Guvenli_sut.ppt [Uyumluluk Modu]

GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ
Sütün Tanımı
Süt, genel anlamda:
“bütün
memeli
hayvanların
yavrulamalarından sonra meme bezlerinde
oluşturdukları
biyolojik
sıvı”
olarak
tanımlanır.
Türk Gıda Kodeksi:
İnsanların yararlanabileceği gıda olarak, sütü
“ bir veya daha fazla inek, koyun, keçi veya
mandanın sağılmasıyla elde edilen 40ºC’nin
üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye
sahip herhangi bir işlem görmemiş
kolostrum (ağız) dışındaki meme bezi
salgısı” olarak tanımlamıştır.
Sütün Bileşimi
Sütün bileşimi,
yenidoğan yavruların beslenmesi ve
bağışıklık
sisteminin
korunmasını
sağlayacak nitelikte besin elementlerini
içermektedir.
Farklı memeli türlerine ait
sütlerin bileşimi (100 g sütte)
Protein
(g)
Yağ
(g)
Karbonhidrat
(g)
Enerji
(kkal)
Su
(g)
İnek
3.2
3.7
4.6
66
İnsan
1.1
4.2
7.0
72
88.3
Keçi
2.9
3.8
4.7
67
88.0
Koyun
5.2
7.5
4.8
107
81.6
Manda
4.1
9.0
4.8
118
82.2
Eşek
1.9
0.6
6.1
38
90.4
Fare
9.0
13.1
3.0
171
74.8
87.5
Sütte bulunan başlıca mineral maddeler
ve günlük alınması gereken miktar
Sütteki miktar (g/lt)
Günlük ihtiyaç (g)
Kalsiyum…………1.23 ………………………..1
Fosfor………….…0.95 ………………………...1
Magnezyum……..0.12 ………………………...0.4
Potasyum………..1.41 ………………………...3.5
Sodyum………….0.58 …………………………2.4
Klorid……………..1.19 ………………………...3.4
Günde 1 litre süt içerek günlük kalsiyum ve
fosfor ihtiyacının tamamını karşılayabiliriz.
Protein
Süt proteini yüksek kalitede olup, proteinin
yapı taşı olan ve vücut için alınması zorunlu
aminoasitlerin tamamını içerir.
Proteinler kas yapımı ve onarımında önemli
olan maddelerdir.
Potasyum
Kan
basıncının
tutulmasını,
normal
düzeylerde
Kasların hareketini ve kasılmasını sağlar.
Vitamin A
Göz ve cilt sağlığı açısından
önemlidir.
Ayrıca hücrelerin
çoğalmasında ve
Bağışıklık sisteminin
korunmasında görevleri
vardır.
Laktoz
Sadece sütte bulunan süt şekeridir.
Şeker hastaları tarafından kolaylıkla tolere
edilebilen bir şekerdir.
Bebeklerin ilk aldıkları şeker de laktozdur.
Bileşiminde bulundan galaktoz beyin ve sinir
dokunun oluşumunda rol oynar.
Vücudun
kalsiyum
ve
fosfordan
yararlanımını arttırır.
Süt yağı
Enerji kaynağıdır.
Laktozun en iyi şekilde kullanılmasını ve
Yağda eriyen vitaminler olan A, D, E ve
K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
İnsan ve inek sütü arasındaki
fark
Yeni doğan yavru için en
iyi besin anne sütüdür.
Bazen anne sütü ile
bebeği
besleyememe
durumu
söz
konusu
olabilir.
Bu durumda bebeğe
verilebilecek en uygun
süt inek sütüdür.
Anne sütü ile inek sütünün
karşılaştırılması(%)
Su
Yağ
Protein
Laktoz
Kül
Anne sütü
88. 3
3.4
1.6
6.4
0.3
İnek sütü
87.5
3.6
3.3
4.7
0.9
Anne sütü ile inek sütü arasındaki en önemli farkın
Protein ve Laktoz oranlarında olduğu görülmektedir.
Anne sütünde süt şekeri miktarı fazla protein miktarı
ise azdır.
Bebeklere inek sütü verilmesi durumunda inek sütünü
anne sütüne yaklaştırmak için su ilave ederek proteini
azaltılırken şeker ilave edilerek karbonhidratı arttırılır.
Süt hangi yaşlarda
tüketilmelidir?
Sütü tüketmenin yaşı yoktur.
Süt tüketimi her yaşta gereklidir.
Bebeklik döneminde büyüme ve gelişme,
çocukluk ve ergenlik döneminde yine büyüme ve
kemik/ diş sağlığının gelişimi,
Orta yaş ve yaşlılıkta ise yine özellikle kemik
sağlığını koruma ve kemik kırılganlığını en aza
indirgeme amaçları ile süt mutlaka tüketilmelidir.
Büyüme döneminde yeterli Kalsiyum ve D
vitamini alınmazsa iskelet sisteminde gelişme
geriliği olması kaçınılmaz olacaktır.
Dünyada ve Türkiye’de süt üretimi
(x1000Ton) (FAO)
2001
2002
2003
2004
2005
2006
9
8
10
10
11
11
74
77
77
77
80
82
AB
154
155
155
153
154
153
Dünya
589
602
616
627
644
653
Türkiye
ABD
2003 yılına ait dünya kişi başına düşen
yıllık süt tüketimleri (FAO)
Bölge
Dünya
ABD
Avrupa Birliği (15)
Türkiye
Fransa
İngiltere
Afrika
Kg/kişi başına/yıl
80.82
261.63
255.11
122.25
274.56
242.31
38.03
Çiğ süt ve sağım hijyeni
Bütün gıdalarda olduğu gibi süt ve süt ürünleri de
gıda kaynaklı hastalıkların insanlara taşınmasında
önemli derecede rol oynamaktadır.
Süt inekleri insanlarda hastalık yapan pek çok
etkenin taşıyıcısıdır.
Bu etkenler süte de geçerek insanlarda ciddi
hastalıklara neden olabilirler.
Sağım işlemi
Yetersiz soğutma ve
Uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle
de insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar
olabilmekte
böylece süt insan sağlığı açısından daha riskli hale
gelebilmektedir.
Sütün tüketilinceye kadar geçen aşamalarındaki
durumu ve hijyenik kontrolü de gıda güvenliği
yönünden çok önemlidir.
Hijyenik olmayan uygulamalar ve üretim şartları,
özellikle sütü fazlaca tüketmesi gereken bebekler,
çocuklar, gebeler ve emziren annelerin sağlığını
olumsuz yönde etkileyebilmektedir.
Süt, sağımdan itibaren tüketiciye ulaşıncaya kadar
geçen
zaman
diliminde
hijyenik
koşullarda
bulundurulmalıdır.
Sağım sırasında süte hastalık etkenlerinin bulaşmasını
engellemek amacıyla alınacak önlemler, sağlıklı süt
üretiminin ilk basamağını oluşturur.
Sağımdan sonra sütün işlenmesi, muhafazası ve
taşınması aşamaları da hijyenik önlemlerin alınması
gereken basamaklardır.
Temiz olmayan materyaller kullanılması, muhafaza
sıcaklığının
iyi
ayarlanamaması
sütün
mikroorganizmalar
ile
bulaşmasını
kolaylaştırmaktadır.
Süt çiftliklerinde veya sağım yapılan yerlerde sağım
için seçilen ekipmanların standartlara uygun olarak
seçilmesi ve dizayn edilmesi gereklidir.
Sağım malzemelerinin bakımı ve temizliği gerektiği
şekilde yapıldığında, hastalık etkenlerinin sağım
ekipmanlarına bulaşması engellenmiş olacaktır.
Temizlik için kullanılacak suyun da içme suyu
kalitesinde ve temiz olması gereklidir.
Sağım sırasında sütün bulaşmasını etkileyen bir
diğer durum, sağılacak memelerin temiz
olmamasıdır.
Ayrıca sağım makineler ile yapılıyor ise sağım
makinelerinin, elle yapılıyor ise sağımı yapan
kişinin ellerinin temiz olması şarttır.
Yine süt sağımının yapıldığı kaplar yada süt
tankları da temiz olmalıdır.
Sütün sağımdan sonra işlenecek fabrikalara giderken
taşındığı taşıma kapları ve muhafaza sıcaklığı ile
süresi de çok önemlidir.
Türk Gıda Kodeksi’nde belirtildiği gibi süt, sağımdan
hemen sonra temiz bir yerde biriktirilmelidir.
Sağımdan sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa
8ºC’ye günlük toplanacak ise 8ºC’ye günlük
toplanmayacak ise 6ºC’ye soğutulmalıdır.
Süt 2 saat içerisinde üretim ve işleme tesisine
ulaştırılamazsa üretim veya işleme tesisine taşınırken
sıcaklığın 10ºC’yi geçmemesi sağlanmalıdır.
Yine Türk Gıda kodeksinde belirtildiği üzere sütle
temas edecek sağım,
toplama ve
nakil için gerekli kaplar,
taşıyıcılar,
tanker ve
ekipmanlar
düzgün,
kolay
temizlenebilen,
dezenfekte
edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı
açısından tehlike yaratmayacak veya sütün
duyusal
özelliklerini
olumsuz
yönde
etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemeden
yapılmış olmalıdır.
Süte temas eden kap ve cihazlar kullanımdan
hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte
edilmelidir.
Çalışan kişilerin de temizliği şarttır.
Çiğ süt sağımını yapan kişiler uygun temiz
sağım kıyafetleri giymelidir.
Sağımı yapan kişi sağlıklı olmalı, sağımdan
önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz
tutmalıdır.
Sokak sütü veya açıkta satılan
süt
Sokak sütü tüketimi, Türkiye’de hala yaygın olan,
birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim
şeklidir.
Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını
açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bildirilmektedir.
Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime
sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye
ulaşıncaya kadar geçen aşamada
sağım yapan kişi,
kaplar,
hayvanın memesi ve
çevreden kaynaklanan birçok hastalık etkeni
ile bulaşabilmektedir.
Sokakta satışı sırasında geçen süre ve muhafaza
şartları (özellikle yaz aylarında) da sütü korumaya
yeterli olmadığı için
hastalık etkenleri sütte
çoğalabilmekte,
Ayrıca yeterince muhafaza edilemeyen süt kolaylıkla
bozulabilmektedir.
Sütün bozulmasını engellemek ve
dayanma süresini nispeten biraz daha
uzatabilmek amacıyla da bilinçsizce süte
soda, karbonat, formaldehit vs gibi
maddeler ilave edilmektedir.
Haksız kazanç amacıyla
süte su katılması ve
yağının alınmasını
ilave edecek olursak sokak sütlerinin henüz
tüketiciye ulaşmadan ne derece sakıncalı
olduğunu görmüş oluruz.
Bu konuda yapılan bazı çalışmalarda çiğ sütte genel hijyen
kurallarının yeterli olmadığını belirleyen
mikroorganizmaların yanı sıra
Brusella,
Bacillus cereus,
Campylobacter jejuni
gibi önemli hastalık yapıcı etkenlerin izole edildiği ve aynı
zamanda sütün kalitesini etkileyen hilelerin yapıldığı
bildirilmektedir.
Tüketiciye ulaşan sokak sütünün bir de evlerde
kaynatılması aşaması vardır.
Tüketiciye ulaştığında hastalık etkeni taşıyabilen,
hile yapılabilen süt bir de tüketicinin evlerinde
kaynatma işlemine tabi tutulmakta ve böylece sütün
önemli besin öğeleri (özellikle vitamin ve serum
proteinleri) de kayba uğramaktadır.
Belirtilmeye çalışılan sakıncaları nedeniyle sokak
sütü satışı Türkiye’de 2005 yılında Tarım
Bakanlığı’nın 03.03.2005 tarihli 27/715 sayılı
yazısı ile yasaklanmıştır.
Halk arasında daha sağlıklı olarak bilinen sokak
sütlerinin, aslında insanlar için ne derece sakıncalar
yaratacağı ortadadır.
Pastörize ve UHT süt
nedir?
Pastörizasyon işlemi ilk kez Louis Pasteur
tarafından
şaraplarda
bozulma
yapan
mikroorganizmaların ortadan kaldırılması amacıyla
kaynama derecesinin altında bir sıcaklık uygulaması
olarak kullanılmıştır.
Bu işlem daha sonra sütlere uygulanmıştır.
Pastörizasyon
Sütte bulunabilen hastalık yapıcı etkenlerin
ve bozulma yapıcı etkenlerin ortadan
kaldırılması amacıyla
belirli sıcaklık ve
zaman periyodunda sütün tekrar bulaşmasını
engelleyecek koşullarda uygulanan bir
işlemdir.
Pastörizasyon işlemi TGK’nde “en az 72ºC’de 15
sn veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eşdeğer
şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir” olarak
tanımlanmıştır.
UHT süt (Ultra High
Temperature-Çok Yüksek
Sıcaklık)
Oda sıcaklığında
saklanabilen
Steril
En az 135ºC’de 1 sn.de
ısıl işlem ile elde edilen
süttür.
Her iki yöntemde de süte sıcaklık uygulanarak
sağlık yönünden daha güvenilir ve daha uzun
süre dayanabilen süt elde edilir.
Pastörize süt ile UHT süt
arasındaki fark nedir?
Süte uygulanan sıcaklık ve sürede fark vardır.
Muhafaza süresi uygulanan işlemden dolayı
pastörize sütte buzdolabı koşullarında 3 gün,
UHT sütte oda sıcaklığında 4 aydır.
UHT sütte hiç mikroorganizma bulunmaz. Bu
amaçla aseptik dolum yapılır.
Niçin pastörize veya UHT süt
tüketilmelidir?
Her iki süt de işletmelerde kontrollü koşullarda
üretilerek hazırlanır.
Katkı maddesi bulunmaz.
Kimyasal bileşimleri (içerdiği yağ, protein, laktoz gibi)
ve mikrobiyolojik kriterleri (hastalık ve bozulma
yapıcı etkenler) TGK’ne uymak zorundadır. Bu
nedenle tüketici hakları korunmuş olur.
Pastörizasyon işleminde kaynatma sıcaklığına
ulaşılmadığı için sütün besin değerindeki kayıp çok
az olmaktadır.
UHT işleminde de aynı şekilde yüksek sıcaklık
uygulanır ancak uygulama süresi çok kısa olması
nedeniyle yine besin kayıpları çok azdır.
Sonuç olarak;
Pastörize ve UHT sütler TGK’ne uygun olarak
üretilmek zorundadır.
TGK’de üretim tesislerine kabul edilecek sütlere
ilişkin şartlar vardır.
Örneğin işletmeye gelen sütlerde Tüberküloz ve
Brusella bulunmaması şartı aranmaktadır.
Sokak sütleri ise sağlık şartları belli olmayan
hayvanlardan elde edilmiş olabilir.
Bu nedenle birçok hastalık etkenini taşıması
muhtemeldir.
Ayrıca satıcı tarafından hile yapılabilir ve bu
durumu tüketici fark edemez.
Özellikle yaz aylarında uzun süren satış işlemleri
sonucu ve evlerde uygulanan kaynatma ile sütün
besleyici değeri önemli derece azalır.