GDM – 201 GIDA KİMYASI - SABİS

GDM – 428
YEMEKLİK YAĞ
TEKNOLOJİSİ
Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
DEĞERLENDİRME
Kısa Sınav I
%10
Kısa Sınav II
%10
Performans(ödev)
%20
Ara Sınav
%60
Final Sınavı
%50
%50
DERSİN AMACI
Yemeklik yağ teknolojisi ve margarin üretimi
konusunda temel bilgiler vererek bu konuda
karşılaşılabilecek sorunları çözebilmek için gerekli
alt yapıyı oluşturmak.
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI
1) Lipit ve lipit benzeri maddelerin özelliklerini
kavramak
2) Yağlı tohumların özellikleri ve yağlı tohumlardan
yağ çıkarılması işlemlerini öğrenmek
3) Yağ ve yağlı ürünlerde kalite kontrol kriterlerini
belirlemek
4) Margarin (kahvaltılık, yemeklik ve gıda sanayi)
üretimi ve kullanım alanları hakkında bilgi
edinmek
DERSİN AKIŞI
Hafta
Konular
1
Lipidler ve lipidlerin sınıflandırılması; basit lipidler (gliseridler, mumlar), bileşik lipidler (fosfolipidler,
serebrositler, lipoproteinler), türev lipidler (hidrokarbonlar, alkoller)
2
Türev lipidler (yağ asitleri); yağ asitlerinin (doymuş, doymamış) sınıflandırılması ve adlandırılması
3
4
Yağların ve yağ asitlerinin kimyasal tepkimeleri (hidrolizasyon esterleşme ve bunlarla ilgili reaksiyonlar;
karboksil gruplarının girdiği reaksiyonlar; yağ asidi zincirinin girdiği reaksiyonlar; hidroksil gruplarının girdiği
reaksiyonlar)
Atmosferik oksidasyon ve yemeklik yağların bozulması (otooksidasyon; fotooksidasyon; hidroperoksitlerin
girdiği reaksiyonlar)
5
Yağ oksidasyonunun genel özellikleri; yemeklik yağların bozulması
6
Yemeklik yağlar ve yağ hammaddeleri; yağ hammaddelerinde bozulma
7
Yağlı tohumlardan yağ çıkarılması (hazırlık işlemleri; presyon, ekstraksiyon)
8
Yağların rafinasyonu (zamksı maddelerin uzaklaştırılması; asitlik giderme)
9
Yağların rafinasyonu (ağartma; koku alma)
10
Vinterizasyon; yağların hidrojenasyonu
11
Margarin Üretimi
12
Zeytinyağı Üretimi
13
Tereyağı Üretimi
14
Yıl Sonu Ders Değerlendirmesi / Teknik Gezi
LİPİDLER
“Lipit” sözcüğü yağ ve yağ benzeri maddeleri
topluca ifade eden bir terimdir. Lipidler genellikle
şöyle tanımlanır:
“Lipitler”; yağ asidi esterleriyle ilgili olan, hayvansal
organizmalarca yararlanılabilen, etil eter, petrol
eteri, kloroform, benzen, aseton, sıcak alkol,
karbontetraklorür gibi apolar organik çözgenlerde
çözünen, fakat suda çözünmeyen maddeler
grubudur.
LİPİDLER
genel tanıma uymayan lipidlerin de
bulunduğuna işaret etmek gerekir. Örneğin
fosfolipidlerden lesitin suda kısmen çözünür,
buna karşılık asetonda çözünmez. Sefalin ise
alkolde çözünmez.
 Bu
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
Yağ
asitleri,
çeşitli
lipidlerin
yapısında
esterleşmiş
halde
vücuda alınmaktadırlar.
Vücutta,
(asetil
dönüşebilen);
KoA
haline
• Karbonhidrat,
• Amino asit,
• Etil alkol
gibi maddelerden de (gerektiğinde
kullanılmak üzere) yağ asidi
biyosentezi olur.
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
Karbonhidrat
(Glikoz vb.)
Yağ
(Yağ asitleri
ve Gliserol)
Protein
(Aminoasit)
Asetil CoA
Karaciğer,
böbrek,
beyin,
akciğer, meme bezi ve yağ
dokusu gibi birçok organ ve
dokuda yağ asidi sentezi
gerçekleşir
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
Yağ asitlerinin sentezi özellikle
karaciğer
ve
yağ
dokusu
hücrelerinde iki şekilde gerçekleşir.
I.
Yağ
asitlerinin,
hücrenin
sitoplazma kısmında, yeniden
yapılması,
II.
Hücre içinde mevcut olan yağ
asitlerinin, mitokondri (asetil CoA)
ve mikrozomlarda (malonil CoA),
iki karbon atomlu birimlerin
ilavesiyle daha uzun zincirli yağ
asitlerine dönüştürülmesi.
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
Yağ asidi biyosentezi için, asetil KoA ile birlikte
NADPH, ATP, Mn2+, CO2 kaynağı olarak HCO3 ve
biotin gereklidir
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
Yağ asidi sentezi için gerekli olan Asetil-CoA'lar
mitokondride oluşmaktadır. Ancak sentez sitoplazmada
gerçekleştirilmektedir.
Bu nedenlede Asetil-CoA'ların mitokondri zarını geçerek
sitozole taşınmaları gerekir. Fakat mitokondri zarı asetilCoA için geçirgen değildir.
Bu durumun aşılması için asetil CoA birimleri mitokondrial
Asetil CoA Sitrat Sentetaz enzimi aracılığı ile okzalasetat ile
birleşmekte ve sitrat meydana getirmektedir.
Sitrat trikarboksilat transport sistemi aracılığı ile
sitoplazmaya transfer edilmektedir.
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
Sitoplazmaya transfer edilen sitrat, Sitrat Liyaz ve ATP
harcanmasıyla yeniden okzalasetat ve Asetil CoA ya ayrılır.
Sitoplazmaya gelen Asetil CoA yağ asidi sentezine katılır.
Sitoplazmadaki okzalasetat ise Malat Dehidrogenaz
enziminin yardımıyla malata dönüşerek, dikarboksilat
transport sistemi aracılığı ile tekrar mitokondri içerisine
taşınır.
Mitokondri
içerisine
taşınan
malat,
okzalasetata
dönüştüğünde ise döngü tamamlanır.
Bu yol dışında Asetil-CoA’lar mitokondriden sitozole asetilkarnitin halinde de geçebilir. Fakat sitrat oluşturulan
reaksiyon daha önemlidir.
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
Yağ asidi sentezi;Yağ Asidi Sentetaz sistemi denilen ve yedi
enzimden oluşan bir kompleks tarafından başarılmaktadır.
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
Yağ asidi sentezi malonil CoA ile başlamaktadır. Yağ
asidi sentezinde zincir uzaması, malonil CoA’dan iki
karbonun zincire katılması ile olmaktadır. Bu nedenle
yağ asidi sentezine katılacak asetil CoA birimlerinin
malonil CoA ya çevrilmesi gerekir.
Bunun için de Asetil CoA, yağ asidi sentezine girmek
için önce bir CO2 molekülünün Asetil CoA Karboksilaz
aracılığıyla moleküle katılması ve malonil CoA’yı
oluşturması gerekir. Asetil CoA Karboksilaz enzimi
gayet kompleks bir enzimdir. Ayrıca prostetik grubunda
lizin aminoasitine amid bağı ile bağlı biotin içerir.
LİPİDLERİN BİYOSENTEZİ
Lipidlerin Sınıflandırılması
Lipidler genel olarak 3 gruba ayrılırlar :
1) Basit lipidler
a) Gliseridler (Mono-, Di, Trigliseridler)
b) Mumlar (Gerçek ve diğer mumlar)
2) Bileşik lipidler
a) Fosfolipidler
b) Serebrositler
c) Lipoproteinler
3) Türev lipidler
a) Hidrokarbonlar (Alifatik hidrokarbonlar, Karotenoidler,
Skualen)
b) Alkoller (Düz zincirli alkoller, Aromatik alkoller)
c) Yağ asitleri (Doymuş, Doymamış ve diğer yağ asitleri)
Basit Lipidler
(Gliseridler)
Gliseridler, gliserolün yağ asitleri ile oluşturdukları
esterlerdir.
Trigliseridler,
digliseridler
ve
monogliseridler olmak üzere 3 şekilde bulunurlar.
Trigliseridler, 1 mol gliserolün 3 mol yağ asidiyle
esterleşmesi sonucu oluşurlar
H2C OH
HC OH
H2C OH
+
R1-COOH
H2C OOC-R1
R2-COOH
HC OOC-R2 + 3 H O
2
H2C OOC-R3
R3-COOH
1 mol Gliserol + 3 mol Yağ Asidi
Trigliserid
+ 3 mol
Basit Lipidler
(Gliseridler)
Gliserole bağlanan yağ asitlerinin; üçünün de aynı
olması (R1-COOH = R2-COOH = R3-COOH =
R-COOH) halinde meydana gelen trigliseride "basit
trigliserid", yağ asitlerinden birinin ya da hepsinin
farklı olması (R1-COOH ≠ R2-COOH ≠ R3-COOH)
durumunda ise "karışık trigliserid" adı verilir.
Değişik iki asit kökü içeren her karışık trigliseridin
iki, üç farklı asit kökü içeren karışık trigliseridlerin
ise üçer izomeri bulunur.
Basit Lipidler
(Gliseridlerin Adlandırılması)
Gliseridlerin adlandırılmasında yağ asitlerinin
gliserole bağlanma durumları göz önüne alınır.
Gliserolün iki ucunda yer alan karboksil grupları
 ve ′ , ortada yer alanı ise  pozisyonunda kabul
edilir. Eğer üç yağ asidinden biri diğer ikisinden
farklı ise adlandırmada bunun pozisyonu ve adı
başta gelir. Yağ asitlerinin üçünün de birbirlerinden
farklı olması halinde ise  pozisyonundaki yağ asidi
öne alınır
Basit Lipidler
(Gliseridler Adlandırılması)

H2C

HC
' 
H2C
H2C
Palmitik
H2C
Linoleik
Oleik
HC
Palmitik
HC
Stearik
Oleik
H2C
Oleik
H2C
Oleik
Palmitik
Palmito diolein
H2C
HC
H2C
Palmitik
OH
Palmitik
' -dipalmitin
' -Oleo dipalmitin
H2C
HC
H2C
Oleik
OH
Linoleik
' -Oleolinolein
Stearo linoleolein
H2C
HC
H2C
Oleik
OH
Stearik
' -Oleostearin
Basit Lipidler
(Gliseridler)
Digliseridler, bir mol gliserolün iki mol yağ asidi ile
esterleşmesiyle oluşurlar. Sentetik olarak hazırlanabildikleri
gibi, doğal olarak yağlarda trigliseridlerin hidrolizi
sonucunda da oluşurlar .
Monogliseridler, bir mol gliserolün bir mol yağ asidiyle
esterleşmesiyle oluşurlar. Doğal olarak, enzimatik hidrolize
uğramış yağlarda bulunurlar.
Yüzey aktif madde (emülgatör) olarak gıda sanayinde geniş
ölçüde kullanılırlar.
Yağ asidi kökü çoğunlukla  ya da ′ pozisyonlarında yer
alır.
Basit Lipidler
(Mumlar)
Mumlar, (gliserolden daha büyük moleküllü olan)
alkollerin büyük moleküllü yağ asitleri ile
oluşturdukları esterlerdir. Gerçek mumlar ve diğer
mumlar olarak iki gruba ayrılırlar.
Basit Lipidler
(Gerçek Mumlar)
Gerçek Mumlar, 16 karbonlu Cetyl (CH3-(CH2)14CH2 OH), 18 karbonlu octa decyl (CH3-(CH2)16CH2OH) ya da daha yüksek düz zincirli alkollerin
palmitik, stearik, oleik gibi 16-18 karbonlu ya da
daha fazla karbonlu yağ asitleriyle oluşturdukları
esterlerdir.
Basit Lipidler
(Diğer Mumlar)
Diğer Mumlar, aromatik (halkalı) alkollerin yağ
asitleriyle
meydana
getirdikleri
esterlerdir.
Kolesterol esterleri, D vitamini esterleri ve
A vitamini esterleri bu gruba girerler
CH3
CH3
CH2
O
C
R
O
CH3
CH3
CH
CH
CH
CH
CH2
O
CH CH3
CH3
D2 Vitamini (Kalsiferol)
CH3
CH
CH
CH
CH2
O
CH
C
R
CH3
D (D3) Vitamini
CH3
Basit Lipidler
(Diğer Mumlar)
CH3
CH3
CH
CH2
CH2
CH3
CH2
O
O
CH
C
CH3
R
CH3
Kolesterol Esterleri
CH3
CH3
CH3
CH3
C
C
H
H
C
C
C
C
H
H
H
H
C
C
H
H
C
CH3
A vitamini esterleri
O
O
C
R
Bileşik Lipidler
Bileşik Lipidlerin molekül yapılarında; gliserol ve
yağ asitlerinden başka bileşenler de yer alır. Bazı
durumlarda bileşiğin yapısında alkol bulunmaz ve
yağ asitleri ester bağından ziyade peptid benzeri
bağlarla bağlanmışlardır. Bileşik lipidler;
1. Fosfolipidler
2. Serebrositler
3. Lipoproteinler
olmak üzere üç alt grupta toplanırlar.
Bileşik Lipidler
(Fosfolipidler / Fosfatidler)
Fosfolipidlerin molekül yapılarında fosforik asit bulunur.
Başlıcaları; lesitin, sefalin, fosfatidil inositol, sfingomiyelin ve
fosfatidik asittir.
En yaygın fosfatidler olan lesitin, sefalin ve fosfatidil inositol;
yağ asidi köklerinden biri fosforik asitle yer değiştirmiş bir
trigliserid olarak da düşünülebilir. Lesitinde fosforik asit
ayrıca kolin ile esterleşmiştir.
Bileşik Lipidler
(Fosfolipidler / Fosfatidler)
H
H
C
O
O
C
R1
O
H
C
O
C
R2
Kolin
O
H
C
H
O
O
P
CH2
CH2
N (CH3)3
O
Lesitin (Fosfatidil Kolin)
Bileşik Lipidler
(Fosfolipidler / Fosfatidler)
Sefalindeyse
fosforik
asit
kolinden
farklı
maddelerle esterleşmiştir. En yaygın olanları
fosfatidil etanolamin (kefalin) ile fosfatidil serin'dir
H
H
C
H
O
O
C
R1
H
C
O
O
C
O
H
C
O
C
O
R2
O
H
C
H
O
P
R1
O
H
Etanolamin
CH2
CH2
C
O
C
R2
Serin
O
NH2
OH
Fosfatidil Etanolamin (Kefalin)
H
C
H
O
P
O
OH
CH2
CH
NH2
Fosfatidil Serin
COOH
Bileşik Lipidler
(Fosfolipidler / Fosfatidler)
Tohum yağlarında, özellikle soya yağında çok bulunan
(toplam fosfolipid içeriğinin yaklaşık % 20-40'ı) bir başka
fosfolipid de fosfatidil inositol (Lipositol)'dür
O
H2C
O
HC
O
C
R1
O
C
R2
O
H2C
O
P
O
OH
OH
OH
OH
OH
Fosfatidil İnositol
OH
Bileşik Lipidler
(Serebrositler)
Serebrositler bir karbonhidrat molekülü ile bir yağ
asidinden oluşurlar. Yapılarında gliserol ya da
fosforik asit yoktur. Başlıcaları;

Galaktolipidler,

Glikolipidler ve

Sülfolipidlerdir.
Bileşik-Lipidler
(Lipoproteinler)
Lipoproteinler,
Lipidlerin
oluşturdukları komplekslerdir.
proteinlerle
Türev Lipidler
Türev Lipidler, basit ve bileşik lipidlerin hidrolizi ile
oluşan türevleri içerir. Bunlar eter vb. apolar
çözgenlerde
çözünürler.
Buna
karşılık
suda
çözünmeme gibi lipidlere has özelliklerini korurlar.
Ticari yağlardaki sabunlaşmayan kısmın önemli bir
bölümünü,
bu
gruptaki
maddeler
oluşturur.
Hidrokarbonlar, alkoller ve yağ asitleri bu gruptadır.
Türev Lipidler
(Hidrokarbonlar)
Bu grupta bulunan türev lipidler; alkol ve asit
fonksiyonel gruplarını (hidroksil ve karboksil
grupları) içermezler ve sabunlaşmazlar.
Yağlarda bulunan başlıca hidrokarbonlar: alifatik
hidrokarbonlar, karotenoidler ve squalendir.
Türev Lipidler
(Alifatik Hidrokarbonlar)
Bu grupta; karaciğer yağının bir kısmı olan isooctadecane (C18H38) ile balmumu ve bitki
mumlarında
çokça
bulunan
pentacosane
(C25H52)'dan lentriacontane (C31H64)'a kadar
homolog bir seri oluşturan hidrokarbonlar yer alır.
Türev Lipidler
(Karotenoidler)
Karotenoidlerin moleküler iskeletini oluşturan karbon
zincirindeki karbon atomları; birbirlerine, almaşıklı
olarak tek ve çift bağlarla, konjuge (ardışık) çift bağlarla
bağlanırlar.
Karotenoidlerin farkedilebilir düzeyde açık sarı bir renge
sahip olabilmeleri için, en az yedi adet konjuge çift bağ
içermeleri gerekir.
Bu nedenle daha az sayıda konjuge çift bağ içeren
polienler, teknik olarak karotenoid sayılmazlar
Türev Lipidler
(Karotenoidler)
Karotenoidlerin renk oluşturma özellikleri üzerinde
başlıca iki faktör etkili olur:
 Moleküllerdeki konjuge çift bağ sayısı
 Ortamdaki
karotenoid
moleküllerinin
konsantrasyonları
Serbest karotenoidlerin renkleri açık sarıdan koyu
kırmızıya kadar değişir. Karotenoidlerin protein
moleküllerine bağlanması durumunda ise; renk mavi
ya da yeşile döner.
Türev Lipidler
(Karotenoidler)
Doğal kaynaklardan C40H56 kapalı formülüne sahip 4
farklı izomer izole edilmiştir.
Her ikisi de C40H56 kapalı formülüne sahip olan likopen ile
 karoten arasındaki temel farklılık; birincinin alifatik
hidrokarbon yapısında olmasına karşın, ikincinin alisiklik
yapıda olmasıdır.
Bu nedenle de Likopenin 13 çift bağa sahip olmasına
karşılık; (her iki ucunda birer ionon halkası içeren) 
karotende, 11 adet çift bağ bulunur.
Türev Lipidler
(Karotenoidler)
4
3
5
2
1
6
-Karoten
-Karoten
γ- Karoten
Likopen
Türev Lipidler
(Karotenoidler)
Havuç ve olgun domatesin her ikisinin de aynı
miktarlarda karotenoid içermelerine karşın;
havucun başlıca karotenoidinin β-karoten,
domatesin ise Likopen olması nedeniyle,
bunların renkleri farklıdır.
Türev Lipidler
(Skualen)
Kapalı
formülü
C30H50
olan
skualen,
karotenoidlerle ilgilidir.
-köpekbalığının karaciğer yağında,
-tohum yağlarında ve
-özellikle
zeytinyağının
sabunlaşmayan
kısmında bulunur.
Bu bileşik insan karaciğerinde kolesterole
dönüştürülür.
Türev Lipidler (Alkoller)
Mumların hidrolizi ile elde edilen ve suda çözünmeyen
yüksek moleküllü alkoller bu gruba girerler. Gliseridlerin
yapısında yer alan gliserol suda çözündüğü için bu grubun
dışında kalır.
Yüksek moleküllü alkoller; yapılarına göre, düz zincirli
alkoller ve aromatik (halkalı) alkoller olmak üzere iki gruba
ayrılırlar.
Küçük moleküllü düz zincirli alkoller suda çözünüp, apolar
çözgenlerin önemli bir bölümünde çözünmediklerinden
lipid sayılmazlar.
Lipid kabul edilenler; 8 ve daha fazla karbonlu olup,
mumların bileşiminde yer alan düz zincirli alkollerdir.
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller)
Aromatik alkoller grubunda İonon halkalı alkoller
(karotenoller,
ksantofiller),
steroller
ve
tokoferoller yer alırlar
İonon halkalı alkoller,
 A vitamini
 Lutein,
 Zeaksantin (zeaxanthin)
 Kriptoksantin (cryptoxanthin)
gibi karotenolleri (ksantofilleri) içerir .
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Karotenoller)
4
3
2
1
CH3
CH3
6
CH
CH3
CH3
5
CH
C
CH
CH
CH
C
CH
CH2OH
A vitamini
CH3
Kriptoksantin
OH
HO
Zeaksantin
OH
HO
Lutein
OH
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller)
Kriptoksantin ve zeaksantinin her ikisi de β-karotenden
türemişlerdir.
Aralarındaki fark; kriptoksantinin, ionon halkalarından
yalnızca birinin hidroksil içermesidir.
Buna karşın zeaksantinin, her iki ionon halkasının da
hidroksil içermesi, yani bu bileşiğin iki defa alkollenmiş
olmasıdır.
-Karotenden türemiş olan Luteinin zeaksantinden farkı
ise ikinci ionon halkasındaki çift bağın yerinin (4; 5) farklı
olmasıdır.
Yani alkollenen ionon halkalarından birinin β, diğerinin ise
α tipi ionon halkası olmasıdır.
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller)
β tipi ionon halkaları, halkadaki çift bağın
bulunduğu yerde epoksit oluşumuna, epoksitler
de bir furanoid oluşumu için yeniden
yapılanmaya eğilimlidirler.
Böylece
luteinden
(monoepoksit)
ve
zeaksantinden (mono ve diepoksit) türemiş bir
seri bileşikler doğada yaygın olarak bulunurlar.
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller)
OH
O
Anteraksantin
(Bir monoepoksi zeaksantin)
OH
OH
O
Violaksantin
(Bir diepoksi zeaksantin)
O
OH
OH
O
Mutatoksantin
(Bir monofurano zeaksantin)
OH
Epoksi ve Furano Ksantofiller
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller)
Bazı durumlarda, oksidasyonla ionon halkası kırılmakta
ve zincir bir karboksil ya da karbonil grubu ile son
bulmaktadır.
Bazen de zincir herhangi bir yerinden ya da her iki
ucundan kopmakta ve “Apokarotenoidler” adı verilen
bileşikler oluşmaktadır.
Bu şekilde, her iki ionon halkasının kopmasıyla; Krosetin
(C20H2404) adlı karotenoid oluşur. Ya da zeaksantinin
zincirin (ikinci ionon halkasına bağlandığı yere yakın bir
yerden) 17' ve 18' nolu karbonların arasından kopmasıyla
(aldehit yapısında bir apokarotenoid olan) Sitraurin
(C30H4002) meydana gelmektedir.
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller)
O
HO
C
O
C
OH
OH
Krosetin (Crocetin)
O
C
Sitraurin (Citraurin)
H
Apokarotenoidler
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Steroller)
Steroller, "cyclopentanophenanthrene" halkasını,
diğer adıyla steroid çekirdeğini içerirler.
12
11
19
CH3
1
10
3
13
17
14
16
8
7
5
4
CH3
15
9
2
18
6
OH
Cyclopentanophenanthrene Halkası
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Steroller)
Steroller doğada serbest halde ya da yağ asitleri
ile esterleşmiş halde (diğer mumlar) bulunurlar.
Ayrıca yağların sabunlaşmayan kısmında yer
alırlar (Cinsiyet hormonları, safra asitleri,
D vitaminlerinin provitaminleri ve adrenakortiko
hormonlar).
Steroller kökenlerine göre; hayvan (zoosteroller)
sterolleri ve bitki (fitosteroller) sterolleri olmak
üzere iki gruba ayrılırlar.
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Steroller)
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
OH
CH3 CH3
Kolesterol
CH3
OH
CH3 CH3
7- Dehidro kolesterol
Hayvan Yağlarında Bulunan Steroller
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Steroller)
Bitkisel yağlarda bulunan steroller (fitosteroller) olarak
(sitosterol, stigmasterol, kampesterol, ergosterol ve
brassika sterol) adlandırılır.
Sitosterolün
,
β
ve
γ
izomerleri
vardır.
β sitosterol özellikle pamuk çiğidi yağı ve zeytinyağında, γ
sitosterol ise soya yağında bulunan başlıca sterollerdir.
 sitosterolde, β sitosterolden farklı olarak 8. ile 14.
karbonlar arasında çift bağ vardır.
γ sitosterolde ise, yan zincirdeki etanolün yeri değişiktir.
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Steroller)
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
C2H5
OH
CH3 CH3
C2H5
OH
CH3 CH3
-Sitosterol
-Sitosterol
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
C2H5
C2H5
OH
CH3 CH3
OH
-Sitosterol
CH3
CH3 CH3
Stigmasterol
(dehidro- -sterol)
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
OH
CH3 CH3
Kampesterol
OH
CH3 CH3
Ergosterol
Bitkisel Yağlarda Bulunan Steroller
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Steroller)
Hayvansal ve bitkisel kökenli sterollerin birbirinden ayırt
edilmesi için yararlanılan başlıca farklılık; kolesterol
asetatın erime noktasının 114oC olmasına karşın
bitkisel sterollerin erime noktasının 126-137oC arasında
değişmesidir.
Bitkisel yağlarda, hayvansal kökenli sterollerin
bulunmamasına karşın, hayvansal yağlarda az
miktarda bitkisel steroller bulunabilir.
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Tokoferoller)
Bitkisel kökenli yağlarda bulunan ve doğal
antioksidanlar olan tokoferoller; metil tokoller ve
metil tokotrienoller olmak üzere iki gruba
ayrılırlar. Tokoller ile Tokotrienollerin farkı;
tokotrienollerde zincirdeki 3'-4', 7'-8' 11'-12'
karbonlar arasında çift bağların bulunmasıdır
R1
OH
R1
8
4
2
1
9
O
R2
R3
OH
3
5
6
7
1'
3'
5'
7'
9'
11'
O
R2
R3
Tokol
3'
Tokotrienol
7'
11'
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Tokoferoller)
Tokollerin benzen halkasındaki 5, 7, 8 nolu karbonların
H'lerin yerine (R1, R2, R3), CH3 gruplarının girmesi
suretiyle çeşitli izomerleri oluşur.
Metil Tokol Türevleri
R1
R2
Tokoferolün
adı
R3
Tokol türevinin adı
H
H
H
-
Tokol
CH3
CH3
CH3
Alfa (α)
5, 7, 8 trimetil tokol
CH3
H
CH3
Beta (β)
5,8 dimetil tokol
H
CH3
CH3
Gamma (γ)
7,8 dimetil tokol
CH3
CH3
H
Zeta2 (y2)
5,7 dimetil tokol
H
H
CH3
Delta ()
8 metil tokol
H
CH3
H
Eta ()
7 metil tokol
Türev Lipidler
(Aromatik Alkoller- Tokoferoller)
Özellikle , , γ ve  tokoferoller etkili antioksidanlardır.
Bunlardan; α-tokoferol E vitamini olarak en etkili tokoferol
olmasına karşın, antioksidan etkinliği yönünden 
tokoferol diğerlerinden daha üstündür.
Hafif oksidasyon koşullarında tokoferoller, heterosiklik
halkaları açılarak, “tocoquinone” bileşiklerini oluştururlar.
Bunlar antioksidan değillerdir.
γ tokoferol, benzer hafif oksidasyon koşullarında kısmen
“Chroman-5,6-quinone” bileşiğine (koyu kırmızı-sarı)
dönüşür.
Türev Lipidler
(Yağ Asitleri)
Yağlara gliserid gözüyle bakılabilir. Bir gliserid
molekülünde gliseril (C3H5) kısmının ağırlığının 41
olmasına karşın; yağ asitleri kısmının ağırlığı 650-970
arasında değişir. Bir başka deyişle molekül ağırlığının
yaklaşık % 95 kadarını yağ asitleri oluşturur.
Bitkisel ve hayvansal kökenli trigliseridler (=yağlar)
arasındaki farklılık, yağ asitlerinin alkil gruplarının farklı
oluşundan kaynaklanır.
Doğal olarak oluşan yağ asitleri, genellikle düz zincir
yapısında olup, çok sayıda çift karbon atomu içerirler ve
bir tek karboksil grubuna sahiptirler .
Türev Lipidler(Yağ Asitleri)
Yağ asidi zincirlerinde bulunan karbon atomları arasındaki
bağlanmaların durumlarına göre; yağ asitleri doymuş ya da
doymamış yağ asitleri olarak adlandırılırlar.
Zincirdeki tüm karbon atomlarının birbirlerine birer bağla
bağlandığı yağ asitleri "doymuş yağ asitleri" olarak
adlandırılır. Buna karşılık zincirdeki karbonlardan iki tanesi
ya da daha fazlası arasında iki bağ (= çift bağ) içeren yağ
asitleri ise "doymamış yağ asitleri" olarak adlandırılırlar.
Çift bağ içeren doymamış yağ asitleri, zincirdeki çift bağ
sayısına göre de; bir çift bağlı, iki çift bağlı, üç çift bağlı yağ
asitleri olarak gruplandırılırlar.
Birden fazla çift bağ içeren yağ asitlerine "çoklu doymamış
yağ asitleri" denilir.
Türev Lipidler
(Yağ Asitlerinin Adlandırılması)
1892 yılında yapılan Cenevre kongresinde yağ asitleri
sistematik bir adlandırmaya tabi tutulmuştur;
alifatik asitlerin hidrokarbonunun bir türevi olduğu, zincirin
bir ucundaki "CH3" grubunun "COOH" grubu ile yer
değiştirdiği varsayılmıştır.
Böylece doymuş asitler kendilerine karşılık olan
hidrokarbonun adının sonundaki "e" yerine "oic" takısı
konularak adlandırılırlar.
Örneğin,
Octane
(CH3-(CH2)6-CH3)'dan
türediği
varsayılan yağ asidi (CH3-(CH2)6-COOH) octanoic asit
adıyla anılır.
Buna göre 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22 karbonlu yağ asitleri
sırasıyla;
decanoic,
dodecanoic,
tetradecanoic,
hexadecanoic, octadecanoic, eicosanoic ve docosanoic
adını alır.
Türev Lipidler
(Yağ Asitlerinin Adlandırılması)
 Doymamış yağ asitlerinin adları da, karşılıkları olan
doymuş yağ asitlerinin adlarının sonundaki "anoic"
kısmının "enoic" biçimine dönüştürülmesi ile oluşur
(Hexanoic-Hexenoic, octadecanoic – octadecenoic).
 Asit
zincirinde
yer
alan
karbonların
numaralandırılmasında, COOH grubundaki karbon
atomu 1 no'lu atom olarak kabul edilerek bunu izleyen
karbon atomları sırasıyla numaralandırılır.
 Doymamış yağ asitlerinde; çift bağın yerinin çift bağın
iki tarafındaki karbon atomlarının numaralarının ikisinin
birden bildirilmesi ile yapıldığı gibi, yalnızca küçük
numaralı olanını belirterek de yapılabilir.
Türev Lipidler
(Yağ Asitlerinin Adlandırılması)
 Yağ asidinde bulunan çift bağların sayısının birden fazla
olması durumunda; “enoic” son takısının önüne çift bağ
sayısının latince ifadesi eklenir, “Dienoic”, “trienoic” gibi.
 Yağ
asitlerinde bulunan çift bağların geometrik
konfigürasyonları, yani cis ya da trans durumunda
bulundukları da yağ asidinin sistematik adının önüne
eklenir.
 Yağ asidinde bir değil de iki çift bağ bulunuyorsa; bu
takdirde cis-cis, cis-trans, trans-cis ve trans-trans olmak
üzere dört geometrik izomer söz konusu olur.
Türev Lipidler
(Yağ Asitlerinin Adlandırılması)
CH CH
CH3 (CH2)6 CH2
CH2 (CH2)6 COOH
COOH
Cis 9:10 Octadecenoic Asit (Oleik asit)
CH2 (CH2)6 COOH
CH CH
CH3 (CH2)6 CH2
COOH
Trans 9:10 Octadecenoic Asit (elaidik asit)
Türev Lipidler
(Yağ Asitlerinin Adlandırılması)
CH3 (CH2)3 CH2
CH CH CH CH
CH2
CH2 (CH2)6 COOH
CH3 (CH2)3 CH2
CH CH
CH CH
CH2
CH2 (CH2)6 COOH
COOH
COOH
Cis-9, cis-12 Octadecadienoic Asit (Linoleik asit)
Cis-9, trans-12 Octadecadienoic Asit
CH3 (CH2)3 CH2
CH3 (CH2)3 CH2
CH CH
CH CH
CH2
CH CH
CH2
CH2 (CH2)6 COOH
CH CH
CH2 (CH2)6 COOH
COOH
COOH
Trans-9, trans-12 Octadecadienoic Asit
Trans-9, cis-12 Octadecadienoic Asit
Linoleik Asit ve Geometrik İzomerleri
Türev Lipidler (Yağ Asitleri)
Doğal Yağlarda Bulunan Başlıca Doymuş Yağ Asitleri (CnH2nO2)
ADI
SEMBOLÜ
SİSTEMATİK
ADI
FORMÜLÜ
ERİME
NOKTASI
(C)
BULUNDUĞU YER
Bütirik
4:0
Butanoic
CH3(CH2)2COOH
-8.0
Tereyağ (% 2-4)
Kaproik
6:0
Hexanoic
CH3(CH2)4COOH
-3.4
Tereyağ (% 1-3); koko ve palm yağları (eser)
Kaprilik
8:0
Octanoic
CH3(CH2)6COOH
16.7
Tereyağ (% 1-4); koko ve palm yağları (% 2-8); tohum yağları
(eser)
Kaprik
10:0
Decanoic
CH3(CH2)8COOH
31.6
Tereyağ (% 1-3); koko ve palm yağları(% 1-8)
Laurik
12:0
Dodecanoic
CH3(CH2)10COOH
44.2
Defne yağı (% 90); palm kernel yağı (% 40-50); Tereyağ (% 2-6)
Miristik
14:0
Tetradecanoic
CH3(CH2)12COOH
54.4
bitki ve hayvan yağı (% 1-2); lauraceae ve palm kernel yağı (%
15-30); süt yağı (% 8-12)
Palmitik
16:0
Hexadecanoic
CH3(CH2)14COOH
62.9
Bütün bitki ve hayvan yağlarında (% 6 ve daha fazla)
Stearik
18:0
Octadecanoic
CH3(CH2)16COOH
69.6
Hayvan (% 10-30) ve bitki yağlarında (% 1-3)
Araşidik
20:0
Eicosanoic
CH3(CH2)18COOH
75.4
Yerfıstığı yağı (% 1-3); hayvan ve balık yağları (eser)
Behenik
22:0
Docosanoic
CH3(CH2)20COOH
80.0
Yerfıstığı yağı (% 1-3); kolza ve hardal yağları (eser)
Lignoserik
24:0
Tetracosanoic
CH3(CH2)22COOH
84.2
Yerfıstığı yağı (% 1-3) ve birçok doğal yağlarda (az miktarda)
Türev Lipidler(Yağ Asitleri)
Bir Çift Bağlı Doymamış Yağ Asitleri
ADI
SEMBOL
Ü
SİSTEMATİK ADI
BULUNDUĞU YERLER
Obtusilik
4c-10:1
4-decenoic
Lindera obtusiloba yağı
Kaproleik
9c-10:1
9-decenoic
Süt yağı
Linderik
4c-12:1
4-dodecenoic
Lindera obtusiloba yağı
Lauroleik
9c-12:1
9-dodecenoic
Süt yağı
Tsuzuik
4c-14:1
4-tetradecenoic
Litseaglauca yağı
Fisterik
5c-14:1
5-tetradecenoic
Balina sperması
Miristoleik
9c-14:1
9-tetradecenoic
Süt yağı
Palmitoleik
9c-16:1
9-hexadecenoic
Süt yağı (% 2-3); hayvan ve tohum yağları (% 1) ile deniz hayvanları (% 10-20) yağları
Petoselinik
6c-18:1
6-octadecenoic
Maydanoz tohumu yağı (% 75)
Oleik
9c-18:1
9-octadecenoic
Zeytinyağı (% 80) ve diğer yağlar
Vaksenik
11t-18:1
11-transoctadecenoic
Tereyağı ve hayvan iç yağları
Gadoleik
9c-20:1
9-eicosenoic
Deniz hayvanları yağları ve Kolza yağı
Erusik
13c-22:1
13-docosenoic
Kolza ve Hardal tohumu yağları (% 50)
Selakoleik
15c-24:1
15-tetracosenoic
Bazı Balık Yağlarında
Türev Lipidler(Yağ Asitleri)
Çoklu Doymamış Yağ Asitleri
SEMBOLÜ
ADI
SİSTEMATİK ADI
BULUNDUĞU YERLER
Linoleik
9c, 12c-18:2
9, 12 Octadecadienoic
Bitki yağları
-
2c,4c-10:2
2, 4 Decadienoic
Stilinga yağı
-
(22:2)
Docosadienoic
Kolza yağı (% 2-3)
Hiragonik
6c, 10c, 14c-16:3
6, 10, 14 Hexadecatrineoic
Balık yağları
Linolenik
9c, 12c, 15c-18:3
9, 12, 15 Octadecatrienoic
Bitki yağları
-Eleostearik
9c, 11t, 13t-18:3
9, 11, 13 Octadecatrienoic
-Eleostearik
9t, 11t, 13t-18:3
9, 11, 13 Octadecatrienoic
Turp yağı, maydanozgiller
tohumu yağları
Parinarik
(18:4)
9, 11, 13, 15 Octadecatetraenoic
Parinarium Laurinum
tohumu yağları
Moroktik
4c, 8c, 12c, 15c-18:4
4, 8, 12, 15 Octadecatetraenoic
Sardalya balığı yağı
Araşidonik
5c, 8c, 11c, 14c-20:4
5, 8, 11, 14 eicosatetraenoic
Domuz ve sığır iç yağı
-
4c, 8c, 12c, 15c, 18c-20:5
4, 8, 12, 15, 18 eicosapentaenoic
Sardalya balığı yağı
-
4c, 8c, 12c, 15c, 18c-22:5
4, 8, 12, 15, 18 Docosapentaenoic
Balık yağları
-
4c, 8c, 12c, 15c, 18c, 21c24:6
4, 8, 12, 15, 18, 21
Tetracosahexaenoic
Balık yağları
Türev Lipidler(Yağ Asitleri)
L:laurik, M:miristik, P:palmitik, A:araşidonik, B:behenik, G:gadoleik, L:lignoserik
C Sayısı
12
14
16
18
20
22
24
Doymuş
L
M
P
Stearik (18:0)
A
B
L
Doymamış
L
M
P
Oleik (18:1) - 9c
Elaidik (18:1) - 9t
Vaksenik (18:1) - 11t
G
Linoleik (18:2) - 9c,12c
Linolenik (18:3) - 9c,12c,15c (ALA)
-Eleostearik (18:3) - 9c,11t,13t
-Eleostearik (18:3) - 9t,11t,13t
Erusik (22:1) - 13c
KİMYASAL TEPKİMELER
1.
2.
Yağların ve Yağ asitlerinin
Kimyasal Tepkimeleri
a) Hidrolizasyon
b) Esterleşme (Esterifikasyon)
c) Karşılıklı Esterleşme
(İnteresterifikasyon)
d) İç Esterleşme
(İnesterifikasyon)
e) Sabunlaşma
Karboksil Grubunun Girdiği
Reaksiyonlar
a) Metal sabunları
b) Hidrojenasyon
c) Asit Klorürler
d) Azot türevleri
3. Yağ Asidi Zincirinin
Girdiği Reaksiyonlar
a)
b)
c)
d)
Halojenasyon
Oksidasyon (Kimyasal,
Biyokimyasal, Atmosferik
oksidasyon)
Polimerizasyon
İzomerizasyon
4. Hidroksil Gruplarının
Reaksiyonları
1.YAĞLARIN VE YAĞ ASİTLERİNİN
KİMYASAL TEPKİMELERİ
Lipidlerde oluşan bozulmalar; temelde koku çekici
özellikleri nedeniyle, (içinde bulunduğu ortamdaki
tat ve koku maddelerinden kolaylıkla etkilenmeleri
dikkate alınmadığı takdirde,) enzimatik ve/veya
kimyasal yolla okside ya da hidroliz olmaları
şeklinde iki grupta toplanabilir.
Hidrolizasyon
Belirli şartlar altında yağlar (trigliseridler); hidrolize
olarak yağ asitleri ve gliserole parçalanırlar. Bu,
geriye dönüşümlü bir tepkimedir.
C3H5(OOC-R)3 + 3 H2O
Trigliserid
Su
C3H5(OH)3 + 3 R-COOH
Gliserol
Yağ Asidi
Yağların hidrolizi, ortamda su bulunması
durumunda; asitler, metalik yağ asidi sabunları ve
lipolitik
enzimlerce
katalizlenir.
Yağların
hidrolizinde etkili olan önemli bir etken de
sıcaklıktır. Hidrolizasyon, sıcaklık artışı ile hızlanır.
Hidrolizasyon
Normal atmosferik sıcaklık derecelerinde oluşan;
enzimatik karakterli hidrolizasyonlarda 12 ile 18 karbonlu,
(yani orta uzunluktaki yağ asidi zincirleri,) daha uzun ve
daha kısa zincirli yağ asitlerine oranla tepkimeye girmeye
daha çok eğilim gösterirler.
Polimerize olmayan yağlar, polimerize olanlardan daha
çabuk hidrolize olurlar.
Hidrolizasyon olayı; yağların bozulma şekillerinden birini
oluşturmasının yanısıra, pratikte trigliseridlerden mono ve
digliserid üretimi, özellikle gliserol üretimi için kullanılan
bir yöntemdir.
Esterleşme (Esterifikasyon)
Yağ
asitleri
ile
gliserolün
esterleşmesi,
gliseridlerin hidrolizi olayının tersidir
3 R-COOH + C3H5(OH)3
C3H5(OOC-R)3 + 3 H2O ↑
Esterleşme; yağ asitleri ile gliserolün yüksek sıcaklıkta ve
sürekli vakum altındaki reaksiyonu ile gerçekleştirilir.
Reaksiyon ortamında sürekli vakum oluşturulmasındaki
amaç; reaksiyonda oluşan suyun buharlaştırılarak
ortamdan uzaklaştırılmasıdır.
Ancak, buharlaşan bir kısım gliserolün de ortamdan
uzaklaşmasını önlemek için vakum sistemine kısmi bir
kondensör konulması gereklidir.
Karşılıklı Esterleşme
(İnteresterifikasyon)
Küçük moleküllü mono alkollerin, örneğin metil
ve etil alkolün yağ asidi esterleri; bu alkollerin
doğrudan yağlarla reaksiyona girmesi ve
gliserolle yer değiştirmesiyle elde edilebilir.
C3H5(OOC-R)3 + 3 CH3OH
C3H5(OH)3 + 3 R-COO-CH3
Aynı tip reaksiyon sonucu, yağ asitleri serisindeki
küçük moleküllü asitler gliseridlerdeki büyük
moleküllü yağ asitleri ile yer değiştirebilirler.
C3H5(OOC-R)3 + 3 R'–COOH
C3H5(OOC-R')3 + 3 R-COOH
Karşılıklı Esterleşme
(İnteresterifikasyon)
Diğer taraftan, eğer reaksiyon yüksek sıcaklıkta
yürütülürse (ve nispeten uçucu olan küçük
moleküllü alkoller sürekli buharlaştırılarak
reaksiyon ortamından uzaklaştırılırsa); reaksiyon
aksi yönde gelişerek küçük moleküllü alkollerin
esterlerinden gliseridler üretilebilir.
3 R-COO-CH3 + C3H5(OH)3
C3H5(OOC-R)3 + 3 CH3OH
Karşılıklı Esterleşme
(İnteresterifikasyon)
Uygun bir katalizatörle birlikte gliseridlerin gliserolle
reaksiyona sokulmasıyla mono ve digliseridler elde edilir.
Gliseride kendi ağırlığının %25-40'ı kadar gliserol
katılması, %0.05-0.20 kadar NaOH ya da benzeri bir
alkalinin katalizatör olarak kullanılması ve 210-245oC'lik bir
sıcaklık uygulanması suretiyle reaksiyon bir kaç saat içinde
tamamlanır.
C3H5(OH)3 + C3H5(OOC-R)3
Mono ve digliseridler
(=yüzey aktif maddelerdir).
C3H5(OOC-R)(OH)2 +C3H5(OOC-R)2(OH)
iyi
kaliteli
emülgatörlerdir
İç Esterleşme (İnesterifikasyon)
Yağlarla çok az miktarda gliserol reaksiyona sokulursa,
az miktarda mono ve digliseridler meydana gelir.
Bunun yanısıra, yağ asidi köklerinin büyük ölçüde yer
değiştirmeleri
sonucunda
değişik
diziliş
ve
kompozisyonda trigliseridler oluşur.
Uygun bir katalizatör kullanılması durumunda
dışarıdan gliserol katılmaksızın da gliseridlerin yağ
asidi kompozisyonları değişebilir ki bu olaya “iç
esterleşme (inesterifikasyon)” adı verilir.
İç Esterleşme (İnesterifikasyon)
İç esterleşme reaksiyonları; günümüzde, vakum altında ve
katalizatör olarak sodyum metoksit (CH3ONa), sodyum
etoksit (C2H5ONa) ya da sodyum-potasyum gibi alkali
metal alaşımları kullanılarak yapılabilir.
Aynı zamanda 25-50oC gibi düşük sıcaklıklarda ve 1-2
saat gibi kısa bir sürede gerçekleştirilebilmektedir.
İç esterleşme reaksiyonları ile yağların fiziksel özellikleri
değiştirilebilmektedir. Çünkü bir yağın fiziksel özellikleri
üzerinde o yağı oluşturan yağ asitlerinin özelliklerinin
yanısıra, yağ asitlerinin gliserid molekülüne bağlanma
şekilleri de (, ' ya da  pozisyonu) etkili olmaktadır.
İç Esterleşme (İnesterifikasyon)
Aynı
bir
yağ
asidinin
gliserolle
oluşturduğu
 pozisyonlu monogliserid,  ve ' pozisyonundakilere göre
daha yüksek bir erime noktasına sahip olmaktadır.
Bu, özellikle karışık trigliseridlerde de etkili olmaktadır. Aynı
yağ asidi bileşimine sahip trigliseridlerde;  pozisyonunda
doymuş
yağ
asidi
içerenlerin
erime
noktaları,
 pozisyonunda doymamış yağ asidi içerenlerden daha
yüksek olmaktadır.
Bir başka deyişle; gliseride  pozisyonunda bağlanan yağ
asidinin doymamışlık derecesi arttıkça, trigliseridin erime
noktası düşmektedir.
İç Esterleşme (İnesterifikasyon)
H2C
Linoleik
H2C
Stearik
H2C
HC
Stearik
HC
Linoleik
HC
Oleik
H2C
Oleik
H2C
(1) Stearolinoleolein
(erime noktası yüksek)
(2) -Linoleostearolein
(erime noktası düşük)
H2C
Linoleik
Oleik
Stearik
(3) -Oleolinoleostearin
(erime noktası 1'den düşük
ama 2'den yüksek)
Sabunlaşma
Yağın parçalanması su ile değil de; bir toprak
alkalisi yardımı ile olursa, reaksiyon ürünleri
olarak; gliserol ve toprak alkalisi metal tuzları ya
da sabunları meydana gelir. Bu tür reaksiyonlar
için "Sabunlaşma" terimi kullanılır
C3H5(OOC-R)3 + 3 NaOH
(Trigliserid)
(Alkali)
C3H5(OH)3 + 3 R-COONa
(Gliserol)
(Sabun)
Sabunlaşma
Sabunlar, serbest yağ asitlerinin bir alkali ile
reaksiyonu sonucunda açığa su çıkması ile de
oluşabilir.
R-COOH + NaOH
R-COOH + Na2CO3
R-COONa + H2O
2 R-COONa + H20 + CO2
Yağ ya da yağ asitleri ile alkali arasında gerçekleşen bu
reaksiyonlar, sanayide yağların asitliğinin giderilmesi ve
sabun üretim tekniğinin yanısıra iki önemli analitik
ölçümün (Asitlik ve Sabunlaşma Sayısı) de temelini
oluştururlar.
Sabunlaşma
Asit Sayısı (%serbest yağ asitleri); 1 gram yağda
bulunan serbest yağ asitlerini nötralize etmek için
gerekli olan potasyum hidroksitin miligram
cinsinden miktarıdır.
Asit sayısı ile oleik asit cinsinden hesaplanan
% serbest yağ asitleri değeri arasındaki ilişki
şöyledir;
1 asit sayısı = % 0.503 serbest yağ asidi
Sabunlaşma
Sabunlaşma sayısı; 1 g yağın sabunlaşması için
gerekli olan potasyum hidroksitin (KOH) miligram
cinsinden miktarı olarak tanımlanır.
Nötralizasyon sayısı; 1 g yağ asidini nötralize
etmek için gerekli olan potasyum hidroksit (KOH)
miktarının miligram cinsinden ifadesidir.
Sabunlaşma eşdeğeri (nötralizasyon eşdeğeri),
bir formül gram (ya da 56.104 g) KOH tarafından
sabunlaştırılan madde miktarının gram cinsinden
ifadesidir.
Sabunlaşma
Ester
sayısı;
serbest
asitlerin
nötralize
edilmesinden sonra, 1 g örnekteki nötral yağın
sabunlaştırılması için gerekli olan KOH miktarının
mg olarak ifadesidir. Bir başka ifade ile ester
sayısı sabunlaşma sayısı ile asit sayısının
farkıdır.
Sabunlaşma sayısı ile sabunlaşma eşdeğeri
arasında şöyle bir ilişki vardır:
Sabunlaşma Sayısı x Sabunlaşma Eşdeğeri = 56.104
Karboksil Grubunun Girdiği
Reaksiyonlar (Metal sabunları)
Yağ asitleri sodyum ya da potasyum oksitler,
hidroksitler ve karbonatlarla kolayca reaksiyona
girerek sabun oluştururlar:
Na2O + 2 R-COOH
NaOH + R-COOH
K2CO3 + 2 R-COOH
2 R-COONa + H2O
R-COONa + H2O
2 R-COOK + H2O + CO2
Yağ asitleri, biraz daha zor olmakla birlikte alkali
metallerin uygun bileşikleri ile de benzer
reaksiyonlara girerler.
Ca(OH)2 + 2 R-COOH
(R-COO)2 Ca + 2 H20
Karboksil Grubunun Girdiği
Reaksiyonlar (Metal sabunları)
Yağ asitlerinin çinko, kurşun, manganez, kobalt ya da
kalay gibi ağır metallerin benzer bileşikleri ile reaksiyona
girmesi ise çok daha zordur.
Ancak bu reaksiyonlarda yüksek sıcaklıklarda yavaş
olarak gerçekleşebilmektedir. Genellikle, ağır metallerin
sabunlarının, bir sodyum ya da potasyum sabunu ile
metal tuzların tepkimesi yoluyla hazırlanması daha pratik
olmaktadır.
2 R-COONa + (CH3-COO)2Pb
(R-COO)2Pb + 2 CH3-COONa
Yukarıdaki tepkime ticari olarak; özellikle gres yağı,
boyalar için metalik kurutucular ve diğer koruyucu tabaka
oluşturan maddelerin üretiminde yaygın biçimde
kullanılmaktadır.
Karboksil Grubunun Girdiği
Reaksiyonlar (Hidrojenasyon)
Belirli şartlarda, uygun bir katalizatörün yardımıyla
gerçekleşen reaksiyonla; yağ asitlerinin karboksil
gruplarına hidrojen katılarak, yağ alkolleri oluşabilir.
R-COOH + 2 H2
R-CH2OH + H20
Bunun yanısıra, gliseridlerin ya da diğer
esterlerin hidrojenasyonu ile de yağ alkolleri
hazırlanabilir.
R-COO-R' + 2 H2
R-CH2OH + R'-OH
Karboksil Grubunun Girdiği
Reaksiyonlar (Hidrojenasyon)
Yağ alkolleri; ayrıca etil alkol çözeltisinde, yağ
asitlerinin sodyum ile indirgenmesi suretiyle de
hazırlanabilir.
R-COOH + 4 Na + 4 C2H5OH
R-CH2OH + 4 NaOC2H5 + H20
Yukarıda gösterilen bu reaksiyonların her ikisi de
yağ alkollerinin ticari olarak hazırlanmasında
kullanılmaktadır.
Karboksil Grubunun Girdiği
Reaksiyonlar (Asit Klorürler)
Asit klorürler; yağ asitlerinin, başlıcaları
fosfortriklorür (PCl3), fosforpentaklorür (PCl5),
oksalil klorür (COCl)2, tionil klorür (SOCl2) olan
çeşitli kimyasal maddelerle girdiği reaksiyonlar
sonucunda oluşabilir
3 R-COOH + PCl3
R-COOH + PCl5
R-COOH + SOCl2
R-COOH + (COCl)2
3 R-COCl + H3PO3
R-COCl + POCl3 + HCl
R-COCl + SO2 + HCl
R-COCl + HCl + CO2 + CO
Karboksil Grubunun Girdiği
Reaksiyonlar (Asit Klorürler)
Asitli
klorürler;
teknikte
büyük
ölçüde
üretilmemekle birlikte, sentetik gliseridler, mumlar
ve diğer çeşitli yağ asidi türevlerinin üretimi
sırasında, ara ürünler olarak görev yapan ve yağ
kimyası açısından önemli bileşikleridir. Klor
atomu çok oynak olup çok sayıdaki diğer
gruplarla kolayca yer değiştirir.
R-COCl + R-OH
R-COCl + R-NH2
R-COCl + R + R-COONa
R-COO-R + HCl
R-COONH2 + HCl
R + COO-CO-R + NaCl
Karboksil Grubunun Girdiği
Reaksiyonlar (Azot Türevleri)
Amonyum klorür ve diğer belirli katalizatörlerin mevcut
olması durumunda yağ asitleri sıvı amonyakla reaksiyona
girerek amidleri oluştururlar.
R-COOH + NH3
R-CONH2 + H20
Amidler yüksek sıcaklıklarda dehidratasyona uğrayarak
nitrilleri oluştururlar.
R-CONH2
R-CN + H20
Karboksil Grubunun Girdiği
Reaksiyonlar (Azot Türevleri)
Katalitik hidrojenasyonla nitriller karşılıkları olan
primer ve sekonder aminlere dönüştürülürler.
R-CN + 2 H2
2 R-CN + 4 H2
R-CH2-NH2
(R-CH2)2NH + NH3
Bu reaksiyonların hepsi azot içerikli yağ asidi
türevlerinin hazırlanmasında kullanılırlar.
Yağ Asidi Zincirinin Girdiği
Reaksiyonlar (Hidrojenasyon)
Uygun bir katalizatörün bulunması durumunda, gaz
halindeki hidrojen (H2), kolaylıkla doymamış yağ
asitlerinin çift bağlarına eklenerek (bu asitler karşılıkları
olan) doymuş yağ asitlerine dönüştürülebilir. Yani
doymamışlık dereceleri azaltılır.
Katalitik hidrojenasyon ticarette, özellikle, sıvı bitkisel
yağların katılaştırılması amacıyla, büyük ölçüde
uygulanmaktadır.
Teorik
olarak,
hidrojen
absorbsiyonu;
yağların
doymamışlık derecesi hakkında en iyi gösterge olmakla
beraber, zorluğu nedeniyle pratikte uygulanmamaktadır.
Yağ Asidi Zincirinin Girdiği
Reaksiyonlar (Halojenasyon)
Doymamış yağ asitlerinin çift bağlarına Cl2, Br2, I2 ile ICl
ve IBr eklenebilir
H
H
H
H
C
C
C
C
H
H
+
Br2
H
H
H
H
C
C
C
C
H
Br
Br
H
Çift bağlara halojenlerin bağlanması kolayca gerçekleşir.
Fakat bağlanmanın kantitatif ya da kantitatife yakın
olması, halojenin eksik bağlanma ya da hidrojen atomu
ile yer değiştirmeye eğilimli olması nedeniyle ancak özel
koşullar altında olur.
Yağ Asidi Zincirinin Girdiği
Reaksiyonlar (Halojenasyon)
"İyot sayısı", standart koşullar altında, 100 g yağ
tarafından absorbe edilen iyot miktarının gram olarak
ifadesidir.
İyot sayısı, ancak, yağ asitlerinde bulunan çift bağların
konjuge olmaması durumunda, yağların ve yağ asitlerinin
gerçek doymamışlık derecelerini gösterir. Çünkü konjuge
olmuş çift bağ içeren yağ asitlerinin halojen
absorbsiyonları kantitatif değildir.
"Heksabromür sayısı" olarak adlandırılan değer, belirli
standart şartlar altındaki yağ asitlerinin 100 gramından
elde edilen çözünmeyen bromürlerin gram olarak
miktarlarını ifade eder.
Yağ Asidi Zincirinin Girdiği
Reaksiyonlar (Oksidasyon)
Serbest ya da esterleşmiş haldeki doymamış yağ asidi
zincirlerinin girdikleri başlıca reaksiyon gruplarından biri
olan oksidasyon reaksiyonları; reaktif oksijenin niteliğine,
ortam koşullarına, reaksiyonda görev yapan katalitik
maddeye ve/ya da reaksiyon sonu ürünlerine bağlı olarak
değişik şekillerde sınıflandırılırlar. Buna göre oksidasyon
reaksiyonları:
 Kimyasal oksidasyon
 Biyokimyasal (enzimatik) oksidasyon
 Atmosferik oksidasyon
Yağ Asidinin Girdiği Reaksiyonlar
(Kimyasal Oksidasyon)
Doymamış yağ asitlerinin ve bunların esterlerinin
kontrollü şartlar altında oksitlenmesi suretiyle meydana
gelir. (nitrik asit, kromik asit, ozon, potasyum
permanganat ve hidrojen peroksit gibi kimyasal oksitleyici
maddeler ve perbenzoik, persülfürik, performik ve
perasetik asit gibi perasitler) sanayide özel amaçlarla
kullanılan yeni ürünler elde edilmesinin yanısıra bu tip
reaksiyonlar analitik amaçlarla da kullanılırlar.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + 1/2 O2 + H2O
Oleik asit
OH OH
CH3-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-COOH
9, 10-dihidroksi stearik asit
Yağ Asidinin Girdiği Reaksiyonlar
(Kimyasal Oksidasyon)
Benzer reaksiyonla linoleik ve diğer iki çift bağlı asitler
tetrahidroksi asitleri, üç çift bağlı asitler ise hexahidroksi
asitleri
meydana
getirirler.
Bu
reaksiyonlar
"hidroksilasyon" reaksiyonları adıyla da anılırlar.
Eğer, bu tip oksitlenme reaksiyonları perlaurik,
monopersüksinik,
mono
perfitatik,
m- kloroperbenzoik asit gibi zayıf perasitlerle ve dikkatle
tamponlanarak gerçekleştirilirlerse doymamış yağ
asitlerinden doymuş epoksitleri elde edilir.
Yağ Asidinin Girdiği Reaksiyonlar
(Kimyasal Oksidasyon)
CH3
(CH2)7
CH
CH
(CH2)7
COOH
+ 1/2 O2
Oleik Asit
O
CH3
(CH2)7
CH
CH
(CH2)7
COOH
9,12 epoksi stearik asit
Bu tip reaksiyonlar "epoksidasyon" reaksiyonları adı ile
anılmaktadır. Elde edilen epoksitlenmiş yağlar PVC
sanayiinde
stabilize
edici/
plastikleştirici
olarak
kullanılmaktadır.
Yağ Asidinin Girdiği Reaksiyonlar
(Kimyasal Oksidasyon)
Reaksiyonun
şiddetli
oksitlenme
koşullarında
gerçekleştirilmesi durumunda
ise; asitler çift bağın
bulunduğu yerden parçalanmaya eğilimlidirler (Bölünme
reaksiyonları).
CH3
(CH2)7
CH
CH
(CH2)7
COOH
+
2 O2
Oleik Asit
CH3
(CH2)7
COOH
Nanonoik asit
+
HOOC
(CH2)7
COOH
+ 1/2 O2
Azelaik asit
Ozon ya da permanganat yardımıyla gerçekleştirilebilen
bu reaksiyon; strüktürü bilinmeyen yağ asitlerindeki çift
bağın yerinin analitik olarak belirlenmesi amacıyla yaygın
bir biçimde kullanılmaktadır.
Yağ Asidinin Girdiği Reaksiyonlar
(Biyokimyasal Oksidasyon)
Bitkilerde
yaygın
olarak
bulunan
"Lipoksigenaz"
(lipoksidaz)
enzimi
doymamış
yağ
asitlerinin
oksidasyonunu katalize eder.
Enzimatik oksidasyon reaksiyonlarında; yağ asitlerinin
hidroperoksitlerinin oluşumu sırasında, yerel ve geometrik
izomerasyon da meydana gelmektedir.
Oluşan hidroperoksitler stabil bileşikler olmadıklarından,
çeşitli reaksiyonlara girerek yeni ürünler oluştururlar.
Yemeklik yağların üretimi sırasında uygulanan ısıl işlemler
nedeniyle, enzimler etkisiz (inaktif) hale gelirler.
Yeterli ısıl işlem uygulanmayan gıdalarda ve ürünlerinde;
enzimatik oksidasyon önemli bir sorun oluşturur.
Yağ Asidinin Girdiği Reaksiyonlar
(Biyokimyasal Oksidasyon)
CH
CH3
(CH2)3
CH
CH2
CH
CH
CH2
(CH2)6
CH2
COOH
+ O2
lipoksidaz
(Soya)
9,12 Octadecadienoic
CH
CH
CH3
(CH2)4
CH
CH
CH2
(CH2)6
COOH
CH
OOH
13 Hidroperoksi 9c, 11t Octadecadienoic
CH
CH3
(CH2)3
CH2
CH
CH
CH
CH2
(CH2)6
CH2
COOH
+ O2
9,12 Octadecadienoic
CH
CH3
(CH2)3
CH2
CH
CH
CH
CH
(CH2)7
COOH
OOH
9 Hidroperoksi 10t, 12c Octadecadienoic
Linoleik asidin enzimatik oksidasyonu
lipoksidaz
Yağ Asidinin Zincirinin Girdiği
Reaksiyonlar (Polimerizasyon)
Çoklu doymamış yağ asitleri ve bunların esterleri,
atmosferik sıcaklıklarda oksidasyonla birlikte,
yüksek sıcaklıklarda ise oksijenin yardımı olmaksızın
polimerleşirler.
Yağların ve diğer yağ asidi türevleri reaksiyonlarının
çoğunun tersine, polimerizasyon reaksiyonu; yağ asidinin
esterleşmiş olduğu alkolün yapısından büyük ölçüde
etkilenir.
Polimerizasyon ticari olarak, boya ve vernik sanayiinde
kullanılacak yağların uygun yapıya kavuşturulmasında
kullanılır.
Yağ Asidi Zincirinin Girdiği
Reaksiyonlar (Polimerizasyon)
CH
CH
X CH
CH
CH
X'
Monomer
CH
X CH
CH
Y
CH
Y
CH
Y'
CH
Dimer
CH
CH
CH2
X CH
CH
CH
CH
CH
CH
Y
Trimer
X'
X''
CH
CH
CH
Y'
CH
Y''
Çok doymamış bir yağ asidinin yüksek sıcaklıktaki polimerizasyonu
Yağ Asidinin Zincirinin Girdiği
Reaksiyonlar (İzomerizasyon)
Octadecenoic asidin cis formu olan oleik asit, azot oksit
ya da kükürt ve selenyum gibi bir başka katalizörle
muamele edilerek; trans formdaki elaidik aside
dönüştürülebilmektedir.
Doğal olarak cis formda olan linoleik asitlerin trans
formdaki
izomerleri
de
benzer
şekilde
hazırlanabilmektedir.
Ticari hidrojenizasyon işlemi sırasında da, doymamış
yağ asitleri kısmen elaidik aside dönüşmektedir.
Yağ Asidinin Zincirinin Girdiği
Reaksiyonlar (İzomerizasyon)
Konjuge asitler olan eleostearik ve licanic asitlerin erime
noktası yüksek, trans izomerlerine dönüştürülmesi daha
da kolay olmaktadır.
Böyle bir dönüşüm için kuvvetli bir ışığa maruz kalmak
yeterli olmaktadır. Ultraviyole ışığı ise bu dönüşümü
hızlandırmaktadır.
Konjuge olmamış yağ asitleri ve esterlerinin, konjuge
olmuş izomerleri ise, bunların yüksek sıcaklıklarda alkali
ile muamele edilmesiyle sağlanmaktadır.
Bunun yanısıra konjuge olmamış yağ asitlerinin
oksidasyonu sırasında, konjuge yağ asidi izomerleri
oluşmaktadır.
Hidroksil Gruplarının Reaksiyonları
Hidroksil grupları, yağ asidi zincirlerine çeşitli şekillerde
girerler. Ricinoleik asit (12 hidroksi 9:10 octadecenoic asit)
içeren hint yağında, bu grup doğal olarak bulunmaktadır.
Endüstriyel uygulamalarda hidroksil gruplarına ilişkin en
önemli tepkime; hint yağının dehidratasyonu ile konjuge
olmuş çift bağ içeren kuruyan yağların üretilmesidir
H H H H
C C C C
OH H
H H H H
H H H H
+ CH3COOH
C C C C
+ H2O
C C C C
+ CH3COOH
CH3COO H
Yağ Asitlerinin Hidroksil Gruplarının Girdiği Reaksiyonlar
Atmosferik Oksidasyon
Yemeklik
yağlarda
meydana
gelen
atmosferik
oksidasyon, yağların başlıca bozulma nedenini oluşturur.
Yemeklik yağların oksidasyonu, doymamışlık derecesine
bağlı olarak farklılık gösterir.
Yağlarda meydana gelen atmosferik oksidasyon
reaksiyonları; reaksiyonu başlatan ve sürdüren enerjinin
kaynağına bağlı olarak;
 Otooksidasyon (serbest kök: radikal reaksiyonu)
 Fotooksidasyon (uyarılmış oksijenin neden olduğu
oksidasyon)
olarak 2 ye ayrılırlar.
Atmosferik Oksidasyon
Otooksidasyon
Reaksiyonları,
reaksiyonun
başlaması için gerekli olan başlangıç enerjisi;
 ultraviyole ışınları
 Cu2+/Cu+ ; Fe3+/Fe2+ gibi metal iyonları redoks
çiftleri
 hidroperoksit parçalanma reaksiyonları
gibi bir kaynak tarafından oluşturulduktan sonra, ayrıca
ek bir enerjiye gereksinim duyulmaksızın zincirleme
reaksiyonlar
şeklinde
süregiden
reaksiyonlardır.
Reaksiyon hızı, fotooksidasyona göre daha yavaştır.
Atmosferik Oksidasyon
Fotooksidasyon
Reaksiyonları,
Ortamda
oksijen
uyarıcılarının (oxygen sensitizers) bulunması durumunda
gerekli
enerjiyi
doğrudan
gün
ışığından
alan
reaksiyonlardır. Reaksiyon hızı çok yüksektir. Serbest kök
reaksiyonlarından 1500 kez hızlıdır.
Işık etkisiyle O2’den ayrılan ve oldukça reaktif Oksijen
türü olan singlet oksijen (1/2O2, tekli oksijen) doymamış
yağ asitlerindeki çift bağlarla direkt reasiyona girer.
Tekli O2, atmosferik O2’e göre 36 kcal daha fazla enerji
içerir ve reaksiyona girme kabiliyeti de yüksektir.
Bu özellik bozulma reaksiyonlarını hızlandırır.
Atmosferik Oksidasyon
Yemeklik yağların oksidasyona uğraması sonucunda
yağlarda meydana gelen bozulmalar yağların bileşiminde
yer alan doymamış yağ asitlerinin özelliklerine,
reaksiyonda etkili olan enerjinin nitelik ve niceliğine,
dolayısıyla oksidasyonun ikinci aşamasında meydana
gelen son ürünlere bağlı olarak ikiye ayrılır:
1. Oksidatif Ransidite (Oxydative rancidity)
2. Lezzet dönmesi (Flavour reversion)
Otooksidasyon
Her iki bozulma tipinde de yağların tadını ve niteliklerini
değiştiren oksitlenmenin ilk ürünleri olan hidroperoksit
formundaki doymamış yağ asidi kökleri değil; çok reaktif
bileşikler olan bu hidroperoksit formundaki yağ asidi
köklerinin daha sonra girdikleri çeşitli reaksiyonlar,
kondensasyonlar ve parçalanmalar sonucunda oluşan
ikincil ürünlerdir.
Otooksidasyon
Otooksidasyon reaksiyonları: Doymamış yağ asidi kökleri
içeren bir yağda, doymamış yağ asidi zincirindeki karbon
atomlarının birinden bir hidrojen atomunun kopması
suretiyle aktif bir kök oluşur. Bunu takiben başlayan ve ek
bir
enerjiye
gereksinim
duyulmaksızın
zincirleme
reaksiyonlar şeklinde süre giden reaksiyonlardır.
Bu nedenle bu tip oksidasyon reaksiyonları “serbest kök
reaksiyonları(serbest radikal oluşum mekanizması)” adıyla
da anılırlar. Serbest radikaller, yüksek enerjili, stabil
olmayan, bir veya daha fazla eşleşmemiş elektron içeren
atom veya atom grupları veya moleküller olarak tanımlanır.
Allil grup: -C=C-
Otooksidasyon
Otooksidasyon
Reaksiyonları,
reaksiyonun
başlaması için gerekli olan başlangıç enerjisi;
 ultraviyole ışınları
 Cu2+/Cu+ ; Fe3+/Fe2+ gibi metal iyonları redoks
çiftleri
 hidroperoksit parçalanma reaksiyonları
gibi bir kaynak tarafından oluşturulur.
Otooksidasyon Reaksiyonları
Yağların otooksidasyonu başlıca iki aşamada
incelenebilir:
1. Birinci aşama (Hidroperoksitlerin Oluşumu)
2. İkinci aşama (Hidroperoksitlerin reaksiyonları)
Otooksidasyon Reaksiyonları
Birinci aşama: Yağların oksijenle reaksiyona
girmesiyle hidroperoksitlerin(ROOH) oluşumu
aşamasıdır. Bu aşamayı da üç basamakta
incelemek mümkündür
oluşan yeterli enerjinin etkisiyle
doymamış yağ asidi zincirindeki(RH) karbon
atomlarının birinden bir hidrojen atomunun
kopması (ayrılması) suretiyle aktif bir kök
(radikal) oluşması.
OOH.:hidroksi peroksit
a) Ortamda
Otooksidasyon Reaksiyonları
b) Ortamda bulunan serbest oksijen moleküllerinden birinin
bu aktif köke(R.) bağlanması suretiyle peroksit (ROO.)
oluşması; peroksitin bir başka doymamış yağ asidi
kökünden hidrojen kopararak yeni bir aktif kök
oluşturması.
c) Çok reaktif bir yapı olan peroksitin; bir hidrojen atomu
bağlayarak hidroperoksit (ROOH) oluşturması ya da bir
başka peroksit yapısında olan ya da olmayan aktif bir yağ
asidi kökü ile tepkimeye girerek serbest kök içermeyen ve
nisbeten stabil yapıda bileşikler oluşturması.
Otooksidasyon Reaksiyonları
Otooksidasyon Reaksiyonları
İkinci Aşama: Gerek hidroperoksit bileşikleri gerekse
peroksit içeren ve içermeyen dimerler ve oligomerler; tam
anlamıyla stabil bileşikler olmadıklarından, birbirleriyle ve
oksitlenmemiş diğer doymamış yağ asitleriyle reaksiyona
girerler. Böylece bir yandan büyük moleküllü polimerler
ve kondense bileşikler ve siklik yapıda epidioksi bileşikler
oluştururlarken diğer yandan da küçük moleküllü aldehit,
keton, asit, alkol, hidrokarbon vb. bileşiklere parçalanırlar.
Yemeklik yağların tat ve kokularının değişmesine,
dolayısıyla bozulmasına, neden olan bu son ürünlerdir.
Otooksidasyon Reaksiyonları
Bir çift bağa sahip bir yağ asidi zincirinde
hidroperoksit oluşumu
Otooksidasyon Reaksiyonları
Çift bağın bulunduğu 2 ve 3 no'lu karbon atomlarına
göre,  ve ' pozisyonu sayılan 1 ve 4'üncü karbonlardaki
"bağ enerjisi" diğer karbon atomları üzerindeki hidrojen
atomlarının bağ enerjilerinden daha zayıftır.
 ve ' pozisyonundaki karbon atomlarının birindeki
hidrojen atomu, açığa çıkan enerji ile zincirden kopar.
Böylece zincirde bir serbest kök oluşur. Bu serbest köke
1 mol oksijen bağlanır.
Meydana gelen bu peroksit kökü stabil bir yapıya
kavuşmak için bir hidrojen atomu bağlayarak
hidroperoksit haline dönüşür.
Otooksidasyon Reaksiyonları
(1) 10 – hidroperoksi – 8 monoenoic
(3) 9 – hidroperoksi – 10 monoenoic
(2) 8 – hidroperoksi – 9 monoenoic
(4) 11 – hidroperoksi – 9 monoenoic
Bir Çift Bağ İçeren Bir Yağ Asidi Zincirinde (Örneğin Oleik Asit)
Oluşabilen Yerel İzomerler
Otooksidasyon Reaksiyonları
Malonik Strüktürde Olan İki Doymamış Bir Yağ Asidi Zincirinde
Oksidasyonun Gelişimi
Fotooksidasyon Reaksiyonları
Fotooksidasyon reaksiyonları; gereksinim duyulan
reaksiyon enerjisinin; reaksiyona giren uyarılmış
(etkinleşmiş) oksijen molekülleri tarafından karşılandığı
reaksiyonlardır.
Bu tip reaksiyonların gerçekleşebilmesi için: önce, ışığa
duyarlı bir maddenin, gün ışığı ya da ultraviyole ışınıyla
uyarılmış olması
Sens
Işık
enerjisi
Sens*
Fotooksidasyon Reaksiyonları
Daha sonra, bu maddenin sahip olduğu fazla enerjiyi
normal, düşük enerji düzeyindeki oksijen molekülüne
aktararak bunu uyarması (singlet oksijen" (1O2)) haline
dönüştürmesi
Uyarılmış oksijenin (1O2) neden olduğu fotooksidasyon
reaksiyonlarında;doymamış yağ asidinin hidroperoksitinin
oluşması tek bir reaksiyon şeklinde gerçekleşir.
Fotooksidasyon Reaksiyonları
Işık alan bir ortamda, oksijenin uyarılmış (1O2) hale
gelebilmesi için ışık uyarıcısı (ışın enerjisi toplayıcıaktarıcı) maddelerin de (Sensitizers-Oksijen Uyarıcıları)
bulunması gerekir. Bunlar;
• Bitkisel yağlarda bulunan klorofil ve feofitin’dir.
• Bazı boyalar (eosin, eritrosin, metilen mavisi ve bengal
kırmızısı)
• Bazı
PAH’lar/(polisiklik
aromatik
hidrokarbonlar)
(antharecene, rubrene).
• Işık olmaksızın gerçekleşen bazı kimyasal reaksiyonlar
(sodyum hipoklorit ile hidrojen peroksitin reaksiyonu)
• iki peroksit kökünün birbirleriyle girdikleri reaksiyonlar ve
sekonder peroksit parçalanma reaksiyonları oluşabilir.
Fotooksidasyon Reaksiyonları
Bitkisel yağlarda doğal olarak bulunan bazı maddeler
doymamış yağ asitlerinin 1O2 ile reaksiyonunu
önlemektedir. Bu maddeler (Quenchers-Yatıştırıcılar);
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Karotenoitler
Tokoferoller
Aminler
Azot oksitler
Amino asitler
Proteinler
Azot içeren diğer bileşikler
Kükürtlü bileşikler
Fenoller
Metal şelatlar
Fotooksidasyon Reaksiyonları
Fotooksidasyon
reaksiyonları
da
otooksidasyon
reaksiyonları gibi iki aşamalı reaksiyonlardır:
Hidroperoksitlerin oluşumu,
2. Hidropeoksit
reaksiyonları
sonucu
ikincil
ürünlerin oluşumu.
Ancak, fotooksidasyon reaksiyonlarında hidroperoksitlerin
oluşumu aşamasında otooksidasyona göre bazı
farklılıklar vardır.
1.
Fotoksidasyon Reaksiyonları
Bunların başlıcaları şöyle özetlenebilir:
1. Reaksiyon,
genellikle ortamdaki oksijeni
uyaracak ışığa duyarlı bir ışık uyarıcısının ve
ışığın (gün ışığı ya da ultraviyole ışınları)
mevcudiyeti halinde gerçekleşir.
2. Reaksiyon otooksidasyona göre 1500 kez
daha hızlıdır.
3. Reaksiyon tek basamaklıdır. Serbest kök
oluşmaz. Reaksiyonda oluşan ilk
ve tek ürün hidroperoksitlerdir.
Fotoksidasyon Reaksiyonları
4. Oksijen; çift bağlı karbon atomlarına komşu olan
karbon atomlarına değil, çift bağa sahip karbon
atomlarından birine bağlanır.
5. Bir doymamış ve malonik strüktürdeki iki
doymamış yağ asitlerinde meydana gelen yerel
hidroperoksit
izomerleri;
otooksidan
reaksiyonlarında oluşan, yerel izomerlerden
farklıdır.
Fotoksidasyon Reaksiyonları
Fotooksidasyon Reaksiyonlarında
Bir Doymamış Bir Yağ Asidinde
Hidroperoksit Oluşumu ve Yerel İzomerler
Fotoksidasyon Reaksiyonları
Fotooksidasyon reaksiyonlarında uyarılmış oksijen
molekülü (1O2); etilenik bağa sahip karbon atomlarından
birine (9 ya da 10 no'lu) bağlanırken, çift bağlı
karbonlara komşu olan karbon atomlarının birinden (11
ya da 8 no'lu) bir hidrojen atomu kopar.
Böylece hidroperoksit oluşturur ve aynı anda da çift bağ
göçü gerçekleşir.
Bu nedenle, bu tip reaksiyonlarda serbest kök
reaksiyonlarından farklı olarak yalnızca 2 yerel izomer
meydana gelir. Her iki yerel izomerin de ikişer
geometrik izomeri vardır.
Fotoksidasyon Reaksiyonları
Malonik Dien Yapısındaki Bir Yağ Asidinin
Fotooksidasyona Uğraması İle Oluşan
Hidroperoksit İzomerleri
Fotoksidasyon Reaksiyonları
Malonik dien formundaki iki doymamış yağ asidinde de,
O2 molekülü doğrudan dienik bağa sahip karbon
atomlarından birine bağlanırken, komşu moleküllerden bir
H2 atomu koparır.
Dolayısıyla çift bağ göçüne neden olur.
Böyle bir reaksiyonda dört adet yerel izomer oluşumu söz
konusu olur. Bekleneceği üzere, her yerel izomerin de 4'er
adet geometrik izomeri oluşmaktadır.
Yağ asidi zincirinin parçalanması ile doymuş, ya da
doymamış yapıdaki kısa zincirli hidrokarbonlar, aldehitler,
ketonlar, esterler, laktonlar, eterler ve alkoller
meydana gelir.
Yemeklik Yağların Bozulması
Hidrolizle serbest hale geçen yağ asitleri yağın
acılaşmasına (asitliğin yükselmesi, hidrolitik ransidite)
neden olur. Bunların yağın tadını bozabilmesi için, kısa
zincirli yağ asitleri olması lazım. Örneğin; bütirik ve kaproik
asitler; acı, kaprilik asit; küfsü, kaprik ve laurik asitler;
sabunsu tat verir.
Serbest hale geçen uzun zincirli (C16-C20 vb) yağ asitleri
belirli bir sınırı aşmadan olumsuz tat ve koku göstermezler.
Hidrolizle serbest kalan kısa zincirli yağ asitleri, peynir gibi
ürünlerde istenen tadın oluşmasında etkilidir.
Hidrolitik bozunmada, suyun yağda çözünmüş olması
gerekir. Hidrolitik parçalanma sıcaklık, ışık ve katalizörlerin
etkisiyle hızlanır. Yağlar endojen enzimler ve mikrobiyal
enzimlerle (esteraz grubu) de parçalanır.
Yemeklik Yağların Bozulması
Yemeklik yağlarda meydana gelen lezzet (tat ve koku)
bozulmaları, bu yağlarda bulunan doymamış yağ asidi
köklerinin oksitlenmesi sonucunda ortaya çıkan bir
durumdur.
Ancak; zeytinyağı, ayçiçek yağı, pamuk yağı, susam yağı,
mısırözü yağı vb. gibi doymamış yağ asidi içerikleri esas
itibarıyla oleik ve linoleik asit olan yağlarda meydana
gelen lezzet bozulmaları ile;
soya yağı, kolza yağı, keten ve kenevir tohumu yağları
gibi linolenik asit içeren yağlarda meydana gelen lezzet
bozulmaları arasında farklılıklar vardır.
Yemeklik Yağların Bozulması
Oleik-linoleik grubu yağlarda meydana gelen lezzet
bozulmaları "oksidatif ransidite" (oksidative ransidity) adıyla
anılır. Linolenik grubu yağlarda meydana gelen lezzet
bozulmaları ise "lezzet dönmesi" (flavour reversion) olarak
adlandırılmaktadır.
Oksidatif olaylar, esansiyel özellikteki bileşikleri sağlığa
zararlı hale getirmesi nedeniyle büyük önem taşır.
Otooksidasyon doymamış yağ asitleri tükeninceye veya
serbest radikaller birbirini pasifize edinceye kadar devam
eder.
Doymamış aldehit ve ketonlar en düşük his eşiğine sahiptir.
Bu nedenle oksidasyonla oluşan aromadan sorumludurlar.
 Çeşitli
bitkisel ve hayvansal hammaddelerdeki
lipoksigenaz
enzimi
doymamış
yağ
asitlerinin
hidroperoksitler düzeyine kadar oksidasyonunu katalize
eden bir enzimdir. Kimyasal reaksiyonlarla oluşan
oksidasyondan farklı olarak bu enzim; bazı doymamış
yağ asitlerine spesifiktir.
 Bu enzimin substratları serbest ya da ester formundaki
linoleik, linolenik, araşidonik asitlerinin oksidasyonunu
katalizler. Oleik asit bu enzimin substratı değildir.
Yağların Sıcaklıkla Parçalanması:
Yağlarda kaynama sıcaklığına erişmeden önce yağ
moleküllerinde değişme meydana gelir. Kızartma sırasında
termal oksidasyon reaksiyonlarıyla aldehitler, ketonlar,
hidrokarbonlar, alkoller, asitler, esterler ve aromatik
bileşikler gibi uçucu bozunma bileşikleri oluşur.
Yağın ısıtılmasında önemli parçalanma ürünü; doymamış
bir aldehit olan akrolein’dir (akrilaldehit, 2-propenal,
C3H4O).
Parçalanma sıc. domuz yağında 250-290C, tereyağı ve
margarinlerde 140-180C’dir. İyi bir kızartma için yüksek
parçalanma sıcaklığına sahip yağlar kullanılmalıdır.
Yağlarda kızartma işleminde oksidatif tepkimeler 60C’nin
üzerinde gerçekleşir.
 Kızartma yağlarında oluşan
aldehit ve ketonlar gibi ikincil
parçalanma ürünlerinin ve
akroleinin kanserojenik ve
mutajenik etkilerinin
olduğuna dair kanıtlar
bulunmaktadır. Doymamış
aldehitler, kızartma sırasında
buharlaşarak havaya yayılır.
Bunun solunması da
sağlığımızı olumsuz etkiler.
Kızartmalık yağlarda laurik
asit bulunmamalı, linolenik
asitte %2’yi aşmamalıdır.
 Emülgatörler, iki yüzey
arasındaki ara yüzeyde
yoğunlaşır . Dengede ara
yüzeyin serbest enerjisini
yani yüzey gerilimini azaltır.
Emülgatörler, yağ
damlacıkları etrafında bir
tabaka teşkil ederek yağ
damlacıklarının tekrar bir
araya gelmelerine engel
olurlar. Sıc. vs. ile
emülsiyon bozulursa faz
ayrılması olur.
Yemeklik Yağların Bozulması
(Oksidatif Ransidite)
Oksidatif ransidite, Oksidasyona uğrayan yağlarda
meydana gelen bu lezzet bozulması "oksidatif ransidite"
ya da "oksidatif acılaşma" terimleriyle adlandırılmaktadır.
"Subjektif duyusal değerlendirme ile algılanabilen lezzet
bozukluğu" olarak da tanımlanır. Bu ransiditenin başlıca
karakteristikleri acı bir tat ve nahoş bir kokudur.
Yemeklik bir yağın ransiditeye uğramadan önce
absorblaması gereken oksijen miktarı, yağın doymamışlık
derecesine, safsızlık maddeleri nicelik ve niteliğine, ortam
sıcaklığına ve ışık enerjisine maruz kalma durumuna
göre değişmektedir.
Oksidasyon Derecesini
Belirleyen Etkenler
Oksidasyon Derecesini Belirleyen Etkenler :
1. Yağ Asitlerinin Yapısal Özellikleri
 Yağın bileşiminde yer alan yağ asitlerinin doymamışlık




derecesi
Çift bağların zincirdeki yerleri (Uçlara yakın olan çift bağlar
zincirin orta kısmındakilere göre oksitlenme eğilimi daha fazla)
Cis ya da Trans pozisyonunda olmaları (Trans
pozisyondakiler oksidasyona daha dayanıklı)
Konjuge olup olmamaları (Konjuege olanlar olmayanlara göre
daha kolay okside olur)
Çift bağlar arasındaki CH2 sayısı (iki çift bağ arasında yer alan
bir tek CH2 grubu oksidasyon için çok aktif )
2. Antioksidan (Oksidasyonu önleyen), Prooksidan (Oksidasyonu
teşvik eden) ve Metal İnaktivatörleri
3. Çevresel Etkenler (sıcaklık ve ışık )
Analitik Yöntemler
Katı
ve
Sıvı
yağların
özelliklerinin
belirlenmesinde kullanılan başlıca yöntemler:
1. Asitlik (Titrasyon asitliği)
2. Sabunlaşma Sayısı
3. İyot Sayısı
4. Serbest yağ asidi kompozisyonunun “Gaz
Kromatografisi” ile tayini
5. Sıvı kromatografisi
6. Kolesterol Tayini
Analitik Yöntemler
Lipid İçeriğinin belirlenmesi yöntemleri:
1. Gravimetrik Yöntemler
 Yaş Ekstraksiyon (Mojonnier)
 Kuru Ekstraksiyon (Soxhlet Yöntemi)
2. Volumetrik Yöntemler
 Babcock Yöntemi
Yemeklik Yağlar ve Yağ Hammaddeleri
Yemeklik yağlar olarak nitelenen ve gıda olarak kullanılan
yağlar
kökenlerine
göre
aşağıdaki
şekilde
gruplandırılabilirler.
 Hayvansal yağlar
 Doku yağları
 Süt yağları
 Bitkisel yağlar
 Tohum yağları
 Meyve yağları
Yemeklik Yağlar ve Yağ
Hammaddeleri
Yağın yağ asidi kompozisyonu ve/ya da bazı ortak
özelliklerine göre de; ***
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Süt yağları (Tereyağı vb.)
Hayvan yağları (Domuz yağı, iç yağı)
Laurik asit yağları (Hindistan cevizi yağı, hurma çekirdek yağı
vb.)
Bitkisel katı yağlar (Kakao yağı vb.)
Oleik-Linoleik grubu yağlar (Zeytin yağı, palm yağı, ayçiçek yağı,
pamuk yağı, susam yağı, haşhaş yağı, mısırözü yağı, yer fıstığı
yağı, aspir yağı, çay yağı vb.)
Erusik asit yağları (Kolza yağı vb.)
Linolenik asit yağları (Soya yağı, keten yağı, kenevir yağı,
buğday embriyo yağı)
Balık yağları (Balina yağı, sardalya yağı vb.)
Yağ Hammaddelerinin Bozulması
Yağ hammaddelerinde meydana gelen ve “bozulma” olarak
tanımlanan değişmeleri; değişmeye neden olan etkenlere
göre 3 grupta toplamak mümkündür:
 Mikrobiyolojik Bozulmalar
 Biyokimyasal Bozulmalar
 Kimyasal Bozulmalar
Hammaddenin değişime uğrayan kısmı (bileşenleri)
itibarıyla da bozulmalar iki grup altında toplanabilir:
 Apolar karakterli maddelerde (lipidler) meydana
gelen bozulmalar,
 Polar karakterli (karbonhidratlar, proteinler,
fosfolipidler v.b.) maddelerde meydana gelen
bozulmalar.
Yağ Hammaddelerinin Bozulması
Mikrobiyolojik bozulmalarda mikroorganizmalara ait
enzimlerin
etkili
olmasına
karşılık;
biyokimyasal
bozulmalarda etkili olan enzimler hammaddede doğal
olarak bulunan enzimlerdir (a. Substrat, b. Su aktivitesi,
c. Sıcaklık, d. pH, e. Aktivatör maddeler, f. İnaktivatör
maddelerdir)
Kimyasal Bozulmalar; biyokimyasal bozulmalarla birlikte
meydana gelebileceği gibi, bağımsız olarak da
gerçekleşebilirler (a. Reaksiyona girecek maddeler,
b. Sıcaklık, c. Su aktivitesi, d. Katalizatör, e. pH)
Yağ Hammaddelerinin Bozulması
Yağlı Tohumların Bozulması Üzerinde Etkili Olan Başlıca
Etkenler:
1. Nem ve sıcaklık
2. Tohumun hasat ve nakil sırasında hasara uğraması
3. Tohumun olgunluk derecesi ve hasat öncesi şartları
Yağ Hammaddelerinin Bozulması
Yağlı Tohumların Bozulması Üzerinde Etkili Olan Başlıca
Etkenler
Nem ve Sıcaklık : Tohumların ve depo atmosferinin nem içeriği ve
sıcaklık dereceleri karşılıklı etkileşim halindedirler. Hava ve tohumlar
arasındaki nem ve ısı alışverişi ile belirli bir sürecin sonunda depo
atmosferi ile tohumların sıcaklıkları ve nem içerikleri dengelenir.
Nem içeriği belirli bir düzeyin üzerinde olan tohumlarda;
 Mikroorganizma ve enzim etkinliği artar,
 Biyokimyasal ve kimyasal tepkimeler hızlanır,
 Tohumlarda bozulma başlar
Sözü edilen bu etkinliklerin artışının ve bozulmanın başladığının ilk ve
en önemli göstergesi ortamdaki CO2 artışıdır. Bunu sıcaklık ve nem
artışı izler (Kritik nem düzeyi).
Yağ Hammaddelerinin Bozulması
Yağlı Tohumların Bozulması Üzerinde Etkili Olan Başlıca
Etkenler
Tohumun Hasat ve Nakil Sırasında Hasara Uğraması: Hasat
ve/yada nakil sırasında mekanik hasar gören, zedelenen, parçalanan
tohum taneleri, mikroorganizma gelişimi için uygun ortam oluştururlar.
Bunlar, mo.ların kolayca ve hızla üremelerine, diğer sağlam tohumlara
da etki etmelerine neden olurlar. Bu tür zarar gören taneler de enzim
etkinliği de uyarılmış olur.
Tohumun Olgunluk Derecesi ve Hasat Öncesi Şartları :
Olgunlaşmamış tohumlarda enzim aktivitesi yüksektir. Bunun sonucu
olarak, böyle tohumların solunumları olgun tanelere göre daha
fazladır. Diğer taraftan hasattan önce havaların yağışlı olması ve/yada
hava nisbi neminin yüksek olması, tohumların nem içeriklerinin
nispeten fazla olmasına ve enzim aktivitesinin yüksek kalmasına
neden olur.
Yağlı Tohumların Taşınması
Kurutulması ve Depolanması
Yağlı tohumların taşınması;
 Kamyonla, Trenle, Damperli kamyonla; kürekle,
elavatörle, pnömatik olarak
 Depolamadan önce temizleme ve kurutma gerekir.
Ama çoğunlukla yapılmıyor
 Kurutma cihazları sıcak hava püskürtür. 104-110°C
ısıtılıp atmosfer sıcaklığının 5-8°C üstüne kadar
soğutulur.
 Kurutma cihazlarının ısıtıcı kısımları çalıştırılmadan
da bazen nem %1-2 kadar indirilebilir.
Yağlı tohumların depolanmasında Ambar tipi ve Silo tipi
olmak üzere 2 depo çeşidi kullanılır.
Yağlı Tohumların Taşınması Kurutulması
ve Depolanması
Bir depoda bulunması gereken temel özellikler şu şekilde saptanmıştır:
1. Depo yanıcı materyalden inşa edilmiş olmamalıdır.
2. Depoda aynı zaman periyodu içerisinde çeşitli hammaddeler ayrı
ayrı depolanabilmelidir.
3. Depolar, depolanan ürün partisinin her kademesinde nem, sıcaklık
kontrolü ve havalandırma yapılabilecek şekilde teçhiz edilmelidir.
4. Ürün dışarıdan gelebilecek her türlü haşereye karşı korunmalıdır.
Mevcut haşereleri yok edecek önlemlerin uygulanmasına da
elverişli olmalıdır.
5. Depoların kuruluş ve işletme masrafları ucuz olmalıdır.
6. Ürünün gerek depo içindeki sirkülasyonu, gerekse işletmeye sevki
kolay ve süratli olmalıdır.
7. Depo hacminden azami ölçüde yararlanılabilmelidir.
8. Depodaki ürün dış atmosfer şartlarından etkilenmeyecek şekilde
izole edilmiş olmalıdır.
Yağlı Tohumlara Değer
Biçilmesi (Derecelendirme)
Ticaret Borsalarında yağlı tohumların değerlendirilmesinde kullanılan
başlıca ölçütler: tohumların;
Yabancı madde, Nem ve Boş/Çürük tane içerikleridir.
Yabancı Madde : Çiğitte %1, Ayçiçeğinde %3’e kadar yabancı madde
bulunması normal kabul edilmektedir.
 Yabancı madde içeriğinin çiğitte %1’den %3’e, Ayçiçeğinde ise
%3’ten %5’e kadar olan artışlarında; ürün bedelinde artan
yabancı madde oranında indirim yapılır.
 Yabancı madde içeriğinin Çiğitte %3’ten %5’e, Ayçiçeğinde ise
%5’ten %7’ye kadar olan kısımları için ürün bedelinde bu fazla
olan miktarların iki katı indirim yapılır.
 Yabancı madde içeriğinin Çiğitte %5’ten, Ayçiçeğinde ise
%7’den fazla olması ürünün red edilme sebebi sayılır.
Yağlı Tohumlara Değer
Biçilmesi (Derecelendirme)
Nem İçeriği : Ayçiçeğinde ürünün nem içeriği ile ilgili her hangi bir
sınırlama yoktur. Çiğitte %11’e kadar olan nem içeriği normal kabul
edilir.
Nem
içeriği
%12’ye
çıkarsa
ürünün
bedelinde
%1 indirim yapılır. Nem içeriğinin %12’den fazla olması ürünün geri
çevrilme nedenidir.
Boş ve Çürük Tane : Yağlı tohumlarda boş tane oranının tümü, çürük
tane oranının yarısı nispetinde ürün bedelinde indirim yapılır.
ABD’de yağlı tohumların değerlendirilmesinde
a)
Kalite (nitelik) indeksi (Nem, Yabancı Madde, Serbest Yağ
Asidi)
b)
Kantite (nicelik) indeksi (% Yağ içeriği, % Protein içeriği)
olmak üzere 2 indeksten yararlanılır.
Depolanmış Yağların Bozulmaları ve
Dikkat Edilmesi Gereken Başlıca Hususlar
Oksidasyon tehlikesi nedeniyle ham yağların çok fazla bekletilmesinden kaçınılmalı
2.
Hayvansal yağlar (antioksidan yok), çok uzun süreli olmamak kaydıyla, mutlaka
soğuk hava deposunda saklanmalı.
3.
Bitkisel yağlar hava ile temasın en alt düzeye indirildiği büyük tanklarda oda
sıcaklığında uzun süre depolanabilirler.
4.
Sınırlı bir oksidasyon ham yağın stabilitesini azaltmaktan çok, yağın rengini bozar
5.
Depolamada ham yağların rengi rafine yağlara oranla daha çok etkilenir (pamuk
yağı).
6.
Soya yağı farklı bir renk pigmenti kompozisyonuna sahip olması nedeniyle, renk
değişimine pek uğramaz ve yaygın biçimde ham yağ olarak depolanır.
7.
Genellikle yağların rafine edildikten sonra depolanması tercih edilir.
8.
Düşük nem içeriği ile kavrulan tohumlardan elde edilen yağlar, renk bozulmasına
daha kolay yönlenmektedir.
9.
Olgunlaşmamış tohumlardan elde edilen yağların renk stabilitesi daha zayıftır.
10. Ham halde saklanan bütün yağların temiz olması, tortusundan ve küspe
parçacıklarından arındırılması gerekir (yağın hidrolize olması).
1.
Ham ve Rafine Yağların Değerlendirilmesi
Yemeklik yağların, özellikle ham yağların alım-satımında göz önüne
alınan ölçütlerden başlıcaları:
Yağın Cinsi ve Tipi : Yağ alım-satımında anlaşmalar, çoğunlukla,
anlaşma konusu olan yağın adına (tanımına) ilaveten; o yağın
özellikleri ile coğrafi menşeini içerir. Ayrıca bu anlaşmalar
hammaddeden elde edilmesinde uygulanan yağ çıkarma yöntemini de
kapsayacak şekilde; yağın niteliklerini ayrıntılı olarak belirten bilgileri
içerecek şekilde düzenlenir.
Serbest Yağ Asitleri: Yağın rafinasyon kaybıyla ilgili bir rafinasyon
testi esas alınarak alım-satımı yapılan yağlarda, yağın serbest yağ
asidi içeriği genellikle dikkate alınmaz. Rafinasyon testlerinin
kullanılmadığı durumlarda, ham yağın serbest yağ asidi içeriği o yağın
beklenen rafinasyon kaybının kaba bir göstergesi olarak kullanılır. Bu
durumda, belirli bir serbest yağ asidi içeriği ya da en yüksek asitlik
sınırı sözleşme metninde belirtilir.
Ham ve Rafine Yağların Değerlendirilmesi
Rafinasyon Kaybı : Laboratuar koşullarında NaOH çözeltisi ile yapılan
nötralizasyon işleminde meydana gelen rafinasyon kaybı esas alınır.
Satışa konu olan yağın, rafinasyon kaybının bu değerin altında ya da
üzerinde olmasına göre yağa kontratta belirtilen fiyat üzerinden prim ya
da iskonto uygulanır.
Renk: Bir yağın rengi o yağın değerini belirten bir göstergedir. Koyu
renkli yağların kabul edilebilir açık renkli ürünlere dönüştürülmesi
pahalı işlemleri gerektirir.
İyi kaliteli yağlarda doğal olarak bulunan karotenoidler ve diğer
pigmentler (klasik nötralizasyon ve özellikle ağartma işlemi ile)
kolaylıkla yağlardan uzaklaştırılabilir. Düşük kaliteli yağların renklerinin
başlıca unsuru olan koyu renkli parçalanma ürünlerinin yağlardan
uzaklaştırılması ise çok zordur. Bu nedenle, bir yağın nötralizasyon ve
ağartmadan sonraki rengi, ham yağın ya da nötralize edilmiş yağın
rengine göre daha uygun bir kalite indeksidir.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı tohumlardan yağ çıkarılması işlemleri;
1. Hazırlık İşlemleri




2.
Yağlı Tohumlardan Yağın Çıkarılması



3.
Yağlı Tohumların Temizlenmesi (Döner elekler-çiğit;
temizleme; Çöp sasör-Ayçiçeği; Linterleme-Çiğit)
Tohum Kabuklarının Kırılması ve Ayrılması
Yağlı Tohumların Ufaltılması (Öğütme)
Yağlı Tohumların Kavrulması
Presyon İle Yağ Çıkarılması
Ekstraksiyon İle Yağ Çıkarılması
Ön Presyon+Ekstraksiyon İle Yağ Çıkarılması
Yağların Rafinasyonu (Arıtılması)




Zamklı maddelerin alınması (=degumming=müsilaj giderme)
Asidin alınması (=nötralizasyon)
Renk maddelerinin alınması yahut ağartma (=dekolorizasyon)
Koku alma (=deodorizasyon)
Pnömatik-Mekanik
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı tohumların kabuklarının kırılması ve ayrılması;
Yağlı tohumların yağa işleme safhasında kabuklarının kırılıp
bademden ayrılması, tohumdan yağın ayrılmasında presyon yöntemi
kullanıldığında
işleme
randımanı,
ekstraksiyon
yöntemi
kullanıldığında ise üretilen yağ kalitesi açısından önem taşır.
Tohum partisini oluşturan daneler irilik yönünden çok büyük
farklılıklar gösterirse, bunların tasnif edildikten sonra tohumlardaki
kabuklarının önce tohum iriliğine göre ayarlanabilen diskli veya valsli
kırma makinalarında kırılması gereklidir. Daha sonra da elekler veya
pnömatik sistemler yardımı ile bademden ayrılması zorunludur.
Kabuk kırma işleminde, kırma sırasında sadece kabukların
çıtlatılması, fakat bademin hiçbir şekilde zedelenip ezilmemesi
gereklidir (bademin yağında oksidatif reaksiyonların başlaması,
ezilen bademin kabuk ayırma sırasında kabukla birlikte sürüklenerek
kaybı söz konusu; işletmenin randımanı düşer).
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı tohumların kabuklarının kırılması ve ayrılması;
Kabuk ayırma işleminden sonra ezilip kavrularak preslere gelen tohum
içi, içerdiği su, protein, yağ ve karbonhidratlı maddeler nedeni ile
kıvamlı bir kitle oluşturur. Bunun için pres basıncı altında bile yağ, kitle
içinde oluşan cepciklerinden dışarı sızmaz.
Bu nedenle badem ve kabuk birbirinden ayrıldıktan sonra badem
değirmenlere sevkedilmeden önce, yağ randıman ve kalitesini
etkilemeyecek miktarda tekrar kabukla karıştırılır. Pnömatik kabuk
ayırma işlemlerinde hava hızını ayarlamak sureti ile de sağlanabilen
uygun kabuk oranı ayçiçeği tohumlarında %5-7, pamuk çiğidinde ise
%10 olarak saptanmıştır.
Tohum kabuklarının kırılması amacıyla bar (çubuk) tipi ya da diskli
kırma makineleri kullanılır.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı Tohumların Ufaltılması (=Öğütme)
Yağlı tohumların öğütülmesinde güdülen
amaç: Küçültmek, dokuyu parçalamak;
yağ zerreciklerinin katedeceği mesafeyi
azaltmak, yüzeyi arttırmaktır.
Pamuk ve ayçiçeğinin öğütülmesi üst üste
konmuş 5 valsli bir değirmende kademeli
olarak yapılır. Üst iki vals dişli olup kırma
yapar, diğerleri ezme valsi olup kırmayı
öğütür ve pul haline getirir.
Yapışkan, ince, homojen pulların elde
edilmesi için rutubetin fazla olması gerekir
(%7-8). Bu nedenle kırılmış tohumlar
ezme valslerine verilmeden önce hafifçe
buharla muamele edilir.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı Tohumların Ufaltılması (=Öğütme)


Hidrolik preslerde sıkılacak olan tohumlar 125-200 
kalınlığında ezilir (hücre kalınlığı 15-30 ). Sonsuz vidalı
preslerde sıkılacak tohumların (burada vidanın döndürme
etkisiyle ve kafese sürtünerek taneler ufalanacağı için) fazla
küçültülmesine gerek yoktur. 300-500  boyutlarındaki tanecik
büyüklüğü uygun kabul edilir.
Doğrudan ekstraksiyon uygulaması ya da yalnızca expeller
eldesi için sıkılacak tohumlarda ise parçacık boyutları
250-300  'a düşürülür.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı Tohumların Kavrulması
Kavrulduktan sonra preslemekle yağlı maddelerden yağın alınması
daha kolaylaşır ve bunlara bağlı olarak sağlanan başlıca yararlar
aşağıdaki şekilde özetlenebilir.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Protoplazmadaki proteini koagüle ederek, yağ damlacıklarının birleşmesine
olanak vermek,
Sıcaklığın yükseltilmesiyle yağın akışkanlığını arttırmak,
Hücre zarını geçirgen (permeabl) bir hale getirmek,
Fosfatid ve yağa geçmesi istenmeyen diğer maddeleri çözünmez hale getirmek,
Yağın katı madde yüzeylerine yapışma kuvvetini (adhezyon) azaltmak,
Etkili bir sıkma için tohuma elastikiyet kazandırmak,
Bakteri ve küfleri öldürmek, enzimleri inaktive etmek,
Fosfatid-yağ, protein-yağ emülsiyonlarını kırmak,
Pamuk çiğidindeki gossipol ve susamdaki sesame bileşiklerini parçalayarak
toksik özelliklerini gidermek,
Soyada küspenin sindirilebilirliğini ve proteinin biyolojik değerini arttırmak.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı Tohumların Kavrulması
Tohumla yağ arasındaki çekime etkin
olan ve kavurma işleminde kontrol
edilebilen bir faktör tohumun nem
içeriğidir.
Çok kuru tohum, yağını istenildiği gibi
bırakmaz,
kavurma
sırasında
adsorbe edilmiş su, tohum yüzeyinde
bir film oluşturarak tohum yüzeyini
nisbeten lipofobik (yağ sevmez)
duruma getirir.
Kavrulmuş tohumdaki optimum nem
oranı % 2-5'tir.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Kavrulmuş olan tohumlardan yağ eldesinde presyon veya ekstraksiyon
ya da bu iki yöntemin kombine edildiği ön presyon-ekstraksiyon
yöntemlerinden biri uygulanır.
1. Presyon İle Yağ Çıkarılması
Halen yağ sanayiinde presyonla yağ çıkarma işlemi;
a) Sürekli (=kesintisiz)
b) Kesintili
Kesintili yöntemde kullanılan presler konstrüksiyonlarına göre
açık, kapalı, plakalı, sepetli gibi gruplara ayrılırsa da çalışma
prensipleri yönünden pek farklılık göstermezler.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
1. Presyon İle Yağ Çıkarılması
Plakalı Hidrolik Pres ve Pres Plakaları
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
1. Presyon İle Yağ Çıkarılması
Kesintili çalışan preslerde randımanlı bir üretim için aşağıdaki hususlar göz
önünde tutulmalıdır.
a) Küspede kalan yağ miktarı ile presleme basıncı ve presleme süresi
arasında çok yakın bir ilişki söz konusu olup, sıkma sırasında presin
azami basıncına yavaş yavaş, aşamalı olarak ve en az 20 dakikada
ulaşılmalıdır. Ayrıca materyal en yüksek basınç altında da içerdiği yağın
akması için 20-30 dakika civarında bekletilmeli, toplam presyon süresi
40-60 dakika kadar olmalıdır.
b) Tohumdaki nem ve sıcaklığın hem birbirlerine hem de pres randımanı
üzerine etkisi vardır. Kavurma sonucu küspede %5.0-6.0 oranında nem
kaldığı ve 99oC'nin üzerindeki sıcaklık uygulamalarının özellikle küspe
kalitesini düşürdüğü düşünülürse sıkmanın 93-99oC arasında yapılması
gerektiği anlaşılır.
Yağlı TohumlardanYağ Çıkarılması
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
1. Presyon İle Yağ Çıkarılması
Kesintili çalışan preslerde randımanlı bir üretim için aşağıdaki hususlar göz
önünde tutulmalıdır.
c) Tohuma belirli oranlarda kabuk karıştırılması pres randımanı açısından
yararlı olmaktadır. Ancak bu işlemde pres randımanı yanında elde
edilecek küspe ve yağ kalitesi de önemli olacağından katılacak tohum
kabuğu oranının ön denemelerle hiç olmazsa her tohum çeşidi için
saptanması lazımdır.
d) Küspe kalınlığı pres verimini etkileyen en önemli faktörlerden biridir.
Yapılan araştırmalara göre preste en yüksek ve ucuz verim, presin
sıkıldıktan sonra 2,5 cm. küspe kalınlığı verecek şekilde yüklenmesi
halinde sağlanmaktadır. Daha fazla yükleme halinde pres basıncı
artırılırsa dahi, bu basıncın gerektirdiği masrafı karşılayacak bir
randıman artışı sağlanamamaktadır.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
1.Presyon İle Yağ Çıkarılması
Günümüzde-presyon
yöntemiyle yağ elde etmede, sürekli
çalışan vidalı presler yaygın olarak
kullanılmaya başlanmıştır ki bu tip
presler et kıyma makinaları esasına göre
çalışırlar.
Pres kafesi içine yerleştirilmiş olan
sonsuz vida bir yandan tohum ezmesini
ileri doğru iterken bir yandan da daralan
kanal nedeni ile preslemeye başlar.
Bu nedenle tohumdaki yağ kafes
cidarlarından süzülerek çıkarken, yağı
alınan küspe de pres çenesinden
dışarıya atılır.
Sürekli Çalışan Presler
Yağlı TohumlardanYağ Çıkarılması
2.
Ekstraksiyon İle Yağ Çıkarılması
Yağlı maddelerden yağın çıkarılmasında en etkili yöntem
ekstraksiyondur. Ekstraksiyon yönteminin uygulanması yağ içeriği
nisbeten az olan hammaddeler açısından daha da önemlidir. Çünkü
hammaddelerdeki yağ oranı azaldıkça presyonla alınmayıp
küspede kalan yağ oranı da artar.
En etkili ekstraksiyon yöntemi sürekli çalışan karşılıklı akım
sisteminde olup, bunda yağlı madde ve çözgen aksi yönlerde
hareket ederek birbirleriyle karşılaşırlar. Bu sistemlerden birçoğu
ancak yağlı madde pulları ekstraksiyon süresince kendi şekillerini
muhafaza edebilirlerse başarılı olur. Eğer pullar çözgenin etkisiyle
dağılmaya eğilimli ise meydana gelecek ufak kırıntıları miselladan
ayırmak zor olduğu gibi bu durum kitleye çözgenin nüfuzunu da
zorlaştırır. Bu durumda ince kırıntıyı miselladan ayırmak yada
sistemin kapasitesini önemli ölçüde düşürmek gerekir.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
2.
Ekstraksiyon İle Yağ Çıkarılması
Kullanılacak Çözgende Aranan Özellikler:
1.
Kullanılacak çözgenin donma noktası 0ºC’nin altında olmalıdır.
2.
Çözgenin kaynama noktası 100 oC’nin altında ve mümkün olduğunca
dar sınırlar arasında olmalıdır.
3.
İşletmede günlük çözgen sirkülasyonu sırasında azami kayıp %0.3-0.5
olmalıdır.
4.
Çözgen, sadece materyalden alınmak istenen yağa özgün olmalıdır.
5.
Çözgenin ne kendisi ne de buharları zehirli olmamalıdır.
6.
Çözgen, yağla ve işletmede kullanılan aygıtlarla herhangi kimyasal bir
tepkimeye girmemelidir.
7.
Çözgen ve buharları yanıcı ve patlayıcı olmamalıdır.
8.
Çözgen ucuz olmalı ve kolaylıkla temin edilebilmelidir.
9.
Yağda kalıntı bırakmaksızın çözgenin tümü geri alınabilmelidir.
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
2.
Ekstraksiyon İle Yağ Çıkarılması
Yağ Ekstraksiyonunda Kullanılan Çözgenler
Özellikle yemeklik olarak kullanılacak yağların ekstraksiyonunda en fazla
kullanılan çözgenler hafif parafinik (düz yapılı) petrol fraksiyonlarıdır.
Kullanılan bu maddelerin kaynama noktalarının dar sınırlar içerisinde
olmaları istenir.
Cinsi
Kaynama Noktası (oC)
Pentan
30-35
Heksan
63.5-69.5
Heptan
88-97.5
Oktan
100-140
Heksan-heptan karışımı
70-97.5
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
2.
Ekstraksiyon İle Yağ Çıkarılması
Yağların Ekstraksiyon Hızı ve Bunun Üzerinde Etkili Olan Faktörler
a) Pul kalınlığı ya da tanecik iriliği (ters oranlı; yağın ve çözgenin kat
edeceği yol nedeniyle)
b) Nem içeriği (ters oranlı; çözgenin doku içine nufuzunu zorlaştırması
nedeniyle)
c) Sıcaklık (doğru oranlı; çözgen ve misellanın viskozitesini düşürmesi,
diffüzyonu hızlandırması nedeniyle)
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Ekstraksiyon Yöntemleri ve Ekstraktörler
Yağlı bir materyalden yağın ekstraksiyonu, yağı uygun bir çözgende
çözerek materyalden almak demektir ve bu işlem sanayide sürekli
çalışan değişik ekstraktörle kullanılarak gerçekleştirilir.
Bu ekstraktörlerde çözgen ve yağlı materyal ters akım prensibine göre
ve belli bir hat boyunca sürekli temas ettirilir. Bu suretle yağı gittikçe
azalan materyal; yağ oranı gittikçe düşen çözgen ile karşılaştığından
materyaldeki tüm yağ kolaylıkla alınabilir.
En yaygın olarak kullanılan sürekli çalışan ekstraktörler iki grupta
toplanır:
1. Daldırma (immersiyon) tipi (Bonotto ve Kenedy ekstraktörü)
2. Süzme (perkolasyon) tipi (Bollman ve Rotocell ekstraktörü)
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Ekstraksiyon Yöntemleri ve Ekstraktörler
Yağlı Tohumlardan Yağ Çıkarılması
Miselladaki Yağ ve Çözgenin Birbirinden Ayrılması
Misellada yağ ve çözgenin birbirinden ayrılması sürekli ya
da kesintili çalışan destilatörlerde iki kademede yapılır.
Birinci kademede çözücü, miselladaki oranı %10'a düşene
kadar damıtılır.
Bu safhadan sonra kalan %10 çözücüyü alabilmek için
destilatöre daha yüksek sıcaklık uygulaması gerekir. Bu
yüzden uygulanan sıcaklık, yağ kalitesinin önemli
derecede düşmesine neden olduğundan normal
destilasyon yerine kızgın buhar destilasyonu tatbik edilir.
Zeytinlerin Yağa İşlenmesi
Zeytinlerin Temizlenmesi ve Boylanması
Zeytinler her ne kadar depolanmadan önce dikkatli olarak
temizlenirlerse de, hem depolanmaksızın doğrudan
işletmeye sevkedilen partilerin, hem de depolanmış olan
zeytinlerdeki bozulmuş denelerin ayıklanması yönünden
yeniden bir temizlemeye tabi tutulmaları gerekir.
Hele zeytin partisi zeytin sineği nedeni ile dibe dökülen dip
(koruk) daneler ile ağaçtan silkilerek toplanan üst (silkim)
daneleri birlikte içeriyorsa, elde edilecek yağın kalitesi
yönünden bu iki grubu birbirinden ayırmak zorunludur.
Ayrıca, yağ randımanı yönünden danelerin diktaş
değirmenlerinde homojen olarak ezilebilmeleri için de
zeytinlerin boylanması gereklidir.
Zeytinlerin temizlenmesinde önemli noktalardan biri de
çoğu kez yağışlı mevsimde hasat edilmeleri nedeniyle
çamurundan kurtarılmasıdır. Bu işlem yıkama ile
sağlanır. Yıkamadan çıkan zeytinler genellikle yıkama
çıkışlarında yer alan tasnif sistemlerinde iriliklerine göre
boylanırlar.
Zeytinlerin Yağa İşlenmesi
Zeytinlerden Yağ Çıkarılmasında Uygulanan İşlemler
Bu amaçla başlıca 3 işlem uygulanır.
1. Zeytinlerin ezilmesi (zeytin hamurunun hazırlanması),
2. Ezmenin preslenmesi,
3. Yağ ile meyve suyu (kara su)'nun ayrılması.
Zeytinlerin Yağa İşlenmesi
Zeytinlerden Yağ Çıkarılmasında Uygulanan İşlemler
Bu amaçla başlıca 3 işlem uygulanır.
1. Zeytinlerin ezilmesi (zeytin hamurunun hazırlanması)
•
•
•
Kesintili Çalışan Değirmenler (Dikbaş/Diktaş Değirmenler)
Sürekli Çalışan Konik Taşlı Değirmenler
Valsli ve Çekiçli Değirmen Kullanılır.
2. Ezmenin preslenmesi (Kontüni ya da Diskontüni Hidrolik Presler)





Zeytin süratli çalışan bir değirmende ezilir.
Zeytin ezmesi malaksöre alınıp lapa haline getirmek için soğuk su ilavesi ile iyice
yoğurulur.
Elde edilen hamur kontinü preste sıkılarak yağ-karasu karışımı alınır.
Karışım iki kademede santrifüjlenir:
1. kademede tortu ve yağlı meyve suyu
2. kademede ise yağ ve su birbirinden ayrılır.
3. Yağ ile meyve suyu (kara su)'nun ayrılması.
Zeytinlerin Yağa İşlenmesi
Zeytinlerin Yağa İşlenmesi
Zeytinlerden Yağ Çıkarılmasında Uygulanan İşlemler
Yağ ile meyve suyu (kara su)'nun ayrılması
Zeytin ezmesinin sıkılması ile elde edilen sıvı; yağ ve meyve suyu ile meyve
etinden gelen pulpları içerir. İyi bir natürel yağ elde etmek için yağın bu karışım
içinden derhal ayrılması gerekir. Karışımdaki su kimyasal olarak yağı hidroliz
ederken pulplarda içerdikleri lipaz grubu ezimler nedeni ile yağda serbest
asitliğin artmasına neden olurlar.
Söz konusu karışımdan yağın ayrılması işlemi iki ana yönteme göre
yapılmaktadır.
1. Dekantasyon Yöntemi: Karışım dinlendirilmekte ve fiziksel özellik ve
yoğunluk farkına göre birbirinden ayrılan pulp, su ve yağ ayrı ayrı alınır.
2. Santrifüj Yöntemi: Separatörlerin kullanıldığı ikinci yöntemde (600-700
d/d) karışımı oluşturan maddeler merkezkaç gücü etkisinde ve
yoğunluk farkı esasına göre birbirlerinden ayrılırlar.
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
Presyon yahut ekstraksiyonla elde edilen çoğu yağlar, depolama
süresince bozulmaya karşı dayanıklı kılınmak amacıyla; dinlendirilerek
çökertme, süzme ya da santrifüjden geçirmek suretiyle, bir ön
temizleme ve berraklaştırma işlemine tabi tutulurlar. Yemeklik olarak
kullanılacak olanlar ayrıca arıtılırlar.
Zeytin gibi taze meyvelerden, yüksek olmayan sıcaklıkta, presyonla
elde edilen yağlara yalnız dinlendirme ile çökertme ve süzmeden
başka işlem yapılmayarak doğal aroma ve tatlarının korunmasına
dikkat edilir.
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
Yağlardan ayrılması istenen safsızlık maddeleri şöyle gruplandırılabilir:
 Kaba dispersoidler dinlendirme suretiyle çökertme, filtrasyon ya da
santrifüjle ayırma gibi mekaniksel yöntemlerle ayrılır. Bunların
başlıcaları tohum ya da meyve dokusu parçacıkları, pres torbası
lifleri, toz ve madeni maddeler ile çok az miktardaki sudur.
 Kolloidal süspansiyon halindeki maddeler ise başlıca fosfolipidler,
karbonhidratlar, zamksı maddeler ve proteinlerden ibarettir. Bunlar
çoğunlukla kompleks maddeler olup buhar, su ve elektrolitlerle
işleme tabi tutulduktan sonra dinlendirilerek çökertme, santrifüjden
geçirme yahut absorbend yardımı ile filtre etmek suretiyle yağdan
uzaklaştırılırlar.
Yağda çözünmüş maddelerin başlıcaları:
 Trigliseridlerin hidroliziyle oluşan mono ve digliseridlerle







birlikte meydana gelen;
serbest yağ asitleri,
karotenoidler,
klorofiller ve diğer renk maddeleri,
çoğunlukla nahoş koku ve tadı meydana getirenler ise;
keton ve aldehitler gibi
yağın oksidasyon ve parçalanma ürünleri ile steroller,
hidrokarbonlar ve
reçinelerden oluşurlar.
Yağların Rafinasyonu (=Arıtılması)
Rafinasyon işlemini dört bölüme ayırmak mümkündür:
Bunlar, sırasıyla,
 Zamklı maddelerin alınması (=degumming=müsilaj
giderme)
 Asidin alınması (=nötralizasyon)
 Renk maddelerinin alınması yahut ağartma
(=dekolorizasyon)
 Koku alma (=deodorizasyon)
Yağların Rafinasyonu (=Arıtılması)
ZAMKSI MADDELERİN UZAKLAŞTIRILMASI (ZAMK ALMA)
Ham yağlardan zamk, reçine, protein ve fosfatidlerin uzaklaştırılması
amacıyla uygulanan başlıca yöntemler; 5 grup altında toplanırlar.
1. Asitle zamk alma (Hidroklorik asit ve sülfürik asitler, fosforik asit,
anhidro asetik asit),
(Alkali ile işleme tabi tutulan yağlardaki serbest asitler
sabun haline gelir. Bunlar çökelirken zamksı maddeler zamk maddelerini de
beraberinde çöktürür),
2. Alkaliyle zamk alma
3. Hidratasyon ve santrüfüjleme ile zamk alma
(Zamklı maddelerin ve
santrifüjleme ile ortamdan
fosfatidlerin su alarak şişmesi ve takiben
uzaklaştırılmasına dayanmaktadır)
a) Kesintili yöntemle zamksı maddelerin alınması
b) Sürekli yöntemle zamksı maddelerin alınması
4. Sodyum klorür ve pirofosfat çözeltisiyle zamk alma,
5. Sıcaklık uygulamasıyla zamk alma (240-280oC'ye ısıtılan yağda koagüle
olarak çöken zamksı maddeler filtrasyonla yağdan uzaklaştırılır)
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
YAĞLARDA ASİTLİK GİDERME (ASİT ALMA)
1.
2.
3.
4.
Nötralizasyonla asitlik giderme,
a)
Kostik Çözeltisiyle (asitlik giderme) Nötralizasyon
b)
Sodyum Karbonat Çözeltisiyle (asitlik giderme)
Nötralizasyon
Damıtma ile asitlik giderme
Çözgenlerle ekstrakte ederek asitlik giderme (Yağ asitleri ve
nötral yağın çeşitli çözücülerde değişik oranlarda çözünmeleri
ham yağlardan asit alınmasında uygulanır)
Esterifikasyonla asitlik giderme (gliserinle serbest yağ asidinin
esterleştirilmesi suretiyle asitlik giderilir)
Yağların Rafinasyonu (Arıtılması)
YAĞLARDA ASİTLİK GİDERME (ASİT ALMA)
Yağların
nötralizasyonunda
kullanılacak
kostik
çözeltisinin
yoğunluğunun (konsantrasyonunun) belirlenmesinde göz önünde
bulundurulması gereken başlıca hususlar şunlardır :
1. Elde edilecek soap-stock'un karakteri
2. Sabunlaşan nötr yağ miktarı
3. Soapstock'ta kalan (emülsiyon halinde) nötr yağ miktarı
4. Nötr yağla soapstock'un ayrılması
5. Nötral yağın renginin açılması
Yağların Rafinasyonu (=Arıtılması)
YAĞLARDA ASİTLİK GİDERME (ASİT ALMA)
Nötralizasyon İşleminde Dikkat Edilmesi Gereken Diğer Hususlar
1. Nötralizasyon Sıcaklığı
2. CO2 ve Havanın Etkisiyle Köpürme
3. Nötralizasyon Sırasında Karıştırma
4. Verilecek Fazla Kostik Miktarının Belirlenmesi
5. Nötralizasyon Kazanları
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
YAĞLARDA ASİTLİK GİDERME (ASİT ALMA)
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
YAĞLARDA ASİTLİK GİDERME (ASİT ALMA)
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
YAĞLARIN AĞARTILMASI (RENK AÇMA)
Yağlarda bulunan başlıca renk maddeleri: karoten, ksantofil ve
klorofildir. Renk maddeleri yağlara yağ hammaddelerinden geçer.
Böylece ham yağlar için karakteristik olan sarı, portakal yahut yeşilimsi
renkler meydana gelir. Ham yağlarda bulunan diğer renk maddeleri ise
yağ hammaddeleri ve ham yağların uygun olmayan şartlarda
depolanması ve işlenmesi nedeni ile oluşan parçalanma ürünleridir.
Uygun olmayan sıcaklık ve nemde uzun zaman depolanan ya da
havanın
oksidasyonuna
maruz
kalan
tohumlar
taze
tohumlarındakinden daha esmer renkte yağ verirler.
Ağartmadaki amaç yağların renginin açılması olmakla birlikte renk
alma absorbentlerin tek fonksiyonları değildir. Bunlar kolloidal
maddeleri, nötralizasyondan kalan eser miktardaki sabunları, yağ
oksidasyon ürünlerini renk ve zamk maddelerini absorbe eder. Ya da
onları değiştirerek koku almada uzaklaştırılmaları kolay bir duruma
sokar.
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
YAĞLARIN AĞARTILMASI (RENK AÇMA)
Ağartmada Kullanılan Başlıca Adsorbendler
Yağların ağartılmasında kullanılan başlıca absorbendler;
 Doğal (nötr) killer
 Asitle aktive edilmiş killer
 Hidrate edilmiş aluminyum silikat
 Aktif kömürlerdir.
Yağların Rafinasyonu (Arıtılması)
YAĞLARIN AĞARTILMASI (RENK AÇMA)
Yağların ağartılmasında göz önüne alınması gereken başlıca faktörler:
1. Etkili toprak miktarı ve tipi :
 Aktive killer Nötral kilden 2-5 kez etkili, ama pahalı ve asitliği artırma riski yüksek. Ön deneme yapılmal ı.
2. Nemin etkisi :
 Ağartmada kullanılacak toprağın bir miktar nem içermesi ve sıcak yağla karşılaştığı zaman dehidrate olması
etkili bir ağartma için gereklidir. Yağa katılmadan dehidrate edilmiş toprakların ağartma etkisi çok az olur.
3. Sıcaklık ve sürenin etkisi :
 Sıcaklık arttıkça; ağartmanın etkinliği artar ve süresi kısalır, ama asitlik yükselir, oksidatif gelişimler artar.
4. Vakumun etkisi :
 Tat stabilitesi artar ve oksidasyon tehlikesi bertaraf edilir.
 Daha geniş sıcaklık aralıklarında işlem yürütülebilir. Çünkü, ağartma toprağı düşük sıcaklıklarda dehidrate
olabilir. Ayrıca 150oC'ye kadar oksidasyon tehlikesi olmadan çıkılabilir.
5. Karıştırmanın etkisi :
 Toprak ve yağın yeterli temasını sağlayacak düzeyde olmalıdır.
6. Toprakta kalan yağ miktarı :
 Kullanılan toprağa, miktarına ve filtrede kalan yağın inert gazla üflenmesine bağlıdır. Toprak ağırlığının %18-55'i
kadar yağ toprakta kalır.
7. Toprağın parçacık büyüklüğü :
 Parçacık küçüldükçe birim miktardaki toprağın yüzey alanı dolayısıyla etkinliği artar . Ama buna karşılık
filtrasyon süresi uzar ve toprakta kalan yağ miktarı artar.
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
YAĞLARIN AĞARTILMASI (RENK AÇMA)
Ağartma İle Yağın Karakteristiklerinde Meydana Gelen Başlıca
Değişmeler:
 Yağın rengi, tadı ve oksidatif stabilitesi iyileşir
 Serbest yağ asidi içeriğinde değişme olabilir
 Sabun uzaklaştırılır
 Peroksit uzaklaştırılır
 Konjugasyon ve izomerasyon oluşur
Yağların Rafinasyonu (Arıtılması)
YAĞLARIN AĞARTILMASI (RENK AÇMA)
Ağartma İşleminin Uygulanması
İşlem; kesintili veya sürekli sistemlerde gerçekleştirilebilir. Hangi sistem
kullanılırsa kullanılsın, yağların ağartılmasında uygulanan işlemler
başlıca 5 başlık altında toplanabilir. Bunlar, sırasıyla:
1. Deaerasyon (55oC)
2. Isıtma (vakum altında: 15-20 Torr ve 80-115oC)
3. Yağın toprakla karıştırılması (vakum altında)
4. Yağın soğutulması ve vakumun kırılması
5. Filtreden geçirerek yağın topraktan ayrılmasıdır.
Sürekli sistemde bazen 3 no'lu işlem 1 ve 2 no'lu işlemlerden önce
uygulanır.
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
YAĞLARIN AĞARTILMASI (RENK AÇMA)
Yağların Rafinasyonu (Arıtılması)
YAĞLARDA KOKU ALMA (DEODORİZASYON)
Bu işlemin esası; yüksek vakum (5-20 Torr. mutlak basınç) altında
yüksek sıcaklık derecelerine kadar (Avrupa’da genellikle 170-190
°C’ye, ABD’de, özellikle hidrojene soya yağında 220-250 °C’ye) ısıtılan
yağın içerisinden kızgın buhar geçirmek suretiyle sıyırma işlemi
uygulayarak, koku nedeni olan eser miktardaki safsızlık maddelerinin
yağdan uzaklaştırılmasıdır.
Yağların böyle yüksek sıcaklık derecelerine (170-250°C) kadar
ısıtılması; ya yüksek basınçtaki su buharı ya da “Dowtherm” gibi özel
maddelerle sağlanır.
“Dowtherm”; “%26.5 diphenyl + %73.5 diphenyl oxide” karışımıdır.
Günümüzde, yağ sanayiinde, koku alma amacıyla kesintili, sürekli ya
da yarı sürekli olarak çalışan birbirinden az ya da çok farklı çeşitli koku
alma düzenekleri kullanılmaktadır.
Yağların Rafinasyonu(Arıtılması)
YAĞLARDA KOKU ALMA (DEODORİZASYON)
Vinterizasyon
Vinterizasyon
Kışlatma ya da stearinsizleştirme olarak da tanımlanan bu işlem daha
çok salata vb. amaçlarla sıvı olarak kullanılacak bitkisel yağlara,
(özellikle; saydam ambalajlar içinde pazarlanan pamuk, ayçiçeği ve
soya yağlarına) uygulanır.
İşlemin Amacı : Düşük sıcaklıklarda, örneğin buzdolabı
koşullarında, kristalize olmaya başlayarak yağa bulanık bir
görünüm kazandıran ya da tortulanmaya neden olan stearinlerin
yağdan uzaklaştırılmasıdır.
İşlemin Prensibi : yağların yavaşça soğutularak bir süre soğukta
bekletilmesi suretiyle yağda bulunan erime sıcaklığı yüksek
trigliseridlerin kristal oluşturmasının sağlanmasıdır. Bunu takiben
yağların soğukta filtreden geçirilmesi suretiyle; yağın erime sıcaklığı
yüksek fraksiyonlarından arındırılmasıdır.
Vinterizasyon
İşlemin Uygulanışı : 30-40 oC sıcaklıktaki yağ çok yavaş olarak
karıştırılarak yaklaşık 18-24 saatte 3-6 oC’ye kadar soğutulur. Soğutma,
vinterizasyon tanklarına yerleştirilen soğutma serpantinlerinden soğuk
tuzlu su ya da propilen glikol geçirilerek yapılır.
Soğutucu ile yağın sıcaklıkları arasında çok fazla fark olmaması
gerekir. Yağın sıcaklığı 15 oC’ye düşene değin fark 13 oC kadar
olabilirse de bu aşamadan sonra farkın 5 oC’yi aşmaması istenir.
Aksi halde, hızlı soğumadan dolayı ayrılması güç küçük kristaller
oluşur.
İstenen soğukluğa getirilen yağın sıcaklığı önce 1-2 oC yükselir sonra
tekrar düşer. Bu sıcaklıkta yağ 6-8 saat bekletilir ve takiben filtreden
geçirilir.
Soğutmanın başlangıcında yağa katılacak az miktardaki kiesel guhr,
oluşacak kristaller için çekirdek ödevi görerek daha iri kristaller
oluşmasına yardımcı olur.
Vinterizasyon
Vinterizasyon
İşlemin Kontrolu : Bu amaçla uygulanan en yaygın test AOAC
“Soğuk Testi” dir. Bu yöntemin esası şöyle özetlenebilir: Filtre
edilen yağ, 4 oz ( 110-120 ml)’lik ağzı kapalı bir şişeye
doldurularak 0 oC’deki buz banyosuna daldırılır ve 5.5 saat
bekletilir. Vinterizasyon işleminin başarılı kabul edilebilmesi için, bu
süre sonunda yağın duru bir görünümde olması, her hangi bir
bulanıklık olmaması gerekir.
Vinterizasyon Üzerinde Etkili Faktörler
1. Gliserid kompozisyonu
2. Soğutma hızı
3. Karıştırma hızı
4. Kristalizasyon sıcaklığı
5. Kristalizasyon süresi
Yağların Hidrojenasyonu
YAĞLARIN HİDROJENASYONU
Yağların yapısında yer alan doymamış yağ asitlerindeki çift bağların,
ilgili karbon atomlarına hidrojen bağlanması suretiyle tek bağa
dönüştürülmesi olayıdır. Bu nedenle, bir yağın hidrojenasyon derecesi
ile iyot sayısı birbiriyle doğrudan ilişkilidir.
Hidrojenasyon işlemi, iki farklı amaçla yapılır :
1. Doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerine dönüşümünü
sağlamak (yağların erime sıcaklığını yükseltmek). Dolayısıyla
oda sıcaklığında sıvı halde olan yağları, oda sıcaklığında katı
halde olan yağlara dönüştürmek.
2. Çoklu doymamış yağ asitlerini bir doymamış yağ asitlerine
dönüştürerek (seçici hidrojenasyon) yağların oksidasyona karşı
dayanıklılığını arttırmak.
Yağların Hidrojenasyonu
YAĞLARIN HİDROJENASYONU
İşlem; Yüksek sıcaklıkta, hidrojen gazı basıncı altında ve uygun bir
metalin katalizatörlüğü ile gerçekleştirilir.
Sanayide hidrojenasyon işlemi, kullanılan hammaddeye ve elde
edilmek istenen ürüne bağlı olarak; 120 - 220oC arasında değişen
sıcaklıklarda ve 0.2 - 7.0 Atm basınç altında, %0.02 - 0.45 arasında
değişen düzeylerde nikelin katalizatör olarak kullanılmasıyla
gerçekleştirilir.
Yani
yağ
+
hidrojen
+
nikelden-oluşan
3 fazlı (Sıvı - gaz - katı) karışımın sürekli karıştırılması suretiyle yapılır.
 Çok doymamış yağların az
doymamış yağlara
dönüşümünün, az
doymamış (bir doymamış)
yağların doymuş yağlara
dönüşümüne egemen
olması amaçlanarak
gerçekleştirilen
hidrojenasyon işlemlerine
seçici (selektif)
hidrojenasyon denir.
 Aksi durumdakine ise
seçici olmayan (non
selektif) hidrojenasyon
adı verilir.
 Tepkimeler üzerinde
etkili olan başlıca işlem
şartları; sıcaklık,
 basınç,
 karıştırma, katalizatörün
konsantrasyonu ve
aktivitesidir.
Yağların Hidrojenasyonu
Trigliseridlerden ve hidrojenden ibaret bir ortamda nikel katalitik görev
yapar.
Oluşan reaksiyonlardan nikel, değişmeksizin ve aktivitesini
yitirmeksizin çıkar ve bir çok defalar kullanılabilir.
Ancak, ortamda bulunabilen bazı safsızlık maddeleri katalizatörün aktif
yüzeylerine bağlanır.
Çoğu bir daha ayrılmayarak nikelin katalitik aktivitesini yitirmesine
neden olur ki bu olaya "katalizatör zehirlenmesi" adı verilir. Katalizatör
zehirlenmesine neden olan bu safsızlık maddeleri;
 Yağdaki safsızlık maddeleri (serbest yağ asitleri, fosfatidler, su
ve başta sodyum potasyum sabunları, diğer metal sabunları)
 Hidrojen gazında bulunan gaz formundaki safsızlık maddeleri
(sülfürlü bileşikler; Hidrojen sülfür, karbon disülfür, kükürt dioksit
ve karbon oksisülfit; Karbon monoksit)
Yağların Hidrojenasyonu
Hidrojenasyonun kontrolu
En alışılagelmiş, hidrojenasyon kontrol testleri çoğunlukla refraktif
indeks (=kırılma indisi) ölçümü suretiyle yapılan iyot sayısı ve donma
noktası testleridir.
Dilatometri ya da Nükleer Magnetik Resonans (NMR) yöntemi ile
belirlenen SFI (Katı yağ indeksi= Solid Fat Index) margarin
üretiminde; hidrojene yağların kıvamları hakkında, hüküm
verilmesinde kullanılan en yaygın yöntemdir.
Yağların Hidrojenasyonu
Yağların kristal yapıları
Nötral yağlar olarak adlandırılan trigliseridler; , 1 ve  sembolleri ile
ifade edilen üç değişik kristal yapı oluştururlar. Erimiş haldeki yağın
hızla aşırı derecede soğutulması durumunda  formunda kristaller
oluşur.
Stabil olmayan mumsu karakterdeki  tipi kristaller, hızla 1
formundaki kristallere dönüşür. 1 formundaki kristaller çok küçük
olup, daha stabil olan iri  formu kristallerine dönüşebilirler. Ancak bu
dönüşüm pek kolay olmaz.
1 tipi kristallerin  tipi kristallere dönüşümü, ancak çok uzun süreli
depolamalar sırasında ya da yüksek sıcaklıklardaki depolama
durumlarında gerçekleşir. Hızla aşırı soğutma 1 formunun stabil
olmasına yardım eder.
Yağların Hidrojenasyonu
Yağların kristal yapıları
Margarinde bulunan katı haldeki trigliseridlerin, uygun bir kristal
yapısına sahip olmaları gerekir. Genellikle,  formundaki kristaller
margarine kumlu ya da balmumsu bir karakter kazandırma
eğilimindedir.
1 formu, margarine düzgün pürüzsüz bir yapı kazandırır ve margarinin
yapımında, özellikle pasta ve şekerlemelerde kullanılacak margarin
yapımında tercih edilir.
Yağların Hidrojenasyonu
Yağların kristal yapıları
Margarin yağları; genellikle hidrojene yağlarla, bir hidrojene edilmemiş
bitkisel yağın, ya da iki ya da daha fazla sayıda değişik derecelerde
hidrojene edilmiş yağın karıştırılması ile hazırlanır.
Normal margarin yağları, çoğunlukla 2-3 ya da 4 yağ stokunun
karıştırılması suretiyle hazırlanır. Hemen daima bu stokların biri ya da
daha fazlası, margarine yarı katı şeklini kazandıran hidrojenasyonla,
yeterince sertleştirilmiş yağ ya da yağlar, bir tanesi ise hidrojene
edilmemiş bir sıvı yağ olmaktadır.
Bu stokların hepsi aynı bitkisel yağdan hazırlanabileceği gibi değişik
bitkisel yağlardan hazırlanmış da olabilir. Margarin üretiminde
kullanılan başlıca bitkisel yağlar soya, pamuk çiğidi, mısır özü, yer
fıstığı, palm, aspir ve ayçiçek yağlarıdır.
Yağların Hidrojenasyonu
Plastiklik
Bir yağın plastik özellik gösterebilmesi için temel üç şart:
1. Bir katı ve bir sıvı fazın bulunması
2. Katı fazın, kütleyi iç kohesif kuvvetlerle bir arada tutabilmesi için
yeterince küçük parçacıklar halinde dağılmış olması
3. İki fazın uygun oranlarda bulunmasıdır.
Margarin imali sırasında, elde edilecek margarinin plastik niteliğinin
kontrolünde en etkili etkenler şunlardır:
1. Yağın formülasyonu,
2. Emülsiyonun soğutulma tarzı ve derecesi,
3. Soğutulmuş emülsiyonun kristalleşmesi sırasında, uygulanan
mekaniksel işlemin derecesi.
Yağların Hidrojenasyonu
Plastiklik
Plastiklik ya da kıvamlılığı etkileyen çeşitli faktörler şöyle özetlenebilir:
1. Kristal halde bulunan yağ miktarı
2. Kristallerin erime noktaları. Tüm yağlarda bulunan
trigliseridlerin erime noktaları;
a) yağ asidi zincirinin uzunluğuna,
b) doymamışlık derecesine,
c) isomerleşme durumuna,
d) kristal tipine göre değişir.
3. Kristal tipi
4. Karışık kristallerin oluşumu
5. Kristallerin büyüklüğü ve kristal ağının genişliği
Margarin Üretimi
 1869 yılında III. Napolyon ordunun ihtiyacı için ve fakir halkın da
alabileceği tereyağına benzer ondan ucuz ve dayanıklı fakat onun
yerine geçebilecek maddeyi bulabilmeleri için bir yarışma açmıştır.
1870’de yarışmayı Fransız kimyacı (Mege Mouries) kazanmıştır:
 Yemle süt yağının bağlantısız olduğunu tereyağının memede
bulunan maddelerin faaliyetiyle hayvanın vücut yağından oluştuğunu
düşünmüştür. Bu yanlış düşünceyi hayvan vücudunun dışında
gerçekleştirmeyi denemiştir.
 Formülünde hammadde olarak daha çok hayvansal beden
yağlarından elde edilen oleomargarini(daha çok oleik asit esterleri
içerir) emülsiyon hale getirerek kullanmıştır. Oleomargarinler şöyle
elde edilir:
 Koyun ve sığır iç yağları eritilir, 30-35C’ye soğutulur ve preslenir.
Presten akan ve oleomargarin denen kısım bu gün de margarin
üretiminde kullanılır. Preste kalan ve çok daha yüksek derecede
eriyen katı yağlar ise mum ve pahalı sabun yapımında kullanılmıştır.

 Tereyağına göre yarıyarıya ucuz olan bu yağa talep artmış,
sonuçta hammadde sıkıntısı baş göstermiştir. Bunu gidermek için
insanlar tohum ve bitki yağlarını (ayçiçek, soya, haşhaş, kolza,
susam, palmiye, H. cevizi, yer fıstığı vb.) kullanmaya başlamıştır.
Sıvı bitkisel yağların ekmeğe sürülmesi imkansız olduğundan
hayvansal yağlarla karıştırılıp kullanılmıştır.
 Fransız araştırmacının bulduğu formül bu güne kadar birçok
değişikliklere uğrayarak geliştirilmiştir. Ürünün inci parlaklığında
olması nedeniyle margarin adı verilmiştir.
 1902 yılında alman kimyacı W. Normann hidrojenasyon işlemini
gerçekleştirmesiyle; hayvansal katı yağ yerine margarin üretiminde
hidrojene bitkisel yağlar kullanılmaya başlanmıştır.
 Daha sonraları tereyağı tadının oluşturulması için; sütün yağıyla
karıştırılmadan önce ekşitilme işlemi yapılmıştır. Hatta sütü ekşiten
bakterilerin belirli suşlarının tereyağında diğerlerinden daha hoş
aroma oluşturdukları bulunmuş. Böylece saf kültürler kullanılmaya
başlanmıştır.
 Margarinin fiziksel özellekleri bakımından ilk gelişme; yağı zayıf




konsistenste, taneli yapıda ve geniş kristal oluşumunu önlemek için
çabuk sertleştirme metodu kullanılmasıdır.
Bunun için soğuk suyla soğutulmuş tank içine sıvı yağ yavaşça
akıtılıp sütle emülsiyon oluşturması için sürekli karıştırılmıştır.
Bu metod uzun yıllar kullanılmıştır. Daha sonraları bu metod yerini
soğutulmuş metal yüzeylerde temas suretiyle kristalleşen yağın
katılaştırılması; kapalı soğutucuda yapılmasına bırakmıştır.
Margarindeki süt fazıyla yağ fazını birleştirmek için emülsiyonlaştırıcı
Maddeler gerekmiştir. Aksi halde bekletme halinde veya pişme
esnasında iki faz birbirinden ayrılır. Yağda sıçramalar, süt fazında
da pıhtılaşmalar m. gelir.
 Margarine ilk eklenen emülsiyonlaştırıcı madde yumurta






sarısıdır. Bunun kullanılması için bir Alman araştırmacı 1884’te
patent almıştır. Sonraları nisbeten daha ucuz olan ve soya
fasulyesinden elde edilen lesitind y. sarısının yerini almıştır.
ABD’de ise sentetik mono ve digliseridler emülsiyonlaştırıcı
olarak kullanılmıştır.
Margarin Çeşitleri:
Kökenlerine göre; bitkisel yağ kökenli ve hayvansal yağ kökenli
diye ikiye ayrılır.
Türk Standartların göre ise;
-Kahvaltılık margarin,
-Mutfak margarini ve
-Gıda sanayi margarini olmak üzere üç sınıfa ayrılır.
Margarin Çeşitleri
 1. Çubuk(stick) margarin: Bir karton kutu içinde paketlenmiş ufak




margarin paketçikleri şeklinde satılan margarinlere verilen addır.
2. Çırpma (whipped) margarin: % 33 nitrojen içerir (azot gazı hacim
olarak % 50’in üzerinde).
3. Yumuşak margarin: Kabı uygun şekilde doldurmak için yumuşak
margarin sıvı şekilde olmalıdır. Kapta aşırı kristalizasyon sonucu
kolay kırılan, bozulan bir ürün olmaması, çalışma yumuşaklığında
olması için; geniş bir blandır kullanılır.
4. Sıvı margarin: Yağın ayrılmasına karşı; yağ karışımının soğutulup
sulu faza eklemeden önce en az 5 saat hareketsiz olarak
bekletildikten sonra tekrar soğutulup karıştırılmalıdır.
5. Sürülebilir margarin: Düşük yağ içeriği, emülsiyonun stabil
olmayışı nedeniyle; emülsiyon oluşumunda su ve yağ fazı aynı
sıcaklıkta olmalı ve yavaşça birleştirilmelidir. Ayrıca daha kuvvetli
çalkalamak gerekir. Emülsiyon işlemi esnasında havanın
birleşmesini önlemek için tedbir alınır.
Margarin Üretimi
Margarin Sanayiindeki temel işlem basamakları şunlardır :
1. Margarinin yağ fazı karışımının formüle edilmesi
2. Sulu fazın hazırlanması
3. Emülsiyonun hazırlanması
4. Emülsiyonun katılaştırılması ve plastikliğinin geliştirilmesi
5. Margarinin ambalajlanması
6. Eğer gerekiyorsa, ambalajlanmış margarinin tavlanması, kıvama
getirilmesi.
Margarin Üretimi
Önce, margarinin yağ fazını oluşturmak için seçilmiş olan
sıvı ve katı yağlar, 36C'nin üzerindeki sıcaklık
derecelerine kadar ısıtıldıktan sonra, belirlenen oranlarda
birbirleri ile karıştırılırlar. Sonra, bu karışıma, yağda
çözünen katkı maddeleri eklenir.
Bu katkı maddelerinin başlıcalarını; emülsifiye edici
maddeler (mono ve digliseridler, bunların diasetil tartarik
asit esterleri ya da sitrik asit esterleri; Lesitin; yağ
asitlerinin poligliserid esterleri; sodyum ya da kalsiyum
stearoil laktilat),
Vitaminler (A, D, E) ve renk verici maddeler (β karoten)
oluşturur.
 Sulu faz ayrı olarak hazırlanır. Günümüzde, bu "süt"
fazı; suya yağsız süt tozu ya da peynir suyu tozu gibi
kurutulmuş protein katmak suretiyle hazırlanır.
Takiben pastörize edilip, bazen saf süt asidi bakteri
kültürleri ile fermentasyona uğratıldıktan (tereyağ
aroma maddeleri oluşturmak amacıyla) sonra, 4-5
C'ye kadar soğutularak hazırlanmaktadır.
 Başlıcalarını tuz ve koruyucu maddeler (benzoik ve
sorbik asitler ve / ya da tuzları) ile bazen bütirik asitin
oluşturduğu suda çözünen katkı maddeleri de bu
aşamada sulu faza katılır.
Margarin Üretimi
Margarin Üretimi
Ayrı tanklarda hazırlanan yağ fazı ile sulu faz, yayık (churn)
adı da verilen bir ön karıştırma tankında istenen oranda
karıştırılır.
Daha sonra karışım; "votator" adı verilen sürekli ısı
değiştiriciye sevk edilir. Bu esnada, yüksek basınçlı
pompadan
(homojenizatörden)
geçirilerek
küçük
damlacıklar halinde emülsiye edilir.
Yağ fazında emülsifiye edilen bu su damlacıklarının çapları,
yaklaşık 5 mikron kadardır.
Karışıma katılmış bulunan emülsiye edici maddeler, gerek
emülsiyonun oluşumu sırasında gerekse emülsiyonun daha
sonra bozulmadan kalmasında (stabilizasyonunda) etkili
olurlar.
MARGARİN ÜRETİMİ
Özellikle düşük tuz içerikli ya da tuzsuz margarinlerde
büyük su damlacıklarının bulunması mikrobiyal gelişim
için uygun ortam m. getirir.
Emülsiyon; "votator" tipindeki, amonyakla soğutulan (20C), ısı değiştiricilerde 5-10 saniye gibi kısa bir
zaman diliminde soğutulur. Çoğunlukla "A ünitesi"
olarak adlandırılan ısı değiştiricilerin iç çeperlerinde
katılaşan yağlar, kazıyıcı bıçaklar tarafından sürekli
olarak kazınarak ısı transferi hızlandırılır.
Emülsiyon, hızla ileri derecede soğutulurken(7-10 C)
küçük kristaller oluşur.
 Katı yağlar polimorfizm olarak adlandırılan olayla farklı
kristal formlar kazanırlar. Trilaurinin molekül yapısı ve
yağlarda oluşan 3 farklı kristal yapı görülür. Endüstride
tereyağı, margarin ve kakao tereyağı gibi birçok önemli
ürünün konsistensi, plastikliği, düzgünlüğü ve diğer
fiziksel özelliklerini yağın polimorfizmi fazlaca etkiler.
 Yağlardaki kristal formlar, düşük erime noktasından
yükseğe doğru sıralı bir değişim gösterir. Değişim oranı
ve kapsamı yağın moleküler kompozisyonu ve
konfigürasyonu, kristalizasyon şartları, sıcaklık ve
depolama süresi yoluyla kontrol edilir. Başlıca 4
polimorfik kridtal form görülür: γ, , , '
 Margarin üretiminde ' kristalleri elde edilirken, 
kristalleri istenmez. Çünkü,  kristalleri hacmi
büyüteceğinden margarinde tanemsi ve kumsu yapı
oluşturur.
 Ev tipi şortening ve margarinlerin hazırlanmasında
polimorfik kristal oluşumu kontrol edilir. Bu ürünlerde
kısmen hidrojene soya yağı hakimdir. Ayrıca uygun bir
plastik yapı ve stabilitenin olması gerekir. Şortening ve
margarinlerinlerde beta-prime (düşük ergimeli kristal)
denen kristalleşmeyle bu özellikler sağlanabilir.
 Beta-prime pürüzsüz, küçük, ince kristallerden; beta ise
büyük, kum gibi bir kristal yapıya sahiptir. Şortening ve
margarinler beta-prime yağlarını içermeleri nedeniyle
düzgün ve kremsidir.
Margarin Üretimi
 Sızma zeytinyağı zeytin ağacı
meyvesinden doğal
niteliklerinde değişikliğe neden
olmayacak bir ısıl ortamda,
sadece yıkama, dekantasyon,
santrifüj ve filtrasyon işlemleri
gibi mekanik veya fiziksel
işlemler uygulanarak elde
edilen; kendi kategorisindeki
ürünlerin fiziksel, kimyasal ve
duyusal özelliklerini taşıyan
yağları ifade eder.
 Yağ kalitesi açısından ve
kullanılan ekipmanların
güvenliği için zeytinlerin iyi
yıkanması önemlidir.
 Zeytinin fazla miktarda
yaprak içermesi, özellikle
metal kırıcıların kullanılması
durumunda; yağın yeşil
renginin artmasına, duyusal
açıdan da istenmeyen
sonuçların oluşmasına
neden olmaktadır.
[4]
 Yağın taşındığı tankerin
temizliği denetlenmelidir.
Yağın tankerden siloya
boşaltılmasında, tankere
bağlanan hortum ve haznenin
temiz olmaması nedeni ile cam,
taş, kıymık gibi fiziksel
bulaşma, fare zehiri ve deterjan
gibi kimyasal bulaşma
görülebilir.
 Bu nedenle her boşaltma
sonrası hortum buhar verilerek
tamamen boşaltılmalı, hortum
ağzı temizlenerek
streçlenmelidir. Hortum tekrar
kullanılmadan önce ağzındaki
strecin temiz ve sağlam olduğu
kontrol edilmelidir. Dolum
aşamasında diğer hatlarda
olduğu gibi yabancı madde ve
cam kontrol talimatları
uygulanmalıdır.
 En kritik aşama ham yağın
işletmeye kabulüdür. Bu
nedenle güvenilir tedarikçilerden
alım yapılır. Yağ kabul
edilmeden önce gaz
kromotografisi ile yağ asidi
kompozisyonu belirlenir. Analiz
sonucunda zeytinyağı yağ asidi
kompozisyonundaki pik
alanlarına uyum görülüyor ve
yabancı pik yoksa yağ kabul
edilir. Aksi halde karsinojenik
veya toksik etkili herhangi bir
yağ ile bulaşma olmuş olabilir.
 Yoğurma sıcaklığının 50-
60ºC değerinden yüksek
olması vaksların, alifatik
alkollerin ve triterpen dialkollerin yağdaki
çözünürlüğünü arttırmakta,
bunun sonucunda da standart
dışı zeytinyağı üretimi söz
konusu olmaktadır.
 Klasik presleme yönteminde
Kullanılan jüt disklerin
temizliği zor olup, kolay
kontamine olabilirler.
 Fabrika şartlarında
hijyenik şartlar ön
planda tutulmalıdır.
Aksi taktirde ürüne
mikrobiyolojik
bulaşılar olabilir.
 Zeytinyağı üretiminde
ekstraksiyon ünitesinde solvent
kullanımından kaynaklanan
yangın riski vardır. Bu tip
yangınlara su ile müdahale
etmek güç olacağından gazlı ya
da köpüklü söndürme sistemleri
tercih edilmelidir.
 Aynı zamanda depolama
sırasında ham madde silolarında
aşırı ısınmadan dolayı yangın
riski bulunmaktadır.
 Yağlar, cam şişelerde, 14-
15 derecede muhafaza
edilmelidir. Bununla
birlikte şişelerin ısı, ışık
ve havadan korunması
şarttır.
 Sıcaklık arttıkça, plastiğin
içerisindeki kimyasal
madde ürüne geçerek
kanserojen etki yaratır.
YAĞLI TOHUMLAR
yağ
üretiminde
kullanılan yağlı tohumlar:
 Bitkisel
 Çiğit
 Ayçiçeği
 Kolza/Kanola
 Yer Fıstığı
 Susam Tohumu
 Aspir
 Keten Tohumu
 Soya
 Zeytin.
YAĞLI TOHUM
ALIMI
GEÇİCİ
DEPOLAMA
HAVA
AMBALAJ
MALZEMELERİNİN
ALIMI
KURUTMA
TEMİZLEME VE
SINIFLANDIRM
A
MIKNATIS
DEPOLAMA
PAKETLEME
AMBALAJ
DEPOSU
AMBALAJ
POŞETLERİNİN
AÇILMASI
AYÇİÇEĞİ
 Ayçiçeği, papatyagiller
familyasından çekirdekleri ve
yağı için yetiştirilen sarı çiçekli
bir tarım bitkisidir. Ayçiçeği
dünyada ve Türkiye'de en
önemli yağ bitkilerinden biridir.
 Marmara Bölgesi'nde daha
çok yetiştirilir. Trakya
Bölgesi'nde yoğunluk gösterir.
Ayçiçeğinin üstündeki
çekirdekler fabrikalarda
işlenerek satılır. Türkiye'de
genelde yağlık olarak yetiştirilir.
Ayçiçeği yağı üretimi
 Depolama
 Presyon
 Kavurma
 Ekstraksiyon
 Rafinasyon
Depolama
 Depolamanın teknik olarak hatasız bir şekilde







yapılabilmesi için ürünün bazı özelliklerinin iyi
bilinmesi gerekir.
Bu nedenle depolamadan önce ürünün ve deponun
belirtilen özellikleri bilinmelidir.
Ürünün bünyesindeki nem ve sıcaklık,
Depodaki havanın nispi nemi ve sıcaklığı,
Ürün bünyesindeki yabancı madde miktarı
Üründeki mikroorganizmalar,
Haşere faaliyeti,
Deponun yapısı ve depolama süresi,
 PRESYON:Tohumla birlikte bulunan toz, kum, taş vb.





yabancı maddeler elekten geçirilerek ayrıldıktan sonra,
temizlenmiş tohumlar, özel ayçiçeği kırıcılarında kırılır.
Kırma işleminden sonra iç tane ve kabuk, döner sarsıntılı
eleklerde ayırma işlemine sokulur.
Bu eleme sonunda iç taneler değirmenlere, kabuklar ise
yakıt olarak kullanılmak üzere kazan dairesine gönderilir.
KAVURMA: Kavurma 2-5 katlı tavalarda yapılır.
Kavrulan tohumlar presyona girer.
Burada verimin yüksek olması için 2 kademeli sıkma
yoluna gidilir. Kısmen küspe artıkları ile karışık olan yağ,
filtrepreslerde süzülür ve ele geçen ham ayçiçek yağı
tanklarda depo edilir.
 Tesisata ön presyon
uygulanacağından yalnızca iki kez
de sıkma yapılabilir.
 O zaman yağlı küspe ele geçer.
 EKSTRAKSİYON:
 Yağlı küspenin solventle muamele





edilerek, içerdiği yağın hemen
hemen tamamının alındığı işlemdir.
Kullanılan çözücü hegzandır.
Yağı alınan küspe desalvantizör
denilen makine ile çözücüden
ayrılır, kurutulur ve yem
sanayiinde kullanılır.
Rafinasyon İşlemleri
 Depolanan ham yağ fiziksel ve kimyasal işlemlerden






geçirilerek yenilebilir lezzete kavuşturulur.
Degumming (yağ yıkama) işlemi ile yağ içerisindeki
fosfatidler uzaklaştırılır.
Nötralizasyon işleminde
sodyum hidroksit ile muamele
edilen ham yağın içindeki
serbest yağ asitleri sabun
şeklinde yağdan ayrılır.
 Beyazlatma aşamasında kuru nötr yağ ağartma
toprağı adı verilen aktif kil-aktif kömür ile vakum
altında (80-100 oC) işleme sokulur. Böylece toprak
tarafından renk maddeleri
absorbe edilerek yağdan
ayrıştırılır. Toprak-yağ karışımı
soğutulur. Filtre edilir ve yağ
topraktan ayrılır.
Yağların ağartılmasında göz önüne alınması
gereken başlıca faktörler:
 1) etkili toprak miktarı ve tipi
 2) nemin etkisi
 3) sıcaklık ve sürenin etkisi
 4) vakumun etkisi
 5) karıştırmanın etkisi
 6) toprakta kalan yağ miktarı
 7) toprağın parçacık büyüklüğü
 Deodorizasyon’da yağ düşük vakum (2-5 mm Hg)




altında yüksek sıcaklık’ta (184-230 C) buharla işleme
sokularak koku veren maddelerden ayrılır, lezzet ve
kokusu nötr olan yağ ele geçer.
Vinterizasyon (berraklaştırma, kışlatma) işlemi, aşırı
soğutulan yağların, soğukta süzülerek mevcut sterat ve
mumlarından ayrılarak daha iyi bir görünüme
kavuşturulmasıdır.
Bu işlemlerin tamamlanmasından
sonra teneke kutulara konulan rafine
yağlar satış için depolanır.
Tereyağı Üretimi
 Tereyağı,krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde






edilen ve içinde süt yağından başka yağ bulunmayan
süt ürünüdür.
Yoğurttan tereyağı elde edilmesi, ülkemize özgüdür ve
sanayide üretimi söz konusu değildir.
İlk tereyağı üretiminin nerde olduğu bilinmemektedir.
Bilinen en eski kaynak m.ö 3000. yıllarda Sümerlilerce
resmedilen mozaiklerdir.
Antik devirde tereyağı bilinmesine rağmen sadece
kozmetik ve ilaç olarak kullanılmıştır.
Orta çağda ise önemli bir ticari madde haline gelmiştir.
Günümüzde de hala bu önemini korumaktadır.
Sütyağının Özellikleri
 Sütün %3.5’i yağdır. Yağ sütte globüler halde bulunur.
 Globülün dışı iki katlı zarla kaplıdır. Dış ve iç zar
arasında fosfolipid tabaka: bileşik lipitler, serebrositler ve
kolesterol bulunur. Dış zarın süt serumu ile temas eden
yüzünde enzimler (aldolaz, fosfataz, ksantinoksidaz),
ağır metaller (Fe, Cu) proteinlerle birleşik halde bulunur.
Dış zarda ayrıca mono ve digliseritler ile tuzlar ve bağlı
su yer alır.
 Globulin iç kısmı tamamen trigliserittir ve ısıya bağlı
olarak sıvı, katı ve kristal halindedir.
 Bekletilen sütte yağ globulü yan yana gelerek yüzeyde
kaymak tabakası meydana getirirler.
 Yağ globüllerinin zarları, mikroorganizmalar,
kimyasal, fiziksel ve mekanik olayla parçalandığında
emülsiyon özelliklerini yitirerek birleşip yağ kitlesi oluştururlar.
 Ani soğutmada zar parçalanarak trigliseritler dışarı çıkar.
Globüllerin birbirine yapışmasına ve granüllerin oluşmasına
neden olur. Globüllerin bu özelliklerinden tereyağı üretiminde
yararlanılır.
Az sıvı yağ içeren tereyağları gevrek ve kırıntılı, çok sıvı yağ
içerenler ise yumuşak ve yağlı bir yapıya sahiptirler.
Tereyağında su miktarı ne kadar az olursa üründe suyun dağılımı
o ölçüde iyi olur. Su damlacıkları ufaldıkça
tereyağının kıvamı ve dayanıklılığı da artar.
Tereyağının bazı özellikleri ve bileşimi
ÖZELLİK
Dansite(15oC’de)
DEĞER
0.80-0.90
Erime noktası
29 – 36°C
Iyot indisi:
25 – 45
Sabunlaşma indisi
218 – 235
Sertleşme noktası
15-20°C
RM sayısı
28.8
Kırılma indisi:
1.453 – 1.462
Polenski sayısı
1.5 – 3
UNSUR
MİKTAR(%)
Süt yağı
82.1
Sodyum klorür
0.9
Doğal yağsız kuru madde
1.4
Su
15.6
Tereyağının asiditesi ve özellikleri
 Pastörize tereyağ → %0.27 L.A
 Mutfaklık tereyağ → %0.63 L.A
 Oda ısısında kaldığında acılaşma olur.
 Fiziksel olarak tereyağı, yağda su emülsiyonu şeklindedir.
 Tereyağında sürekli yağ fazı (safhası) içinde yağ globülleri,
su damlacıkları ve hava kabarcıkları bulunur.
 Tereyağının ufak su damlacıkları başlıca krema plazmasını,
büyük su damlacıkları ise tat veren bileşikleri, bazen sodyum
klorür(sofra tuzu), yayık ayranını ve kontamine
mikroorganizmaları içerir.
Tereyağının sınıflandırılması
 Tereyağları, kalite niteliklerine göre sınıflara, kullanım
yerlerine göre tiplere ayrılır.
 Tereyağları, 1.sınıf, 2.sınıf ve 3. sınıf olmak üzere
sınıflandırılır.
 Tiplerine göre kahvaltılık tereyağı,mutfaklık tereyağı ve
sade yağ olmak üzere 3 tiptir.
 Kahvaltılık Tereyağı: Pastörize edilmiş kremadan
tekniğine uygun olarak elde edilmiş,tereyağı kültürü
kullanılarak özel koku ve tat kazandırılmış en az % 82
süt yağı bulunan tereyağıdır.
Mutfaklık tereyağı
 Krema ve yoğurttan tekniğine uygun olarak elde
edilmiş, gerektiğinde tereyağı kültürü katılarak özel
koku ve tat kazandırılmış, tuzsuzlarda en az % 82 süt
yağı ve %0.2 (max.) tuz; tuzlularda en az %80 süt
yağı ve %2 (max.) tuz bulunan tereyağıdır.
 Sade Yağ (eritilmiş tereyağı): Sade yağ, tereyağın
60’C yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritildikten sonra
köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğu kadar
ayrılmış ve içinde en az %99 süt yağı bulunan
tereyağıdır.
Tereyağı üretimi
 Tereyağı teknolojisinde başlıca 2 metot vardır.
1-) Alışıla gelen (klasik, yavaş) 2-) Sürekli metottur.
 Türkiye’de yıllardan beri tereyağı, kremanın ve hatta tam yağlı süt ve
yoğurdun çeşitli şekillerde alışılagelen metotlarla yayıklanarak
yapılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde son yıllarda alışılagelen metotlar
yerlerini sürekli tereyağına terk etmektedir.
 Çiğ Süt:
 Çiğ sütte bulunan basit filtrelerin tutamadığı kan hücreleri, epitel
hücreleri, çeşitli bakteriler, ahır ve memeden geçen kirletici maddeleri
elimine etmek için; önce ısıl işlem uygulanır (37-74oC) daha sonra
temizlik separatöründen geçirilir.
 Kremanın Seperasyonu: Krema,süt tozu ve koyulaştırılmış süt
yapılırken yan ürün olarak elde edilir.
 Temizlik separatöründen geçen süt, aynı ısıda( 37-74oC) krema
separatörüne sevk edilerek santrifüj gücüyle istenilen miktarda elde
edilir.
Kremanın nötralizasyonu
 Krema mümkün olan en kısa sürede
 işleme tabi tutulur. Eğer süre uzarsa asidite artar ve
krema pastörize edilirken proteinler pıhtılaşır, yayıklama
güçleşir ve pıhtı arasında fazla yağ kaldığından
randıman düşer.
 Yüksek asitlik tereyağının kimyasal kalitesini bozar,
dayanma süresi kısalır.
 Bunları engellemek veya en aza indirmek için asiditesi
yüksek kremalar nötralizasyon işlemine tabi tutulur.
 Ancak nötralizasyon işlemi tereyağının kalitesini
değiştirmez. Bundan ötürü de yalnızca çok yüksek asitli
kremalara uygulanır.
Nötürleyici olarak kullanılan alkaliler:
-kolay ve çabuk erimeli
-laktik asitle birleşerek zararlı tuzlar meydana
getirmemeli
Nötralizasyonda kullanılacak maddeleri 3 grup altında
toplanır:
1.Kalsiyumlu nötürleyiciler: Kalsiyum oksit ve kalsiyum
hidroksit kullanılır
2.Magnezyumlu nötürleyiciler: Magnezyum oksit ve
magnezyum hidroksit kullanılır.
3.Sodyumlu nötürleyiciler: Sodyum hidroksit, sodyum
bikarbonat ve sodyum karbonat kullanılır.
Kremanın Pastörizasyonu
 Pastörizasyon işlemi, patojen mo.ları, maya, küf, saprofit
mo.ları yok etmek
 Tereyağında lezzet ve aroma bozukluklarına neden olan
enzimleri inaktive etmek için yapılır. Pastörizasyon işlemi;
 a)63-65’C de 30-60dk
b)72-87’C de 15 sn c)88-90’C de 3 sn olarak yapılabilir.
 Pastörizasyon sonrası krema 80-85’Cde ki vakumlu
havalandırıcılara gönderilerek, suyun buharlaştırılması sağlanır.
Bu buharla birlikte arzu edilmeyen kokular ve oksijen
uzaklaştırılır.
 Kremanın Soğutulması: Havalandırma işleminden sonra süratle
8-22’C ye düşürülerek olgunlaştırma tankına alınır. Burada aynı
ısıda 1-2 saat bekletilir.
Kremanın olgunlaştırılması
 İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek, kaybın az ve yayıklamanın
hızlandırılması için; kremadaki yağın %50 sinin kristalleşmesi arzu
edilir.
 Pastörize krema olgunlaştırma tankına alındıktan sonra %2
oranında starter kültür ilave edilir. 14-18C de 10- 15 saat
bekletilerek olgunlaştırılır.
 Ancak mevsimlere ve hayvanın yediği yeme bağlı olarak süt
yağının özellikleri (iyot sayısı, kıvamı) değişkenlik gösterir.
 Bundan dolayı olgunlaştırma prosedüründe uygulanacak soğutma
şekli, sıcaklık ve ilave edilecek kültür miktarı farklılıklar gösterir.
 Olgunlaştırma süresinin sonunda kremanın asiditesinin 17-29 SH
olması istenir.
 Kremanın yağ oranının ayarlanması:
 Yayıklama sırasında meydana gelecek yağ kaybını en aza
indirmek ve verim kaybını önlemek için yayıklamadan
önce kremada ki %60-65 yağ oranı, %30-35 e kadar temiz
su veya yağsız süt ilavesi ile düşürülür.
 Starter kültür ilavesi: Kremaya katılan starter kültürler
diasetil ve asetoin oluşturduğu için tereyağına lezzet,
aroma kazandır.
 Aroma bozucu mo.ların üremesini engellerler böylece
tereyağı aromalı ve daha dayanıklı olur. Kültür ilavesi aynı
zamanda yayık altıyla atılan yağ miktarını azaltır.
Tam lezzetli ve aromalı tereyağı elde etmek için;
kremaya olgunlaştırma sırasında ortlama %4 oranında
tereyağı starterleri ilave edilir. 18-22’C de yaklaşık 16
saat inkübe edilir.
Kremanın olgunlaşması sırasında diasetil miktarını
daha iyi artırabilmek için :
 Karışık kültürler kullanılması
 Sitrik asidin %0.15 oranına kadar katılması
 Şiddetli karıştırarak havanın girmesi
 Soğukta olgunlaştırma uygulanabilir.
Kremanın yayıklanması: Yağ oranı ayarlanan krema krom-nikel,
çelikten yapılmış yayıklara ½ veya 1/3 oranında doldurulur. Böylece krema
yayık içerisinde rahat hareket edebilir. Kremada, yayık içerisinde oluşan
mekanik etkiyle buğday tanesi büyüklüğünde granüller oluşur.
Kremanın tereyağına dönüşme süresi ve yayıklama ısısı ortalama 10C – 35
dakikadır.
İşlev
Lactococcus lactis subsp.Lactis
Lactococcus lactis subsp.cremoris
Lactococcus lactis subsp.lactis
serovar.diacetylactis
Asit
Leuconostos mesenteroides subsp.cremoris
Leuconostos mesenteroides subsp.dextranicum
Leuconostos mesenteroides lactis
serovar.diacetylactis
Aroma
 YIKAMA:
 Yıkama, işlemi oluşan granüller üzerinde ve granül
aralarında kalmış olan yayık altı artıklarını tereyağından
uzaklaştırmak için yapılır. Böylece asiditenin artması
engellenir.
 Tereyağı yayıktan çıkartılmadan süzme işlemi yapılır.
Çıkan yayık altı miktarında, temiz ve 5 derecede su ilave
edilerek düşük (4-5 devir/dakika) hızla yayığa devir
yaptırılır. Sürenin sonunda yayık altı tekrar boşaltılır. Bu
işlem yayık altı suyu berraklaşıncaya kadar tekrarlanır.
 TUZLAMA: Tereyağına %3 oranında tuz ilavesi mo.lara
bağlı bozuklukları büyük ölçüde engeller.
 Fazla tuz ise asidi yüksek olan tereyağların protein
parçalanmasını hızlandırır ve lezzet bozukluklarına neden
olur.
Tereyağında tuzlama 3 şekilde yapılır:
a) Kuru tuzlama yapılır. En yaygın metottur.
Yağ miktarına göre kullanılacak tuz miktarı
hesaplanır. Tereyağı kitlesinin ortasına tuz
konularak malakse edilir.
b) Hesaplanan tuz miktarı su ile cıvık hamur
haline getirilip, tereyağı kitlesine eklenerek
malaksa edilir.
c) Hesaplanan tuz miktarı doymuş solüsyon
haline getirilip tereyağı üzerine ilave
edildikten sonra malakse edilir.
Tereyağının yoğrulması
 Yoğurma işlemi ile granüller birbirine yapıştırılarak,




tereyağının plastik bir yapı kazanması sağlanır.
Tereyağının üzerindeki su damlacıkları çok küçük
zerreler halinde dağıtılarak, su oranı ayarlanır.
Yani tuzun yağ kitlesinin her tarafa eşit miktarda
dağılması sağlanır.
Yoğurma işlemi ile tereyağının su oranı %12-13’e
düşürülür.
Tereyağının ambalajlanması:
Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra yağ kitlesi aseptik
şartlarda paketleme makinesine alınarak el değmeden
otomatik olarak ambalajlanır.
TEREYAĞI ANALİZLERİ
Tereyağında Asitlik: 100 gram tereyağının asitliğini
nötralize etmek için harcanan, normal alkalinin ml
cinsinden miktarıdır.
Kahvaltılık ve mutfak tereyağları ile sade yağda
uygulanan bir tayin yöntemidir. Tereyağının sınıf, tip,
çeşit özellikleri ve kalitesi hakkında bilgi verir.
 Tereyağında Tuz Tayini: Tuzlu tereyağlarında bulunan
klorürün, sodyum klorür olarak kütlece miktarını ifade
eder.
 Aşırı tuz tereyağının lezzetini maskeler. Bu tayin,
tereyağına öngörülenden fazla tuz ilavesi ile yapılan
hileyi belirlemek amacıyla yapılır.
TEREYAĞINDA REİCHERT-MEİSSL SAYISI:
 5 g yağdaki küçük moleküllü, suda çözünen ve su
buharıyla uçan yağ asitlerinin nötralizasyonu için
harcanan, 0.1 N NaOH’in ml cinsinden miktarıdır.
 Bu tayinin yapılma amacı, tereyağının diğer yağlar ile
tağşiş yapılıp yapılmadığını belirlemektir. Kahvaltılık
tereyağları, mutfak tereyağları ve sade yağlarda
kullanılır.
 Tereyağında Yağ Tayini: Tereyağı bileşimindeki süt
yağı miktarının bütirometre ile belirlenmesidir.
 Üretim sırasında tereyağının yağ oranını ayarlamak ve
son ürünün standartlara ve kodekse uygun olup
olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
TEREYAĞINDA TUZ TAYİNİ(MOHR YÖNTEMİ)
 Örnek, 39⁰C’yi geçmeyen su banyosunda, sık sık




çalkalanarak homojen hale getirilir.
Kısa aralıklarla çalkalanarak koyu krema kıvamına
gelinceye kadar soğutulur.
Hazırlanan örnekten 5 g tartılır ve üzerine 100 ml
kaynamış damıtık su ilave edilir.
50-55 ⁰C ye soğutulan örnek üzerine 2 ml %5 potasyum
kromat indikatörü eklenir. Gümüş nitrat çözeltisiyle
turuncu-kahverengi renk elde edilinceye kadar titre
edilir.
Aynı işlemler yağ örneği kullanılmadan kör deneme için
tekrar edilir.
% tuz miktarı=(V1-V0)/10
V1=1.4 ml , 1.1 ml(iki paralel olarak)
V0=0.3 ml
 Tuz miktarı(kütlece)=%0.11
 Türk Gıda Kodeksi, 2005/19 nolu “tereyağı, diğer süt
yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağ tebliği”ne
göre ürünlerde ağırlıkça en fazla %2 oranında tuz
kullanılabilir.
 Tereyağı tayini:
Bütirometrenin cam beherciğine 5 g örnek tartılır ve
bütirometreye yerleştirilir.
Örnek üzerine 17.5 ml sülfirik asit konulup 65°C’lik su
banyosuna yerleştirilir.
Sulu faz berraklaşınca 1 ml amil alkol ilave edilir ve
yavaşça çalkalanır.
 Sıvı düzeyinin 70 bölüntüsünde olup olmadığı kontrol edilir.




Eğer düzey düşük ise sıcak su ile düzey ayarlanır.
Özel gerber santrifüjüne, bütirometrenin üst tıpası içte kalacak
şekilde yerleştirilir ve 10 dakika süreyle santrifüj edilir.
65°C’lik su banyosunda 10 dakika bekletilir. Yağ sütununun alt
seviyesi dikkate alınarak %g olarak yağ oranı okur.
Bütirometrede yağ oranını %81 olarak okuduk.Türk Gıda
Kodeksi, 2005/19 nolu “tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir
ürünler ve sadeyağ tebliği”ne göre; Tereyağı ağırlıkça en az
%80, en fazla %90 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü ifade
eder.
Dolayısıyla %82 yağ oranı, tebliğe ve ürün üzerinde belirtilen
değere uygundur.
 Asitlik Analizi: Örnek,
 S1=1.4 ml
39⁰C sıcaklığı geçmeyen su
banyosunda yumuşatılır ve
karıştırılarak homojen hale
getirilip oda sıcaklığına
soğutulur.
 Hazırlanan örnekten 5 g
erlene tartılır ve üzerine 3040 ml petrol-eteri eklenir.
 Birkaç damla fenolftalein
çözeltisi ilave edilerek 0.1
N’lik NaOH ile kalıcı
pembe renk oluşuncaya
kadar titre edilir.
 S2=1.5 ml (2 paralel olarak)
 Asitlik=2*(S1)=2*1.4=2.8
 Asitlik=2*(S2)=2*1.5=3
tereyağlarında asitlik
değeri 1-5 arasında değişir.
Bulduğumuz sonuçlara göre
yağımızın
taze-olduğunu
anlayabiliriz.
%süt asiti=((S*0.009)/m)*100
%süt asiti(1.4 ml sarfiyat
için)=0.252
%süt asiti(1.5 ml sarfiyat
için)=0.27 olarak bulunur.
 Taze




Teryağında RM analizi
30 g örnek tartılır, 60°C yi geçmeyen sıcaklıkta eritilir. Yağ
fazının ayrılması için kaba filtre kağıdına konulan örnek
iki saat süreyle etüvde bekletilir.
Ayrılan yağ fazından 5g damıtma balonuna tartılır.
Üzerine 16 ml derişik gliserin ve 2 ml %44 lük NaOH
çözeltisi ilave edilir.
Balon hafif alev üzerinde çalkalanarak balon içeriğinin
sabunlaşması sağlanır. ısıtma işlemi sıvı berraklaşıp, limon sarısı
bir renk alınıncaya kadar devam edilir ve 90°C ye soğuması
beklenir.
Üzerine kaynatılıp 90°C’ye soğutulmuş 90 ml su ilave edilir.
Damıtmanın düzenli olabilmesi için balon üzerine 1 g kaynama taşı
ve 50 ml 1 N H2SO4 eklenir. Balon polenske damıtma cihazına
bağlanır.
Damıtma işlemi 110 ml destilat toplanıncaya kadar sürdürülür.
Elde edilen damıtık 20°C su banyosuna daldırılır ve 10- 15 dk
bekletilir. Whatman No:4 filtre kağıdından 100 ml toplanıncaya
kadar süzülür.
Süzüntü üzerine %1 lik fenolftalein indikatör çözeltisinden 0,5 ml
ilave edildikten sonra 0,1 N NaOH ile açık pembe renk elde
edilinceye kadar titre edilir.
RM= 11* N* (V1-V0)
N=NaOH çözeltisinin normalitesi
V1= Yağlı numunenin titrasyonunda elde edilen sarfiyat
V0= tanık deneyde elde edilen sarfiyat
V1= 29.9 ml
V0 = 0.3 ml
RM=11*0.1*(29.9-0.3) = 32.56
Sonuç olarak;
Süt yağının RM sayısı 23 ile 33 arasında değişir. Kahvaltılık ve
mutfak tereyağlarında bu değerin 24’ün altında bulunması
tereyağının çeşitli yağlarla katkılı olduğunun göstergesidir.
( Elde edilen bu sonuca göre kullanılan tereyağında başka
yağlarla karıştırılmadığı yorumu yapılabilir).
 Mineral Yağ Tayini:
Prensip: Bu deneyde yağlara mineral yağ katılıp
katılmadığı anlaşılır. Organik yağ asitleri, etanollü KOH ile
sabunlaşma reaksiyonu sonucunda berrak bir
çözeltioluşturdukları halde; mineral yağlar bulanık bir
çözelti oluştururlar. Oluşan bulanıklığın gözle tesbiti
ilkesine dayanır. Kimyasal Çözeltiler: Etanol: %95’lik
 KOH çözeltisi: 15 g KOH 10 ml suda çözülür
 İşlem: 1 ml örnek deney tüpüne alınır. Üzerine 1 ml
etanollü KOH çözeltisi, 25 ml etanol ilave edilir. Birkaç
kaynama taşı ve bir cam boru yerleştirilerek yaklaşık 5
dak. Su banyosunda kaynatılır. Su banyosundan alınır ve
25 ml su katılarak çalkalanır. Bulanıklık kontrol edilir.
Yağda %0.5 den fazla mineral yağ bulunması halinde
çözeltide bulanıklık oluşur.
 Bebek yağlarının içeriğinde bulunan, mineraloil, sıvı parafin
(paraffinum liquidum), paraffinoil, paraffinwax veya petrolatum olarak
da bilinen mineral yağı aslında bir petrol türevidir.
 Son zamanlarda, ham petrolün rafine edilmesi ile elde edilen mineral
yağı, rafine edilme şekline göre (Az, zayıf ya da çok iyi) Dünya Sağlık
Örgütü'ne (WHO) bağlı Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC)
tarafından kanserojen maddeler sınıflandırmasında 2 ayrı grupta
sınıflandırılmıştır.
Buna göre az ya da zayıf rafine edilen mineral yağı Grup 1 olarak, yani
insanlara kanserojen etkisi olan maddeler arasında, çok iyi rafine
edilen mineral yağı ise Grup 3 (yani etken, insan için kanserojen olarak
sınıflandırılamaz) içinde sınıflandırılmıştır.
Birincisi daha çok sanayide kullanılırken çok iyi rafine edilen mineral
yağı kozmetik alanında kullanılmaktadır.
Zaten Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)'de bunu kozmetik
kullanımlar için onaylamıştır.
Tüketiciyi yanıltan firmalar 12 bin 800 liralık para cezasına
çarptırılacak, ayrıca teşhir edilecektir.
Mısırözü yağı:
 Mısırözü yağı, Graminae familyasından Zea mays mısır
tanelerinin rüşeyminden elde edilen bir yağdır. Nişasta ve
glukoz şurubu üretimi sırasında; yan ürün olarak, ruşeymden
mısırözü yağı da elde edilmektedir. Türkiye’de mısırözü yağı
tüketimi toplam sıvıyağ pazarı içinde yaklaşık %12-14’lük
pay ile ayçiçeği ve zeytinyağından sonra üçüncü sırada yer
almaktadır.
 Özellikle son yıllarda bitkisel kaynaklı sıvı yağlar arasında
talebi en hızlı artan yağ da mısırözü yağıdır. Mısırözü yağı
tüketiminin %80’i kentsel nüfus tarafından
gerçekleştirilmektedir
 Bölgesel bazda bаkıldığındа Marmara Bölgeѕi % 50 ile
tüketim liderliğini elinde bulundurmaktadır.
 Mısır özünün yаğ içеriği % 17, protein іçerіğі уüzde 12
civarındadır. Mısır yаğı, % 19-49 arasında değişen oleik
asit, % 34- 62 arasında değіşen linoleik asіt içeriği ilе oleiklinoleik grubu yağlar arasında yer alır.
 Başlıca doymuş уağ asidi ise yаklаşık % 10 ile palmіtіk
asіttіr. Mısır yağının trigliserid yapıѕının önemli kısmını ise
40, 42, 44, 46 ve 48 karbonlu trіglіserіdler oluşturur.
 Ham mısır yağı diğer bitkisel yağlarla kıyaslandığında
önemli miktarda fosfatidlеri (% 1-3), sterоlleri (en az %1) ve
serbest yаğ asitlеrini (en az %1.5) içerir. Oksidаtif stabilitesi
yükѕek olan mıѕır yağının sabunlaşmayan maddeleri
arasında yer alan önemli bir bileşen ise tokofеrollеrdir (%
0.1). Tokoferollerіn büyük kısmını 60.3 mg/100 g yağ ile
Gama-Tokoferol оluşturur.(13)
Mısırözü Yağı Üretimi
Kaynak: “OIL WORLD” 15 Ağustos 2008
(12)
Mısırözü yağı, ayıklanmış ve yıkanmış mısır tohumundan
elde edilir. Mısır tohumundan yağ çıkarımı, ezicilerle ve
çözücü solüsyonlarla yapılır. Ezilmiş mısıra hekzan veya
izo-hekzan uygulanır ve bu uygulamalarla mısırın
içerindeki yağın yaklaşık %95’i çıkarılır. Daha sonra rafine
etme işlemiyle yağın tamamı elde edilir.
ASPİR
 Aspir , papatyagiller familyasından
50-100 cm boyunda, yaz sonuna
doğru (Haziran sonu doğruTemmuz Başı) sarı, krem, beyaz,
kırmızı veya turuncu çiçekler açan
bir bitki türü. Ayrıca kır safranı,
papağan yemi, boyacı aspiri, haspir
gibi isimlerle de anılır.
 Aspir, kuraklığa dayanıklı, yazlık
karakterde ve ortalama 110-140
gün arasında yetişebilen tek yıllık
bir uzun gün yağ bitkisidir.
Tohumlarında % 30-45 arasında
yağ bulunur ve yemeklik yağ
olarak kullanılır.
 Kızartmalarda,
yemeklerde ve
Aspir yağlık bir ürün
salatalarda güvenle
olduğu için, sanayide
kullanılabilir.
yağ elde etmek üzere
değerlendirilir. Yağ elde  Aromaterapi ve masaj
edilmesinde, ayçiçeği
yağı olarak
işleyen tüm makineler
kullanıldığında bölgesel
aspir işlemeye de
yağ eritme özelliği
elverişlidir. Herhangi bir hissedilecektir.
makine değişikliğine
 Saç bakımında günde
gerek yoktur.
1-2 saatlik kürler
halinde kullanılabilir
SUSAM
 Hindistan’ın Harappa Vadisindeki
arkeolojik kazılarda M.Ö. 3500 yıllarına ait
susam kalıntılarına rastlanmıştır.
 Susam (Sesamum indicum L.,
Pedaliaceae), Pedeliaceae familyasına ait,
anavatanı Afrika olan bir bitki türü. Asya,
Avrupa ve Türkiye'nin sıcak bölgelerinde
tarımı yapılmaktadır. Kapsül meyvelerinin
içinde çok sayıda tohum bulunur ve bunlar
baharat olarak kullanılır.
 Susam, tahinin ana maddesidir. Türün
yağından yemeklik yağ olarak
yararlanıldığı gibi, küspesi de hayvan yemi
olarak kullanılır. Yağ, tohumların %50'sini
oluşturur.
 Çinliler ise susamın yağını
çıkartarak hem aydınlanmak
hem de bir çeşit mürekkep
yapımında kullanmıştır. Roma
döneminde kimyon ile birlikte
öğütülen susamdan ekmek ve
macun kıvamında yiyecekler
yapılmıştır.
 Hindistan’da susam yağından
cilt ve saç bakımı için de
yararlanılmıştır.
Susam Tohumlarının İşlenmesi: Susam tohumları hasat edildikten
sonra, temizlenir ve dışlarında bulunan kabuklarından ayrılırlar.
Kabuktan ayırma işleminin ilk adımı temizlemedir. Tohumlar ilk önce
içlerindeki yabancı maddeleri uzaklaştırmak amacıyla havalı ayırıcı
makine içerisinden geçirilirler. Daha sonraki aşama, su ve sürtünme
kombinasyonu yardımıyla tohumları kabuklarından ayırma işlemidir.
Tohumlar bir kez kabuklarından ayrıldıktan sonra, elektronik renk
ayırıcı makinelerle renklerine göre, istenmeyen renklerdeki
tohumlardan mükemmel bir şekilde ayrılırlar.
Tohumların Ayıklanması ve Depolanması: Susam tohumları fındığa
benzer, hafif tatlı bir aromaya sahiptir. Bu özellikleri tohumların
kızartılması ile artırılabilir. Susam tohumlarından fındık benzeri
aroma elde etmek için, tohumlar pişirme tavalarına serilir ve 350 °F
fırınlarda 15-20 dakika devamlı karıştırılarak kızartılır.
Marketlerdeki baharat reyonunda küçük paketler halinde satışa
sunulur. Yüksek miktarlarda yağ içermeleri nedeniyle, tohumlar
çabucak bozulma eğilimindedirler.
Herhangi bir dondurulma işlemine tabi tutulmayan tohumlar
soğuk bir ortamda, mümkünse hava geçirmeyen bir konteynırla
transfer edilmeli, kuru bir yerde 3 ay, soğuk depolarda 6 ay,
dondurulmuş halde ise bir yıla kadar bozulmadan kalabilir.
Susam yağı, diğer bir yandan, oldukça kararlı bir yağ olup sıcak
iklimlerde bile kolay kolay acılaşmaz ve bozulmaz.
SUSAM YAĞI
1. Ham susam yağı
2. Rafine edilmiş susam yağı
3. Ekstra susam yağı
4. Kızartılmış susam yağı
Susam yağı sadece çok saf susam tohumlarının soğuk pres ve iki
kez filtre edilmesiyle elde edilen ve çok hafif olan bir yağdır.
Ancak asıl makbul olan susam yağı çok saf (%100 susamdan ve
katışıksız) olarak elde edilenidir.
Susam yağı yemeklerde olduğu kadar kızartmalarda da
kullanılabilir. Gıda sektöründe de kullanılan susam yağı hem sağlık
hem de lezzet açısından tercih edilmelidir(5).
Susam yağı içerdiği antioksidant etkili sesamin ve sesamolin
nedeniyle yağdaki bozulmaya karşı çok dayanıklıdır. Bu
özelliğinden dolayı patates cipsi yapımında susam yağı diğer
yağlara göre daha fazla tercih edilmektedir.
Susam yağı gıda maddesi olarak kullanıldığı gibi, ilaç sanayinde
kozmetik yapımında, sesamol etken maddesiyle böcek öldürücü
ilaçların yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır(19).
Kuru ciltleri besler ve yumuşatır. Bileşimindeki antioksidanlar cildi
yaşlanma etkilerine karşı korumada yardımcı olur.
E vitamini açısından zengin bir yağdır, bu nedenle saç, kaş ve kirpik
bakımı için cilde masaj yoluyla uygulanabilir
Endüstriyel olarak, kaliteli sabun, şampuan, krem yapımında ayrıca
helva yapımında, özellikle ülkemiz için geleneksel bir ürün olan
tahinin üretiminde kullanılmaktadır.
SOYA
 Soya, baklagiller familyasından
1,5 m boyunda, kısmen sarılıcı,
dallanmış, bir yıllık bir bitkidir.
 Soya yağı, leguminosae
familyasından Glycine max
türlerinin tohumlarından elde
edilir. Soya ziraatının yaygın
olarak yapıldığı başlıca ülkeler
Amerika, Brezilya, Arjantin, Çin
ve Japonya’ dır. Soya yağının
ülkemizde ayçiçeği yağının
liderliğinin sürdüğü sıvı yağ
pazarı içindeki payı ise %1’ den
daha düşüktür(4).

 PAMUK YAĞI:
 PALM YAĞI:
 Gossypuum hirsutum
 Elaeis guineensis olarak bilinen,
Malezya, Batı ve Orta afrika ile
(Amerikan) veya Gossyypium
Endonezya’ da ekimi yaygın olarak
barbadense (Mısır)
yapılır. Meyvenin pulp kısmınd yağ
tohumlarından elde edilen,
oranı %50 civarındadır.
karakteristik tadı ve kokusu
 Meyvenin çekirdeğinden elde edilen
ve laurik asit (%40- 52) içeriği
olan, oldukça koyu renkli
yüksek olan yağ ise palm çekirdeği
(kırmızı-kahverengi) bir
yağı olarak bilinir.
yağdır. Ülkemizde pamuk
 İyi kaliteli meyvelerden elde edilen
yağı genellikle margarin
palm yağının bile serbest yağ asidi
hammaddesi olarak katı yağ
içeriği diğer bitkisel kaynaklı
üretiminde kullanılmaktadır.
yağlardan daha yüksektir.
Yerfıstığı yağı:
Yağ içeriği %45-55 arasında değişen Arachis hypogaea bitkisinin
tohumlarından elde edilen bir yağdır. Yerfıstığının dünyada en fazla
ekiminin yapıldığı ülkeler; Hindistan, Çin, Nijerya, Senegal ve Amerika
Birleşik Devletleri’dir. Ülkemizde en yoğun ekiminin yapıldığı bölgeler;
Akdeniz bölgesinde Mersin, Silifke, Adana, Hatay olup, Ege, Trakya ve
Güney Doğu Anadolu bolgelerinde de ekimi yapılmaktadır. Yerfıstığı yağı
acık sarı renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Özellikle pamuk yağı
ile karşılaştırıldığında fosfolipid ve yağ dışı unsurları iz miktarda
içerdiği için rafinasyonu oldukça
kolaydır. Genellikle margarin üretiminde,
mayonezlerde, sıvı şekilde kızartma ve
salata yağı olarak kullanım alanları
bulunmaktadır.
 Türkiye’de Bitkisel Sıvı Yağ Tüketimleri
YAĞLI TOHUM ÜRETİMİNDEKİ TEHLİKELER
 Ayçiçeği işlenip
depolandıktan belli bir süre
sonra, ambalajların kurşun,
kalay ve nikel içeriğine göre
depolama sıcaklığının da
etkisiyle üründe ağır metal
birikimi söz konusudur. [18]
 Susam, vücuda alınan ağır
metaller, zehirli bileşikler,
radyasyon ve bazı ilaçların
yarattığı toksinlere karşı
koruma sağlar. [19]
 Soya içeren gıdalarda insan
sağlığına olumsuz etkileri bulunan
ağır metallerden ilki manganezdir.
[20]
 Soyada toksik ölçülerde bulunan
bir diğer ağır metal,
alüminyumdur. Alüminyum,
hiçbir biyolojik yararlı fonksiyonu
bulunmayan, hem bitkilere hem de
hayvanlara tehlikeli bir toksik
metaldir. Soyalı gıdalar, ayrıca
içerdikleri yüksek orandaki ağır
metaller nedeniyle özellikle
bebekler ve gelişme çağındaki
çocuklar için önemli risk faktörleri
taşımaktadır.
 Üzerinde fungusların geliştiği
tahılların ve yağlı tohum
küspelerinin hayvan yemi olarak
değerlendirilmesi sakıncalı
bulunmamıştır. Küflerin verdiği
ekonomik zararlar, tarım
ürünlerindeki kayıplar dikkate
alındığında gerçekten
azımsanamayacak düzeydedir.
Yıllık üretimler baz alındığında;
yağlı tohumlarda % 12, pirinçte %
5, yer fıstıklarında % 4.2, mısırda
% 3, soya fasulyesinde % 3 ürün
kayıpları meydana gelmektedir.
 Ancak gıda ve yemlerde gelişen
fungusların miselleri içerisinde
salgıladıkları toksik
metabolitler, insan ve hayvan
sağlığını tehdit ettiğinden,
küflenme ekonomik boyutun
ötesinde önem taşımaktadır.
Gıda ve yemler çok çeşitli
küflerin saldırısına hedef
olmakla beraber, mikotoksin
üreten küf sayısının bugün
yaklaşık 350 ile sınırlı olduğu
bilinmektedir.
Türkiye’de genel olarak az pestisit
tüketilmesine karşın, en yoğun
kullanılan pestisitler çevre ve
sağlık açısından önemli riskler
taşımaktadır.
Modern
tarımda,
pestisitlerin
çevreye zarar vermeyecek düzeyde
ve gerçekten gerekli olduğunda
kullanılması benimsenmiştir.
Ayçiçeği, pamuk, susam, aspir,
soya, keten tohumu, zeytin gibi
yağlı tohumlarda pestisit kalıntısı
oluşması, üretiminde kullanılan
zirai ilaçlardan ileri gelmektedir.
 Yağlı tohum üretiminde daha iyi gelişmesi için kullanılan sıvı gübreler
katı olan gübrelere oranla bitkiler üzerine daha çok kalıntı
bırakmaktadır. Katı olan gübreler bitki toprağına atıldığında toprağa
karışarak bitkinin gelişmesine yardımcı olurlar. Sıvı gübreler ise
gelişmeye yardımcı olurken aynı zamanda bitki tarafından su gibi
kabul edilip bitki yapısına karışabilir.
 Ayrıca gelişme sürecine girmiş olan bitki üzerinde kullanılan sıvı
gübre bitki üzerinde sıvı olduğu için kalıntı oluşturabilir. Bu da yağlı
tohum işlenirken birçok soruna ve sağlık açısından birçok tehlikeye
sebep olabilir.
YAĞ SANAYİ ATIKLARI ve
DEĞERLENDİRİLMESİ
 Gıda fabrikalarında, proses sonucunda yan ürün olarak
adlandırılan büyük miktarlarda gıda atıkları oluşmakta
ve bunların bir çoğu anında imha edilmekte (ki büyük
bir kısmı çevre kirliliğine yol açmaktadır) yada daha
düşük teknolojiler kullanılarak ekonomik değeri az
olan ürünler (hayvan yemi, gübre, vb.) üretmek için
kullanılmaktadırlar.

Günümüzde gelişen teknoloji ile birlikte oluşan
yan ürünlerin değerlendirilme olanakları artarak
sanayiye geri kazanımı sağlanmış, bu sayede kayıplar
minimuma indirilerek ham maddeden maksimum fayda
eldesi sağlanmıştır.
1) Geri kazanımları işletmelerde tamamlanabilen işlem atıkları: Bu atıklar
işletmelerde kurulan sistemlerle şöyle sıralanabilirler;
 Ham yağ eldesi sırasında açığa çıkan küspe
 Ham yağ eldesinde kullanılan çözgenin geri kazanımı
 Rafinasyonda yapışkan maddelerin giderilmesi sırasında açığa çıkan
lesitin
 Rafinasyonda, nötralizasyon sırasında açığa çıkan sabun
 Rafinasyonda , ağartma işlemi sırasında toprağın emdiği yağın geri
kazanımı
 Rafinasyonda, deodarizasyon destilatının geri kazanımı
 Hidrojenasyonda kullanılan katalizörlerin geri kazanımı
2) Geri Kazanımları mümkün olmayan çeşitli
önlemlerle miktarı azaltılabilen işlem atıkları ;
 Sıvı atıklar yada atık sular
 Hava yayımları
 Katı atıklar
 3) Geri kazanımları işletmelerde ya da başka dalda
faaliyet gösteren işletmelerde tamamlanabilen işlem
atıklarının aynı ürün olarak kullanım alanı bulunduğu
yerler vardır. Bu yan ürünler: hayvan yemlerine katkı
maddeleri, tokoferoller, steroller, yağ asitleri, yağlama
yağları, kauçuk, yüzey kaplamaları, sabunlar, yağlı
nitrojen türevleri ve kağıt kaplama malzemeleri olarak
kullanılır.
 Yağ fabrikası atıklarının doğaya atılmayıp,
değerlendirilmesi ekonomik kazancın yanısıra, çevre ve
insan sağlığı açısından da büyük önem arzeder. Ayrıca
atıkların ekolojiye ve insana zararsız hale getirilmesi yasal
zorunluluktur.
Yağ rafinasyon süreci sonucu ve elde edilen
yağın tüketimi sonucu yaklaşık 350 bin ton
bitkisel atık yağ oluştuğu tahmin edilmektedir.
TOHUM
ATIKLAR
DEĞERLENDİRİLMELERİ
TEMİZLEME
Yabancı madde
Çöpe yada sulu atıksa atık
arıtmaya
LİNTERLEME
Toplanan linter
Pamuk işlemeye
KABUK KIRMA
AYIRMA
Kabuklar- katı
tanecikler
Küspeye katkı olarak ilave
Toz-un halinde
zerrecikler
Filtrelerle, siklonlarla vb.
toplanım geri kazanım
PRESLEME
Küspe
Yan ürünler
DİREK EKS.
Tohum parçacıkları
toplanıp geri kazanım
PULCUKLAMAÖĞÜTME
ÖN PRES-ÇÖZGEN
Misella
çözgenin geri kazanımı
Zeytinyağı Üretimi Esnasında Oluşan Atıklar:
Zeytinyağı üretimi, meyvesi ile atıklarının değerlendirilmesi açısından son
derece önemli ekonomik değere sahip tarımsal ürünlerden biridir.
Zeytinin alt ürünleri, karasu, pirina ile budama atıklarıdır.
Karasu:Zeytin meyvesinin kendi özsuyu ve yağ çıkarma işlemi esnasında
ilave edilen suyun toplamından oluşan bir yan üründür.
Karasu’yun Özellikleri
 Koyu renkli ve zeytinyağına özgü kokulu, sıvı atıktır.
 Yüksek miktarlarda organik (polifenol vs.) ve inorganik madde içerir.
 pH 3.0-5.9 aralığındadır.
 Yüksek miktardatuz ve katı madde içeriğne sahiptir. Çevreye etkisi:
 Yüksek organik kirlilik
 Kendine özgü koku ve Koyu mor-siyah renk
 Yağ içeriği
 Asit özelliği
 Yüksek tuz oranı
Zeytin işleme sırasında oluşan ürün ve atıklar
 Karasuyun kullanım alanları:
 Ekonomik değeri olan diğer organik maddelerin (şekerler, aroma





maddeleri, yağlar, organik asitler, alkoller, bazı boyar maddeler vs.)
kazanımı
Endüstriyel önemi olan mo.ların üretilmesi için besi ortamı
Enzim, vitamin ve protein üretimi
Ayrıca fotosentetik bakteriler kullanılarak Hidrojen gazı üretimi
denenmektedir.
Antioksidan özelliği olan polifenollerin kazanımı
Toprağa sızdırma ve gübre olarak kullanma (sulama suyu)
 Lagünlerde buharlaştırma
 Çekirdeği ayrılmış ve yağı alınmış pirina ile karıştırılarak yakacak ve
briket yapımında kullanma
 Tek hücreli protein elde edilerek yem sanayinde ham madde sağlanması
 Biogaz elde edilmesi ve bazı tarım ürünlerinin artıkları ile karasuyun
karıştırılması ile organik gübre elde edilebilir.
Prina ve Prina’nın Kullanım Alanları
Zeytinyağı fabrikalarındaki zeytinlerin sıkılmasından sonra arta kalan zeytin
küspesidir. 100 Kg pirinadan ortalama 6-7,5 Kg Pirina yağı 60-70 Kg kuru
pirina elde edilmektedir. Enerji:
 Üretilen birim enerji başına düşen yakıt maliyetinin birincil yakıtlara göre
düşük olması. Ayrıca kül içeriğinin düşük (yaklaşık %1.5) olması.
 Depolanmadan kaynaklanan bir sorun olmaması yani birkaç sene önceki
prinanın dahi kullanılabilmesi, Çevre:
1. Prina, hayvan yemi katkı maddesi olarak da kullanılabilmektedir
(öz.Balık yemlerinde kullanılan en önemli yağ kaynağı prina yağıdır).
Besin değeri olarak 1,6 kg pirina 1 kg kepeğe karşılık gelmektedir.
2.Prina kompozit gübre elde edilmesinde de kullanım alanı bulmuştur.
3.Prinadan, fermantasyon yoluyla lipaz, metanol, asetik asit, karbon gibi
kimyasal maddeler üretilebilmektedir.
4. Ayrıca pirinadan solventler kullanılarak elde edilen yağ; sabun sanayisinde,
şeker fabrikalarında evaporasyon kazanlarında köpük giderici olarak, yağ
asidi imalinde yakıt maddesi olarak kullanılabilir.
Atık Yağların Kullanım Alanları
Kapsamda yer alan yağlar Yönetmelikle 3 kategoriye ayrılmıştır.
I. Kategori Atık Yağlar : Ürün ve enerji geri kazanımı yapılabilir.
II. Kategori Atık Yağlar : Enerji geri kazanımı yapılabilir ancak ürün geri
kazanımı yapılamaz.
III. Kategori Atık Yağlar : Tehlikeli atık yakma tesislerinde bertaraf
edilmelidir.
Atık Yağların İlave Yakıt Olarak Kullanılması
I. ve II. kategori atık yağlar,
1- Çimento Fabrikalarında
2- Alçı Fabrikalarında
3- Kireç Fabrikalarında
4- Kil kurutma fırınlarında
5- Demir-Çelik yüksek fırınlarında
6- Enerji Santrallerinde kullanılabilir
Sadece yağ sanayi olarak değil, tüm gıda
işletmelerinde oluşan yan ürünlerin değerlendirilerek
ülke ekonomisine geri kazanımı sağlanmalıdır.
Böylece, başta çevreye olan zararı azaltarak
oluşan atık miktarlarının kayıt altına alınması,
geleceğe yapılan bir yatırım olarak değerlendirilmeli
ve bu konudaki çalışmaların
sürekliliği sağlanmalıdır.
Başoğlu F., Yemeklik Yağ Teknolojisi, 2012, Dora: 15366, Bursa.
Tereyağı Standardı TS 1331
Demirci M., Gıda Kimyası, 2010, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 4, İstanbul.
Kurt A., Süt Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum-1981
Atamer, M. 1983. Tereyağ Teknolojisi. A.Ü.Z.F. Yay. No:1313. Ankara
www.tarimziraat.com/gida/gida_analizleri/t
www.gidacilar.net
Kola O., Cemeroğlu B. ders notu