BESİN ZEHİRLENMELERİ

BESİN
ZEHİRLENMELERİ
DİYETİSYEN
GÖKNUR TUBA KILINÇ
Besin zehirlenmesi
Herhangi bir
besin ya da
içeceğin tüketimi
sonucu meydana
gelen enfeksiyon
veya zehirlenme
durumudur.
VİRÜSLER
MAYALAR
BAKTERİLER
KÜFLER
BESİN
ZEHİRLENMESİ
PARAZİTLER
HAYVANLAR
BİTKİLER
KİMYASAL MADDE
BULAŞMIŞ BESİN
ALIMI
YİYECEKLERİN
BULAŞMASINA NEDEN OLAN
KAYNAKLAR
YİYECEK VE İÇECEK
SERVİS
ÇALIŞANLARI
KİRLİ SULAR
*
SİNEK
VE
HAŞERELER
İNSAN VE
HAYVAN
DIŞKILARI
ÇİĞ VEYA
PİŞMİŞ
YİYECEKLER
ENFEKTE
HAYVAN ETLERİ
*
ÇAPRAZ
BULAŞMA
DOĞAL
MİKROFLORA
EVCİL HAYVANLAR
*
KİRLİ MUTFAK
ARAÇ -GEREÇLER
BESİN ZEHİRLENMESİNİN
TEMEL BELİRTİLERİ
İSHAL
*
KUSMA
*
KARIN AĞRISI
*
ATEŞ
*
BESİN
ZEHİRLENMESİNİN
NEDENLERİ
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
YETERSİZ SOĞUTMA %46
HAZIRLAMA VE PİŞİRME ARASINDA
BİRDEN FAZLA GÜN OLMASI %21
ENFEKTE PERSONEL %16
YANLIŞ ISI UYGULAMASI % 16
YETERSİZ PİŞİRME
YETERSİZ ISITMA
BAKTERİ BULAŞMIŞ MALZEME
KULLANIMI %11
ÇAPRAZ BULAŞMA %7
ARAÇ VE GEREÇLERİN YETERSİZ
TEMİZLENMESİ %7
BESİN
ZEHİRLENMESİNİN
NEDENLERİ
KÖTÜ YİYECEK MALZEMELERİNİN
KULLANILMASI %5
ARTAN YEMEKLERİN
KULLANILMASI %4
BESİN ZEHİRLENMESİNE
NEDEN OLAN
BESİNLER
YUMURTA
VE
YUMURTA
ÜRÜNLERİ
ET
VE ET
ÜRÜNLERİ
SÜT VE
SÜT
ÜRÜNLERİ
SEBZE
VE
MEYVELE
R
TAHIL VE
TAHIL
ÜRÜNLERİ
ET
VE
ET ÜRÜNLERİ
Etler birçok yemek işletmesinde
mikroorganizmaların oluşturduğu
zehirlenmelerden sorumlu yiyecek
grubudur.
Etlerin besin zehirlenmesine neden
olmasının 2 temel nedeni vardır.
Taze etler bakterilerin çoğalması için
ideal bir ortamdır.
Çiftlik hayvanları, bakteri ve parazit gibi
patojenler için iyi bir taşıyıcıdır.

Et ve et ürünleri ile yapılan birçok
yiyecekte kullanılan etin yapısında
bulunan virüs, bakteri ve parazitler pişirme
işlemiyle yok edilir.
Özellikle bütün halde bulunan
etlerin yüzeyindeki
mikroorganizmalar sıcaklığın
etkisiyle ölürler.
Etlerin kıyma haline getirilmesi işlemi etin
yüzeyinde bulunan tüm
mikroorganizmaların etin her yanına
bulaşmasına neden olur.
Günümüzde birçok Avrupa ülkesinde
meydana gelen zehirlenme vakaları
hamburger gibi kıyma haline getirilmiş
etlerden kaynaklanır.
Pişirme bir besinin güvenli hale
getirilmesindeki en etkili koruyucu
yöntemlerden biridir ancak her zaman
etkili değildir. Çünkü bazı
mikroorganizmalar ısıya dayanıklıdır. Bu
nedenle;



Çiğ etler (-1)-(+1) arasında % 90 nem oranına
sahip depolarda saklanmalıdır.
Depodaki hava akımının hızı düşük olmalıdır.
Etler kesinlikle duvar yüzeyine değmemelidir.
YUMURTA
VE
YUMURTA
ÜRÜNLERİ
Yumurtaya bakteri bulaşımı yumurtlama
aşamasında tavuğun dışkısıyla olan
temasından kaynaklanır.
Yumurta kabuğun normal şartlarda
bakterilerin içeriye geçişlerine izin
veremez ancak yüksek sıcaklık ve nem
koşullarında içeriye geçişler söz
konusu olabilir.
Özellikle kırık ve çatlak yumurtaların
kullanımından ciddi problemler
doğmaktadır.
SÜT
VE
SÜT ÜRÜNLERİ
Sağlıklı hayvanlardan uygun
şartlarda elde edilmiş sütlerin
bakteriyel bulaşma düzeyi düşüktür.
Ne kadar hijyenik ortamlarda elde edilmiş
olursa olsun sağım esnasında elde edildiği
hayvandan kaynaklı olarak sütte mutlaka
mikroorganizmalar yer alır.
Sütte mikroorganizmaların yok
edilmesi;pastörizasyon ve UHT
yöntemiyle yapılır.
SEBZE
VE
MEYVELER
Sebze ve meyveler , hasat ve depolama
esnasında su,toprak, hayvanlar gibi
etkenlerle hastalık yapan
mikroorganizmalar ile bulaşır.
Hasat, nakliye, depolama
aşamalarında meyve ve sebzelerin
fiziksel darbeler alması bu ürünlerin
bozulmasını hızlandırır.
Domates, patates, turp ve salatalık gibi
birçok sebze darbelere karşı hassastır.


Sebze ve meyveler 0-5˚C’ler arasında
depolanır.
Patates gibi kök sebzeler 7-10 ˚C’ de deponun
nem oranı % 90-95
Meyve ve sebzelerde görünüm taze
ürünlerin satın alınmasında anahtar
faktördür.
Meyve ve sebzelerin görüntüsü;
boyut, şekil ve renkleriyle karakterize
edilir.
Renk, parlaklık, şekildeki görünür
bozukluklar veya yüzeydeki hastalık
belirtileri görsel kalitenin en önemli
göstergeleridir.
TAHIL
VE
TAHIL ÜRÜNLERİ
Mısır, buğday, pirinç ve yulaf gibi tahıl
taneleri hasat sırasında gramlarında
milyonlarca bakteri ve küf taşırlar.
Bununla birlikte tahıl tanelerinde düşük
su miktarı nedeniyle mikroorganizmalar
çoğalamazlar fakat depolama sırasında
ortamın nem miktarındaki artış çoğalma
için uygun çoğalma için uygun şartlar
sağlanmaktadır.
ZEHİRLENMENİN ÖNLENMESİ
İÇİN YAPILMASI
GEREKENLER
Dondurulmuş yiyecekler
pişirilmeden önce tamamen
çözdürülmelidir. Yaklaşık 1500
gr lık tavuğun çözülmesi için
24 saate ihtiyaç vardır.
Yiyecekler pişirilirken pişirme
sıcaklığının bakterinin ölebileceği
sıcaklığa (63 ˚C ve üzeri) kadar
erişmiş olmasına dikkat
edilmelidir.
Yiyecek hazırlamada sadece
pastörize edilmiş sütler
kullanılmalıdır.
Çiğ ve pişmiş etler
hazırlanırken farklı araçgereçler ve yüzeyler
kullanılmalıdır.
Her kullanımdan sonra tüm araşgereç ve yüzeyler iyice
yıkanmalıdır.
Çiğ ve pişmiş etler ayrı yerlerde
depolanmalıdır.
Çiğ et, yumurta ve kümes
hayvanlarına elledikten sonra ve
tuvalet sonrasında eller uygun
şekilde yıkanmalıdır.
Çiğ et ve kümes hayvanları ile
çapraz bulaşma önlenmelidir.
Zehirlenmenin temel
nedeni genellikle pişmiş
pirinç içeren yiyeceklerin
soğutulup tekrar
ısıtılmasından
kaynaklanır. Bu tür
yiyecekler 63 ˚C’ nin
üzerindeki sıcaklıklarda
tutulmalı ya da 2 saat
içinde hızla
soğutulmalıdır.
Pirinç içeren yiyecekler
günlük olarak
tüketilebilecek miktarlarda
yapılmalı ve
depolanmamalıdır.
Zorunlu olarak ısıtılma söz
konusu ise bir kereden
fazla tekrar ısıtma işlemi
yapılmamalıdır.
Servis esnasında yiyecekler
uygun olmayan sıcaklıklarda
bekletilmemelidir.
Sote edilmiş soğan, doğranıp
konserve edilmiş sarımsak ve
fırınlanmış patates
zehirlenmeye neden
olmaktadır.
Sıcak servis edilecek
yiyeceklerin 63 ˚C ve üzeri, soğuk
servis edilecek yiyeceklerin 4,5˚C
ve altında olması en önemli
kontrol noktalarıdır.
Yiyecekler servis edilmeden
önce 73˚C ye kadar ısıtılmalıdır.
Yiyecekler servise yakın
zamanlarda pişirilmeli ve pişmiş
yiyeceklerin servisi
bekletilmeden yapılmalıdır.
Kıymadan yapılan besinler iyice
pişirilmeli ve servis sırasında
63 ˚C’ nin üzerinde olmasına
dikkat edilmelidir.
Sebze ve meyveler iyice
yıkanmadan tüketilmemelidir.
Besinlerin sıcaklığı oda
sıcaklığı seviyesine
düştüğü zaman
mikroorganizmalar hızla
çoğalmaya
başlayacağından yiyecekler
pişirildikten hemen sonra
yenmelidir.
Dondurulmuş yiyeceklerin
depolama sıcaklığı çok iyi
kontrol edilmeli ve
dondurulmuş yiyecekler
uygun koşullar altında
çözdürülmelidir.
KİŞİSEL HİJYEN
Yiyecek ve içecek servislerinde çalışan
personelin besin zehirlenmesine neden
olan mikroorganizmaların yiyecek içerisine
karışmaması için göstereceği çaba ahlaki
ve yasal bir zorunluluktur.
Yara ve bereler varsa
göze çarpan
renklerde olan su
geçirmez yara
bantlarıyla tamamen
kapatılmalıdır.
Su geçirmez yara
bantları; kesik ve
berelerdeki bakterilerin
yiyeceklere geçmesini
önlediği gibi özellikle çiğ
et, balık, ve benzer
ürünlerin kesik ve
berelerden bakteri
geçişini önlediği için
gereklidir.
Saçlar daima dökülür ve kendisinin yanı
sıra sahip olduğu kepekle birlikte
yiyeceklere mikroorganizma geçişine
neden olur. Bu nedenle saçlar düzenli
olarak yıkanmalı ve bone ile tamamen
kapatılmalıdır.
Yapılan araştırmalarda yetişkinlerin %40’
dan fazlasının burnunda staphylococcus
aureus adı verilen bir mikroorganizma
mevcuttur ve bunların % 15’i yiyecekle
uğraşan personelde mevcuttur.
Öksürük ve hapşırma yiyecekten çok
uzakta olsa bile personelden enfeksiyon
geçişine neden olabilir.
Eller ; öksürdükten, hapşırdıktan, mendil
ile burun temizlendikten sonra mutlaka
yıkanmalıdır.
Ağız, staphylococcuslar için iyi bir
kaynak olduğundan çalışma esnasında
personel bir şeyler yiyip içmemelidir.
SİGARA
Sigara öksürüğe neden olarak ağız bölgesindeki
bakterilerin havaya ve yüzeylere saçılmasına neden
olur.
Dudaklara dokunan parmaklar yiyeceklere
mikroorganizma bulaşmasına neden olur.
Sigara izmariti tükürük ile bakteri
bulaştığından yiyecekleri ve çalışma
yüzeylerine bulaşma olmaktadır.
ÜNİFORMALAR
Üniformalar işe başlarken giyilmeli,
yiyecek servis alanları dışında
kullanılmamalıdır.
Temiz iş giysisi yiyeceklerin ve yüzeylere
bakteri bulaşmaması için bir zorunluluktur.
Bu nedenle üniformalar mümkünse 2
günde bir yıkanmalıdır.
EL
TEMİZLİĞİ
Ellerde mikroorganizmaların bulaşma
nedenleri şunlardır;




Tuvalet sonrasında eller, tırnaklar ve
parmaklar aralarında oluşan dışkı ile bulaşır.
Evcil hayvanlara dokunma;
Çiğ et, tavuk, balık, yıkanmamış sebze ve
meyveye dokunma,
Enfekte olmuş kesikler, yaralar, bereler ve
sivilcelerdir.
Ellerin yıkanması besinlerin işlenmesi
sürecinde besin kaynaklı hastalıkların
oluşmasındaki anahtar noktalardan biridir.
Eller dışkı ile ağız arasındaki
mikroorganizma geçişinin birinci nedenidir.
Eller;






Kahve, yemek ve sigara molalarından önce
ve sonra
Çöplere ellendikten sonra,
Kirli tabak, araç-gereçler ellendikten sonra,
Çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında,
Buruna ellendikten sonra,
Saç, deriye ellendikten sonra,
YIKANMALIDIR