Microsoft PowerPoint - G\375da zehirlenmeleri ve hijyen

GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON
GIDA KAYNAKLI
İNTOKSİKASYON
VE ENFEKSİYONLAR
1
Gıda zehirlenmesi
nedir?
2
Gıda zehirlenmeleri neden
önemlidir?
İNTOKSİKASYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ
Bazı bakteriler gıda üzerinde gelişerek toksin
üretirler ve toksin içeren gıdanın tüketilmesi
sonucunda zehirlenme meydana gelir.
Öncelikle
Staphylococcus aureus
insan sağlığı söz
konusu
Ekonomik kayıp
Clostridium botulinum
ENFEKSİYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ
Bazı bakteriler ise gıda ile birlikte CANLI olarak vücuda
alınır ve genellikle bağırsaklara yerleşerek hastalığa
neden olurlar.
Salmonella, Cl. perfringens, E. coli O157:H7
3
4
Gıda zehirlenmelerinin artış
nedenleri:
GIDA ZEHİRLENMESİNE YOL AÇAN ETKENLER
Toplu beslenme
Fast-food tarzı beslenmenin
yaygınlaşması
Yeni ortaya çıkan patojenler
Vs….
5
Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU
AKDEMİR
Kimyasal maddeler
Zehirli bitki ve hayvan dokuları
MİKROBİYEL (bakteriler, küfler, virüsler)
Bakteriyel
intoksikasyonlar
6
Enfeksiyonlar
Küf
toksinleri
GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON
Clostridium botulinum
•Doğada nerede bulunur?
•TOPRAK
•Neden olduğu hastalık?
•Botulizm
Bebek botulizmi
1 yaşın altındaki bebeklere bal
yedirmeyiniz!!!
Bal fruktoz (%41), glukoz (%41) ve suyun
(%18) bileşiminden oluşmaktadır.
Clostridium botulinum sporlarını
içerebilmesi nedeni ile botulizm riski taşır.
Süt çocuklarının mide asidi düzeyi düşük
olduğundan bu sporları öldüremez, bu
nedenle bir yaşından küçük çocuklara bal
önerilmez.
•Aracı gıdalar?
• Sebze konserveleri,
konserve balık vs
7
Staphlococcus aureus
•Doğada nerede bulunur?
•İnsan ve sıcak kanlı
hayvanların burun
boşluğu, üst solunum
yolları, deri
Listeria monocytogenes
•Doğada nerede bulunur?
•Sıcak kanlı hayvanların bağırsak
sistemleri
•Neden olduğu hastalık?
•Stafilokokal gıda zehirlenmesi (Bulantı,
kusma, ishal)
•Neden olduğu hastalık?
•Endokarditis, meningoensefalitis, menenjit,
septisemi, konjuktivit, cilt rahatsızlıkları, lenf
düğümlerinde şişme.
•Aracı gıdalar?
• Tüketime hazır et ürünleri, süt,
dondurma, krema, kremalı pastalar vs.
•Aracı gıdalar?
• Taze peynir, kanatlı etleri, sığır eti,
tüketime hazır yiyecekler
9
Escherichia coli O157:H7
•Doğada nerede bulunur?
•Sıcak kanlı hayvanların bağırsak
sistemleri
•Neden olduğu hastalık?
•Kanlı ishal, böbrek yetmezliği, trombotik
trombositopenik purpura
•Aracı gıdalar?
• Yetersiz pişirilmiş et ve et ürünleri,
11 •süt ve süt ürünleri, ........
Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU
AKDEMİR
10
Salmonella
•Doğada nerede bulunur?
•İnsan ve sıcak kanlı
hayvanların bağırsak
sistemleri
•Neden olduğu hastalık?
•Salmonellozis, tifo,
paratifo
•Aracı gıdalar?
• Et ve süt ürünleri,
salatalar, soslar,
mayonez vs.
12
GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON
Neden gıda zehirlenmesi
meydana gelir?
Brusellozis (Malta Humması)
Brucella melitensis (koyun ve keçi)
B. suis (domuz)
B. abortus (sığır)
Özellikle çiğ süt ve çiğ sütten yapılan gıdalar risk oluşturur.
İnkübasyon süresi 3-21 gün (7 aya kadar uzayabilir)
Belirtiler spesifik değildir.
Akut formunda: ateş, terleme, üşüme, halsizlik, özellikle
göğüs ve eklemlerde ağrı, kilo kaybı, iştahsızlık.
Kronik formu 1 yıldan fazla sürebilir. Tekrarlayan ateş, çeşitli
ağrılar, depresyon, uykusuzluk gibi belirtiler oluşabilir ve kalıcı
olabilir.
13
Bulaşma
(kontaminasyon)
Yetersiz
pişirme
Yetersiz
soğutma
Pişirildikten
sonra gıdanın
tekrar bulaşması
14
1. Buzdolabı Kullanımı
2. Bozulabilir Yiyeceklerin Saklanması
Buzdolabınızın sıcaklığı
4°C veya daha düşük olmalıdır
•Düşük sıcaklıkta bakteri gelişmesi yavaşlar.
•Bakteri miktarı ne kadar az olursa hastalık yapma olasılığı da o
kadar az olur.
•Ayrıca pişmiş ve çiğ yiyecekler buzdolabında ayrı ayrı bölmelere
saklanmalıdır.
15
Pişmiş, bozulabilir ürünler, özellikle et, tavuk, balık, süt ve ürünleri,
en geç iki saat içinde, buzdolabına koyulmalıdır.
Yiyecekler soğutulmak amacıyla oda sıcaklığı ortamında
bırakılmamalıdır.
16
3. Donmuş Etlerin Çözündürülmesi
Et, tavuk veya balık ürünleri, buzdolabında, mikrodalga
fırında veya soğuk suda çözündürülmedir.
17
Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU
AKDEMİR
4. Etlerin Pişirilmesi
Köfte, hamburger, kırmızı et, tavuk ve ürünleri, iç kısımlarındaki
kırmızılık gidinceye ve suları berraklaşıncaya kadar pişirilmelidir.
Asla az pişmiş et, sosis vd., yenmemelidir.
18
GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON
5. Yumurtalı Besinlerin Hazırlanması
6. Mutfak Bez, Fırça ve Süngerlerin Temizliği
Çiğ ya da az pişmiş yumurta yenmemelidir.
Yumurtalar satıldığı yerde ve evde mutlaka buzdolabında
saklanmalıdır.
Mutfakta kullanılan bez, sünger ve fırçalar vb. düzenli olarak
yıkanmalıdır.
•Dikkat: Pişmemiş kurabiye ve kek gibi hamurların yenmemesi gerekmektedir.
19
20
7. Kesme Tahtasının Temizliği
8. Buzdolabı ve Mutfak Tezgahlarının Temizliği
Mutfak, buzdolabı ve tezgahları ile gıdayla temas eden diğer
yüzeyler sık sık temizlenmelidir.
Kesme tahtası her kullanımdan sonra sabun ve sıcak suyla
yıkanmalıdır.
21
•Dezenfektan olarak su ile 1/10 oranında seyreltilmiş çamaşır
suyu önerilebilir.
•Sıcak su ve deterjan da iyidir ancak bütün bakterileri
22
öldürmeyebilir.
9. Bulaşıkların Elde Yıkanması
10. Ellerin Yıkanması
Bulaşıklar elde yıkanacaksa, bakteriler çoğalmadan, iki saat içinde
yıkanmalıdır.
Çiğ et, tavuk veya balıkla temas etmeden önce ve sonra,
yemek yemeden önce ve sonra,başka yerlere dokunduktan sonra,
sabun ve ılık suyla, en az 20 saniye, yıkanmalıdır.
• Yeni bulaşmaları önlemek için tabak ve diğer mutfak
gereçleri, bez havlularla kurulanmamalıdır. Kendiliğinden
23
kurumaya
bırakılmalıdır.
Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU
AKDEMİR
•El(ler)de yara varsa ya da herhangi bir enfeksiyon hastalığı
varsa/taşıyorsa, gıdaya dokunmadan önce plastik ya da kauçuk
eldiven giyilmelidir.
24
GIDA KONTROLÜ VE SANİTASYON
Balık ve peynir bir arada yenir mi?
Balık,
25
26
Bakteriler tarafından oluşturulurlar,
bitki ve hayvan dokularında doğal
olarak da bulunurlar…
27
- Miktoksin üretme yeteneğindeki küf sayısı
350 civarındadır.
- Yaklaşık 400 farklı mikotoksin
belirlenmiştir.
Bir mikotoksin farklı küf türleri
tarafından üretilebilir.
Veya bir küf türü farklı
mikotoksinler üretebilir.
Çoğu kanserojen özelliktedir.
29
Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU
AKDEMİR
deniz
ürünleri,
şarap, peynir,
bira ve diğer
fermente
gıdalarda
biyojen
aminler
bulunabilirler.
MİKOTOKSİNLER
Mikotoksinler, küfler tarafından
oluşturulan toksik bileşiklerdir.
MİKOTOKSİN – ANTİBİYOTİK
İLİŞKİSİ?
Yüksek doz alımında akut zehirlenme
meydana gelebilir.
Düşük dozların periyodik alımı
sonucunda başta karaciğer kanseri
olmak üzere pek çok organda ölümcül
28 hastalıklara neden olabilirler.
Detoksifikasyon
Isıl
işlemle parçalanmazlar.
Gıdalara uygulanabilecek güvenli
bir detoksifikasyon yöntemi yoktur.
Bu
nedenle kesinlikle küflenmiş
gıda tüketilmemelidir.
30