Gıdaların Dondurulmasında Manyetik Alan Uygulamasının
advertisement
Gıdaların Dondurulmasında Manyetik Alan Uygulamasının Kullanılabilirliği Gülşah ÇALIŞKAN * S. Nur DİRİM Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bornova, İzmir, Türkiye Tel.: +90 232 3113010; fax: +90 232 3427592 E-mail address: gulsah.caliskan@ege.edu.tr 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 1 İçerik *Giriş *Donma – – – – Donma İşleminin Aşamaları Donma Hızı Hızlı Dondurmanın Avantajları Donma İşleminin Optimizasyonu *Manyetik Alan – Manyetik Alan Türleri – Manyetik Alan Ölçüm Sistemleri – Su Molekülü – Manyetik Alanın Su Molekülü Üzerindeki Etkisi – Manyetik Alanda Dondurma İşleminin Gıdalara Uygulanması – Manyetik Alanda Dondurma İşleminin Avantajları Manyetik Alanda Dondurma İşleminin Uygulanmasındaki Zorluklar *Sonuç 31.10.2016 *Referanslar Türkiye 12. Gıda Kongresi 2 GİRİŞ • Dondurma işlemi gıdaların muhafazasında yaygın olarak kullanılan bir tekniktir. • Dondurma işlemi düşük sıcaklıklarda gerçekleştiğinden gıda termal etki altında kalmamakta ve kalitesi korunmaktadır. • Ancak buz kristallerinin boyutları (1-3mm), şekli, dağılımı ve yerine bağlı olarak hücre yapısı zarar görmekte ve ürün kalitesi bozulmaktadır. » Bu olumsuzlukları önlemek için dondurma işleminden önce bazı ön işlemler (kimyasal maddelerle muamele veya haşlama), basınç değişimi, ultrasonik yöntemler, mekanik karıştırma, elektrik ve manyetik alan uygulamaları gibi işlemler uygulanabilmektedir. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 3 AMAÇ Bu çalışmanın amacı; mikrobiyal ve enzim inaktivasyonunda yaygın olarak kullanılan manyetik alanların gıdaların dondurulması sırasında uygulanabilirliğinin incelenmesidir. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 4 DONMA; • Sıvı bir maddeden enerji uzaklaştırılması sonucunda, sıvı fazdan katı faza dönüşmesi olayıdır. • Saf maddelerin faz değişimleri (donmaları) kendilerine özgü bir sıcaklıkta gerçekleşmektedir. Su için 0°C’dir. Çözeltilerin donma noktası 0°C’nin altındadır (gıda maddeleri). 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 5 Donma İşleminin Aşamaları; Ön Soğuma Faz Değişimi /Donma Ön Soğuma; Hissedilir ısının uzaklaşmasıyla sıcaklık düşüşü başlar. Buz Kristali Oluşumu Faz Değişimi; Sabit sıcaklıkta olur, kristalizasyon gizli ısısı uzaklaşır ve buz kristalleri büyür. Olgunlaşma Aşırı Soğuma Aşırı Soğuma; Buz kristalleri oluşmaya başlar ve uzaklaşan gizli ısıyla birlikte sıcaklık yükselir. Olgunlaşma; Hissedilir ısı uzaklaşır ve ürün daha da soğumaktadır. Şekil 1. Gıdaların üç farklı koşulda dondurulması sırasında elde edilen donma eğrileri (a) çok yavaş (b) hızlı (c) çok hızlı 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 6 Son yıllarda dondurma işlemi üzerine yapılan çalışmalar incelendiğinde, yüksek basınç, ultrases, elektrik ve manyetik alan uygulamalarının buz çekirdeklenmesi ve aşırı soğuma bölgesi üzerine etkisiyle ilgili olduğu görülmektedir. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 7 • Su Tutma Kapasitesi; Hem kalite hem de karlılık (taşıma ve depolama boyunca meydana gelen ağırlık kaybını, çözünme sırasında meydana gelen su salınımını, pişirme sırasında gelen çekmeyi, Dondurma işleminde karşılaşılan enmeydana önemli sorun; etlerde sululuk ve yumuşaklığı donma kinetiğine (buz çekirdeklenme hızı ve takip etkilemektedir.) açısından önemlidir (Irie et al., 1996;olarak Hertog-Meischke 1997; Huffeden kristal büyümesi) bağlı oluşanet al., buz Lonergan, 2002; Shaviklo et al., 2010). kristallerinin boyutu (1-3mm), şekli, dağılımı ve yerine bağlı olarak hücre yapısının zarar görmesidir. • Oluşan buz kristalleri, donmuş ürünün tekstür, su Damlama Kaybı; Çözünme sırasında tutma kapasitesi ve çözünmeye damlama meydana gelen bağlı su salınımından kaynaklanan besin kaybını ifade etmektedir(Mittal (Duun, 2008; kaybı gibi kalite özelliklerini etkilemektedir Turan et al., 2003). Genel olarak and Griffiths, 2005; Oterobaşlangıçtaki et al., 2016). ağırlığa göre yüzde değişim olarak hesaplanmaktadır (Huff-Lonergan ve Lonergan, 2005). 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 8 Donma Hızı; • Gıda maddelerininDondurulan donmasımateryalin açısından donma hızı termal merkezinin yüzeye olan en yakın mesafesinin, önemli bir parametredir. nominal donma süresine (Nominal donma • Donma olayı çok yavaş büyük buz süresi: gerçekleşirse, Dondurulan gıdanın yüzey 0°C’ye eriştiği andan, merkez kristallerinin hücre sıcaklığının dışına çıkışı yavaş olmakta ve sıcaklığının; donma başlangıç noktasının altınazarı düşene kadar geçen süredir.) gözenekli yapıdaki10°C hücre çözünme esnasında zarar görmektedir.oranıdır. Enzimatik sistemler ve substratları reaksiyona girebilir nitelik kazanarak ve aroma ve renk kaybı gibi olumsuz durumlar meydana gelmektedir (De Ancos ve ark., 2006, Rahman, 1999). 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 9 Hızlı Dondurmanın avantajları; Hücre içinde küçük, yuvarlak ve daha homojen dağılmış buz kristalleri oluştuğundan, hücre fazla zedelenmez ve böylece hücre içi sıvısının birbirine aşırı derecede karışması önlenmektedir (Petzold ve Aguilera 2009; Kiani ve Sun 2011). Su, bulunduğu yerde buz kristallerine dönüşmekte ve böylece hücre suyunun hücreler arası boşluğa geçmesi sınırlandırılmaktadır. Mikroorganizmaların faaliyetlerinin tamamen durduğu sıcaklıklara süratle erişildiğinden, donma sırasında mikrobiyolojik bozulma olasılığı ortadan kalkmaktadır. Ekipmanların uzun süre işgal edilmesi önlendiğinden dondurma düzeninin kapasitesi artırılabilmektedir. Enerji verimliliği sağlanmaktadır. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 10 Donma İşleminin Optimizasyonu; • Yapılan çalışmalar incelendiğinde; soğutma ortam sıcaklığının azaltılması, yüzey ısı transfer katsayısının arttırılması, dondurulacak gıda maddesinin boyutlarının azaltılması, çeşitli amaçlarla donma işleminin verimliliği arttırılmaya çalışılmıştır (Reid 2000; Fikiin 2003). Son yıllarda yapılan çalışmalar incelendiğinde ise; Aşırı soğuma bölgesini durdurarak/destekl eyerek; buz çekirdeklenmesini kontrol etmek. 31.10.2016 Buz çekirdeklenmesi, Yüksek basınç, ultrases, elektrik ve manyetik alan uygulamaları üzerine olduğu görülmektedir (Otero ve Sanz 2011; Kiani et al., 2014; et al., 2015). TürkiyeJames 12. Gıda Kongresi 11 Manyetik Alan Şekil 3. Manyetik Alan Manyetik alan, hareketli yüklü bir parçacığa etkiyen ve hareket yönüne dik olan kuvvet cinsinden tanımlanmaktadır. Vektörel bir büyüklüktür. Elektrik alan;belli bir noktadaki birim yük başına etkiyen elektrik kuvvetidir. Vektörel bir büyüklüktür. Manyetik alan ile elektrik alan arasındaki farklar; 1.Elektrik kuvveti elektrik alanına paralel, manyetik kuvvet manyetik alana diktir. 2. Elektrik kuvveti yüklü parçacığın hızından bağımsızdır. Manyetik kuvvet ise sadece yüklü parçacık hareketli ise ona etki edebilir. 3. Elektrik kuvveti yüklü parçacığın konumunu değiştirmekle iş yapmaktadır.Manyetik kuvvet ise parçacık yer değiştirdiğinde iş yapmaz. 31.10.2016 Şekil 2. Elektrik Alan Türkiye 12. Gıda Kongresi 12 Manyetik Alan Türleri Statik Manyetik Alan (Static Magnetic Field); Manyetik alan şiddeti ve yönü zamana bağlı olarak değişmemektedir. Sabit akımla, bir sürekli mıknatısla veya doğru akım (DC Direct Current) elektromıknatıslarıyla (AC elektromıknatısın doğru akıma çevrilmiş şeklidir.) yaratılabilmektedir (Kovacs et al., 1997). Hareketli/Salınımlı Manyetik Alan (Oscillating Magnetic Field); Manyetik alan şiddeti ve yönü zamana bağlı olarak sabit yada azalan sinüsodiyal dalgalar şeklindedir. AC(Alternating Current) elektromıknatıslarıyla (alternatif akımla çalışan mıknatıs) yaratılabilmektedir (Kovacs et al., 1997). •31.10.2016 Kongresi bağlı olarak değişmektedir.13 Manyetik alan kuvveti dalgaTürkiye boyu12. veGıda frekansına Manyetik Alan Türleri • Vurgulu Manyetik Alan (Pulsed Magnetic Field); Vurgulu manyetik alan sürekli akım yerine kısa vurgulu elektrik akımı kullanılarak yaratılabilmektedir. Sürekli mıknatıslara göre daha güçlü manyetik alan yaratılmaktadır. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 14 Manyetik Alan Magnet 2 Manyetokalorik Madde Sürekli Mıknatıs 3 • Deneysel sistemlerde kullanılan manyetik alanlar Magnet sürekli magnetlerle yada kondüktördeki elektrik akımıyla yaratılmaktadır. Bunlar; Sıcak Isı 1. Manyetokalorik madde ısınır. Soğuk Isı Değiştirici 2. Isı manyetokalorik maddeden transfer 1) Sürekli magnetler, Değiştirici edilir (Döngü). Elektromagnet 3. Magnetler uzaklaştırılır. Manyetokalorik 2) Elektromıknatıslar (elektromagnet), madde çevreden ısı alır. 3) Elektromanyetik Dondurucular (1. Statik Manyetik 4. Döngü tersine döner ve ısı akışkandan manyetokalorik madde tarafından alınır. Alan, 2. Dinamik Manyetik Alan) (Anon, 2016) 4 4) Manyetokalorik Dondurucular; (1. Dönen 1 dondurucular, 2. İkiIsıTaraflı DeğiştiriciDondurucular) Sıvı Yer Değiştirici Şekil 5. Manyetokalorik Dondurucularda Tipik Olarak Kullanılan Aktif Rejenerasyon15 Türkiye 12. Gıda Kongresi Döngüsü 31.10.2016 Manyetik Alan Ölçüm Sistemleri • Manyetik alanların ölçülmesinde kullanılan cihazlar; Bunlar; Nükleer Manyetik Rezonans (NMR) akış ölçer, Gaussmetredir. Manyetik alan birimi (SI birimi) Sırp bilim adamı Nikola Tesla'nın soyadı Tesladır (Manyetik alan Lorentz kuvveti kullanılarak ölçüldüğü için birimicoulumb-metre/saniye başına Newtondur. Saniye başına coulomba bir amper dendiği için T=N(Am)-1 olarak da geçmektedir. ). 31.10.2016 Tesla günlük olaylar için çok büyük bir birim olduğundan pratikte, gauss (G) kullanılmaktadır. 1 Türkiye 12. Gıda Kongresi 16 T=104 G. • Teoride manyetik dalgalar direk olarak su moleküllerinin oryantasyon, titreşim ve/veya dönmesini sağlayarak su moleküllerinin kümelenmesini engellemekte ve aşırı soğumayı arttırmaktadır. Su diamanayetik (herhangi bir mıknatıs tarafından, o mıknatısın manyetik alanı içerisindeyken manyetik alan çizgilerine zıt yönde mıknatıslaştırılmaya uğrayabilen) bir maddedir. Manyetik alan uygulamalarında hedef su molekülüdür. Suyun elektron konfigürasyonu, elektronların açısal momentumu ve dönüşü manyetik özelliklerini etkilemektedir. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 17 Hidrojen atomu bir elektron içermektedir. Su Molekülü Oksijen atomu sekiz elektron içermektedir. İki hidrojen atomunun kovalent bağ ile oksijen atomuna bağlanmasından oluşan küçük bir moleküldür. (Lewis Formülü) Elektron Konfigürasyonu Su Geometrisi Hidrojen atomları arasında 104.5° vardır. Hibrit Orbital Geometrisi (sp3) 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 18 Manyetik Alanın Su Molekülü Üzerindeki Etkisi; • Manyetik alanda su molekülleri arasında bulunan hidrojen bağları daha kuvvetli, stabil ve kararlı bir yapıda bulunmaktadır (Woo and Mujumdar, 2010). • Bu durum donma noktasının ve ısı iletkenliğin artışı gibi suyun özelliklerinde belirli değişikliklere neden olmaktadır (Inaba et al., 2004). 31.10.2016 • Norio ve Satoru (2001), ortam sıcaklığının suyun donma noktasının altında tutulduğu durumda (-30 – (100)°C), suyun donma karakteristiklerinin tek yönlü manyetik alanla kontrol edilebileceğini belirtmiştir. Bu yolla, konvensiyonel donma noktasına erişilse bile suyun kristal oluşumunu geciktirilerek ani donma Türkiye 12. Gıdaedilebileceğini Kongresi mekanizmasının kontrol belirtmiştir. 20 Manyetik Alanın Su Molekülü Üzerindeki Etkisi; • Tek yönlü manyetik alan, suyun elektronlarının dönüşünü düzensiz hale getirdiğinden ısıl titreşime neden olmakta ve böylece donma işlemini önlemektedir (Norio ve Satoru, 2001). • Manyetik alan aniden ortadan kaldırıldığında elektronları titreşimi doğal olarak durmakta ve daha da soğutulduğunda aniden donma işlemi gerçekleşmektedir (Woo and Mujumdar, 2010). 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 21 • Suyun ısıl iletkenliğindeki artış daha (güçlü bağlanmış bir yapı olduğundan) gıdadan ısının daha kolay uzaklaşmasını sağlamaktadır (Norio and Satoru, 2001). • Manyetik alan donma işleminin gizli ısısını azalttığı için faz değişim süresi kısalmaktadır (Sato and Fujita, 2006). 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 22 Manyetik Alanda Dondurma İşleminin Gıdalara Uygulanması 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 23 Tablo 1. Gıdaların Dondurulmasında Manyetik Alan Uygulamalarıyla ilgili yapılan çalışmalar. Uygulama Yoğunluk (mT) Frekans (Hz) Örnek Donma Kinetiği Buz Kristalleri Kalite Referans Statik Manyetik Alan 0.36 0.72 1.08 - Sazan Balığı Ön soğuma süresi üzerine etkisi gözlenememiştir. Donma, faz değişim ve olgunlaşma süresi (toplam donma süresi) kısalmıştır. - - Lou et al., 2013 Hareketli Manyetik Alan ≤100 ≤107 Tatlı Patates - Küçük Renk,tat, aroma, pürüzlülük ve sertlik taze patatesle aynı bulunmuştur. Ino et al., 2005 (Patent) Hareketli Manyetik Alan 0.5-0.7 50 Tavuk ve ton balığı Merkez sıcaklığını 0°C’den -20°C’ye getirmek için gereken sürede %20-50 azalma sağlamıştır. - Hücrelerde zarar gözlenmiştir. Renk,tat, aroma taze ürünle aynı bulunmuştur. Owada, 2007 (Patent) Hareketli Manyetik Alan 200-300 60-100 Ambalajlı noodle, ıspanak, makarna, domuz eti - - Donma işleminden sonra kalite yüksek oranda korunmuştur. Sato and Fujita, 2008 (Patent) Hareketli Manyetik Alan 0.5 50 Turp, ton Etki Etki balığı, gözlenmemiştir. gözlenme tatlı miştir. patates, balık ve Türkiye 12. Gıda Kongresi agar jel Etki gözlenmemiştir. Suzuki et al., 2009; Watanable et al., 2011 31.10.2016 Nadir olarak uygulanmaktadır. 24 Uygulama Yoğunluk (mT) Frekans (Hz) Örnek Donma Kinetiği Buz Kristali Kalite Referans Statik + Hareketli Manyetik Alan 1.5-2 20 30 40 Tavuk göğsü Faz değişim süresi uzamıştır. - Damlama ve pişme kaybı üzerinde etki gözlenmemiştir. 6 ay depolama sonunda daha yumuşak bir yapı gözlenmiştir. Yamamoto et al., 2005 Statik + Hareketli Manyetik Alan 1±0.6 50 Tavuk ve ton balığı Merkez sıcaklığını 0°C’den -20°C’ye getirmek için gereken sürede %20-50 azalma sağlamıştır. - Hücrelerde zarar gözlenmiştir. Renk,tat, aroma taze ürünle aynı bulunmuştur. Owada, 2007 (Patent) Statik + Hareketli Manyetik Alan 20±0.12 1x106 Ton balığı ve agar jel Etki gözlenmemiştir. Etki gözlenmemiştir. Etki gözlenmemiştir. Suzuki et al., 2009; Watanable et al., 2011 Statik + Hareketli Manyetik Alan - - Dana eti (kontrfile ve nuar) - - Damlama kaybı azalmıştır. Su tutma kapasitesi artmıştır. Duyusal özellikler üzerine etkisi yoktur. Kim et al., 2013a 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 25 Uygulama Yoğunluk (mT) Frekans (Hz) Örnek Donma Kinetiği Buz Kristalleri Kalite Referans Statik + Hareketli Manyetik Alan - - Dana eti (kontrfile ve nuar), domuz eti (ham) ve tavuk eti (göğüs ve but) Toplam donma süresi kısalmıştır. - Ürün tipine göre damlama ve pişme kaybı, su tutma kapasitesi ve ürün bileşimi etkilenmiştir. Kim et al., 2013b Statik + Hareketli Manyetik Alan - - Domuz eti - - Damlama ve pişme kaybı, su tutma kapasitesi ve nem içeriği üzerinde etki gözlenmiştir. Duyusal özellikler üzerine etkisi yoktur. Ku et al., 2014 Statik + Hareketli Manyetik Alan - - Dana eti (kontrfile ve nuar) Daha küçük kristaller oluşmuştur. Su tutma kapasitesi artmıştır. Renk,tat, aroma taze ürünle aynı bulunmuştur. Choi et al., 2015 Hareketli Manyetik Alan + Elektrik Alan (EA) 0.5 EA:15kV/m 50 EA:50 Hz-5MHz Tavuk ve ton balığı - Hücreler parçalanmamışt ır. Renk,tat, aroma taze ürünle aynı bulunmuştur. Qwada, 2007 (Patent) 31.10.2016 Merkez sıcaklığını 0°C’den -20°C’ye getirmek için gereken sürede %50’den fazla azalma sağlamıştır. Türkiye 12. Gıda Kongresi 26 Uygulama Yoğunluk (mT) Frekans (Hz) Örnek Donma Kinetiği Buz Kristalleri Kalite Referans Statik Manyetik Alan + Hareketli Manyetik Alan + Elektrik Alan (EA) 10±0.5 EA: 600 kV/m 50 EA:- Ton balığı, sardalye, domuz eti, meyve suyu, şarap, portakal ve kek Ön soğuma süresi üzerine etkisi gözlenememi ştir. Donma ve faz değişim (toplam donma) süresi kısalmıştır. - Damlama kaybı, renk ve koku değişimi ve mikroorganizma sayısı azalmıştır. Faz ayrımı gözlenmemiştir. Owada ve Kurita, 2001 (Patent) Statik Manyetik Alan + Hareketli Manyetik Alan + Elektrik Alan (EA) 1±0.5 EA:15 kV/m 50 EA:50 Hz5MHz Tavuk ve ton balığı Merkez sıcaklığını 0°C’den 20°C’ye getirmek için gereken sürede %50’den fazla azalma sağlamıştır. - Hücreler parçalanmamışt ır. Renk,tat, aroma taze ürünle aynı bulunmuştur. Owada, 2007 (Patent) Statik Manyetik Alan + Hareketli Manyetik Alan + Elektrik Alan (EA) 1±0.5 EA:100-1000 kV/m 50 EA:- Uskumru ve ıstakoz - - Çözünmeden sonra daha iyi bir mikro yapı gözlenmiştir. Owada ve Saito, 2010 (Patent) 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 27 Manyetik Alanda Dondurma İşleminin Avantajları; • Buz kristalleri oluşmadan önce üründe uzun süreli aşırı soğuma bölgesinin oluşmasını sağlamaktadır. Böylece kristalizasyon başladığında, kristallenme hızı yüksek olmaktadır ve aniden çok sayıda küçük kristal oluşmaktadır. • Aşırı soğuma bölgesinin uzamasının yanı sıra soğuma hızı da artmakta ve toplam donma süresi kısalmaktadır (Owada ve Kurita, 2001; Owada, 2007; Owada ve Saito, 2010). • Manyetik alan su moleküllerinin oryantasyonunu, titreşimini ve/veya dönmesini etkileyerek su moleküllerin kümelenmesini engellemekte ve aşırı soğumayı desteklemektedir (Otero et al., 2016). • Hücrelerin zarar görmesini engellemektedir, • Taze ve çözündürülmüş gıdanın kalitesinin korunmasını sağlamaktadır. • Ayrıca; Gıda teknolojisi açısından öneminin yanı sıra; hücre, doku ve organ gibi biyolojik materyallerin dondurarak saklanmasında da önemli bir etkiye sahiptir. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 28 Manyetik Alanda Dondurma İşleminin Uygulanmasındaki Zorluklar; Aşırı soğuma işleminin eğilimini etkileyen pek çok faktör (sıcaklık, soğuma hızı, ürün hacmi, soğutma kabininin cinsi, akışkan içindeki partiküller vb.) bulunmaktadır. Bu faktörler kontrol edilse bile, tekrar eden denemelerde aşırı soğumuş su kristallerinin doğal heterojen yapısına bağlı olarak farklı derecelerde aşırı soğuma gözlenebilmektedir. Aynı boyut, şekil ve kimyasal kompozisyona sahip örnek bulunması ve sıcaklık ölçerin ürünün tam merkez noktasına yerleştirilmesi. Manyetik alan uygulamalarının klasik dondurma yöntemiyle kıyaslanabilmesi için; tüm işlem değişkenlerinin (donma sıcaklığı, hava hızı, konveksiyon, örneğin pozisyonu vb.) aynı olması ve sabit tutulmasıdır. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 29 SONUÇ • Manyetik alanın gıdaların dondurulması sırasında; aşırı soğuma bölgesinin kontrolüyle küçük ve homojen buz kristali oluşumu üzerinde olumlu etkileri bulunmaktadır. • Manyetik alanda dondurma işlemi, klasik dondurma işlemine göre daha kısa sürede gerçekleşmektedir. • Manyetik alanda dondurulan gıdalarda renk, tekstür ve duyusal özellikler korunmaktadır. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 30 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 31 Referanslar; • • Anon, 2016. http://casfresh.company.weiku.com/ Erişim Tarihi:3/10/16. Choi YS, Ku SK, Jeong JY, Jeon KH, Kim YB. 2015. Changes in ultrastructure and sensory characteristics on electromagnetic and air blast freezing of beef during frozen storage. Korean J Food Sci An 35:27–34. • den Hertog-Meischke, M. J. A., van Laack, R. J. L. M., & Smulders, F. J. M. (1997). The water-holding capacity of fresh meat. Veterinary Quarterly, 19(4), 175e181. • Duun, A. S. (2008). Superchilling of muscle food storage stability and quality aspects of salmon (Salmo salar), cod (Gadus morhua) and pork (Doctoral theses). Trondheim: Dep. Biotechnology, NTNU. • Fikiin K. 2003. Novelties of food freezing research in Europe and beyond. Flair-flow Europe synthetic brochure for SMEs 10. Paris, France: Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). • Huff-Lonergan, E. (2002). Water-holding capacity of fresh. Meat American Meat Science Association. http://www.pork.org/filelibrary/Factsheets/PorkScience/Qwaterholding%20facts04669.pdf. • Huff-Lonergan, E., & Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of water-holding capacity of meat: the role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71, 194-204. • Inaba, H.; Saitou, T.; Tozaki, K.; Hayashi, H. Effect of the magnetic field on the melting transition of H2O and D2O measured by a high resolution and supersensitive differential scanning calorimeter. Journal of Applied Physics 2004, 96 (11), 6127–6132. • Ino H, Suzuki Y, Katamura T, Tsuji S, Kurihara Y, inventors. 2005. Food freezer and food thawing apparatus. JP Patent 2005–291525. • Irie, M., Izumo, A., & Mohri, S. (1996). Rapid method for determining water-holding in meat using video image analysis and simple formulae. Meat Science, 42(1), 95-102. • James C, Purnell G, James SJ. 2015b. A review of novel and innovative food freezing technologies. Food Bioprocess Technol 8:1616–34. • Kiani H, Sun DW. 2011. Water crystallization and its importance to freezing of foods: a review. Trends Food Sci Technol 22:407–26. • Kiani H, Zheng L, Sun DW. 2014. Ultrasonic assistance for food freezing. In: Sun DW, editor. Emerging technologies for food processing. 2nd ed. San Diego, Calif.: Elservier Academic Press. p 495–513. • Kim YB, Jeong JY, Ku SK, Kim EM, Park KJ, Jang A. 2013a. Effects of various thawing methods on the quality characteristics of frozen beef. Korean J Food Sci An12. 33:723–9. 31.10.2016 Türkiye Gıda Kongresi 32 Referanslar; • • • • • • • • • • • • • • • Kim YB, Woo SM, Jeong JY, Ku SK, Jeong JW, Kum JS, Kim EM. 2013b. Temperature changes during freezing and effect of physicochemical properties after thawing on meat by air blast and magnetic resonance quick freezing. Korean J Food Sci An 33:763–71. Ku SK, Jeong JY, Park JD, Jeon KH, Kim EM, Kim YB. 2014. Quality evaluation of pork with various freezing and thawing methods. Korean J Food Sci An 34:597–603. Lou YJ, Zhao HX, Li WB, Han JT. 2013. Experimental of the effects of static magnetic field on carp frozen process. J Shandong Univ, Eng Sci 43:89–95. Mittal, G. S., & Griffiths, M.W. (2005). Pulsed electric field processing of liquid foods and beverage. In D.-W. Sun (Ed.), Food science and technology, international series Emerging technologies for food processing. Elsevier Ltd. Otero L, Sanz PD. 2011. High-pressure shift freezing. In: Sun DW, editor. Handbook of froozen food processing and packaging. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press. p 667–84. Norio, O.; Satoru, K. Super-quick freezing method and apparatus therefore. Patent no. US 6250087 B1, 2001 (US Patent). Owada N, Kurita S, inventors. 2001. Super-quick freezing method and apparatus therefor. US Patent 6250087 B1. Owada N, inventor. 2007. Highly-efficient freezing apparatus and high-efficient freezing method. US Patent 7237400 B2. Owada N, Saito S, inventors. 2010. Quick freezing apparatus and quick freezing method. US Patent 7810340B2. Petzold G, Aguilera JM. 2009. Ice morphology: Fundamentals and technological applications in foods. Food Biophys 4:378– 96 Reid DS. 2000. Factors which influence the freezing process: An examination of new insights. Bull Int Inst Refrig 2000– 2003:5–15. Sato, M.; Fujita, K. Refrigeration device, refrigeration method and refrigerated object. Patent no. US2006=0112699A1, 2006 (US Patent). Sato M, Fujita K, inventors. 2008. Freezer, freezing method and frozen objects. US Patent 7418823 B2. Shaviklo, G. R., Thorkelsson, G., & Arason, S. (2010). The influence of additives and frozen storage on functional properties and flow behaviour of fish protein isolated from Haddock (Melanogrammus aeglefinus). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10, 333e340. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 33 Referanslar; • • • • • Suzuki T, Takeuchi Y, Masuda K, Watanabe M, Shirakashi R, Fukuda Y, Tsuruta T, Yamamoto K, Koga N, Hiruma N, Ichioka J, Takai K. 2009. Experimental investigation of effectiveness of magnetic field on food freezing process. Trans Jpn Soc Refrig Air Cond Eng 26:371–86. Turan, H., Kaya, Y., & Erkoyuncu, I. (2003). Effects of glazing, packaging and phosphate treatments on drip loss in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792) during frozen storage. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3, 105109. Woo M. W. & Mujumdar A. S.(2010). Effects of Electric and Magnetic Field on Freezing and Possible Relevance in Freeze Drying. Drying Technology, 28: 433–443. Yamamoto N, Tamura S, Matsushita J, Ishimura K. 2005. Fracture properties and microstructure of chicken breasts frozen by electromagnetic freezing. J Home Econ Jpn 56:141–51. Yosida K. 1996. Electronic states of free magnetic ions. In:Theory of magnetism. Berlin: Springer-Verlag. p 3–11. 31.10.2016 Türkiye 12. Gıda Kongresi 34
