UHT süt

GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ
Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
Sütün Tanımı
Süt, genel anlamda:
“bütün memeli hayvanların yavrulamalarından
sonra
meme
bezlerinde
oluşturdukları
biyolojik sıvı” olarak tanımlanır.
Türk Gıda Kodeksi:
İnsanların yararlanabileceği gıda olarak, sütü
“ bir veya daha fazla inek, koyun, keçi veya
mandanın sağılmasıyla elde edilen 40ºC’nin
üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye
sahip herhangi bir işlem görmemiş
kolostrum (ağız) dışındaki meme bezi
salgısı” olarak tanımlamıştır.
• Memeli hayvanların yavruları belirli bir süre
büyümeleri için gerekli olan bütün besin
ihtiyaçlarını annelerinin sütlerinden sağlarlar.
• Bu nedenle süt doğada en mükemmel besin
olarak bilinmektedir.
Sütün Bileşimi
Sütün bileşimi,
• yenidoğan yavruların beslenmesi ve
• bağışıklık
sisteminin
sağlayacak
nitelikte
besin
içermektedir.
korunmasını
elementlerini
Farklı memeli türlerine ait
sütlerin bileşimi (100 g sütte)
Protein
Yağ
Karbonhidrat
Enerji
Su
(g)
(g)
(g)
(kkal)
(g)
İnek
3.2
3.7
4.6
66
İnsan
1.1
4.2
7.0
72
88.3
Keçi
2.9
3.8
4.7
67
88.0
Koyun
5.2
7.5
4.8
107
81.6
Manda
4.1
9.0
4.8
118
82.2
Eşek
1.9
0.6
6.1
38
90.4
Fare
9.0
13.1
3.0
171
74.8
87.5
Sütte bu esas bileşenlere ek olarak vitamin ve
mineral maddeler de vardır.
• Mineral düzeyi % 0.65,
• Vitamin ve enzim düzeyi ise % 0.12 civarındadır.
Sütte bulunan başlıca mineral maddeler ve
günlük alınması gereken miktar
Sütteki miktar (g/lt)
Günlük ihtiyaç (g)
Kalsiyum…………1.23 ………………………..1
Fosfor………….…0.95 ………………………...1
Magnezyum……..0.12 ………………………...0.4
Potasyum………..1.41 ………………………...3.5
Sodyum………….0.58 …………………………2.4
Klorid……………..1.19 ………………………...3.4
Günde 1 litre süt içerek günlük kalsiyum ve fosfor
ihtiyacının tamamını karşılayabiliriz.
Sütte bulunan başlıca vitaminler
günlük alınması gereken miktar
Sütteki miktar (mg/500ml)
Günlük ihtiyaç
Vitamin A………0.2……..………..(0.6 mg veya 0.7 mg)
Vitamin D………0.16……………. ……400 IU (0.01 mg)
Vitamin C……....5.28……………………………60 mg
Vitamin B1……...0.20………………………….1.5 mg
Vitamin B2……...0.88………………………….1.7 mg
Vitamin B6………0.31………………………… 2.0 mg
Folik asit…………31……………………………400 µg
Vitamin B12……..3.5…………………...........0.006mg
(Vit A’nın 5000 IU’den fazla alınması toksik etkili)
Sütün Faydaları
• Sütü ideal bir beslenme paketi olarak görebiliriz.
Sütte bulunan besin maddeleri vücutta önemli
fonksiyonlara katılırlar.
• Bunlardan en önemlileri Kalsiyum ve Vit B12’dir.
Kalsiyum
Kalsiyum vücutta
• kemik ve diş sağlığı için çok
önemli olduğu gibi,
• sinirsel fonksiyonlarda,
• kasların hareketlerinde
(kontraksiyon) ve
• kanın pıhtılaşma mekanizmasında
önemli rol oynar.
Protein
• Süt proteini yüksek kalitede olup, proteinin yapı
taşı olan ve vücut için alınması zorunlu
aminoasitlerin tamamını içerir.
• Proteinler kas yapımı ve onarımında önemli olan
maddelerdir.
Potasyum
• Kan
basıncının
tutulmasını,
normal
düzeylerde
• kasların hareketini ve kasılmasını sağlar.
Vitamin A
• Göz ve cilt sağlığı açısından
önemlidir.
• Ayrıca hücrelerin çoğalmasında
ve
• Bağışıklık sisteminin
korunmasında görevleri vardır.
Vitamin B12
• Akciğerlerden çalışan kaslara oksijen
taşıyan kırmızı kan hücrelerinin yapımına
yardımcı olur.
Vitamin B2-Riboflavin
• Hareketli kaslara enerji sağlanmasında
yardımcı olur.
Fosfor
• Vücut hücrelerine enerji
sağlama ve
• kemiklerin güçlenmesine
yardımcı olur.
Laktoz
• Sadece sütte bulunan süt şekeridir.
• Şeker hastaları tarafından kolaylıkla tolere
edilebilen bir şekerdir.
• Bebeklerin ilk aldıkları şeker de laktozdur.
• Bileşiminde bulundan galaktoz beyin ve sinir
dokunun oluşumunda rol oynar.
• Vücudun kalsiyum ve fosfordan yayarlanımını
arttırır.
Süt yağı
• Enerji kaynağıdır.
• Laktozun en iyi şekilde kullanılmasını ve
• Yağda eriyen vitaminler olan A, D, E ve K
vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
İnsan ve inek sütü arasındaki
fark
• Yeni doğan yavru için en iyi
besin anne sütüdür.
• Bazen anne sütü ile bebeği
besleyememe durumu söz
konusu olabilir.
• Bu
durumda
bebeğe
verilebilecek en uygun süt
inek sütüdür.
Anne sütü ile inek sütünün
karşılaştırılması(%)
Anne sütü
İnek sütü
Su
88. 3
87.5
Yağ
3.4
3.6
Protein
1.6
3.3
Laktoz
6.4
4.7
Kül
0.3
0.9
• Anne sütü ile inek sütü arasındaki en önemli farkın Protein
ve Laktoz oranlarında olduğu görülmektedir.
• Anne sütünde süt şekeri miktarı fazla protein miktarı ise
azdır.
• Bebeklere inek sütü verilmesi durumunda inek sütünü
anne sütüne yaklaştırmak için su ilave ederek proteini
azaltılırken şeker ilave edilerek karbonhidratı arttırılır.
Süt hangi yaşlarda
tüketilmelidir?
• Sütü tüketmenin yaşı yoktur.
• Süt tüketimi her yaşta gereklidir.
• Bebeklik döneminde büyüme ve gelişme, çocukluk
ve ergenlik döneminde yine büyüme ve kemik/ diş
sağlığının gelişimi,
• Orta yaş ve yaşlılıkta ise yine özellikle kemik
sağlığını koruma ve kemik kırılganlığını en aza
indirgeme amaçları ile süt mutlaka tüketilmelidir.
• Büyüme döneminde yeterli Kalsiyum ve D vitamini
alınmazsa iskelet sisteminde gelişme geriliği olması
kaçınılmaz olacaktır.
Dünyada ve Türkiye’de süt üretimi
(x1000Ton) (FAO)
2001
2002
2003
2004
2005
2006
9
8
10
10
11
11
74
77
77
77
80
82
AB
154
155
155
153
154
153
Dünya
589
602
616
627
644
653
Türkiye
ABD
2003 yılına ait dünya kişi başına
düşen yıllık süt tüketimleri (FAO)
Bölge
Dünya
ABD
Avrupa Birliği (15)
Türkiye
Fransa
İngiltere
Afrika
Kg/kişi başına/yıl
80.82
261.63
255.11
122.25
274.56
242.31
38.03
Çiğ süt ve sağım hijyeni
• Bütün gıdalarda olduğu gibi süt ve süt ürünleri de gıda
kaynaklı hastalıkların insanlara taşınmasında önemli
derecede rol oynamaktadır.
• Süt inekleri insanlarda hastalık yapan pek çok etkenin
taşıyıcısıdır.
• Bu etkenler süte de geçerek
hastalıklara neden olabilirler.
insanlarda
ciddi
• Sağım işlemi
• Yetersiz soğutma ve
• Uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle de
insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte
böylece süt insan sağlığı açısından daha riskli hale
gelebilmektedir.
• Sütün tüketilinceye kadar geçen aşamalarındaki durumu
ve hijyenik kontrolü de gıda güvenliği yönünden çok
önemlidir.
• Hijyenik olmayan uygulamalar ve üretim şartları,
özellikle sütü fazlaca tüketmesi gereken bebekler,
çocuklar, gebeler ve emziren annelerin sağlığını
olumsuz yönde etkileyebilmektedir.
• Süt, sağımdan itibaren tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen
zaman diliminde hijyenik koşullarda bulundurulmalıdır.
• Sağım sırasında süte hastalık etkenlerinin bulaşmasını
engellemek amacıyla alınacak önlemler, sağlıklı süt
üretiminin ilk basamağını oluşturur.
• Sağımdan sonra sütün işlenmesi, muhafazası ve taşınması
aşamaları da hijyenik önlemlerin alınması gereken
basamaklardır.
• Temiz olmayan materyaller kullanılması, muhafaza
sıcaklığının iyi ayarlanamaması sütün mikroorganizmalar
ile bulaşmasını kolaylaştırmaktadır.
• Süt çiftliklerinde veya sağım yapılan yerlerde sağım için
seçilen ekipmanların standartlara uygun olarak seçilmesi
ve dizayn edilmesi gereklidir.
• Sağım malzemelerinin bakımı ve temizliği gerektiği şekilde
yapıldığında, hastalık etkenlerinin sağım ekipmanlarına
bulaşması engellenmiş olacaktır.
• Temizlik için kullanılacak suyun da içme suyu kalitesinde
ve temiz olması gereklidir.
• Sağım sırasında sütün bulaşmasını etkileyen bir diğer
durum, sağılacak memelerin temiz olmamasıdır.
• Ayrıca sağım makineler ile yapılıyor ise sağım
makinelerinin, elle yapılıyor ise sağımı yapan kişinin
ellerinin temiz olması şarttır.
• Yine süt sağımının yapıldığı kaplar yada süt tankları da
temiz olmalıdır.
• Sütün sağımdan sonra işlenecek fabrikalara giderken
taşındığı taşıma kapları ve muhafaza sıcaklığı ile süresi
de çok önemlidir.
• Türk Gıda Kodeksi’nde belirtildiği gibi süt, sağımdan
hemen sonra temiz bir yerde biriktirilmelidir.
• Sağımdan sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa 8ºC’ye
günlük toplanacak ise 8ºC’ye günlük toplanmayacak ise
6ºC’ye soğutulmalıdır.
• Süt 2 saat içerisinde üretim ve işleme tesisine
ulaştırılamazsa üretim veya işleme tesisine taşınırken
sıcaklığın 10ºC’yi geçmemesi sağlanmalıdır.
Yine Türk Gıda kodeksinde belirtildiği üzere sütle
• temas edecek sağım,
• toplama ve
• nakil için gerekli kaplar,
• taşıyıcılar,
• tanker ve
• ekipmanlar
düzgün, kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen,
korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike
yaratmayacak veya sütün duyusal özelliklerini
olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek
malzemeden yapılmış olmalıdır.
• Süte temas eden kap ve cihazlar kullanımdan
hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
• Çalışan kişilerin de temizliği şarttır.
• Çiğ süt sağımını yapan kişiler uygun temiz sağım
kıyafetleri giymelidir.
• Sağımı yapan kişi sağlıklı olmalı, sağımdan önce
ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır.
Sokak sütü veya açıkta satılan
süt
• Sokak sütü tüketimi, Türkiye’de hala yaygın olan,
birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim
şeklidir.
• Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını
açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bildirilmektedir.
Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime
sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye
ulaşıncaya kadar geçen aşamada
• sağım yapan kişi,
• kaplar,
• hayvanın memesi ve
• çevreden kaynaklanan birçok hastalık etkeni ile
bulaşabilmektedir.
• Sokakta satışı sırasında geçen süre ve muhafaza
şartları (özellikle yaz aylarında) da sütü korumaya yeterli
olmadığı için hastalık etkenleri sütte çoğalabilmekte,
• Ayrıca yeterince muhafaza edilemeyen süt kolaylıkla
bozulabilmektedir.
• Sütün bozulmasını engellemek ve dayanma
süresini nispeten biraz daha uzatabilmek
amacıyla da bilinçsizce süte soda, karbonat,
formaldehit
vs
gibi
maddeler
ilave
edilmektedir.
Haksız kazanç amacıyla
• süte su katılması ve
• yağının alınmasını
ilave edecek olursak
sokak sütlerinin henüz
tüketiciye ulaşmadan ne derece sakıncalı
olduğunu görmüş oluruz.
Bu konuda yapılan bazı çalışmalarda çiğ sütte genel hijyen
kurallarının yeterli olmadığını belirleyen mikroorganizmaların
yanı sıra
• Brusella,
• Bacillus cereus,
• Campylobacter jejuni
gibi önemli hastalık yapıcı etkenlerin izole edildiği ve aynı
zamanda sütün kalitesini etkileyen hilelerin yapıldığı
bildirilmektedir.
• Tüketiciye ulaşan sokak sütünün bir de evlerde
kaynatılması aşaması vardır.
• Tüketiciye ulaştığında hastalık etkeni taşıyabilen, hile
yapılabilen süt bir de tüketicinin evlerinde kaynatma
işlemine tabi tutulmakta ve böylece sütün önemli besin
ögeleri (özellikle vitamin ve serum proteinleri) de kayba
uğramaktadır.
• Belirtilmeye çalışılan sakıncaları nedeniyle sokak sütü
satışı Türkiye’de 2005 yılında Tarım Bakanlığı’nın
03.03.2005
tarihli
27/715
sayılı
yazısı
ile
yasaklanmıştır.
• Halk arasında daha sağlıklı olarak bilinen sokak
sütlerinin, aslında insanlar için ne derece sakıncalar
yaratacağı ortadadır.
Pastörize ve UHT süt nedir?
• Pastörizasyon işlemi ilk kez Louis Pasteur tarafından
şaraplarda bozulma yapan mikroorganizmaların ortadan
kaldırılması amacıyla kaynama derecesinin altında bir
sıcaklık uygulaması olarak kullanılmıştır.
• Bu işlem daha sonra sütlere uygulanmıştır.
Pastörizasyon
• Sütte bulunabilen hastalık yapıcı etkenlerin ve
bozulma yapıcı etkenlerin ortadan kaldırılması
amacıyla belirli sıcaklık ve zaman periyodunda
sütün
tekrar
bulaşmasını
engelleyecek
koşullarda uygulanan bir işlemdir.
• Pastörizasyon işlemi TGK’nde “en az 72ºC’de
15 sn veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer
eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir”
olarak belirtilmiştir.
UHT süt (Ultra High TemperatureÇok Yüksek Sıcaklık)
• Oda
saklanabilen
sıcaklığında
• Steril
• En az 135ºC’de 1 sn.de ısıl
işlem ile elde edilen süttür.
• Her iki yöntemde de süte sıcaklık uygulanarak sağlık
yönünden daha güvenilir ve daha uzun süre
dayanabilen süt elde edilir.
Pastörize süt ile UHT süt
arasındaki fark nedir?
•
Süte uygulanan sıcaklık ve sürede fark vardır.
•
Muhafaza süresi uygulanan işlemden dolayı
pastörize sütte buzdolabı koşullarında 3 gün, UHT
sütte oda sıcaklığında 4 aydır
•
UHT sütte hiç mikrorganizma bulunmaz. Bu amaçla
aseptik dolum yapılır.
Niçin pastörize veya UHT süt
tüketilmelidir?
• Her iki süt de işletmelerde kontrollü koşullarda üretilerek
hazırlanır.
• Katkı maddesi bulunmaz.
• Kimyasal bileşimleri (içerdiği yağ, protein, laktoz gibi) ve
mikrobiyolojik kriterleri (hastalık ve bozulma yapıcı
etkenler) TGK’ne uymak zorundadır. Bu nedenle tüketici
hakları korunmuş olur.
• Pastörizasyon işleminde kaynatma sıcaklığına ulaşılmadığı
için sütün besin değerindeki kayıp çok az olmaktadır.
• UHT işleminde de aynı şekilde yüksek sıcaklık uygulanır
ancak uygulama süresi çok kısa olması nedeniyle yine
besin kayıpları çok azdır.
Sonuç olarak;
•
Pastörize ve UHT sütler TGK’ne uygun olarak
üretilmek zorundadır.
• TGK’de üretim tesislerine kabul edilecek sütlere ilişkin
şartlar vardır.
• Örneğin işletmeye gelen sütlerde Tüberküloz ve
Brusella bulunmaması şartı aranmaktadır.
• Sokak sütleri ise sağlık şartları belli olmayan
hayvanlardan elde edilmiş olabilir.
• Bu nedenle birçok hastalık etkenini taşıması
muhtemeldir.
• Ayrıca satıcı tarafından hile yapılabilir ve bu durumu
tüketici fark edemez.
• Özellikle yaz aylarında uzun süren satış işlemleri
sonucu ve evlerde uygulanan kaynatma ile sütün
besleyici değeri önemli derece azalır.