Kerameti adında değil lezzetinde

Kerameti adında değil lezzetinde
Şalgam suyu ülkemize özgü çok hoş ve önemli bir içecek. Madem Adana'nın kebabını
sevdik, onun en iyi eşlikçisine de alışmalıyız
Şalgam suyunu çiçeği burnunda bir delikanlıyken gittiğim Adana'da içmiştim. İlk kez içen ve
Güneydoğulu olmayanların büyük çoğunluğu gibi de sevmemiştim. Ama huyum gereği, bir yemek ya da içeceği
pek çok kişi beğenerek yiyip içiyorsa, bunda bir keramet vardır deyip, birkaç kez daha denerim. Bu arada da
kerametin ne olduğunu kavrar, büyük olasılıkla ben de hoşlanırım.
Nitekim, havyar da ilk kez tadanların pek sevmedikleri bir yiyecektir. Ama onun fiyatı o kadar yüksektir ki,
ağzına havyarı ilk defa atan kişi -büyük olasılıkla bunu şık bir davette yapmaktadır- içinden hemen tükürmek
gelse de, sanki annesi onu emzirmek yerine havyarla beslemiş gibi, büyük bir doğallık içinde, gözlerini süzerek
ağzında gezdirir. Hatta yuttuktan sonra diliyle dudaklarını bile hafifçe yalar. Zavallı şalgam suyu havyar gibi
mavi kanlı bir geçmişe sahip olmadığından, onu ilk defa içip de hoşlanmayanlar, tepkilerini hemen gösterirler.
Eğer bencileyin bir daha denemeye kalkmazlarsa, sonsuza dek şalgam suyundan uzak dururlar. Bu gözlemimin
gerekçesini de açıklayayım...
Biz İstanbullular Güneydoğu kebaplarıyla yaklaşık yarım asır önce tanıştık. Kısa sürede kebap kültürü güzel
kentimizi fethetti. Kebapçılar, Edirne'den Ardahan'a, ülkemizin her yanından İstanbul'a göç eden yurttaşlarımızı
ortak bir paydada buluşturmayı başardı. Ancak kebaba gönül veren Türk milleti, şalgama aynı sevgiyi bir türlü
göstermedi. Kuşkusuz bunda, ilkel koşullarda üretildiği takdirde, uzun süre saklanamamasının, dolayısıyla
yıllarca İstanbul'a getirilememesinin de rolü vardı. Ama asıl neden, bu çok özel içeceğin ekşimsi tadının, alışkın
olmayanlar tarafından ilk içişte yadırganmasıydı.
Bugün artık büyük şehirlerimizdeki kebapçılar, şalgam suyu bulunduruyor. Ama onu içenler, genellikle Adana ve
komşu illerinden olanlar. Şalgam suyu, biraz turşu suyunu andırır ama onun kadar keskin ve tuzlu değildir.
Meraklıları onun acılı olanını tercih eder. İnsanın gözünü okşayan, yakut renkli, hafifçe bulanık ve ekşimsi
kokuludur. Adana başta olmak üzere İçel, Hatay ve diğer bazı Güneydoğu kentlerimizde yalnız kebabın yanında
içilmez. Rakıyı sulandırmada da kullanılır; sofrada ve sofra dışında en çok tüketilen içecektir. Sokak satıcıları
doldurdukları şalgam suyunun içine bir dilim de kırmızı havuç daldırıp, müşteriye öyle sunarlar.
Ülkemizde en çok Doğu Anadolu bölgemizde yetişir. Soğuk bölge bitkisidir şalgam. Ona Arap Fars kültüründe
"selcem" denirmiş. XI.yüzyılda Türkler arasında adı Çamgur veya Çağmur olmuş. Anadolu'da da, örneğin
Sivas'ta çemgur, cangur olarak isimlenmiş. Şalgam adı Arap-Fars şelcem sözünden Türkçeleştirilerek bugüne
gelmiş. Kuzey Türkleri şalgama "saikan" demişler, Altayların kuzeyindeki Türkler ise şalgam sözünü çalkan,
çalgan yapmışlar. Bu söz Batı Türkleri ile Anadolu'ya "şalgam" olarak geçmiş. Şalgam ne kadar değerli bir bitki
olursa olsun, günümüzde ona şalgam suyu içinde pek rastlanmıyor. Belli mevsimlerde ve zor bulunması
nedeniyle, şalgam suyu siyah havuç ya da siyah havuçşalgam karışımıyla yapılıyor. Renginin koyu kırmızı oluşu
da bundan. Adana ve Mersin'de damaklar siyah havuç ağırlıklı şalgam suyuna o kadar alışmış ki, sadece
şalgamdan yapıldığında yadırganıyor.
SAADET HANIM'IN ŞALGAMI
Geçen hafta İzmir'deki Fersan sirke ve turşu firmasının sahibi Arcan Çelengil ile fabrikayı geziyordum. Fersan'ın
modern teknolojiyle üretip, Türkiye geneline göndermeye başladığı şalgam suyunun yapım öyküsünü anlattı.
Önce sadece şalgamdan, kendilerine göre çok başarılı bir şalgam suyu yapmışlar. Tadılıp değerlendirilmesi için
de Mersin'e göndermişler. Gelen yanıt, morallerini sıfıra indirmiş:
"Bu şalgam suyu değil"demiş, tadanlar. Meğer yüzde yüz şalgamdan yapılınca yörenin damak tadına
uymuyormuş. Bunun üzerine, şalgam suyunun en iyisini kimin yaptığını araştırmışlar. Mersin'de Saadet Alter
adında yaşlı bir kadıncağızın yaptığını öğrenmişler. Birkaç hafta boyunca onunla birlikte şalgam suyu yapmışlar.
Ardından satın aldıkları tarifi bilimsel formüllere dönüştürüp, fabrikada üretmişler. İkinci kez tadıma gönderilen
Saadet Hanım'ın şalgam suyu formülü ise sınıfı geçmiş. Şalgam suyunun Adana ve çevresinde bu denli
yayılmasının en önemli nedeni, onun bu yöreye özgü yiyeceklerle iyi bir uyum sağlaması. Ayrıca çoğu
fermantasyon ürünleri gibi iştah açan ve sindirim sistemi üzerinde olumlu etki bırakıyor. İster şalgamdan, ister
kara havuçtan yapılsın, bu lezzetli içecekte demir, potasyum, fosfor, kalsiyum gibi mineraller ve A vitamini
bulunuyor.
Geçenlerde SARS gribine karşı Çinlilerin şalgam suyu ithal ettiklerine ilişkin bir gazete haberi okudum. Bence
şalgam suyu ülkemize özgü lezzetler arasında sadece Güneydoğu Anadolu'da yaşayan yurttaşlarımızın
tüketimine bırakamayacağımız kadar hoş ve önemli bir içecek. Ayrıca, madem ki Adana'nın kebabını sevdik,
onun en iyi eşlikçisi şalgam suyuna da alışmalıyız. Yerinde bu kadar sevilmesinin kesinlikle bir kerameti var...