma
makinaları
da
bulunmamalıdır.
•
Otomatik satış yapan makineler bulundurulmamalıdır.
•
Satışa sunulacak gıda maddeleri uygun muhafaza koşullarında saklanmalı,
pişmiş döner, pizza vb. sıcak servis yapılacak gıdalar 65°C üzerindeki
sıcaklıklarda servis edilmeli, oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemelidir.
•
Buna göre kantin ve kafeteryalarda döner, hamburger köftesi, şinitzel, köfte
vb. ürünler ancak ısıtılarak servis edilebilecek halde olmalı, ambalajlı ve
GTHB’dan izinli bulunmalıdır.
5
2011/41 Nolu Genelge
Satışı yapılamayacak Ürünler
Satışı Yapılabilecek İçecekler
İçecekler
İçecekler:
Enerji içecekleri,
Meyve suyu
Aromalı içecekler,
Meyve nektarı
Aromalı doğal mineralli içecekler,
Konsantreden üretilen meyve suyu
Kola
Meyve püresi
Meyveli içecekler (gazlı olanlar)
Meyve suyu konsantresi
Meyveli doğal mineralli içecekler (gazlı
Meyve suyu tozu
olanlar)
Meyveli içecekler (gazsız olanlar)
Tonik,
Meyveli doğal mineralli içecekler (gazsız
Yapay soda,
olanlar)
Aromalı içecek tozu,
Meyveli içecek tozu
Aromalı şurup,
Meyveli şurup
Aromalı su
Doğal mineralli su
b) Kızartmalar (Yağda kızartılan tüm
gıdalar bu kapsamda değerlendirilmelidir)
c)
Cipsler
(Yayımlanmış
tebliği
bulunmamaktadır. Mısır çerezlerinin de
aynı kapsamda değerlendirilmesi gerekir)
Bulundurulması gereken ürünler
Süt, Ayran, Yoğurt, Meyve Suyu, Taze Sıkılmış Meyve Suyu ve Tane İle Satışı
Yapılabilen Meyve
6