devekusu eti

GİRİŞ
Devekuşu eti, renk ve tat olarak sığır eti ile benzer nitelikte “kırmızı et”tir.
Bununla beraber, tavuk ve hindi ile karşılaştırıldığında daha az yağlıdır (gram
olarak) ve sığır etine göre daha az yağ ve kolesterol içerir. Bir devekuşundan elde
edilen etin tamamına yakını bacak, uyluk ve sırtta aittir. Bir devekuşunda, tavuk ve
hindideki gibi göğüs eti yoktur. Devekuşu etinin tadı sığır eti gibi olmasına rağmen,
sığır etindeki mermerleşme gibi yağı yoktur. Devekuşunda yağ vardır, ancak bu yağ
kasların dışında toplanır ve etin işlenmesi sırasında kolaylıkla ayrılır. Bu nedenle,
parça eti, çok az yağ içeren yağsız bir görünüme sahiptir. Kırmızı eti çok seven ve
diyet yapanlar için çok uygundur!
Devekuşu eti, içerdiği düşük kalori miktarı (142 KCal/100 gr) ve düşük kolesterol
oranı (81mg/100gr) nedeniyle Hipoksi programlarında kullanıma çok uygundur. Gut
ve kalp hastaları tarafından rahatlıkla tüketilebilir. İçerdiği protein ve aminoasit
çeşitliliği açısından, beslenmemiz için gerekli olan aminoasitleri içerir.
Sindirilebilirliği yüksektir, hazımsızlık yapmaz.
Devekuşu etinin özel lezzeti, marinasyona çok uygun olması ve kalitesi nedeniyle,
birçok otel ve restoran işletmecisinin özel menü seçeneği haline gelmiştir
(www.kleinkaroo.com).
TARİHÇE
Devekuşu eti tüketimi, henüz Dünya’da rutin olarak tüketilen etler kapsamında
değildir. Dünya’ da rutin olarak tüketilen etlerden olan domuz eti, Müslüman
ülkelerde tüketilmemekte; dolayısıyla, özellikle Müslüman ülkelerde belirgin bir et
açığı oluşmaktadır.
Dünya 2025’ ten itibaren bugünkü et ihtiyacının %50’ si kadar daha fazla ete ihtiyaç
duyacaktır. Türkiye’ de den halen söz konusu olan ve artarak devam eden et ve
hayvansal protein açığı görülmektedir. Bu ihtiyacın çoğunun entegre tavukçuluk ve
domuz yetiştiriciliği ile sağlanacağı tahmin edilmektedir. Bununla beraber; sağlıklı,
az yağlı ve bol demir içeriği olan devekuşu eti tüketiminin arttırılması, ideal bir
seçenek olarak değerlendirilebilir (WOA bildirisi, no.40, temmuz 2006).
DÜNYA’ DAKİ DEVEKUŞU TÜKETİMİ
Dünya’ da üretim payı %50 den fazlası Güney Afrika’ da olan devekuşu, tüketim
bazlı incelendiğinde çoğunlukla Güney Afrika, Kuzey ve Güney Amerika, Avustralya
ve Avrupa göze çarpmaktadır. Özellikle Amerika’ da baryatrik diyet kapsamında
kullanılan bir ettir (www.bariatricchoice.com/bariatric-diet-protein-snacksdesserts-21.html) (www.healthsuperstore.com)
DEVEKUŞU ETİ VE ÖZELLİKLERİ
Devekuşu eti, kırmızı etle yapılan leziz yemekler için seçilen klasik yemek
tariflerinde kullanılabilen az yağlı bir ettir. Aynı zamanda bu etin yağı, protein
kaynağı olan diğer tür etlerle karşılaştırıldığında, doymamış yağ niteliğindedir.
Tablo 1: Her 100 gramda besin değeri karşılaştırması
TÜR
Devekuşu
Sığır*
Dana*
Domuz*
Tavuk
Hindi
Kuzu*
ET
Tanım
Parçalanmış
Fileto
(Kızartmalık)
Kıyma
(Kavurmalık)
Fileto
ve
Pirzolalık
Derisi ayrılmış
Derisi ayrılmış
Fileto
(Kızartmalık)
PROTEİN
%
26.9
28.1
YAĞ
Gram
3.0
10.5
KALORİ
KCal
142
209
DEMİR
Mg
3.2
3.0
KOLESTEROL
Mg
81
83
33.9
9.4
225
1.2
124
29.3
15.2
256
1.1
91
28.9
29.36
30.4
7.4
5.0
9.4
190
170
215
1.2
1.8
1.2
89
76
95
* Bıçakla ayrılabilen yağdan arındırılarak pişirilmiş kısımları tanımlamaktadır.
Kaynak: Agricultural handbook #8 and Hill Nutrition Associates of Florida for all
except Ostrich. Ostrich: Texas A&M University. Ostrich: Texas A&M University
System meat studies 1993 (cholesterol determined in four major muscles) and
1996 (weighted average of measurements on ten major muscles).
Tablo 2: Her 100 gr ette toplam yağ (%) ve 100 gramdaki doymuş yağ miktarı (gr).
DEVEKUŞU SIĞIR
BALIK
TAVUK
YAĞ, %
1.12
17.76
4.88
1.36
Doymuş YAĞ, Gram 0.25
6.44
0.84
0.32
Son yıllarda kalp sağlığı ile beslenme arasındaki ilişkileri ortaya koyan çalışmaların
sonucunda doymuş yağ oranı düşük, doymamış yağ oranı yüksek ve ayrıca kolesterol
oranı düşük gıdalarla beslenme gündeme gelmiştir.
Günümüzde sağlık ve beslenme konularında zamanla daha da bilinçlenen
tüketiciler, satın aldıkları gıdaların bileşimleri ve beslenme değerleri hakkında
bilgilenmeyi istemektedirler. Tüketici açısından yeni olan bir gıdanın rutin olarak
tüketilmesi için sağlığa zararlı olmaması dışında, besleyici değerinin yüksek olması
gerekir. Bu bağlamda, özellikle kalp ve damar hastalıklarının yaygınlaşması sonucu
hayvansal yağ tüketimi belirli gruplar için sınırlandırılmış, yağ oranı düşük gıdalara
talep artmıştır.
Devekuşu etinde yağ oranının az olması, dolayısıyla vereceği kalorinin düşük olması
nedeniyle (bkz. Tablo 2, Tablo 3), son yıllarda et teknolojisinde devekuşu eti odak
noktalarından biri haline gelmiştir (Tayar, M., 1996. Devekuşu eti, beslenmemizdeki
yeri ve önemi. TDYD Yayını no.1: 79-95).
Devekuşu etinin düşük yağ içeriği yanında, sığır ve tavuk etine göre daha düşük
miktarda sodyum içermesi nedeniyle Amerikan Kalp Birliği (American Heart
Association) tarafından kalp diyeti programlarında örnek gıda olarak gösterilmiştir
(bkz. Tablo 3).
Tablo 3. Devekuşu etinin aminoasit ve mineral içeriği.
BİLEŞENLER
DEVEKUŞU
TÜRLER
SIĞIR
TAVUK
Esansiyel Aminoasitler (gr / 100 gr)
Lizin
1,65
Treonin
0,78
Valin
0,97
Metiyonin
0,55
İzolösin
0,92
Fenilalanin
0,94
Histidin
0,39
Lösin
1,70
Esansiyel Olmayan Aminoasitler (gr 7 100 gr)
Arginin
1,36
Aspartik asit
1,90
Serin
0,58
Glutamik asit
2,51
Glisin
0,82
Tirozin
0,61
Alanin
1,06
Mineral Maddeler (mg / 100 gr)
Sodyum
43
Potasyum
269
Kalsiyum
8
Magnezyum
22
Demir
2,3
Bakır
0,10
Çinko
2,0
Manganez
0,06
1,74
0,92
1,02
0,54
0,95
0,82
0,72
1,58
1,82
0,90
1,06
0,59
1,13
0,85
0,60
1,61
1,32
1,91
0,80
3,16
1,14
0,70
1,24
1,29
1,91
0,74
3,20
1,05
0,71
1,17
63
368
6
23
2,2
0,08
4,4
0,01
77
229
12
25
0,8
0,05
115
0,02
Her devekuşu eti aynı değildir. Devekuşu etinin kalitesi, hayvanın yaşı, beslenme ve
kesim teknikleri vb. gibi etin kalitesini etkileyen basit faktörlere göre farklılık
göstermektedir. Devekuşu etini daha önceden tadan ve etin yumuşak olmadığını
yorumlayan bir kişi, yenen etin kesimlik yaşı doldurmuş olan yaşlı hayvandan elde
edilmiş olma olasılığını göz önünde bulundurmalıdır.
Devekuşu etinin pH’ı kısa sürede yükselmeye meyillidir ve bu durum ürünün raf
ömrünü azaltmaktadır (Şahan, Ü., Yılmaz, B. 2002. Devekuşu etinin özellikleri ve et
kalitesine etki eden faktörler. Hayvansal Üretim; 43(1): 45-54).
KASLARA GÖRE ETİN YUMUŞAKLIĞI
Devekuşundan elde edilen etler, gevreklik ve yumuşaklık açısından farklılık gösterir
(Tayar, M. (1996), Devekuşu eti, beslenmemizdeki yeri ve önemi. TDYD Yayını no.1:
79-95).
Aşağıda devekuşu kaslarından elde edilen etlerin yumuşaklık düzeyleri renklerle
kodlanarak belirtilmiştir (Stadelman, B., Adams, R., Schmieder, H., Jurgonski, C.
Ostrich Muscle Identification and Suggested Carcass, Muscle and Parts Numbers:
Purdue University, West Lafayette, Indiana).
Renk kodları
KIRMIZI: Çok yumuşak kaslar
YEŞİL: Yumuşak kaslar
MAVİ: Az yumuşak kaslar
DEVEKUŞU ETİ PİŞİRME ÖNERİLERİ
Devekuşu eti, çok az yağ içerdiğinden; kızartılırken önce kısa süreli yüksek ateşte,
sonra etin kalınlığına göre orta ateşte pişirilir. Fazla pişmesini önlemek için pişirme
sırasında et bıçakla yarılarak kontrol edilebilir. Devekuşu etini çiğ halde iken suda
haşlamak, istenmeyen ekşimsi bir aromanın oluşmasına neden olur. Bunun
engellenmesi için ilk önce bol sıvı yağda kendi suyunu çekene kadar kızartılmalıdır.
DEVEKUŞU BİFTEK / BONFILE
Bonfile, tek başına pişirildiğinde doğal aroması ve lezzeti artar. Ağız tadına göre
istenilen şekilde pişirmeye uygundur. Çok fazla pişirilmesi, bozulmasına ve deri gibi
sertleşmesine neden olur.
Devekuşu bifteği, yoğurt veya sütle marine (terbiye) edildiğinde lezzeti mükemmel
olur ve yumuşaklığı artar.
Pişirme Süresi: Etin her bir yüzünü 3-4 dakika kızartınız. Orta ateşte ızgara
yapılacaksa, süreyi 6 dakikaya çıkartınız.
DEVEKUŞU KÖFTESI
Sıvı yağda kızartınız veya kısık ateşte ızgara yapınız. Özellikle ızgara yaparken fazla
pişirip eti kurutmamaya dikkat ediniz.
Pişirme Süresi: Her bir yüzü 6 - 8 dakika kızartınız.
DEVEKUŞU ROSTOSU
Büyük parça halindeki butlar, sıcak veya soğuk olarak tüketilebilen rosto olarak
pişirilebilir. Rosto yapımında fırın torbalarının delinmeden kullanılması önerilir.
o
Pişirme Süresi: 1 kg eti, 150 C de 45 dakika pişiriniz. Süreyi kg başına 20 dakika
arttırınız.
DEVEKUŞU KUŞBAŞI
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı
300 gr kuru soğan
Karabiber
Kekik
Sıvı yağ
Yapılışı:
Ete üstten yağ görünecek kadar (sıvama değil) sıvı yağ eklenir. Suyunu bırakana
kadar kuvvetli ateşte karıştırılır. Soğan ve diğer malzemeler eklenir. 2 - 3 dk daha
karıştırılır. Etin üstünü örtecek kadar su eklenip düdüklüde 50 - 60 dk pişirilir.
DEVEKUŞU KIYMA
Malzemeler:
500 gr kıyma
100 ml sıvı yağ
Kuru soğan (rende / kesik)
Yapılışı:
Kıyma 50 ml sıvı yağla yoğrulur. Çiğ soğanla karıştırılır. Kalan sıvı yağla kavrulur.
Kıyma kavrulduktan sonra isteğe göre sebze vb. eklenebilir.