Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Yoğurt Üretiminde Yeni Trendler

FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURT ÜRETİMİNDE YENİ TRENDLER
Merve AKTAŞ
Doç.Dr. Nayil DİNKÇİ
1. GİRİŞ
2. FONKSİYONEL GIDALARIN TANIMI ve ÜRETİM
YOLLARI
3. FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
4. FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURT
4.1. FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
5. SON YILLARDA YAPILAN
ÇALIŞMALAR/TRENDLER
6. SONUÇ
1
Bundan hareketle araştırmacılar hem besin açısından
zengin hem de insan sağlığına olumlu etkileri bulunan
gıdaların üretimine karşı ilgi göstermektedir.
2
3
Hem miktar hem de çeşitlilik yönleriyle sürekli artan oranlarda tüketilmektedir.
4
5
FONKSİYONEL GIDALARIN TANIMI ve ÜRETİM
YOLLARI
6
Avrupa Birliği Fonksiyonel Gıdalar Komisyonu’na göre; bir
gıdanın fonksiyonel gıda sayılabilmesi için temel
beslenme özelliklerinin yanı sıra insan sağlığını
iyileştirmede ve/veya hastalıkların oluşumunu
önlemede etkili olması gerekiyor.
7
• Fonksiyonel gıdalar; fonksiyonel bir etken içeren doğal bir gıda
(domates-likopen) olabileceği gibi fonksiyonel etkeni ilave
edilen (iyotlu tuz, omega-3 yağ asitli yumurta) veya zararlı bir
bileşiği çıkartılan gıdalar da (sodyumu azaltılmış tuz) olabilir.
8
• Ayrıca gıda içerisindeki bazı bileşikler değişikliğe uğratılarak
(yoğurt-protein-biyoaktif peptit), biyoyararlığı artırılarak
(işlenmiş domates-likopen) ve bunların farklı kombinasyonları
kullanılarak fonksiyonel gıdalar üretilmektedir.
9
Zenginleştirilmiş süt ürünleri
Enerjisi azaltılmış süt
ürünleri
Prebiyotik, probiyotik ve
sinbiyotikleri içeren süt
ürünleri
8
• İlk olarak bahsedilen süt ürünleri probiotikler olarak
adlandırılan ve gastrointestinal bölge üzerine olumlu etkileri
bilinen canlı aktif kültürler içeren ve biyoterapötik'ler olarak
da nitelendirilen fermente sütler, yoğurt, peynir ve kefir gibi
fermente süt ürünlerinin oluşturduğu gruptur.
• Bu probiotik bakterileri içeren süt ürünleri
fonksiyonel süt ürünlerinin en önemli
grubunu oluşturmaktadırlar.
• Probiyotik grubu oluşturan bakteriler laktik asit bakterileridir ki
bunlar, Lactobacillus ve Bifidus grubu bakterilerdir. Bu bakterilerin
gastrointestinal bölgedeki düzenleyici ve immün sistemi teşvik edici
etkileri bilinmektedir.
• Prebiyotikler ise intestinal bölgede konakçı sağlığını geliştirici
etkileri olan bakterilerin gelişimini teşvik eden sindirilemeyen
besin lifleri ve çok sayıda oligosakkaritler'i içeren gruptur.
• Sinbiyotikler ise gastrointestinal bölgede seçilmiş canlı
mikrobiyal suşların aşılanması yoluyla konakçıyı etkileyen
probiyotik ve prebiyotik karışımlardır.
PROBİYOTİK, PREBİYOTİK ve
SİNBİYOTİKLERİN SAĞLIK ETKİLERİ
• Gastro intestinal mikrofloranın düzenlenmesi ve buradaki
gastrit etmeni zararlı patojenleri inhibe ederek lokal bağışıklığı
teşvik etmeleri,
• Rotavirüs ve yolculuk diaresi gibi rahatsızlıkları önleyici
etkileri, Anti-mutajen mekanizma ile anti-kansorejen etkileri
olarak sıralanabilmektedir.
PROBİYOTİK, PREBİYOTİK ve
SİNBİYOTİKLERİN SAĞLIK ETKİLERİ
• İmmün sistemi modüle ederler ve vitamin
üretici (bifidobakteriler:Konjuge linoleik asit)
ve kolestrolü kontrol edici etkileri vardır.
• Günümüzde yeni trend, prebiyotik ve probiyotik'leri içeren süt
ve yoğurtların üretilip tüketici ilgisine sunulması ve bunların
sağlık için faydalarının vurgulanmasıdır. Ayrıca prebiyotik lif
içeren light kefirlerde marketlerde yer almaktadır.
ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ
• Fonksiyonel süt ürünlerinde ikinci bir yaklaşım ise sütün vitamin ve
minerallerle zenginleştirilmesi yoludur. Bu kategoride sektörde,
sütün sağlık için çok önemli olan bir mineral maddesi olan Kalsiyum
ile zenginleştirilmesi ile elde edilen içme sütlerine odaklanılmıştır.
ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ
• Kalsiyum'un kemik ve bayanların büyük problemi olan
osteoporozu önlemedeki faydalı etkileri bilinmektedir. Ayrıca
kalsiyum son zamanlarda Mg, P gibi mineraller ve A,D,E ve K
gibi vitaminlerle beraber karışım halinde de süte katılmaktadır.
ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ
• Bu kategoriye dair Omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri katkılı
sütlerde önemli oranda marketlerde yer almaktadır. Omega3'ün kalp sağlığına faydaları herkes tarafından bilinmektedir.
ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ
• Yine bu gruptan Laktaz enzimi ilaveli laktozu parçalanmış
sütler de laktoz intoleransı olan tüketiciler için avantaj olarak
tüketime sunulmuştur.
Yağı azaltılmış ve yağ ikame edilmek suretiyle hazırlanan light süt,
yoğurtlar, peynirler ve kefir üretilmektedir. Bu yolla ürünlerin enerjileri
azaltılmakta ve reolojileri kontrol edilmektedir. Bu amaçla üretilen
ürünlerde doğal süt bileşenleri serum proteinleri konsantratları ve
prebiyotik olarak adlandırdığımız lifler (inülin) kullanılabilmektedir.
Gıda teknolojisinde özellikle de fonksiyonel gıda üretiminde yeni
ürün oluşturma, ürün kabul edilebilirliği ve fonksiyonellik
kavramları önemli olmaktadır. Kendi içerisinde fonksiyonel özellik
barındıran her gıda bileşeni kompleks ürün oluşumunda etkili
birer faktördür.
• Geleneksel fermente süt ürünlerimizden yoğurt, tüketimi
oldukça fazla olan, sağlık yönünden faydaları bilinen bir
gıdadır. Türkiye’de klasik sade yoğurt ürünlerinin yanı sıra,
farklı ürün ilaveli yoğurtlar da üretilmekte ve sevilerek
tüketilmektedir.
• Her yaştaki tüketicilerin bu yöndeki olumlu tepkileri bilindiği
için, bu tür ürünlere yönelik alternatif ürün çeşitliliğine
gidilmektedir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Yoğurdun sağlık üzerine yararlı etkilerinin, başlıca laktik asit
bakterilerinden ve yüksek kalsiyum konsantrasyonundan
kaynaklandığı bilinmektedir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yoğurdun da kanser,
koroner kalp hastalığı, osteoporoz ve gıda alerjisi olmak üzere
birçok rahatsızlık üzerinde olumlu etkilerinin olduğu yapılan
çalışmalarda görülmüştür.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık problemine yol
açmakta olup toplumda yaygın bir şekilde görülmektedir. Her
yıl 10,1 milyon yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya
genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını
kaybetmektedir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
Yoğurdun iyi bir kalsiyum
kaynağı olması ve kalsiyumun
kanser riskini azalttığı, yapılan
çalışmalarla ortaya konulmuştur.
Yüksek oranda kalsiyum alımının
kolon kanserine karşı koruyucu
bir etki oluşturduğu
saptanmıştır.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotikler lipit metabolizmasıyla
ilişkili olarak kan kolesterolüne etkide bulunarak koroner kalp
hastalığının önlenmesinde yardımcı olmaktadır.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Yapılan bir çalışmada panelistler tarafından 750 ml oranında
yoğurt tüketilmiş olup 12 haftadan sonra panelistlerin
kolesterol seviyelerinde azalma saptanmıştır (Hepner ve ark.
,1979).
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Diğer bir çalışmada Enterococcus faecium içeren yoğurdun
günlük 200 ml alımının kanda kolesterol azalmasına neden
olduğu saptanmıştır (Agerbaek ve ark., 1995).
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Benzer çalışmada 160 tane orta yaşlı erkek ve kadının
bulunduğu toplulukta E. faecium içeren yoğurt 12 hafta
boyunca günlük 200 ml olarak tüketilmiştir. Sonuç olarak
kısmen kolesterolün yükseldiği görülmüştür (Sessions ve ark.,
1997).
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Osteoporoz, kemiklerin mineral yoğunluğundaki azalma ile
kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki boşluğun
genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir kemik
hastalığıdır.
Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin
yolu süt ürünlerinin kalsiyumla zenginleştirilmesidir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum alımının özellikle
yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının azalmasıyla birlikte
yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu
görülmüştür.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Çocukluk ve ergenlik dönemi boyunca yüksek yoğunlukta
kalsiyum ile zenginleştirilmiş yoğurt önemli bir kalsiyum
kaynağı olup, bu sayede ilerde görülebilecek kemik
hastalıklarının önüne geçilebilecektir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Gıda alerjileri kısa tanımıyla gıda antijenlerinin aşırı duyarlı
olarak tepkilerine aracılık edilmesidir. Çocukluk döneminde
gıda alerjenlerine karşı belirtilere bağlı olarak hassasiyet
%70’lere kadar çıkabilmektedir.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Yapılan çalışmalar gıda alerjilerinin önlenmesinde
probiyotiklerin kullanılmasına yöneliktir. Propionibacterium
spp. Ve Lactobacillus acidophilus içeren karışım sayesinde gıda
alerji belirtilerinin ortadan kaybolduğu görülmüştür.
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ
YOĞURDUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
• Panelistlere yoğurt verildiği bir araştırmada kan serumundaki
immunoglobulin E konsantrasyonun azaldığı ve panelistler
arasında az sıklıkta alerji görüldüğü tespit edilmiştir (Trapp ve
ark., 1993)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Zeytinde bulunan ve doğal bir biyoaktif bileşen olan
oleuropein, fonksiyonel bir gıda üretmek amacıyla süt ve
yoğurda katılmıştır. Sütün ısıl işlemi sırasında laktik asit
bakterilerinin etkilenmediği, son üründe ise gelişme ve
stalibiteyi değiştirmediği kanıtlanmıştır. Sonuç olarak
oleuropeinin yeni bir fonksiyonel ürün oluşturmak adına
yoğurda ilave edilebilir olduğu görülmüştür. (Zoudoi ve ark.,
2014)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Başka bir çalışmada; pıhtısı kırılmış yoğurda tatlı patates
çözünebilir diyet lifi eklenmiştir. Ürünlerin serum ayrılması ve
mikro yapı özellikleri değerlendirilerek, bu veriler diyet lifsiz
pıhtısı kırılmış yoğurtla karşılaştırılmıştır. Diyet lifli yoğurt
normal yoğurda göre mikro yapısal olarak ağı birleştiren daha
yoğun kazein miseline sahip olduğu saptanmıştır (Santiago ve
ark., 2010).
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Yoğurtta diyet lifinin kullanıldığı diğer bir çalışmada ise hurma
şurubundan elde edilen hurma lifinin etkisini araştırmışlardır.
Asitlik, pH, renk (L, a, b), tekstür profili, duyusal özellikler ve
tüketici kabul edilebilirliği üzerinde yoğurtlarda çalışılmıştır.
Kontrol yoğurdu, %1.5, %3 ve %4.5 oranlarında
zenginleştirilmiş hurma lifli yoğurt ve %1.5 oranında ilave
edilmiş buğday kepekli yoğurt üretilmiştir.
• Buğday kepekli veya kontrol yoğurduna göre hurma lifiyle
zenginleştirilmiş yoğurt daha sert bir tekstür ve daha koyu bir
renge sahiptir. %3’e kadar hurma lifiyle zenginleştirilmiş
yoğurt kontrol yoğurdunda olduğu gibi benzer ekşilik, tatlılık,
sertlik, akıcılık ve tüketici tarafından kabul edilme oranlarına
sahiptir.
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Hurma lifi oranının %4.5’e arttırıldığı veya %1.5 oranında
buğday kepeği kullanıldığı zaman yoğurdun duyusal
değerlendirme puanları azalış göstermiştir. Bu nedenle %3
oranında hurma lifiyle zenginleştirilmiş yoğurt önemli
derecede sağladığı sağlık etkileriyle kabul edilebilir yoğurt
olarak önem kazanmıştır (Hashim ve ark., 2009)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Başka bir çalışmada; kakule, tarçın ve hindistan cevizi gibi
baharatlar ile probiyotik bakteriler eklenerek (Lactobacillus
acidophilus suşu 5(LA5) ve Bifidobacterium animalis spp. lactis
(Bb12) ) 8 çeşit yoğurt üretilmiştir. 4oC’de depolandıktan
sonra 1, 7, 14 ve 28. günlerde probiyotik bakterilerin sayımı
yapılmış ve yoğurt örneklerinin antioksidan kapasitesi
ölçülmüştür.
• En iyi sonuç ve duyusal özellikleri kakule ile elde edilen ürün
vermiştir. Baharatlar probiyotik bakterileri etkilememiştir.
Antioksidan kapasitesi depolama boyunca değişmemiştir
(İllupapalayam ve ark., 2014)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Bir başka çalışmada; bitkisel yağ emülsiyonu ve çarkıfelek meyvesi
kabuğu tozu, yeni bir fonksiyonel yoğurt üretmek amacıyla süte
eklenmiştir. Fermantasyonda Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii spp.bulgaricus ve Bifidobacterium lactis
kullanılmıştır.
• Aynı fermantasyon sıcaklığında eklenen meyve kabuğu tozu ve
bitkisel yağ emülsiyonu fermantasyon süresinin etkilememiştir
(Perina ve ark., 2015)
FONKSİYONEL YOĞURT İLE İLGİLİ
YAPILAN ÇALIŞMALAR
• Başka bir çalışmada; karıştırılmış yoğurda kurutulmuş nar
kabukları eklenmiş ve antioksidan kapasitesi incelenmiştir.
Farklı oranlarda katılan nar kabuklarından hazırlanan
örneklerde %25 oranında kabuk katılmış olan yoğurdun
antioksidan faaliyetlerinin arttığı gözlenmiştir (El-Said ve ark.,
2014)
SONUÇ
• Leatherhead gıda araştırma firmasının 2011 yılı raporuna göre,
fonksiyonel gıda olarak piyasaya sürülen yeni ürünlerde yıllık
yaklaşık % 28 oranında bir büyüme söz konusudur.
• Business Monitor International’ın araştırması, Amerikan
fonksiyonel gıda sektörünün 2011 yılında 32,85 milyar $’lık bir
büyüklüğe ulaştığını gösteriyor.
• Türkiye’de fonksiyonel gıda pazarı henüz gelişim aşamasındadır
ve Türkiye’nin pazardan aldığı payın yaklaşık 500 milyon $
düzeyinde olduğu tahmin ediliyor.
• Bugün Türkiye’deki birçok büyük firma, fonksiyonel özellikli
gıdalar üretmekte ve piyasaya sunmaktatır. Dünya pazarı ile
karşılaştırıldığında çok geride olsak da, Türkiye’de de
fonksiyonel gıda pazarı hızla gelişmektedir.
SONUÇ
• Toplumlar ve bireyler, sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmeye,
günlük beslenmelerine daha fazla önem ve özen göstermeye
başlamıştır. Gıda sektörü de buna paralel olarak, hızla gelişen gıda
teknolojisiyle birlikte tüketiciler için sağlıklı beslenmeye yönelik
çeşitli türde gıdalar sunmaya başlamıştır.
• Özellikle son yıllarda kanser, kalp damar hastalıkları, diyabet olmak
üzere kronik hastalıklarda görülen artış ve kaliteli yaşam sürme
isteği, tüketicileri fonksiyonel gıdalara yöneltmektedir.
• Ayrıca bu gıdaların tüketiciler tarafından beğenilerek tüketildiği de
yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur.
• Son yıllarda ise özellikle bitkisel atıkların yararlı bileşiklerinin
fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanıldığı görülmüştür.
LİTERATÜR LİSTESİ
•
•
•
•
•
•
•
Fernandez-Gines, J.M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., PerezAlvarez, J.A. 2004. Lemon Albedo as a New Source of Dietary Fiber: Application to
Bologna Sausages. Meat Sci. 67: 7-13.
Figuerola, F., M.L. Hurtado, A.M. Estévez, I. Chiffelle and F. Asenjo. 2005. Fibre
Concentrates from Apple Pomace and Citrus Peel as Potential Fibre Sources for
Food Enrichment, Food Chem. 91: 395-401.
Gordon, D.T.; Defining dietary fiber. Cereal Foods World. 44(5): 336,(1999).
Jalili, T., R.E.C. Wildman and D.M. Medeiros. 2001. Dietary Fiber and Coronary
Heart Disease. pp.281-293. (Edit by R.E.C. Wildman), Handbook of nutraceuticals
and functional foods. CRC pres, USA.
Labell, F. M. Hazelnut paste provides sweet, delicate flavour. Food Process. 1983,
44, 80-Labell, F. M. Hazelnut supply flavour and crunch. Food Process. 1992, 53,
52-54.
LaCourse, W.R. 2008. Carbonhydrayes and Other Electrochemically Active
Compounds in Functional Foods.pp 466-492. Edited by W . Jeffrey Hurst, Methods
of Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals. Second Edition CRC pres.
Okur 2015. Kestane Balı ve Probiyotik Kültür İlaveli Fonksiyonel Yoğurt Üretimi
LİTERATÜR LİSTESİ
• Özdemir, M.; Devres, O. Turkish hazelnuts: properties and effect of
microbiological and chemical changes on quality. Food Rev. Int. 1999, 15,
309-333.
• Özer HB. 2006 Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi Toprak Ofset, İZMİR, 488s.
• Parcerisa, J.; Richardson, D. G.; Rafecas, M.; Codony, R.; Boatella, J. Fatty
acid distribution in polar and nonpolar lipid classes of hazelnut oil (Corylus
avellana L.). J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 3887-3890.
• Roberfroid M B. 2000. A European cons ensus of scienti fic concepts of
functional foods. Nutrition, 16:689-691.
• Savage, G. P.; McNeil, D. L.; Dutta, P. C. Lipid composition and oxidative
stability of oils in hazelnuts (Corylus avellana L.) grown in New Zealand. J.
Am. Oil Chem. Soc. 1997, 74, 755-759.
• Sevilmiş, G.,2013. İTO Ar&Ge Bülten Sektörel
• Stanson C. Ross R P. Fitzgerald G F. Sinderen D. 2005. Fermented
Functional Foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Curr
Opin Biotechnol, 16:1-6.
İlginize Teşekkür
Ederim 