su ürünleri işleme endüstrisinde katkı maddelerinin

XIV. ULUSAL SU ÜRÜNLERİ SEMPOZYUMU
POSTER SUNUMLAR
SU ÜRÜNLERİ İŞLEME ENDÜSTRİSİNDE KATKI
MADDELERİNİN KULLANIMI VE GÜVENİLİRLİĞİ
Gülgün F. ŞENGÖR1 ; Candan VARLIK2
İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme
Teknolojisi Bölümü, Ordu Cad. No:200 Laleli-İstanbul, sengor@istanbul.edu.tr
2
İstanbul Aydın Üniversitesi, Anadolu Bil Meslek Yüksek Okulu, Gıda
Teknolojisi Programı, Beşyol Mah. İnönü Cad. No:40 Küçükçekmece- İstanbul,
candanvarlik@anadolubil.edu.tr
1
ÖZET
Gıda katkı maddelerinin kullanılması insanoğlunun ateşle tanıştığı
dönemlere rastlamaktadır. Bu dönemde, et ve et ürünlerinin pişirilmesi için,
doğal katkı maddelerinden tuz ve bazı baharat çeşitleri kullanılmaya
başlanmıştır. Geçmişten günümüze değin teknolojik ilerlemeler ve tüketicinin
kaliteli ve besleyici ürünlere ulaşabilme bilincinin oluşması, katkı maddelerinin
kullanımına olan ihtiyacı arttırmıştır. Ancak, zaman zaman gıdalarda bazı katkı
maddelerinin kullanımından kaynaklanan, insan sağlığını olumsuz yönde
etkileyen durumlar ortaya çıkabilmektedir.
Günümüzde katkı maddeleri kullanımı ve denetimi, Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliklerine göre düzenlenmektedir. Bu yönetmeliğe göre; gıdalara
uygulanan katkı maddelerinin belirlenen limit değerler içersinde kullanımına izin
verilmektedir.
Tüketilen gıdalar içerisinde su ürünleri kaynaklı gıdaların çabuk bozulabilir
gıda maddeleri olmaları sebebiyle, kalitelerinin korunabilmesi ve tüketiciye
sağlıklı ulaştırılabilmesi büyük önem taşımaktadır. Avcılık ya da yetiştiricilik
yoluyla elde edilen su ürünlerine teknolojik işlem basamaklarının uygulanması
ve pazara sunulması aşamasında; duyusal kalitenin korunması, raf ömrünün
uzatılması, renk ve tekstür özelliklerinin geliştirilmesi, lezzet ve besin değerinin
arttırılması v.b. için güvenli katkı maddelerinin kullanımında gereklilik ortaya
çıkmıştır.
Genel olarak, su ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri, teknolojik prosese
bağlı olarak; asit düzenleyici, antioksidan ve antimikrobiyal etki sağlayıcı, renk
ve tekstür geliştirici, emülgatör, stabilizör ajanlar ve starter kültürler olarak
karşımıza çıkmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Su ürünleri, antimikrobiyal , antioksidan, renk, tekstür,
asitlik düzenleyici madde.
444