Slayt 1
advertisement
BESİN ZEHİRLENMELERİ • Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir • Bu bakteriler oda ısısında ve sıcak ortamlarda çoğalarak yaşamlarını devam ettirirler • Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir • Homojen (her tarafı eşit şekilde) şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine tencere, fırınlar ve özellikle mikrodalga fırınların kullanılması önemlidir • Bu bakteriler yüksek sıcaklarda ölebileceği gibi düşük sıcaklıklarda da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olamazlar • Bu nedenle besinlerin +4’nin altındaki sıcaklıklarda kapalı kaplarda saklanması ve gerekirse derin dondurucu kullanılmasıyla bakteri üremesi engellenmiş olur • Bu şekilde saklanan besinlerin de mutlaka son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir • Ayrıca asitli gıdalar ya da ortamlar, nem miktarının düşük olması bakterilerin üremesini engeller. • • • • 1-Staphylococcus aureus 2-Salmonella zehirlenmeleri 3-Clostridium perfringens 4-Clostridium botulinum STAPHYLOCOCCUS AUREUS ETKEN • 1-Staphylococcus aureus BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Besinlerle hasta ve portörlerden bulaşır • Kuluçka süresi 2-5 saat arasındadır BELİRTİLERİ • Staphylococcus aureus ENTEROTOKSİN üretir • Bakteri için en uygun ortamı et ve et ürünleri oluşturur (tavuk, hamburger vb.) • S. aureus özellikle proteinden zengin, şeker veya tuz içeren besinlerde (salam, kremalı yiyecekler, mayonez,krema,dondurma) rahatlıkla üreyebilir • Gıdanın görünüm ve kokusu normaldir BELİRTİLERİ • Bakteriyi burun, boğaz ya da derisinde taşıyan kimselerden bu bakterilerin besin maddelerine bulaşması en sık rastlanan bulaşma biçimidir • Bu nedenle özellikle lokanta, kafeterya gibi yerlerde çalışan kişilerin sağlık ve temizlik kurallarına doğru bir biçimde uymaları gerekir • Mevsim seçiciliği yoktur BELİRTİLERİ • • • • • • Kusma Karın ağrısı İshal Halsizlik Tükrük salgısında artış Enterotoksin beynin kusma merkezini uyarır EPİDEMİYOLOJİ • Stafilokok enterotoksini 100 santigrad derecede 30 dakika da kaynamaya dayanıklıdır • Görülme açısından renk ve ırk ayrımı yoktur • Her mevsimde görülür KOMPLİKASYONLAR • Ölüm nadiren görülür • Hastalık tablosu 1-2 günde kaybolur KORUNMA • Besin imalatında hijyen ve portör muayenelerinin zamanında yapılması • El hijyeni • Yiyeceklerin buzdolabında saklanma ve ısıtma kuralları • Eğitim BAKIM • Yatak istirahati • Zehirleme tablosu solunum sıkıntısı olabileceği için ağız içi aspirasyon yapılmalı • Trakeostomi seti SALMONELLA ZEHİRLENMELERİ • Salmonella zehirlenmeleri ETKEN • Salmonella typhi hariç diğer SALMONELLALAR • Gram negatif • kokobasil BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Fekal oral • Kanalizasyon sularının karıştığı içme ve kullanma suları • Bu sularla yıkanan sebze ve meyveler • Vektörler BELİRTİLERİ • • • • • • • Enterotoksin salgılar Ani baygınlık hissi Bulantı, kusma Karın ağrısı İshal Hassas kişilerde ateş Besinlerle alınan bakteri miktarı önemli TANI • Dışkı mikroskobisinde lökositlerin görülmesi önemli • Dışkı kültüründe Salmonellaların üretilmesi esastır EPİDEMİYOLOJİ • • • • Görülme açısından renk ve ırk ayrımı yoktur Her mevsimde görülür Toplu yaşanan yerler risk altındadır Bağışıklığı baskılanmış kişiler risk altında olanlardır KOMPLİKASYONLAR • Dehidratasyon • Asidoz KORUNMA • Besin imalatında hijyen ve portör muayenelerinin zamanında yapılması • El hijyeni • Yiyeceklerin buzdolabında saklanma ve ısıtma kuralları • Eğitim BAKIM • Yatak istirahati • Zehirleme tablosu solunum sıkıntısı olabileceği için ağız içi aspirasyon yapılmalı • Trakeostomi seti CLOSTRİDİUM PERFRİNGENS ETKEN • • • • • Clostridium perfringens Anaerop Gram pozitif Spor oluşturan Çubuk şeklinde BİLGİ • Nitratı indirger ve sütte gazlı fermentasyona neden olur • Hareketsiz olup TSC Agarda siyah koloniler oluşturur (Tryptose Sulfite Cycloserine agar) • Clostridium perfiringens kirli yaralarda gelişerek gazlı gangren oluşturmaktadır BİLGİ • Sporulasyon ve toksin oluşumu için en uygun sıcaklık 37 ⁰C' dır • Yemek (tipik olarak et) pişirildiği zaman oksijen uzaklaşır ve ortam anaerob hale geçer • Pişirme işlemi sporlanmayı da teşvik eder. Soğutma sırasında sporlar germine olur ve hızla çoğalır BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Cl. perfringens doğada çok yaygındır • Toprak, toz, hava, su, lağım, insan ve hayvan dışkısı ve birçok gıda maddesinin üzerinde bulunur • Hijyenik koşullara dikkat etmeyen ve genellikle yemeklerini toplu yiyenler risk altındaki grup BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Cl. perfringens enterotoksinine normal olarak gıdalarda rastlanmaz • Bunun yerine toksin; bağırsak sisteminde Cl. perfringens 'in gelişmesi ve sporulasyonu ile oluşur BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Gıda organizma ile kontamine olur • Pişirme esnasında vejetatif hücreler ve ısıya hassas sporlar imha olur • Fakat dayanıklı sporlar canlı kalırlar • Pişirme esnasındaki ısıtma canlı kalabilen sporları çimlenme için aktive eder • Eğer gıda gelişme için uygun bir sıcaklıkta tutulursa (10-50 ⁰C) vejetatif hücreler çoğalırlar • Pişmiş tavuk etinde sporların 37 ⁰C' da çimlenmesi için gerekli süre 10-12 dakika olarak saptanmıştır. BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Bakteriler önce midenin düşük pH'sından geçip bağırsaklara ulaşmak zorundadır • Tüketilen gıdada proteinlerin bulunması bakteriyi mide asitlerine karşı korur • Mide asidinin tüketilen proteinlerle birleşmesi pH' da genel bir yükselmeye neden olur • Proteinlerin mide asidi üzerindeki bu etkisi bakterilerin korunmasını sağladığından proteinli gıdaların bu hastalığa daha fazla neden olması bundan ileri gelebilir. BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Bakteri barsağa ulaşınca enterotoksin salgılanır • proteinli gıdalar yol açar • Izgara, kaynatılmış veya hafif kızartılmış et veya tavuk etleri, et suyu, sosisler • Zehirlenmeye neden olan gıdalar öncelikle, bir iki gün önce pişirilip buzdolabında tutulmuş ve yeniden ısıtılarak tüketilenlerdir BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Etler büyük parça halinde pişirildiğinde, ısının transferi ve piştikten sonraki soğuma yavaş olduğundan • ısıtma ile ortamdan oksijenin uzaklaşması ile oluşan anaerobik koşullar ortamı Clostridium gelişmesine ideal bir hale getirir. • Türkiye ‘de sucuk Cl. perfringens açısından oldukça riskli bir gıda olarak gösterilmektedir. BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Kuluçka süresi 9-15 saattir BELİRTİLERİ • • • • Sulu ishal Abdominal kramp Bulantı,kusma Ateş yoktur TANI • Bakterinin kültürü yapılır • Hasta dışkısı ve • Gıdalardan örnekler alınabilir EPİDEMİYOLOJİ • Sonbahar ve kış aylarında çok görülür • Görülme açısından renk ve ırk ayrımı yoktur • Bağışıklığı baskılanmış kişiler risk altında olanlardır • Enterotoksin salgılar KOMPLİKASYON • Dehidratasyon sonucu sıvı kaybı • Elektrolit kaybı KORUNMA • Yiyeceklerin etkenle kontaminasyonu önlenmeli • Etlerin buzlukta küçük parçalar halinde saklanması • Etken ısıya dayanıklı olduğundan yemek pişirirken buna dikkat edilmelidir BAKIM • • • • Yatak istirahati Oral alabiliyorsa sindirimi kolay gıda verilir Dehidratasyon bulguları gözlenir Gerekirse parenteral yoldan sıvı verilir CLOSTRİDİUM BOTULİNUM ETKEN • • • • • • Clostridium botulinum Gram pozitif Anaerobik Sporlu produce the neurotoxin Isıya çok dirençli • Karbonhidratları parçalayarak, butirik asit, asetik asit, aseton, bütanol, izopropanol, etil alkol ve karbondioksit oluştururlar • Clostridium botulinum ise düşük asitli konserve besinlerde gelişerek besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. BULAŞMA YOLU VE SÜRESİ • Kontamine besinler • 18-36 saat kuluçka dönemi BELİRTİLERİ • • • • • • • Alınan toksin miktarı ile ilişkilidir Halsizlik,yorgunlukla başlar Bulantı kusma,ishal sonra görülür MSS belirtileri başlar Çift görme,pitozis,şaşılık,yutma güçlüğü Solunum güçlüğü,ses kısıklığı Ensefalit tablosu TANI • • • • • Bakterinin kültürü yapılır Hasta dışkısı ve Gıdalardan örnekler alınabilir Anamnez önemli Konserve veya sucuk yenmesi tanıda EPİDEMİYOLOJİ • Konserveciliğin yaygın olduğu ülkelerde görülür • Ev konserveciliği görülme riskini artırmıştır KOMPLİKASYON • • • • Solunum yetmezliği Aspirasyon sonucu pnömoni gibi enf. Üriner sistem enfeksiyonları Ölüm KORUNMA • Konserveciliğin hijyen koşullarına göre yapılması • Özellikle evde yapılan konservecilik • Enfekte besin maddelerinin açık yaralarla teması önlenmelidir • Eğitim BAKIM • • • • Yatak istirahati Yaşam belirtileri Trakeostomi seti Solunum felci gelişebileceğinde aspirasyon • Botulinum toksin A isimli ilaç, halk arasında en çok ticari bir isim olan Botox adıyla bilinir • Botulinum toksin A, clostridium botulinum isimli bir bakterinin ürettiği bir toksindir • Bu toksin, kas aktivitesini, ter bezlerinin ve yağ bezlerinin çalışmasını geçici ve kontrollü olarak durdurur
