Bilim-Teknik GENETİK MÜHENDİSLİĞİ VE BU

GENETÝK MÜHENDÝSLÝÐÝ VE BU
MÜHENDÝSLÝKLE ÜRETÝLEN GIDALAR
SAÐLIÐIMIZI ETKÝLER MÝ?
Amerika’da marketlerde %65 mühendisliði yapýlmýþ gýdalar
satýlmaktadýr. Fakat ülkemiz bir tarým beþiði olduðundan bizler genetik
mühendisliði kullanarak üretilen ürünlerden uzak durmalýyýz. Çünkü
insan DNA’sý gen haritasý çýkmasýna raðmen hâlâ bilinmeyen bir kýta
gibidir.
Yrd. Doç. Dr. Süleyman AYDIN / Fýrat Üniversitesi, Týp Fakültesi Biyokimya ABD
Genetik mühendisliðinin tarihi, insanlarýn
tarým alanýnda yapmýþ olduklarý seçici bitkisel
üretim teknikleriyle baþlamýþtýr. 20. yüzyýlýn ikinci
yarýsýndan itibaren genetik mühendisliði çalýþmalarý hýzlanarak artmýþ ve bu yeni bir endüstri
kolunun doðmasýna sebep olmuþtur. Son yirmi
yýlda, büyük bir hýzla geliþen rekombinant DNA
teknolojisi insanoðlunun bilgi birikimlerine
yenilerini eklerken, diðer taraftan da onu yeni
problemlerle karþý karþýya býrakmaktadýr.
Rekombinant DNA teknolojisi, genlerin spesifik
özellikleri taþýdýðý fikri üzerine kuruludur ve
yaþayan canlýlarýn DNA’larýnýn bilim adamlarýnca
deðiþtirildiði bir moleküler laboratuvar tekniðidir.
DNA bir canlýnýn tüm özelliklerinin bilgisini
barýndýran bir makromoleküldür. Dolayýsýyla organizmada gerçekleþtirilen her türlü biyokimyasal olay DNA tarafýndan kontrol edilir. Bir
canlýnýn DNA’sýnýn spesifik bir özellik veya
fonksiyona özgü kýsmýna gen denir. Genetik
mühendisleri herhangi bir geni çýkarýp baþka bir
organizmaya nakil edebilirler. Genlerinde ifade
olunmasý ise tamamýyla çevrenin ve içinde
bulunduðu halin etkisi altýndadýr.
Ýnsan gen haritasý çýkarýlmasýna raðmen
DNA ile ilgili bilgimiz henüz tam tamamlanmamýþtýr. Yabancý bir genin genoma sokulmasýnýn
muhtemel zararlý ya da yararlý etkilerini bilmek
imkansýzdýr. Farklý hallerde bir çok beklenmeyen
ve istenmeyen sonuçlar ortaya çýkabilir. Tüm
bunlara raðmen organizmalarýn (özellikle
bitkilerin) ýslah edilmesi amacýyla gen nakillerinin
yapýlmasý günümüzün popüler konularýndan
biridir. Son yýllarda mühendisliði yapýlarak
üretilen gýdalar hem dünya ülkelerinde hem de
bizde insan saðlýðýný tehdit eder mi, etmez mi?
tartýþmalarýný gündeme getirmektedir. Bu yüzden
bu yazý yapýlan tartýþmalara yeni bir bakýþ açýsý
kazandýrmak amacýyla kaleme alýnmýþtýr.
Gen Nakli
Gen nakli hücre tiplerinin yapýsýna ve
etkisinin sürekli olup olmamasýna göre somatik
ve eþey hücre gen nakli olarak ikiye ayrýlmaktadýr:
a) Somatik Hücre Gen Nakli: Bu nakilde hangi
hücrenin geni deðiþtirilmiþse o hücre eklenen
ya da çýkarýlan genin özelliðini gösterir.
b) Eþey Hücresi Gen Nakli: Eþey hücre gen
nakli, gelecek kuþaklarda genotipik etki saðlamak
amacýyla eþey hücreleri (yumurta veya sperm)
üzerindeki istenmeyen genlerin çýkarýlmasý veya
eklenmesidir.
Somatik hücre gen naklinin, eþey hücre
naklinden farký, sadece nakli alan hücrelerde
etkilerini gösterir ve nesilden nesile aktarýlamaz
olmasýdýr. Oysa ki eþey hücre naklinde
oluþturulan deðiþiklik gelecek kuþaklarý da
etkisi altýna alacaktýr.
Organizmalarda Yapýlan Bu
Deðiþikliklerle Üretilen Gýdalar
Saðlýðýmýzý Etkiler mi?
Bu teknolojinin güvenilirlilik düzeyi tam
olarak bilinemediðinden dolayý oluþabilecek
muhtemel zararlý etkilerin belirlenmesi oldukça
güçtür. Fakat yukarýda belirttiðimiz gibi bir genin
ekspresyonu (ifadesi) tüm organizmanýn
kompleks etkileþiminin bir sonucu olarak þekillenmekte ve dýþ þartlardan da etkilenmektedir.
Organizmanýn içinde bulunduðu duruma göre
yanýtta deðiþiklikler görülebilir ve ayný gen
deðiþik koþullar altýnda deðiþik proteinler verebilir. Aktarýlan gene baðlý olarak tanýmlanmayan
bir protein oluþursa ve vücudun savunma sistemi de bunu yok edemezse muhtemelen bugün
bilinen veya bilinmeyen bir çok hastalýða zemin
oluþturabilir.
t
ra
Fý
Bilim-Teknik
Ocak 2005
Haber
6
Diðer yandan çýkarýlan genin zaten bir
organizmada mevcut olduðunu ve o organizmaya
zarar vermediðinden o organizmayý yediðimizde
de bize zarar vermeyeceðini düþünmemiz gayet
doðaldýr. Örneðin, bilim adamlarý soðuk sularda
yaþayan pisi balýðýnýn antifiriz genini çýkarýp
havuç ve domates gibi bitkilerin kýþýn donmamasý
için bu bitkilere nakil etmiþlerdir. Böylece havuç
ve domatesin donmasýný önlemiþlerdir. Fakat
yediðimizde sadece % 3 fonksiyonlarýný
bildiðimiz DNA’mýzda ne gibi etkiler yapacaðýný
ortaya koymamýþlardýr. Bilindiði gibi tek bir
hücrenin temel fonksiyonlarý dahi karmaþýktýr.
Yabancý tek bir gen E. coli hücresine nakil
edildiðinde, hücrede metabolik deðiþikliðe yol
açtýðý bilinmektedir. Amerika’da marketlerde %65
mühendisliði yapýlmýþ gýdalar satýlmaktadýr. Fakat
ülkemiz bir tarým beþiði olduðundan bizler genetik
mühendisliði kullanarak üretilen ürünlerden uzak
durmalýyýz. Çünkü insan DNA’sý gen haritasý
çýkmasýna raðmen hala adeta bilinmeyen bir kýta
gibidir.
Bir Bitkinin Genleriyle Oynandýðýný
Bilmek Olanaklý mýdýr?
Ülkemiz bitkilerinin özellikle de kültür
bitkilerinin derhal DNA kütüphaneleri
çýkarýlmalýdýr. Herhangi bir bitkinin genetik
yapýsýnýn deðiþip deðiþmediði bu orijinal
DNA’larla kýyaslanýlarak ortaya çýkaralabilir. Eðer
genomda oynama olunursa (araþtýrma amacý
hariç), bunun için de ceza yasalarý çýkarýlmalýdýr.
Ýthal edilen mühendislikli ürünler de ayný ceza
yasasýndan nasibini almalýdýr.
Sonuç olarak yapýlan bu tartýþmalar, hayatta
temel rolü oynayan DNA konusundaki
bilgilerimizdeki boþluklardan kaynaklanmaktadýr.
Bu teknolojinin gýda konusunda güvenilirlilik
düzeyi tam olarak bilininceye kadar beklenilmeli,
ama hastalýk yelpazesini taramadaki yararlarýndan
faydalanýlmalýdýr.
BALIKLARDAN KAYNAKLANAN HÝSTAMÝN ZEHÝRLENMESÝ
Balýklar mikrobiyal kirlenmeye ve enzimatik parçalanmaya müsaittirler, dolayýsýyla balýklarla ilgili iþlemlerin her
aþamasýnda hijyen kurallarýna çok dikkat edilmelidir. Balýk yenmesi sýrasýnda rastlanýlan en sýk zehirlenmeler histamin
üreten bakterilerden kaynaklanan histamin zehirlenmesidir. Bu zehirlenme, genellikle, boyunda ve yüzde kýrmýzý lekeler,
kaþýntý, ödem ve lokalize yangý, yüksek ateþ, aðýz çevresinde sancý ve yanma hissi, mide bulantýsý, kusma, ishal ve
abdominal kramplar gözlenmektedir. Çarpýntý, titreme, heyecanlanma, dilin þiþmesi, baþ aðrýsý ve baþ dönmesi, hýzlý ve
zayýf nabýz ile kan basýncýnýn azalmasý gibi semptomlara da sebebiyet verebilmektedir.
Yrd. Doç. Dr. Ayþe GÜREL ÝNANLI / F. Ü. Su Ürünleri Fakültesi - Su Ürünleri Ýþleme Teknolojisi Ana Bilim Dalý
Scombroid balýk zehirlenmesi de denilen
histamin zehirlenmesi genel olarak kas dokularýnda, bol miktarda histidin içeren Scombridae
ve Scomberosocidae familyalarýna ait bazý kara
etli balýk türlerinin tüketimi ile iliþkili olan
zehirlenme olarak bilinmektedir. Ancak son
yýllarda yapýlan çalýþmalar bu tip zehirlenmenin
Scombroid olmayan balýk türlerinin (Sardalya,
hamsi, ringa vb..) tüketimi ile de iliþkili olduðunu
göstermiþtir. Bu balýklar, ileri derecede bozulduklarý zaman özellikle histidin dekarboksilaz enzimi
üreten bakterilerin etkisiyle oluþan histaminin
zehirlenmede rolü vardýr.
Taze ve iþlenmiþ su ürünlerinde histamin
oluþumunda mikroorganizmaya özgü enzimlerin
faaliyetlerinin yanýnda, depolama koþullarý ve
hijyen koþullarýna uyum da önemlidir.
Histamin zehirlenmesinde, inkübasyon
süresi gýdanýn alýmýyla semptomlarýn çýkýþý
arasýndaki birkaç dakika ile birkaç saat arasýnda
deðiþmektedir. Genellikle, boyunda ve yüzde kýrmýzý lekeler, kaþýntý, ödem ve lokalize yangý, yüksek ateþ, aðýz çevresinde sancý ve yanma hissi,
mide bulantýsý, kusma, ishal ve abdominal kramplar gözlenmektedir. Çarpýntý, titreme, heyecanlanma, dilin þiþmesi, baþ aðrýsý ve baþ dönmesi,
hýzlý ve zayýf nabýz ile kan basýncýnýn azalmasý
gibi semptomlara da sebebiyet verebilmektedir.
Genel olarak balýklardaki toksik histamin
miktarý100 mg/100 g olarak kabul edilirken
ortalama 70 kg’lýk bir insanda histaminin üst sýnýrý
5-6 mg iken; 8-40 mg hafif zehirlenme, 70-100 mg
orta, 1500-4000 mg aðýr zehirlenmeyi iþaret ettiði
belirtilmektedir. Ancak, histamin miktarýna karþý
vücut direnci bireylere göre deðiþiklik gösterir.
Amerika Birleþik Devletleri Gýda ve Ýlaç
Örgütü (FDA) tarafýndan ise balýklarda 50 mg/
100 g histamin miktarýndan fazla histaminin
bulunmasýnýn insan saðlýðý için zararlý olabileceði
bildirilmiþtir. Fakat bu deðerler, çeþitli besin
maddelerine göre farklý olabileceði gibi ülkeler
arasýnda da farklýlýk gösterebileceði unutulmamalýdýr.
Dünya Saðlýk Örgütü (WHO) tarafýndan
Scombridae, Clupeidae ve Engraulidae familyalarýna ait balýk türleri için oluþturulan standartlar aþaðýdaki gibidir:
·Alýnan 9 örnekten 7’sindeki histamin
miktarý; 10 mg/100 g’dan fazla olmamalýdýr.
·Alýnan 9 örnekten diðer 2’sinin histamin
miktarý; 10-20 mg/100g’dan fazla olmamalýdýr.
·Analiz edilen tüm balýk örneklerindeki
histamin miktarý; 20 mg/100 g’dan fazla olmamalýdýr.
Scombroid balýk zehirlenmesi ne yazýk ki
ülkemizde genel gýda zehirlenmesi olarak ele
alýnmaktadýr. Balýk yenmesinden hemen sonra
meydana gelen histamin zehirlenmesi olayý
genellikle gýdalarýn kötü þartlarda iþlenmesinden
veya hammaddelerin bozuk olmasýndan kaynaklanmaktadýr. Dolayýsýyla su ürünlerindeki biyojen
aminlerin özellikle de histaminin bulunuþu ile ilgili
kalite kriterlerinin hem teknolojik hem de toksikolojik
yönden tespit edilmesi büyük önem taþýmaktadýr.
Anabilim dalýmýzda yapýlan “Taze Balýklarýn
Histamin Düzeyi ile Diðer Bazý Kimyasal Parametrelerin Araþtýrýlmasý” adlý yüksek lisans tezinin
sonucunda Eylül 2003-Nisan 2004 aylarý
arasýnda Elazýð’da tüketime sunulan istavrit,
hamsi, uskumru, sazan, turna ve gökkuþaðý
alabalýðýnda histamin miktarlarýnýn bildirilen
tüketilebilirlik düzeylerinin arasýnda olduðu
ortaya konmuþtur. Ancak bölgemizde tüketimi
oldukça fazla olan hamsi, istavrit ve uskumru
balýklarýnýn histamin oluþumuna uygun olmalarý
nedeniyle avlanma sýrasýnda ve sonrasýnda
kontaminasyon riskinin azaltýlmasý için hijyen
kurallarýna uyulmasý ve uygun muhafaza
koþullarýnýn saðlanmasý gerektiði sonucuna
varýlmýþtýr.
Zehirlenmenin oluþtuðu vakalarda
zehirlenme dercesine baðlý olarak önerilen tedavi
biçimleri aþaðýda Tablo 1’de verildiði þekildedir.
Histamin zehirlenmesinin engelleyici
önerileri ve sonuçlarý þu þekilde sýralayabiliriz:
·Histamin oluþmasýnda en önemli etken
sýcaklýktýr, bununla birlikte histamin ýsýya oldukça
dayanýklýdýr. Özellikle balýklarýn iç organlarý alýnýp
yýkandýktan sonra dondurulmalýdýr.
·Soðuk zincirin yaný sýra dondurulmuþ
iþlenmiþ gýdalarýn piyasaya sürülmeden önce
histamin miktarlarý tespit edilmelidir.
·Duyusal analizler hastalýk riskinin kont-
rolünde ve ortaya çýkaraýlmasýnda her zaman
yeterli olmayabilir. Bu nedenle histamin tayininde
kimyasal analizlerin de kullanýlmasý gereklidir.
·Balýkçýlar doðrudan eðitilmeli ve teknelerde
soðutma sistemi olmalýdýr.
·Gýdalarýn imalatýnda, ham maddeden mamul
maddeye gelene kadar ISO 9000 ile HACCP
sisteminin uygulanmasý, histamin oluþumunu en
az seviyeye indirmeye, daha saðlýklý ve kaliteli
bir ürün elde etmeye yardýmcý olacaktýr.
Kaynaklar
Emir, Ö., 2004. Taze Balýklarýn Histamin Düzeyi ile
Diðer Bazý Kimyasal Parametrelerin Araþtýrýlmasý.
Fýrat Üniv. Fen Bil. Enst. Yüksek Lisans Tezi. 43s.
Huges, J.M., Potter D.V.M., Morris E., 1991.
Scombrid-fish poising from pathogenesis to
prevention. The New England Journal of Medicine.
323, (14), 267.
Mater S., Bayhan B., Atabey, Þ., 2001. Scombroid
balýk zehirlenmesi. Ege Üniv. Su Ürünleri Derg., 18,
(1-2), 293-299.
Müler, G.J., Lamprecht, J.H., Barnes, J.M., De
Villiers, R.V.P., Honth, B.R., Hoffman, B.A., 1992.
Scombroid poisoning. Case series of 10 incidents
involving 22 patients. South African Medical Journal,
81, 427-430.
Ünlütürk, A. ve Ünlütürk, Y., 1981. Gýdalarda
histamin oluþumu ve histamin zehirlenmesi. Gýda
Derg.,1-2, 7-8.
Varlýk H., Berker A., 2001. Gýda intoksikasyonlarýnda
histamin ve tiraminin önemi. J. Fac. Vet. Med., 20,
97-102.
Varlýk, C., Gün, H., Gökoðlu, N., 1992. Ton
konservelerinde histamin düzeylerinin belirlenmesi.
Gýda Derg., 17, (4), 239-245.
WHO, 1989. WHO Surveillance Programme for
control of foodborng infections and intoxications in
Europe. Newsletter. WHO, Geneva, No:22.