T.C. EGE ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GIDA KONTROLÜNDE TEMEL KALİTE İNDİSLERİ ARASINAV ÖDEV ÇALIŞMASI ZEYTİN Dr. Öğr. Üyesi MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ Ödevi Hazırlayan Öğrenci: 05160000189- Aslıhan YILDIRAN 2021 İzmir ÖZET Türkiye sahip olduğu zeytin ağacı varlığı ile dünyanın önemli zeytin üreticisi ülkeleri arasında yer almaktadır. Sofralık zeytin sektöründe ortaya çıkan kalite sorunları zeytin yetiştiriciliğinden ve sofralık zeytin üretiminin diğer aşamalarından kaynaklanabilmektedir. Özellikle üretimde, bölgelere adaptasyonu denenmeyen çeşitlerin seçiminin yanında, adaptasyon çalışmaları yapılmış çeşitlerin hatalı uygulamalarla yetiştirilmesi de ciddi kalite kayıplarına neden olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, Türkiye’de sofralık zeytin sektöründe karşılaşılan kalite sorunlarını bütüncül bir yaklaşımla belirlemek, zeytinin işlenmesinden tüketimine kadar olan tüm süreç hakkında bilgi vermek, zeytin üretimindeki kalite kriterleri ve üretimdeki yapılan analizler hakkında genel bir bilgi vermektir. İÇİNDEKİLER ÖZET İÇİNDEKİLER …………………….………..……………………………………… 2 ŞEKİLLER VE ÇİZELGELER DİZİNİ ……………………………………………5 GİRİŞ 1. Zeytin Tanımı, Sistematikteki Yeri, Bileşimi ve Yetiştiriciliği …………….……6 2. Zeytin Yetiştiriciliği, Üretimi ve Hasat ………………………………………….10 2.1. Dünyada ve Türkiye’de Zeytin Yetiştiriciliği …………………………10 2.2. Zeytin Üretimi ……………………………………………………………12 2.2.1. Generatif Üreme………………………………………………..12 2.2.2. Vegatatif Üreme…………………………………………………13 2.2.3. Zeytin İşleme Akış Şeması………………………………………14 2.2.4. Zeytine Uygulanan Kültürel İşlemler……………….…………16 2.3. Hasat Dönemi……………………………………………………………..19 2.4. Zeytin Pazar Analizi ve Depolama……………………………………….21 3. Zeytinde Kalite Özellikleri…………………………………………………………22 3.1. Hammadde………………………………………………………………...23 3.2. Görünüş……………………………………………………………………23 3.3. Hasat Zamanı……………………………………………………………...23 3.4. Zeytin İçerisindeki Yabancı Maddeleri Ayırma…………………………25 3.5. Ezik/Çürük Daneleri Ayırma…………………………………..…………26 3.6.Dane Büyüklüğünün Ürüne Etkisi………………………………..………26 3.7. Yıkamanın Önemi ………………………………………………………...27 3.8. Zeytinin Gelişimi…………………………………………………………..27 3.9. Ham Madde Depolama Birimi……………………………………………27 3.10.Ham Maddeyi Bekletmenin Ürün Kalitesine Etkileri………………….28 3.11.Tuz Yoğunluğunun (Konsantrasyonunun) Belirlenmesi …………28 3.12.Su………………………………………………………………………….29 3.13. Fermantasyon ve Fermantasyon Tankları…………………………….30 3.14.Üretim Alanları…………………………………………………………..31 3.15. İşletmelerin Yapısı……………………………………………………….31 3.16. Kalite Kontrol Laboratuvarı……………………………………………31 3.17. Üretim Destek Birimi……………………………………………………32 3.18. İşletmede Yer Alan Meslek Grupları ve Organizasyon Yapı ………..32 3.19. Zeytin İşlemesindeki İşlemler ve Personel…………………………….32 3.20. Ambalajlama…………………………………………………………….32 4. Zeytin Üretiminde Uygulanan Analizler ve Etkileri………………………………33 4.1. Kalite Kriterleri Analizleri……………………………………………….33 4.2. Saflık Kriterleri Analizleri………………………………………………..35 SONUÇ KAYNAKLAR ŞEKİLLER VE ÇİZELGELER DİZİNİ Şekil 1.1. Zeytin meyvesinin kesiti …………………………………………..……..…..8 Çizelge 1. Dünya zeytin üretim alanları ve üretim……………………….……….……11 Çizelge 2. Türkiye zeytin üretimi…………………………………………….…….…..11 Çizelge 3. İllere göre zeytin ağacı varlığımız ve üretim miktarları ……………………12 Şekil 1.2. Zeytin işleme akış şeması…………………………………..………………..14 GİRİŞ 1. Zeytin Tanımı, Sistematikteki Yeri, Bileşimi ve Yetiştiriciliği Oleaceae familyasından olan zeytinin, adının kökeni Yunanca elaia, Latince olea’dan gelir. Boyu 2- 10 metre arasında değişen ancak 15-20 metreye kadar da çıkabilen bir bitkidir. Meyveleri önceleri yeşilken ekim-kasım aylarında morarıp olgunlaşır. Genellikle 300-400 yıl gibi uzun ömürlü bir ağaç olan zeytinin 2000 yıl yaşayanları olması onun olasılıkla kuraklıktan etkilenmeyen bir bitki olmasındandır. Zeytin, milattan on bin yıl öncesine kadar Doğu Akdeniz havzasının doğal bitki örtüsü sayılmaktadır. Ancak son araştırmalar kesin olmamakla birlikte zeytinin, milattan önce yaklaşık 12 bin yıl öncesinde Akdeniz’in batısındaki varlığına dair ele geçen fosillerin yabani zeytin dalları olduğunu destekleyen verileri sunmaktadır. Bitkinin Türkçe adının kökeni, Semitik orijinali olan zayit kelimesinden gelmektedir. Zeytinyağının ismi de benzer şekilde Semitik orjinali olan ulu isminden türetilmiştir. Zeytin ağacının anavatanı Güney Ön Asya olarak kabul edilmektedir. Bölge, günümüzde Doğu Akdeniz ile ülkemiz sınırları içerisindeki Hatay, Gaziantep ve Kahramanmaraşdolayları olarak kabul edilir. Gen merkezi konusunda çeşitli görüşler bildirilmesine rağmen Olea europea’nın asıl yurdunun Güneydoğu Anadolu özellikle Mardin, Maraş ve Hatay arasında kalan bölge olması güçlü bir olasılık olarak görülmektedir.Bir diğer görüş de 3. Binin 2. Yarısından beri yetiştirildiği Suriye’nin, zeytinin anavatanı olduğu şeklindedir. Konu üzerinde farklı yorumlar yapılsa zeytin’in, M.Ö. 4000’lerde, ilk kez Samiler tarafından ıslah edildiği ve bir kültür bitkisi haline getirildiği düşünülmektedir . Bu nedenle en erken kullanımının da bu coğrafyada olması doğal bir sonuçtur. Yemeklerde, kurban törenlerinde, yakmak için lambalarda, saçın parlatılmasında ya da vücudun ovulmasında olduğu gibi birçok kullanım alanının varlığı bilinmektedir. Zeytinin Cronquist (1988) sistemine göre yapılan sınıflandırması aşağıda verilmiştir: Bölüm (Division) : Spermatophyta Altbölüm (Subdivision) : Angiospermae Sınıf (Class) : Magnoliopsida (Dicotyledonea) Alt Sınıf (Subclass) : Asteridae Takım(Order) : Contortae Aile (Family) : Oleaceae (Zeytingiller) Cins (Genus) : Olea Tür (Species) : Olea europea L. Alttür (Subspecies) : Oleaeuropea europaea subsp europaea (Avrupa zeytini) Oleaeuropea europaea subsp cuspidata Cif. (Afrika zeytini) Varyate (Variety) : Oleaeuropea europaea subsp europaea var. Zhukovsky Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve “Zeytin bütün ağaçların ilkidir” ifadesi literatürde yer edinmiştir. Zeytinin insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Arkeolojik ve jeolojik buluntular da zeytinin M.Ö. 6000 yılından beri kullanıldığını göstermektedir. Zeytin 6000 yıldır Anadolu’da, çeşitli medeniyetlerin arazilerinde büyümekte ve bu topraklara barış, sağlık ve güzellik katmaktadır. Zeytin aynı zamanda Akdeniz insanlarının uzun ömürlü olmalarının formülüdür. Bugün için dünya üstünde bulunmuş en eski zeytinyağı tesisi, M.Ö. 6. yüzyıla aittir ve Türkiye’nin batısında bulunan İzmir’in Urla ilçesi yakınlarındaki antik Klazomenai kentinde bulunmaktadır. Son zamanlarda, ilk yapılmış zeytin ticareti kanıtı İzmir’in Urla ilçesinde bulunmuştur (Anonim 2016). Çeşit, yetiştiği toprak ve iklim koşulları, bakım yöntemleri ve olgunluk derecesi zeytinlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde görülen değişikliklerde etkilidir (Susamcı ve ark. 2011; Sarı 2016). Meyve şekli ve büyüklüğü, çukur büyüklüğü ve yüzey morfolojisi çeşitler arasında yüksek farklılıklar gösteren ve zeytin çeşitlerinin belirlenmesinde önemli olan morfolojik özelliklerdir (Özkaya ve ark. 2008; Kaynaş 2015). Zeytin meyvesi ortalama olarak 2-3 cm uzunluğunda ve 1-2 cm eninde bir meyvedir (Fernandez-Diez 1983). Meyve ağırlığı genel olarak 3-10 g arasında değişmektedir. Zeytin meyvesi oval şekilli olup, çekirdek, meyve eti ve kabuktan meydana gelmiştir (Ergönül, 2006; Asıgöz, 2007). Zeytin meyvesinin kesitinde, diğer sert çekirdekli meyvelerde olduğu gibi şu kısımlar görülmektedir: i) meyveyi dala bağlayan, besleyici değeri olmayan sap, ii) kabuk olarak adlandırılan ve toplam meyve ağırlığının %1,5-3,5’unu teşkil eden epikarp, iii) meyvenin et kısmını oluşturan ve kimyasal yapının depo edildiği bölüm olan mezokarp, iv) çekirdek olarak adlandırılan endokarp (Erol 1983, Anonim 1997). Tohum ise endokarp’ın içinde bulunan, gri renkli kısımdır (Asıgöz 2007). Şekil 1.1 Zeytin Meyvesi Zeytin, genetik olarak periyodisite eğilimi gösteren bir meyve ağacıdır (Tunalıoğlu 2003). Zeytin ağacı, 6-10 yaşları arasında ekonomik olarak ürün vermeye başlayan ve 80-100 yaşlarına erişen bir bitkidir. Kurak ve fakir topraklarda az suyla yaşamını sürdürebilmekte ya da kuvvetli kökleri ve dayanıklı gövdesiyle iklimsel koşullara ayak uydurabilmektedir, ancak bu faktörler ağacın meyve ve meyvenin yağ verimini etkilemektedir. Yurdumuzda zeytinlerin yaklaşık %75’inin eğimli, dağlık ve yamaç arazilerde yer alması kültürel bakım tedbirlerini zorlaştırmaktadır ve bunun sonucu olarak elde edilen ürün miktarı yıldan yıla değişiklik göstermektedir. Bu periyodisiteye halk arasında "var yılı" ve "yok yılı" denilmektedir (Tetik 2001). Dünyada Akdeniz havzası iklim özellikleri gösteren yaklaşık 40 ülkede zeytin üretiminin yapıldığı ifade edilmektedir. Türkiye, kendi ekolojilerinde yetişen “zeytin çeşitleri” ile dağlık ve kıyı bölgelerde normal vejetasyon içerisinde yer bulan “delice” tipleri ile zengin bir gen havuzuna sahiptir. Mevcut çeşitlerin seleksiyon ve karakterizasyon çalışmaları 1968 yılında başlamış ve günümüzde halen devam etmektedir. Bugüne kadar Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü tarafından tescili yapılmış 90 zeytin çeşidi bulunmaktadır; bunlardan 89 adedi ülkenin değişik yerlerinden selekte edilirken, 90. çeşit olan “Hayat”, MemecikxGemlik çeşitlerinin melezlenmesi ile elde edilmiştir (Veral 2016). Ülkemizde, en geniş dağılıma sahip olan zeytin çeşidinin Gemlik zeytini olduğu ve Edremit, Ayvalık, Domat, Memecik, Memeli, İzmir Sofralık, Çilli, Çelebi ve Uslu çeşitlerinin ise çeşitli bölgelerde yetişen başlıca zeytin çeşitlerini oluşturduğu bildirilmiştir (Özilbey 2011). Gemlik zeytini, Türkiye’de Marmara Bölgesi başta olmak üzere, Ege Bölgesi, Karadeniz Bölgesi ve Akdeniz Bölgesi’nde yetişebilen bir çeşittir. Yöresel olarak “Tirilye”, “Kaplık” ve “Kıvırcık” isimleri ile anılmaktadır (Canözer 1991). Gemlik çeşidi Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, İçel, Adana ve Antalya illerinde yetiştirilmekte ve oldukça geniş bir coğrafi dağılım göstermektedir. Bununla birlikte, Marmara Bölgesi’nde yetiştirilen zeytinlerin %90’ını bu çeşit oluşmaktadır (Canözer 1991; Asıgöz 2007). Zeytinlerin hasat edilme olgunlukları, son ürün haline gelen sofralık zeytinlerin kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Yağlık zeytinlerin hasat zamanının belirlenmesinde zeytin kabuk ve et rengine göre oluşturulan bir olgunluk indeksi kullanılmaktadır (Devarenne 2006; Cebeci 2007). Ancak sofralık zeytinlerin işlenecekleri metoda ve arzu edilen son ürüne göre hasat edilmeleri gerektiği için kullanılan bir olgunluk indeksi mevcut değildir.Zeytin meyvesi, önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde, sert bir çekirdek vardır. Bir çiçek salkımı üzerinde; 3, 4, 5, bazen de bir tek meyve bulunur. Bir zeytin ağacı, yılda ortalama 20 ila 30 kg zeytin verir(Özdemir ve ark. 2011). Sofralık zeytinler, taze meyvelerin olgunluk derecesine bağlı olarak aşağıdaki gibi sınıflandırılmaktadır (Anonim 2015): • Yeşil Zeytin: Olgunlaşma periyodu başlangıcında renk değişiminden önce normal iriliğe erişince hasat edilen meyvelerdir. Zeytin rengi yeşilden saman sarısına kadar değişebilmektedir. • Rengi Dönen Zeytin: Tam olgunlaşma periyodundan önce önce hasat edilen meyvelerdir. İşleme sonrasında zeytinin rengi pembe, kırmızı, şarabi ve açık kahverengi olabilir. • Siyah zeytin: Tam olgunlaşma döneminde ya da hemen öncesinde hasat edilen meyvelerdir. İşlenmiş siyah zeytinlerin rengi siyah ya da siyaha yakın, koyu mor, yeşilimsi siyah, koyu kahverengi ya da kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar değişebilmektedir. 2. Zeytin Yetiştiriciliği, Üretimi ve Hasat 2.1. Zeytin Üretimi Dünya tarım ekonomisinde önemli bir ürün olarak kabul edilen zeytin üretiminin yaklaşık %7.5’i Türkiye’de geçekleşmektedir. Ülkemizde zeytin üretimi yapılan alanlarda artış olmasına karşılık, üretimde de dalgalanmalar vardır. 1970 yılında 453.673 hektar olan zeytin alanları yaklaşık 1.3 kat artarak 1997 yılında 571.867 hektara ulaşmıştır. Periyodisite görülen zeytin üretiminde yıllara göre önemli düzeyde dalgalanmalar görülmekte olup, üretim miktarları 1970’te 681.000 ton, 1980’de 1.350.000 ton ve 1997’de de 520.000 ton olarak gerçekleştirilmiştir. Yağlık ve sofralık olarak yararlanılan zeytinin 1997 yıllı itibariyle yaklaşık %55,78’i Ege, %11,87’si Marmara, %30,0’u Akdeniz ve %2’si de diğer bölgelerde gerçekleşmektedir. Yapılan araştırma bulgularına göre zeytin üretiminin 2010 yılında sofralık çeşitlerde 1.008.608 tona ve yağlık çeşitler de ise 1.448.783 tona ulaşılacağı tahmin edilmektedir(Anonim 2016). Zeytin yaprakları ve kökleri dışında, bütün vegetatif aksamlarıyla üretilebilen bir ağaçtır. Zeytin fidanı üretiminde; çekirdek, yeşil çelikler, kalın dal çelikleri, yumrular, yumrulu kökler, ağaçların dibinden çıkan dip sürgünleri kullanılır. Bu bakımdan zeytinin hem generatif hem de vegetatif olarak üretimi yapılmaktadır (Öztürk ve ark., 2020). 2.1.1. Generatif Üreme Çekirdekten elde edilen çöğürlerin çoğaltılmasıdır. Burada yabani zeytinlerin çekirdeklerinden ya da kültür çeşitlerinin çekirdeklerinden yararlanılır. Yabani zeytinler kolay bulunur. Ancak tohumluk özellikleri açısından birçok istenmeyen özellikler gösterir. Yabani zeytinlerin çekirdeklerinden çok çeşitli tipte çöğürler meydana gelir. Oysaki kültür çeşitlerinin çekirdeklerinden daha yeknesak ve genellikle tek sürgün üzerinden gelişen çöğürler meydana gelmektedir. Ayrıca yabani zeytin çekirdeklerinin çimlenme güçleri kültür çeşitlerine göre çok zayıftır. Yabani zeytinlerin çöğürlerinde boğum arası çok kısa, gövde kabukları çok incedir. Bu nedenle aşı tutma oranı düşüktür. Yabani zeytin çöğürlerinin soğuğa dayanıklılıkları düşüktür (Anonim, 2020). Son yıllarda zeytinci ülkelerde, generatif üretimde tohum kaynağı olarak kültür çeşitleri kullanılmaktadır. Zeytinde çekirdeklerin kabuk kalınlığı, çimlenme yüzdesi ve çimlenme gücüne etkisi vardır. Çekirdek küçüklüğü çimlenme yüzdesinde etkili değildir. Tohumun ekime hazırlanmasında ilk iş meyve etinin çekirdekten ayrılmasıdır. Bundan sonra çekirdekler %5’lik kostik eriyiğinde çekirdek kalınlıklarına göre 15–20 dakika 5–6 saat arasında tutulurlar. Burada amaç yağ tabakasının uzaklaştırılmasıdır (Anonim,2020). 2.1.2. Vegatatif Üreme Çelik, obur, yumru, sürgün gibi parçalarının köklendirilmesidir. Çöğür aşılama ile fidan yetiştiriciliğinin uzun zamana gereksinim göstermesi ve yeterli sayıda fidan elde edilemeyişi nedeniyle vegetatif üretimine ağırlık verilmiştir. Zeytin ağacı tohum ve vejetatif yöntemle kolaylıkla çoğaltılır. Tohumla çoğaltma ticari kullanım için önerilmez, çünkü zeytin çeşitleri tohumun çeşidinden önemli ölçüde farklı olabilir. Dahası, bu fidelerde görülen ve çok uzun süren gençlik dönemi, meyve veriminde kayda değer bir gecikmeye neden olur. Zeytin ağacı vejetatif olarak kök sürgünleri, çelik ve aşılama yöntemleri ile çoğaltılır. Profesyonel zeytin yetiştiricileri çoğaltma konusunda, ürün homojenliği ve kalitesini sağlamak için çelik veya aşılama yöntemlerini tercih eder. Uzun lafın kısası, profesyonel yetiştiriciler iki farklı bitki dokusundan oluşan, anaç ve filizin birleşimi olan bir ağaçtan faydalanırlar. Anaç ağacın alt kısmıdır ve kök sistemini oluşturur. Ayrıca, anaç ağacın yüksekliğini de belirler. Filiz aşısı ağacın üst kısmını oluşturur ve tabiki meyvenin özelliklerini belirler. Anaç ve aşılık filiz dikkatlice seçilmelidir, çünkü bunların her biri zayıf üretime neden olabilir(Anonim,2020). 2.2. Zeytin İşleme Akış Şeması Şekil 1.2. Yeşil Zeytin işleme akış şeması Zeytinin rengi yeşilden saman sarısına döndüğü zaman hasat yapılmalıdır. Hasat zamanını pratik olarak anlamak için zeytin tanesi enlemesine ortadan bıçakla çepeçevre çekirdeğe kadar kesilir. Taneyi iki elimizin parmakları arasına alarak kesme yerinden her iki tarafa ters istikamette döndürürüz. Kolayca kopuyorsa hasat zamanı gelmiş demektir.Zeytinin yeterli olgunluğa ulaştığını anlamanın diğer pratik şekli de parmaklar arasında orta kuvvetle sıkılan zeytin tanesinin sap kısmından karakteristik beyaz suyunu vermesidir. Yalnız bu pratik olgunluk tespitleri tüm çeşitler için geçerli olmayabilir. Hasat yöntemlerinde tercih, kesinlikle “elle toplama” metodu olmalıdır. Elle toplama metodu işçilik maliyeti ve zaman açısından üreticiye kayıp gibi gelebilir. Ancak zeytinin en az zarar gördüğü ve neticesinde en iyi kalitede ürün alınmasını sağlayan metottur. Sofralık zeytin üretiminde diğer metotlar ile yapılan hasatlar olumsuz sonuçlar vermektedir. • Taşıma: Toplanan zeytinler plastik kasalarla taşınmakta ve zeytin kasaları arasında hava sirkülasyonu yaratılarak zeytinin dayanıklılığı artırılmaktadır. • Seçme ve Ayıklama: Dal, yaprak, kusurlu, yaralı, hastalıklı taneler ayıklanarak aynı olgunluktaki sağlam zeytinler boylanmaktadır. • Yıkama: Yıkama ile kirlilik etmenleri zeytinden uzaklaştırılarak zeytinin bozulma tehlikesi azaltılmaktadır. Zeytinde bulunan acılık maddesinin uzaklaştırılması açısından da yıkama önemlidir. Yıkama ya zeytin dolu havuzlara üstten su verilerek alttan belirli zamanlarda bu suyun atılması ya da zeytine su püskürtmek suretiyle yapılabilmektedir. Zeytin üretiminde su hem temizlik hem de salamura hazırlanmasında kullanılmaktadır. Salamura hazırlanmasında kullanılan su; asıl ürünle birlikte tüketime kadar ulaştığından zeytin üretiminde bir tür hammadde olarak kabul edilmektedir (Garrido-Fernández ve ark. 1997). • Acılığın Giderilmesi: Zeytin meyvesi, bünyesinde bulunan acılık unsuru bileşiklerin değişik yöntemler kullanılarak uzaklaştırılmasıyla tüketime hazır hale gelebilmektedir. Bu yöntemleri seçerken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta zeytin işleme tekniğine (kırma, çizme, konfit vb.) uygun acılık giderme yönteminin belirlenmesidir. Uygulanacak işleme tekniğine göre zeytinler, su ya da NaOH çözeltisi, enzim, yüksek hidrostatik basınç, ultra ses, yüksek dozda oksidasyon, sıcaklık uygulaması ya da dondurma ile acılığı giderildikten sonra ya da acılık giderme ön işlemleri uygulanmadan doğrudan salamura/tuz ile fermentasyona tabi tutulmaktadır. • Havalandırma: Fermentasyon tamamlandığında tatlandırılan zeytinler sudan çıkartılarak, rengin kararması amacıyla havalandırılmaktadır. Hava ile temas eden zeytinin rengi siyahlaşır. • Seçme-Sınıflama: Kusurlu olan zeytinler ayıklanarak zeytinler boylarına göre sınıflandırılmaktadır. • Ambalajlama: Son olarak zeytinler kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde ambalajlanabilmektedir. Salamuralı ambalajlamada zeytinler hazırlanan %8-9 tuzlu su içerisinde plastik, cam ya da metal esaslı ambalajlara konulmaktadır. Olası bozulmaları engellemek amacıyla benzoik asit, sorbik asit ve bu maddelerin tuzları gibi koruyucu maddeler ambalaj salamurasına ilave edilebilmektedir. Ayrıca isteğe bağlı olarak pastörizasyon işlemi de uygulanmaktadır. Kuru ambalajlamada ise zeytine hava verilerek ya da ısıl işlem uygulanarak nem miktarı %20’nin altına düşürülmekte ve modifiye atmosfer ya da vakum altında ambalajlanabilmektedir (Renowden 1999). İyi bir zeytinlik kurulmasında yapılacak ilk iş iyi fidan seçimidir. Bunun için fidan özelliklerinin iyi bilinmesi gerekir. İyi bir fidan; • Bir yaşında olmalıdır. • Canlı, bol yapraklı, yan dalları iyi gelişmiş ve kurşuni yeşil renkte olmalıdır. • Sürgünlerde özellikle uçlarında soğuktan zarar görmemelidir. • Gövdenin alt kısımlarında yaprak olmalıdır. • Hastalık ve zararlılardan arındırılmış olmalıdır (Öztürk ve ark., 2020). 2.3. Dünyada ve Türkiye’de Zeytin Yetiştiriciliği Zeytin ağacı dünyanın en eski meyve ağacı olarak bilinmektedir. Kökeni tarih öncesine dayanan tipik bir Akdeniz bitkisi olan zeytinin anavatanı, bilimsel birçok kaynağa göre Anadolu'da Kahramanmaraş, Mardin ve Hatay illerinin oluşturduğu üçgenin içinde yer almaktadır. Zeytin yetiştiriciliği ilk kez MÖ 4000 yıllarında Anadolu'da başlamış ve buradan da Akdeniz ülkelerine yayılmıştır (Öztürk ve ark., 2020). Dünya genelindeki zeytin yetiştiriciliğinin dağılımına baktığımızda %90’lık bir kısmının Akdeniz havzası, geriye kalan kısmının ise Latin Amerika ülkelerinde yayıldığı gözlenmiştir. Dünyada yaklaşık 9 milyon hektar alanda 900 milyon zeytin ağacından 17 milyon ton dane zeytin üretimi yapılmakta, bunun 1.7 milyon tonu sofralığa işlenmekte geri kalanı yağlığa ayrılarak ortalama 2.5-3.0 milyon ton zeytinyağı elde edilmektedir. Önemli zeytin üreticisi ülkeler arasında İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye ve Tunus ilk sıraları almaktadır (Çizelge 1). Çizelge 1. Dünya zeytin üretim alanları ve üretim (Anonim 2008) Bunların yanı sıra son yıllarda Avustrulya, Japonya ve Arjantin gibi ülkelerde de zeytin üretimine başlanılmıştır. Zeytin, genetik özelliğinin yanı sıra kültürel işlemlerin tam olarak uygulanamayışı nedeniyle alternans (bir yıl ürün verme-diğer yıl az verme) göstermektedir. Ürünün alternans eğilimi, üretici ülkelerin yetiştirme politikalarında yer aldığı öneme göre değişen unsurlardan biridir (Öztürk ve ark., 2020). Türkiye’de ilk resmi istatistiklere göre zeytincilik 1943/1944-1944/1945 kampanyasında 286.000 hektar alanda 29.428.000 adet ağaçtan 127.025 ton dane zeytin ve 12.817 ton sofralık zeytin ile 24.056 ton zeytinyağı ile başlamış olup; 2008 yılı istatistiklerine göre ise 707.593 hektarlık alan üzerinde 151.630.062 adet ağaçtan 1.464.248 ton zeytin üretimi gerçekleştirilmiştir (Çizelge 2). Çizelge 2. Türkiye zeytin üretimi (Anonim 2008) 2.2.4. Zeytine Uygulanan Kültürel İşlemler Sulama Zeytincilikte sulamadan beklenen fayda vegetatif gelişmenin, verim ve kalitenin iyileştirilmesidir. Bu amaçla sulamaya elverişli kalitede suyun bitkinin suya ihtiyaç duyduğu dönemlerde ve uygun bir yöntemle bitki kök bölgesine verilmesi gerekmektedir. Ülkemizde zeytin yetiştiriciliği çoğunlukla sulanmayan koşullarda yapıldığından, zeytinlerde elde edilen verim ağaç sayısına oranla azdır. Bir başka deyişle, ağaç başına verim çok düşüktür. Zeytincilikte gerek iyi bir vegetatif gelişme, gerekse yüksek verim ve kaliteli ürün elde etmek için gelişme dönemleri dikkate alınarak su ihtiyacı karşılanmalıdır. Sulama zeytinin irileşmesini ve et/çekirdek oranının artmasını sağlayarak, kaliteyi yükseltmesinin yanında sürgün gelişmesini uyararak ağacın daha düzenli ürün vermesine neden olur (Anonim, 2020). Zeytin ağacı genellikle sulanmaz ancak eğer sulama imkânı varsa ürünü artırmak ve kaliteli ürün elde etmek için sulanmalıdır. Verilecek su miktarı ve zamanı topraktaki su rezervine göre ve zeytinin suya ihtiyaç duyduğu hassas devreler göz önüne alınarak tespit edilmelidir (Öztürk ve ark., 2020). Zeytinin, ürün miktarı ve kalitesini yağ randımanını artırmak için sulanması gereken hassas dönemler; • Çiçeklenme öncesi ve sonrası (nisan- mayıs), • Meyve oluşum başlangıcı (haziran sonu- temmuz başı), • Meyvenin renk değişimi devresidir. İlaçlama Zeytin dal kanseri, zeytin solgunluğu, halkalı leke hastalığı, armillaria kök çürüklüğü ve antroknoz önemli zeytin hastalıklarıdır. Bazı önemli zeytin zararlıları ise zeytin sineği, zeytin güvesi, zeytin kara koşnili, zeytin kabuklu biti ve zeytin pamuklu bitidir. Zeytinliklerde yapılan kimyasal mücadeleler devlet tarafından düzenli olarak hava ilaçlaması şeklinde gerçekleştirilmektedir. Bu uygulama daha çok zeytinliklerin yoğun olarak kurulduğu bölgelerdedir (Marmara, Ege vb.). Diğer alanlarda kişisel ilaçlamalar yapılmaktadır. Zeytinde görülen zararlılar; zeytin sineği, zeytin güvesi, halkalı leke ve dal kanseridir (Öztürk ve ark., 2020). Gübreleme Zeytinliklerin gübrelenmesinde, zeytinin yaşına, gelişmesine, sulama durumuna, iklime, kaldırılacak ürün miktarına ve yaprak- toprak tahlilleri neticesinde bitkide ve toprakta belirlenen besin elementlerine göre uygun bir besleme programı hazırlanmalıdır. Zeytin ağacı derin bir kök sistemine sahip olmadığından ve en önemli besleyici kökler gövdeye yakın olduğundan verilecek gübreler hemen taç altına verilmelidir. Gübrenin azı da, fazlası da mahsulün verim ve kalitesine, ayrıca bitkiye ve ekonomiye zarar verir. Toprak ve yaprak analizleri sonucu yapılan gübrelemenin en doğru gübreleme olacağı bilinmelidir (Anonim, 2020). Budama ve Destekleme Sistemi Budama zamanını iyi belirlemek gerekmektedir. Yağış az olan bölgelerde mümkün olduğunca geç budama yapılmalıdır. Dal kanseri olan bölgelerde yazın budama yapılmalıdır. Zeytin ağacının gençlik, olgunluk ve yaşlılık dönemlerine ait muhtelif safhalarında farklı budama sistemleri uygulanır. Bunlar şekil, mahsul ve gençleştirme budamalarıdır (Anonim, 2020). Yardımcı Kültürel İşlemler Toprak işleme zeytinliklerde yapılması gerekli en önemli bakım işlemlerinden birisidir. Hasat sonu kış yağmurlarının toprağa daha iyi işlemesi için sıra araları 5 soklu pullukla 20–25 cm derinlikte işlenebilir. Ağır topraklar kumlu topraklara göre daha derin işlenmelidir. Orta ve ağır bünyeli topraklarda pulluğun aynı işleme derinliğinde sık sık kullanılması sonunda çizi tabanı denilen bir katman oluşur. Bu tabaka dip kazan aleti ile sürülmelidir veya sürüm derinliği değiştirilmelidir. İlkbaharda kazayağı, diskaro, kombine tırmık gibi aletlerle yüzeysel sürüm yapılır. Bu dönemdeki toprak işlemenin çiçek tutumu başlangıcından birkaç hafta önce bitirilmiş olması gerekir. Yüzeysel toprak işleme, sulamadan sonra yüzeysel toprağın yapısını iyileştirmekte ve yabancı ot kontrolü sağlamaktadır. Toprak işleme, zamanında ve uygun şekilde yapılırsa toprağın havalanması, yağış sularının muhafazası ve biyolojik faaliyetlerin artması sağlanmış olur. Zeytinliklerde yılda 2–3 kez toprak işlemesi yeterli olmaktadır (Cebe ve ark., 2012). İlk toprak işlemesi hasattan sonra toprak tavında iken pullukla 15 cm derinliğinde; ikincisi ilkbaharda 10–12 cm’yi geçmeyecek şekilde pulluk veya tırmıkla, üçüncü işleme ise dökülen zeytinlerin kaybını önlemek amacı ile toprağın düzeltilmesi ve otların temizliği için yapılmaktadır. Çiçeklenmeden 3–4 hafta önce toprak işleme bitirilmiş olmalıdır. Böylece zeytinlerin en çok su istediği çiçeklenme döneminde toprakta yeterli su bulundurulmuş olur (Anonim, 2020). 2.3. Hasat Dönemi Zeytin hasadı çok önemlidir ve en önemli maliyet unsurlarından birisidir. Çünkü hasat işçiliği giderler arasında en pahalısıdır. Hasadın uygun zamanda ve uygun şekilde yapılmaması durumunda salamuralık zeytinlerde verim ve kalite kaybı; yağlıklarda ise yağ miktarı ve yağ kalitesinde azalmalar olmaktadır. Ayrıca yaprak ve sürgün kaybı alternansı artırmaktadır (Öztürk ve ark., 2020). Zeytinde döllenmeden meyve iriliğine geçiş yavaş yavaş olmaktadır. Çekirdeğin sertleşme döneminde ağırlık oldukça artar. Sonbaharın başlangıcında; koyu yeşil renk, parlak sarımtırak açık yeşil renge döner. Bu devreye “yeşil olgunluk devresi” denir. Daha sonraki devrede uçta küçük menekşe rengi benekler görülmeye başlar. Bu benekler daha sonra bütün kabuğu kaplar. Başlangıçta beyazımsı olan meyve eti, kabuktan başlayarak çekirdeğe doğru menekşe rengine dönmeye başlar. Bu sırada kabuk, menekşe renginden parlak koyu erguvani renge dönüşür. Sonunda et ve kabuk çeşide has olgunluk alır (Öztürk ve ark., 2020). Olgunlaşma devresi menekşe rengin görülmesinden kabuk ve etin son renklenme zamanına kadar süren devredir. Birçok çeşitte bu son değişimler bir ağacın bütün meyvelerinde aynı zamanda olmaz, olgunlaşma kademeli olur. Meyve azami iriliğine, açık menekşeden koyu menekşeye dönerken erişir. Bu zamanda meyvede ağırlık kaybı da söz konusudur. Meyvenin yağ miktarı olgunluk ilerledikçe artar ve ağaç üzerinde yeşil meyve kalmayınca yağ oranı en üst seviyeye ulaşır. Bundan sonra meyvede ağırlığa göre toplam yağ miktarı pratik olarak sabit kalmakla birlikte, toplam yağ yüzdesi meyvenin nem kaybetmesi artar. Olgunlaşma ilerledikçe meyvenin saplarının dallara tutunma kuvveti azalır. Olgunlaşan meyvelerde kopma kolay olmaktadır. Zeytinlerde çeşide, iklime, hastalık ve zararlılara bağlı olarak meyve dökümleri olmaktadır. Olgunlaşma döneminde bu dökümler azalır. Sonra yeniden hızlanmaktadır. Hasat bu dökümlerden önce yapılmalıdır. Ayrıca hasat zamanının geciktirilmesi gelecek yılın meyve verimini olumsuz yönde etkilemektedir. Yapılan gözlem ve araştırmalarda, erken hasat edilen zeytin ağaçlarının çok geç hasat edilen zeytin ağaçlarına göre daha çok çiçek gözü oluşturduğu ve daha fazla meyve verdiği görülmüştür (Öztürk ve ark., 2020). Zeytin toplama zamanı bölgelere ve iklim durumuna göre değişir. Hasada dip zeytinlerin toplanması ile başlanır. Kendiliğinden düşen zeytinler yüksek asitli yağ verdiklerinden ayrı olarak toplanır (Öztürk ve ark., 2020). Zeytin hasadı, sofralık veya yağlık olarak değerlendirme amacına uygun olarak zamanında hasat edilmelidir. Eğer yeşil sofralık zeytin yapılacaksa meyveler sarımsı-yeşil renge döndüğü (eylül-ekim); siyah sofralık zeytin yapılacaksa kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği (kasım- aralık); yağlık olarak değerlendirilecekse ağaçta yeşil meyve kalmadığı zaman hasat edilmelidir. Yeşil zeytin hasadı meyvelerin rengi sarımsı-yeşile döndüğünde yapılır. Dokusu sertliğini biraz yitirmiş ve meyve normal iriliğini almıştır (Anonim, 2020). Zeytinde hasat olgunluk kriterlerini şu şekilde sıralayabiliriz: • Yeşil sofralıklarda ➢ Renk sarımsı yeşile döner. ➢ Taneler normal iriliğe erişir. ➢ Doku sertliğini biraz kaybetmiştir. • Siyah sofralıklarda ➢ Çeşide has olgunluk rengini almıştır. ➢ Kararma kabuktan meyve etine geçmiştir. ➢ Taneler normal iriliğe erişmiştir. • Yağlık çeşitlerde ➢ Ağaçta yeşil meyve kalmamıştır. ➢ Tüm meyveler karardığında yağ oranı maksimumdur. ➢ Kabuk etten kolayca ayrılır. ➢ Meyve iki parmak arasında sıkıldığında çekirdek kolayca ayrılır ve sap çukurundan meyve suyu çıkar. Hasat zamanı iklim, çevre ve çeşide göre eylül-ekim aylarıdır. Zeytinler siyah olarak hasat edilecekse çeşide has olgunluk rengini alması beklenir. Fazla gecikme danede yumuşamaya neden olur. Hasat genellikle kasım-aralık aylarında yapılır. Yağlık zeytinler ağaçta yeşil meyve kalmadığında, yağ oranının en yüksek seviyeye çıktığı zaman toplanır. Kabuğun etten kolay ayrılması, parmak arasında sıkıldığında meyvenin çekirdeğinin kolayca ayrılması ve sap çukurundan meyve suyunun çıkması hasat zamanının pratikteki göstergeleridir. Mevsim durumuna göre yağış, fırtına, soğuk ve don zararı söz konusu ise ve ayrıca zeytin sineği zararı varsa erken hasat yapılabilir. Meyvemsi bir tat isteniyor ise yine erken hasat söz konusudur (Anonim, 2020). 3. Zeytin Pazar Analizi ve Depolama Zeytin yetiştiriciliğinden elde edilen başlıca iki ürün zeytinyağı ve sofralık zeytinlerdir. Zeytin ve zeytinyağı üretiminin yan ürünlerinden olan prina, odun, yaprak, zeytin çekirdeği vb.nin önemi göz ardı edilmemelidir. Ülkemiz zeytin üretiminin %85–88’i yağ sanayisinde kullanılırken; zeytin, gerek sofralık siyah ve yeşil salamura dane olarak, gerekse zeytinyağı olarak iç tüketimde ve dış satımda pazarlama imkânı çok yüksek değerli bir ürünümüzdür. Bu nedenle yetiştiricilik ve teknolojik sorunlara çözüm getirerek zeytinciliği geliştirme çabasında olmalıyız. Bugün işletmelerde zeytin en çok şu şekillerde işlenmektedir (Öztürk ve ark., 2020). • Sofralık yeşil zeytin üretimi Naturel yeşil zeytin, kırma-çizme zeytin, kostikli yeşil zeytin, dolgulu yeşil zeytin üretimi • Sofralık siyah zeytin üretimi tipi, teneke tipi, kostikli siyah • Zeytin ezmesi üretimi • Zeytinyağı üretimi Naturel siyah zeytin, salamura tipi, sele tipi, kalamata zeytin, konserve tipi, konfit tipi Hasat edilen zeytinler tazeliği bozulmadan işletmelere teslim edilmelidir. Evde ya da eski usullerle işlenen zeytinlerin ekonomik değeri düşmekte, yeni sistem işletmelerde işlenen zeytinler tercih edilmektedir (Öztürk ve ark., 2020). Yağlık zeytinlerde, yağ sıkım tesislerine günübirlik götürülmelidirler. Uzun süre bekletmek asit oranının yükselmesine sebep olur, istenmeyen durumdur ekonomik kayba neden olur (Öztürk ve ark., 2020). Yağ depoları güneş ışığı almayan serin bir yerde olmalıdır. Güneş ışığında bırakılan yağlar daha çabuk okside olur. Güneş ışığında klorofil prooksidan etki yapar. Işık almayan bir yerde olursa klorofil tam tersi antioksidan görevi yapar ve yağı korur. Yağlar hemen pazarlanmalı, her geçen gün yağ asidini yükselterek ekonomik kayba neden olur (Öztürk ve ark., 2020). 3. Zeytinde Kalite Özellikleri Zeytinin kalitesi ve verimi topraktan ve fidandan başlamaktadır. İklim koşulları, iklime uygun “ismine doğru fidan”, toprağın işlenmesi, toprağın besini, yetiştirme, sulama, hasat zamanı, hasat yöntemi, saklama koşulları ve tüketim biçimi zeytinin kalitesine etki etmektedir (Anonim, 2018). Hasat: Hasat şekli ve mevsimin etkisiyle, zeytin tanelerinin yansıra; zeytine, yaprak, taş, toprak taneleri de yapışıktır. Hasadın tarak kullanılarak elle yapılması, sonraki senelerdeki ürünü etkilemektedir. Yağın kimyasal yapısının bozulmaması için zeytin bu maddelerden arındırılmaktadır (Anonim, 2018). Hasat dönemi zeytinin kalitesini etkiler. Zamanını tam doğru tespit etmek gerekir. Renk kabuktan itibaren, meyve etine siyah ve siyaha yakın tonlarda 1 – 2 mm ‘ye veya yarısına kadar işlenmelidir. Hasat zamanı, bölgeye, çeşide ve iklim şartlarına değişir. Zeytinin var yıllarında ise Ocak ayı sonuna kadar sürebilir. Hasat elle yapılmalı sırık asla vurulmamalıdır (Anonim, 2020b). Yere dökülmüş zeytinin kalitesi ile üst dallardaki zeytinin kalitesi farklıdır. Dolayısıyla, bu iki zeytin tipinin farklı kasalarda toplanması ve farklı işlenmesi gerektiği vurgulanmaktadır (Anonim, 2018). Fidan: Bölgeye uyum sağlayan ve amacına uygun (sofralık, yağlık zeytin vs.) fidan seçiminin yapılması önemlidir. Fidan ve toprağa uygun sulama ile toprak bakımının yapılması gerekmektedir. Her geçen sene sulama artmakta ve buna bağlı olarak verim artışı yaşanmaktadır ancak çoğu yerde taban suyu 50 metreden 150 -180 metreye inmiştir (Anonim, 2018). 2000’li yıllarda teşvikle dikilen Gemlik ve Ayvalık fidanlarının yöreye uygun olmadığı; bu fidanların su ihtiyacının yöredeki diğer fidanlara göre daha fazla olduğu, zeytin sineğinde artış olduğu, ilaçlanmaya veya doğal yollardan zeytin sineği ile başa çıkan uğur böceği gibi canlıların arttırılması gerektiği kanısı hâkimdir. Diğer taraftan, Gemlik her sene neredeyse %40 - 60 arası zeytin vermekte ve fidanların sulama ile verimliliği artmaktadır. Gemlik’in taneleri iri olduğu için de sofralık zeytine de uygundur (Anonim, 2018). Zeytinin olgunluğu: Bölgedeki kötü hava şartları ve yetersiz iş gücü dolaysıyla erken veya geç hasat söz konusudur. Zeytin toplandıktan sonra da çoğunlukla nerdeyse kara suyu çıkana kadar naylon çuvallarda bekletilmektedir ve ısınma ile birlikte zeytinde bozulma baş göstermektedir (Anonim, 2018). Zeytinin işlenmesi: Zeytinin, hasat sonrası, mümkünse aynı gün veya takip eden günde işlemden geçmesi kalitesini arttırmaktadır. Natürel zeytinyağı, zeytinin doğal özelliklerini bozmayacak bir sıcaklıkta, mekanik veya fiziksel işlemlerle elde edilmektedir. Yörede, genel kanı, daha fazla yağ elde etmek için sıkma anında verilen suyun sıcaklığının, 25 derece yerine 40 - 45 derece olması yönündedir. Oysa; yüksek ısı, zeytinyağının yapısı ve kokusunu bozmaktadır (Anonim, 2018). Yaprak ayırma: Zeytinlerin kırılması ve ezilmesi işlemine başlamadan önce (gereklilik durumunda) zeytinlerin yıkanması ve zeytin içerisindeki yaprakların ayıklanması gerekmektedir. Yaprak ve yabancı maddeler basınçlı hava veya vakum uygulanarak zeytinden arındırılmaktadır. Ayrılan yapraklar genelde açık alanda öbek halinde toplanmakta ve yakıt olarak kullanılmaktadır. Oysa bu yapraklar çay veya kahve gibi katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülebilir (Anonim, 2018). Yıkama: Taş, toprak ve çamurlu sudan arındırılmak için zeytinler conveyorden geçerken basınçlı su ile yıkanmaktadır (Anonim, 2018). Temel işlemler: Kırma, yoğurma, sıvı faz ayırma, yağın su ve tortudan ayrılması sağlayan saflaştırmadır (Anonim, 2018). Zeytin İçerisindeki Yabancı Maddeleri Ayırmanın Önemi: Zeytin içerisine karışan yabancı maddelerin birçok olumsuz etkisi vardır. Bunların başında gıda sektöründeki tüm ürünlerde yabancı maddeler insan sağlığı tehdit ettiği için kesinlikle ayrıştırılması gerekmektedir. Bu maddelerin bir kısmı insan sağlığını büyük ölçüde tehdit ederken bir kısmı da iştah kaçırıcı olabilmektedir. Diğer yandan fermantasyona da olumsuz etki etmekte, istenmeyen mikroorganizma ve bakterilerin ortama taşınmasına sebebiyet vererek zeytinlerde çeşitli bozulmalara neden olabilmektedir. Ezik/Çürük Daneleri Ayırmanın Önemi Daha önce de belirtildiği gibi sofralık zeytinler içerisinde ezik ve çürük danelerin karıĢması istenmez.Bu daneler insan sağlığını tehdit etmekle birlikte, hem zeytinin tadını bozmakta hem de göze hoĢ görünmeyip iĢtah kaçırıcı olmaktadır. Bu da zeytinlerin pazarlanmasında engel teĢkil etmektedir. Yıkamanın Önemi Gıda sektöründe zeytin gibi ürünlerin iyi bir Şekilde yıkanmasının önemi büyüktür. Çünkü zeytin üzerinde istenmeyen birçok madde vardır. Bu maddeler gerek insan sağlığı açısından gerekse zeytin iŞlemedeki etkileri (özellikle fermantasyonun ilk aŞamalarına meydana gelen fiziksel kusurların önlenmesi) açısından önemlidir. Yıkama ile bu maddeler zeytin üzerinden uzaklaŞtırılmalıdır. Yıkama ne kadar sağlıklı yapılırsa ürün kalitesi o derece iyi olacaktır (Balcı,2006). Zeytinin Gelişimi: Oldukça eski bir tarihi olan zeytin işleme sektörü bütün dünyada olduğu gibi ülkemizde de gelişme kaydetmektedir. Ancak mevcut gelişme, sektörün ülkemiz için taşıdığı önemin çok altında kalmaktadır. Ülkemizde alt yapının gelişmemiş olması, işletmelerin ferdi ve küçük aile tipi işletmeler halinde çalışması, zeytinlerin iyi kalitede işlenmesine engel teşkil etmektedir. Zeytinin istenen kalitede işlenememesi, hem iç pazarda hem de dış pazardaki yerinin arzulanan seviyenin çok altında kalmasına neden olmaktadır (Balcı, 2006). Ham Madde Depolama Birimi Zeytin tesisleri için ham madde depolamadan kasıt, ham maddenin işlemeye alınıncaya kadar geçen bekleme süresidir. Bu nedenle işletmenin işleme kapasitesine uygun büyüklükte bir alana gerek vardır. Her iki tesiste de depolama biriminin; oldukça temiz ve kapasiteye uygun genişlikte bir alana sahip olması gerekir. Zeytinyağı tesislerinde ve sofralık zeytin tesislerinde ham maddenin uzun süre depolanması söz konusu değildir. Her iki tesiste de ham madde ne kadar çabuk işlenirse o kadar kaliteli ürün elde edilir (Kayardı, 2005). Hem sofralık zeytin, hem de zeytinyağı üretiminde ürünün kalitesine büyük etki eden depolama konusu yeterince önem kazanmamıştır. Yanlış depolama örnekleri günümüzde de devam etmektedir. Ham madde depolarının özellikleri aşağıda belirtilmiştir; • Depolar üstleri kapalı, mümkün olduğu kadar yüksek ve havalandırması olan salon veya odalar Şeklinde olmalıdır. • Depoların hijyen için gerekli Şartları taşıması gerekmektedir. • Depolar işletme içinde zeytinlerin kolay nakledilebileceği tarzda planlanmalıdır. • Depolar aşırı ısıya ve ışığa karşı yalıtımlı olmalıdır. • Depo içinde temizlik maddeleri vb. Koku veren maddeler bulunmamalıdır. • Depo içinde zeytinler özel yapılmış kasalarda tutulmalıdır (Kayardı, 2005). Ham Maddeyi Bekletmenin Ürün Kalitesine Etkileri Bekletme sonucunda zeytin içerisindeki biyokimyasal değişiklikler meydana geldiğinden hem sofralık zeytin hem de zeytinyağı üretiminde ürünün kalitesi oldukça düşmektedir. Üretilen sofralık zeytinin tadı, rengi ve kokusu istenen kalitede olmayacağından özellikle dış piyasada ürünlerin pazarlanması konusunda büyük sıkıntılara yol açar. Zeytinyağında ise serbest yağ asidi miktarı ve peroksit miktarı artacağından ürün daha alt kalitede sınıflandırmaya tabi tutulacaktır. Aynı zamanda zeytinyağının kokusu ve organoleptik özellikleri de bozulmaktadır (Kayardı, 2005). Tuz Yoğunluğunun (Konsantrasyonunun) Belirlenmesi Tuz yoğunluğu, fermantasyonun seyrini yönlendiren ve ürün kalitesine etki eden en önemli unsurdur. Salamuranın tuz yoğunluğu, işlenen zeytinin çeşidine (varyetesine) ve kullanılacak işleme yöntemine göre farklılık gösterir. Tuz yoğunluğu ölçümünde pratik olması nedeniyle genellikle bomemetre kullanılır. Bir bome %1 yoğunluğa karşılık gelir. Salamura hazırlandığında bomemetre ile tuz yoğunluğu ölçülmelidir (Kayardı,2005). Su Suların özellikleri salamuranın kalitesine etki eden önemli etkendir. Salamurada ve diğer işlemlerde kullanılacak suların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından içilebilir nitelikte olması gerekmektedir. Suyun sürekli ve yeterli olarak sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat ve ekipman bulunmalıdır. Özellikle fermantasyon işleminde kullanılacak suyun kimyasal değerler ve mikrobiyolojik özellikler açısından içme ve kullanma suyu niteliğinde olması gerekir. Çünkü su içerisinde istenmeyen maddelerin bulunması fermantasyona olumsuz etki ederek zeytinlerin bozulmalarına neden olmaktadır. Salamurada kullanılacak sular; • Bulanık olmamalı, • Berrak, renksiz, kokusuz ve tortusuz olmalı • Kendine has bir tadı bulunmalı • Zararlı kimyasal maddeler içermemeli • Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olmalı • Sıcaklığı 19-20 C’ de olmalıdır. Salamura için kullanılan suyun sağlık koşullarına uygun olması ve mikrobiyolojik açıdan tehlike arz etmemesi gerekir. Suyun taşıması gereken en önemli özellikler; sert olmaması, ağır metal iyonları ve fermantasyonu etkileyici yabancı tat ve koku içermemesidir. Salamurada istenen değerlerden fazla demir ve bakır iyonları olması istenmeyen renk oluşumlarına, bazı tat bozukluklarına, fermantasyonun aksamasına sebep olabilir. Suların sert olması fermantasyonda asit oluşumu sonucu salamura yüzeyinin çökelti maddelerince kaplanarak hoş olmayan görünüş ve değişimlerin meydana gelmesine yol açar. Suda bulunabilecek alkali özellikteki tuzlar ortam pH’ını yükselterek fermantasyonu sağlayacak laktik asit bakterilerinin faaliyetini zorlaştırır (Kayardı, 2005). İşletmede kullanılan sularda bulunabilen veya suların dezenfeksiyonunda kullanılan klor vb. maddelerin fazla olması fermantasyon için gereken faydalı mikroorganizmaları da elimine edeceğinden fermantasyonu engeller ve koruyucu laktik asit oluşumu gerçekleşemez (Kayardı,2005) Fermantasyon ve Fermantasyon Tankları Fermantasyon sürecinde oluşan laktik asit yeşil zeytinde % 0.8-1 ve siyah zeytinde % 0.2-0.5 oranına ulaştığında olumlu etkilere sahiptir. Başarılı bir fermantasyon; • Zeytinleri yenilebilir duruma getirir. • Meyve dokusunu korur. • Lezzet ve aroma sağlar. • İstenilen rengi sağlar. • Zeytinlerin depolama ve pazarlama sürecinde bozulmadan korunmasını sağlar. Zeytinlerin işlenmesi sırasında çevreden gelen istenmeyen mikroorganizmalar fermantasyonu olumsuz etkileyecektir. Bu mikroorganizmalar havada, fermantasyon tanklarında, kullanılan suda, salamurada, araç-gereçlerde, tezgâhta, zeytinin kendisinde bulunabilir. Fermantasyonun sağlıklı ve istenen nitelikte gelişebilmesi için her aşamada hijyen ve sanitasyon dikkatle uygulanmalıdır. Böylece nihai ürünün kaliteli olması sağlanabilir (Kayardı, 2005). Fermantasyonda kullanılacak tanklar; gıda maddelerinin saklanmasına uygun, insan sağlığı ve zeytin kalitesini bozmayacak, gıdalarla kimyasal reaksiyona girmeyecek; ısıdan, buhardan, tuzlu ve asitli sudan, alkaliden ve diğer yardımcı kimyasallardan etkilenmeyecek; , hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun özellikte malzemelerden yapılmış olmalıdır. Tankların doldurma, boşaltma ve temizleme işlemlerinin rahatça yapabileceği şekilde tasarlanması gerekir. İşletmeler, işledikleri yeşil ve siyah zeytin miktarına, işletmenin kapladığı alana ve ihtiyaçlarına göre farklı tip ve büyüklüklerde fermantasyon tankları kullanmaktadırlar (Kayardı, 2005). Üretim Alanları Sofralık zeytin ve zeytinyağı üretim tesislerinde işlem sırası dikkate alınarak standart bir yerleşim yapma zorunluluğu vardır. Her iki tesiste de rahat çalışma ortamı için yeterli alana ihtiyaç duyulmaktadır. Bu yerleşim, hem üretimi kolaylaştıracak hem de daha kaliteli ürün elde etmemizi sağlayacaktır. Yetersiz alana sahip bir tesiste gelişigüzel bir yerleşim sonucunda, üretim giderleri artarken, aynı zamanda ürün kalitesi de düşecektir (Tunalıoğlu, 2003). İşletmelerin Yapısı Kaliteli üretim için işletmelerin yapısı; mutlak suretle güncel şartlara uygun olmalıdır. İşletmeler; gıda güvenliği kriterlerine uygun üretim yapmalı, zeytin işlemesinde beton havuz yerine gıda muhafazasına uygun plastik veya polyester tanklar ya da mevcut beton havuzların yüzeyi polyesterle kaplı olmalıdır. Ayrıca boylama ve ayıklama makineleri olmalı, boylama randımanını arttırmak içinde bu işlemden önce sap koparma işlemi zeytin çeşidine bağlı olarak mutlaka yapılmalıdır. Ayrıca zeytinler fermentasyon tanklarına konulmadan önce üzerindeki toz toprak gibi yabancı maddelerden arındırılmak için mutlaka yıkanmalıdır (Tetik, 2005). Kalite Kontrol Laboratuvarı Sofralık zeytin ve zeytinyağı üretim tesislerinde kalite kontrol laboratuvarı son yıllarda oldukça önem kazanmıştır. Ham maddenin işletmeye kabulünde ve işlenen ürünün kontrolünde önemli rol oynamaktadır. Bu laboratuvarların yapmış oldukları tetkikler sonucunda işletmeye alınacak ham maddenin istenilen özellikleri taşıyıp taşımadığının kontrolü yapılmaktadır. Aynı zamanda üretilen ürünlerin de istenen kalite Şartlarını taşıyıp taşımadığının kontrolü yapılır, ürün kalitesindeki bozulmalara sebep olan olumsuzlukları tespit ederek gerekli tedbirler alınır. Bununla birlikte, halen küçük çaplı işletmelerde kalite kontrol laboratuvarı bulunmamaktadır (Kayardı, 2005). Üretim Destek Birimi Üretim destek birimi işletmelerin organizasyon yapısına göre farklılık gösterebilir. Bu destek biriminde işletmenin tüm kademelerindeki çalışanlar görev alabilmektedirler. Üretimin daha seri, kaliteli ve sorunsuz olabilmesi için işletmeler destek birimi kurarak gerekli çalışmaları yaparlar (Tunalıoğlu, 2003). İşletmede Yer Alan Meslek Grupları ve Organizasyon Yapı Büyük, orta veya küçük işletmelerde organizasyon yapısı üretimin niteliğine göre planlanmalı, birimlerin görevleri, yetki ve sorumlulukları önceden belirlenmelidir. Kaliteli bir üretim için birimler üzerlerine düşen görev ve sorumlulukları en iyi Şekilde yerine getirmek zorundadırlar (Tunalıoğlu, 2003). Zeytin İşlemesindeki İşlemler ve Personel Zeytin işlemesindeki işlemler ve personel; zeytinler ne şekilde işlenirse işlensin pH, tuz, maya, temizlik, sirkülâsyon ve kostik konsantrasyonu mutlak suretle kontrol altında tutulmalıdır. Bu işlemlerin kontrolü için de işletme içerisindeki personelin tecrübe seviyesi ve konumu da önemlidir. Usta seviyesinde bile zeytinin işlemesi neticesinde birçok hatalar yapılabilmekte, yapılan hatanın nerede olduğu çok zor anlaşılmakta ve aynı hatalar tekrarlanarak kalite kayıpları defalarca ortaya çıkabilmektedir. Kaliteli ürün işleyebilmek için konusunda uzman teknisyen ve mühendislerin işletmelerde çalıştırılması gerekmektedir. Zeytin fermentasyonu tamamlandıktan sonra ambalajlama öncesi tekrar boylanmalı ve yıkanmalıdır. Bu işlemlerin tamamında personelin mutlak suretle temizlik şartlarına uygun hareket etmeleri gerekmektedir. Ambalajlamada kullanılan kaplar gıda muhafazasına uygun olmalıdır. Ürün ambalajında, ambalaj için yeni hazırlanan ambalaj salamurası kullanılmalıdır (Tetik, 2006). Ambalajlama Ambalaj dolgu sıvısı, ürünün kalitesinin korunması, muhafazasının sağlanması, ürüne aroma katılması açısından önemlidir. Ürünün raf ömrü süresince muhafazasının sağlanması ve ilk ambalaja alındığı andaki kalite unsurlarını sağlaması açısından dolgu sıvısı en önemli unsurdur. Özel tanklarda hazırlanan dolgu sıvıları ambalajlara genellikle ambalaj büyüklüğüne göre otomatik olarak ilave edilir. Ambalaj dolgu sıvısının; temiz olması, yabancı tat ve koku içermemesi, görünüşünün berrak olması ve gözle görülebilen yabancı madde içermemesi gereklidir. Ambalajlamada temizliğe dikkat edilmeli, ürün kalitesinin korunması için yeni hazırlanmış ambalaj dolgu sıvısı kullanılmalıdır. Dolgu sıvısı zeytinin üzerini tamamen örtmelidir. Aksi halde hava boşluğunda gelişen küf ve mayalar zeytini bozar. Hava ile temasını kesmek için amacıyla naturel zeytinyağı konulmalıdır. Ambalaj dolgu sıvısı dolum hacmi ambalaj kabının su kapasitesinin % 90’ı olmalıdır (Kayardı, 2005). 4. Zeytin Üretiminde Uygulanan Analizler ve Etkileri Zeytinyağında, kimyasal bileşimin, kalite düzeyinin ve saflığın belirlenmesi, yağın elde edildiği kaynağın tanımlanması gibi amaçlarla kimyasal analizler ve duyusal analizler yapılabilir. Zeytin üretiminde yapılması önemli olan analizler, kalite ve saflık kriterleri olarak iki grupta incelenir. Kalite kriterleri adı altında yapılan analizler doğrudan kalitesini belirlerken; saflık kriterleri adı altında yapılan analizler ve diğer analizler dolaylı olarak zeytinin kalitesini belirlemektedir (Amelio, 2003). 4.1. Kalite Kriterleri Analizleri Serbest Yağ Asitlik Tayini; bu analiz zeytinin laktik asit ve oleik asit cinsinden serbest yağ asitlerinin göstergesidir (Sarı, 2016). Tuz Tayini; zeytindeki tuz oranını belirlemek amacıyla yapılır (Sarı, 2016). pH Tayini; sofralık zeytin numunesinde pH’ı belirlemek amacıyla yapılır (Sarı, 2016). Peroksit Değeri; zeytinde, lipid peroksidasyonunun ölçümün göstergesi olarak toplam milieküvolantaktif oksijen olarak tanımlanır (Öztürk ve ark., 2020). Özgül Absorbans Değerleri; zeytinin kalitesini belirlemek için kullanılmaktadır. Yüksek UV değerleri oksidasyonun, depolamadan kaynaklanan problemlerin işleminin sonunda oluşur. Absorbansdaki yüksek değerin sebebini belirlemek zordur, ancak zeytin kalitesini ortaya koyması açısından güvenilir bir kriterdir (Öztürk ve ark., 2020). Duyusal Analizler; • Tat Tayini; ambalajlama aşamasına gelen zeytinlerin, yeme olgunluğu kazanmış olması, uygulanan işleme tekniğinin gereği, istenen tat ve kokuya sahip olması gerekir. Ambalajlama öncesi ürün, tat kontrolünden geçirilir. Uygun olmayan tat ve kokuya sahip ürünler ambalajlamaya alınmaz. Zeytin tadı dışında yabancı tatlar varsa, bu zeytinler ayrılarak ambalajlanmaz. Zeytinlerin karekteristik kokusu dışındaki bütün kokular yabancı koku kabul edilir ve bu zeytinler ayrılarak ambalajlanmazlar (Sarı, 2016). • Renk Tayini; Ambalajlanacak ürünün rengi tip özelliğini temsil etmelidir. Sofralık zeytinler renklerine göre siyah, yeşil ve rengi dönük (pembe) olmak üzere üç gruba ayrılır. Zeytinlerin rengi yeknesak (homojen) olmalıdır. Zeytin üzerinde alacalı olarak tabir edilen, bölgesel farklı renkler olmamalı, renk taneye tümüyle yayılı olmalıdır. Siyah zeytinlerde fermantasyon sonunda zeytinin kazanacağı renk hasat zamanı ile doğru orantılıdır. Olması gereken hasat zamanından önce hasat edilen siyah zeytinlerde fermantasyon sonunda renk yeşilden pembeye dönük olarak kalır. Bu tip zeytinler kızıllı diye tabir edilirler (Sarı, 2016). • Sertlik Tayini; Ambalajlanacak ürünlerde zeytinin dokusunun sert, sağlam ve diri olmalı gerekir. Zeytinler dolum öncesi seçme bandına alınarak fermantasyon aşamasında oluşabilen ezik, çürük, yumuşak ve gevşek dokulu daneler ayrılmalıdır. Siyah zeytinlerde, zeytin daha olgunken hasat edildiği ve özellikle kıvırcık yapıda olduğu için doku problemleri ile karşılaşılabilir. Zeytinin kıvırcık yapıda olması, zeytinin su ile temas ettiğinde bünyesine fazla su almasına, dolayısıyla hacminin büyümesine ve dokularda bozulmalara, yırtılmalara sebep verebilir. Ambalajlanacak zeytinlerde sertlik ve diğer kusurlar zeytinin sınıfına göre TS 774’te verilen değerlere uygun olup olmadığına bakılarak zeytinin sınıfının uygunluğuna bakılır. Sınıf 1 siyah zeytin için kabuk, et, gevşeklik, uygun olmayan renk, böcek yeniği, darcus zararı ve sap kusurlarının 100 adet için toplamda bu kusurların 10 adeti geçmemesi gerekir. %10 kusura kadar kabul edilir. Aşağıda sırasıyla verilen tablolarda siyah zeytinde, oksidasyonla karartılan zeytinlerde, yeşil zeytinlerde ve rengi dönük zeytinlerde kusur ve toleranslar verilmiştir (Sarı, 2016). 4.2. Saflık Kriterleri Analizleri Kül Tayini; zeytinde yer alan organik maddelerin yanmasından sonra kalan inorganik kalıntıdır (Sarı, 2016). Kurumadde ve Nem Tayini; analizin amacı zeytin örneğinin kurutarak oluşan nem kaybını belirlemek ve bunu % olarak hesaplamaktır (Öztürk ve ark., 2020). Net Ağırlık Tayini; brüt ve net olarak ağırlık ve gramaj kontrolleri, orijinal ambalajlı ürünlerde yapılmaktadır ve bu çalışmalarda yayınlanmış ürün standartları ve bu ürünler ile ilgili çıkarılmış tebliğ hükümleri esas alınmaktadır (Sarı, 2016). Rutubet Tayini; Kurutma ile yapılan rutubet tayini işlemlerinde zeytin örneğinin içinde bulunan su, belli bir sıcaklık altında buharlaşarak uçmaktadır. Geriye sadece kuru madde kalmaktadır. Aradaki fark buharlaşan suyun miktarıdır ve bir hesaplama ile gıdalarda rutubet miktarı tayin edilmiş olmaktadır (Öztürk ve ark., 2020). Sterol; Zeytinin yağının sabunlaşmayan kısmında bulunan sterollerin, diğer sabunlaşmayan bileşenlerden ince tabaka kromatografisi ile ayrıştırılması, sterolleri içeren silikajel bandının kazınmasının ardından, sterollerin kloroforma alınması ve kloroform uçurularak gravimetrik nicel tayini, daha sonra silillendirerek GC-FID cihazında kapiler kolon kullanılarak bileşenlerinin teşhisi ve pik alanlarından oransal niceliklerinin tayinine dayanır (Sarı, 2016). İyot Sayısı Tayini; iyot sayısı yağlarda doymamışlığın ölçüsü olup, 100 g yağın bağladığı iyodun belirlenmesidir (Sarı, 2016). Sabunlaşma Sayısı Tayini; sabunlaşma yağlardaki serbest yağ asitlerinin bir baz ile nötrleştirilmesiyle oluşur. Diğer bir açıklamayla bir gram yağın sabunlaşması sırasında açığa çıkan serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gereken mg türünden KOH' in miktarı (Öztürk ve ark., 2020). Sabunlaşmayan Madde Miktarı Tayini; yağda çözünmüş halde bulunan ve sabunlaşmadan sonra suda çözünmeyen maddelerin çözücüde çözünen maddeler toplamıdır. Bu maddeler steroller gibi lipidler, alkoller, hidrokarbonlar ile yağda bulunabilen ve 105’C de uçucu olmayan mineral yağlar ve yabancı organik maddeler olabilir (Sarı, 2016). Bellier İndisi Tayini; zeytinin yağının sabunlaştırılarak çözünür hale getirilmesiyle ve yağ asitleri tuzlarının çökmeye başladığı sıcaklık derecesidir (Sarı, 2016). Yarı Kuruyan Yağ Aranması; yağlar kuruma özelliklerine göre kuruyan, yarı kuruyan olmak üzere de sınıflandırılırlar. Kuruyan yağlar bir yüzeye ince bir tabaka halinde sürülerek bırakılırsa 2-6 günde asetonda çözünmeyen bir film tabakası meydana getirir. Bu yağlar boya sanayinde kullanılır. Zeytinyağı, Hindistan cevizi yağı kurumayan; soya, mısır, pamuk, kolza yağları yarı kuruyan; keten, kenevir, ceviz, haşhaş, ayçiçek yağları ise kuruyan yağlardır (Öztürk ve ark., 2020). Rutubet ve Uçucu Madde; zeytinin içerdiği nem miktarının tespiti uzun dönemli depolama için çok önemlidir. Zeytinin içerisinde nemin yüksek olması zeytinde bozulmaların hızlanmasına neden olmaktadır (Öztürk ve ark., 2020). Çözünmeyen Safsızlıklar; Uçucu madde dışında kanal toplam yabancı maddedir. Eterde çözünmeyen maddeler; toprak, kum, mineral, karbonhidratlar, azotlu maddeler, bazı reçine ile kalsiyum ve alkali sabunların bir kısmını içine alır (Öztürk ve ark., 2020). SONUÇ Türkiye’de sofralık zeytinin üretimi bölgesel olarak yayılış göstersede, tüketimi toplumun hemen tüm kesimlerine yayılmış durumdadır. Türkiye’de sofralık zeytin üretiminde tuzun yoğun olarak kullanılması, süre gelen alışkanlıklardan kaynaklanmaktadır. Son yıllarda hem tüketicilerin sağlık açısından bilinç düzeylerinin artması ve standartların uygulanma zorunluluğu uluslararası pazarlara uygun ve kaliteli ürünlerin üretimini olumlu yönde etkilemiştir. Tüketicilerin tükettikleri gıdalarla ilgili kaliteli ürün talebi son yıllarda giderek artmaktadır. Kaliteli ürün süreci, fidan yetiştirilmesinden başlamakta, meyve özellikleri, işleme ve depolama teknik ve koşulları, pazarlama koşulları ve arz zincirinin her aşamasında etkin bir kontrolün sağlanmasını gerekli kılmaktadır. Arz zincirinde kalite sürecinin ön koşulu, zincir boyunca gıda güvenliği altyapısının sağlanmış olmasıdır (Tunalıoğlu, 2003). Zeytinin kalitesi ve verimi topraktan ve fidandan başlamaktadır. İklim koşulları, iklime uygun “ismine doğru fidan”, toprağın işlenmesi, toprağın besini, yetiştirme, sulama, hasat zamanı, hasat yöntemi, saklama koşulları ve tüketim biçimi zeytinin kalitesine etki etmektedir Sofralık zeytin üretimindeki kalite kriterlerini; hammadde, işletmenin yapısı, zeytin işlemesindeki işlemler ve personel, depolama, ambalajlama ve piyasa koşulları gibi ana maddeler altında toplamak mümkündür. KAYNAKLAR 1. Amelio, M., 2003, Chemical-physical characteristics of olive oil, ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva). 2. Anonim, 2008, Faostat database search results, http://www.fao.org. 3. Anonim, 2009, Tarımsal Yapı ve Üretim, T.C. Başbakanlık D.İ.E., Ankara. 4. Anonim, 2015, TS 774, Sofralık Zeytin Standardı, Kabul Tarihi: 21.12.2015. 5. Anonim, 2016, Resgen ve İzmir Dünya Zeytin Koleksiyonu Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Bornova-İzmir, Olivae Uluslararası Zeytin Konseyi Resmi Dergisi, Türkçe Versiyonu, Sayı 123, http://koop.gtb.gov.tr. Erişim Tarihi:20.03.2018 6. Anonim, 2018, Gaziantep ve Kilis Zeytin ve Zeytinyağı Sektörleri için Değer Zinciri Analizi ve Proje Önerileri, ULUSLARARASI ÇALIŞMA ÖRGÜTÜ. 7. Anonim, 2020, Bahçecilik- Zeytin Yetiştiriciliği, MEB, Ankara. 8. Anonim, 2020, Siyah Zeytin Teknolojisi, S.S. Edremit İlçesi Merkez İskele Mahallesi Tarımsal Kalkınma Kooperatifi. 9. Asigöz, T., 2007, Türkiye’ de Yaygın Olarak Üretimi Yapılan Bazı Sofralık Zeytin Çeşitlerinde İz Element Miktarlarının Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda mühendisliği Anabilim Dalı, Manisa. 10. Balcı, M., 2006, Zeytin Tarımı Notları, Zeytincilik Üretme İstasyonu, Edremit. 11. Canözer, Ö., 1991, Standart Zeytin Çeşitleri Kataloğu, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Yayın No:334. Seri: 16, 107s. 12. Cebeci, Z., 2007, Zeytinde Olgunluk Derecesi, Türkiye Tarımsal Öğrenme Nesneleri Deposu Öğrenme Nesnesi (Erişim Tarihi: 10.05.2018) http://traglor.cu.edu.tr/objects/objectFile/zeytin_olgunluk_indeksi_2007_1 1_27.ppt 13. Çetin, B., 2000, Türkiye’de Sofralık Zeytin Üretimi ve Pazarlaması, Türkiye 1. Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran 2000, Bursa, 34–40. 14. Devarenne, A., 2006, Olive Oil Yield Factors Affecting Production, First Press, Newsletter of Olive Oil Production and Evaluation, 2(1); 4. 15. Dıraman, H., 2006, Zeytinyağı kalitesini nasıl iyileştirebiliriz?, Akademik Gıda, 4 (23); 39-40. 16. Engin Cebe, G., Konyalıoğlu, S., Zeybek, U., 2012, Olea europaea var europea (zeytin) yaprak infüzyonunun antioksidan etkisi, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(3); 209212. 17. Ergönül, P. G., 2006, Zeytin Meyvesinin Olgunlaşması Sırasında, Bileşimindeki Organik Asit Miktarlarındaki Değişimler ve Bu Değişimlerin Yağ Birikimiyle Olan İlişkisinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, CBÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Manisa. 18. Fernandez-Diez, M. J., 1983, Biotechnology: Olives, Ed.: Rehm, H.J., Reed G., Vol 5, Verlag Chemie, Weinheim, Germany, 379-97. 19. Güngör, Ö. F., 2010, Sofralık Zeytinlerin Karakteristik Özellikleri, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Sofralık Zeytin Şubesi, Basılmamış Kurs Notları. İzmir. 20. Haktan, N., Kalkan, H., 1999, Sofralık Zeytin Teknolojisi, Ege Üniversitesi Basımevi, 122 s, Bornova İzmir. 21. Kayardı S., 2005, Gıda Hijyeni ve Sanitasyon, İkinci Baskı, Mercan Ofset, Manisa. 22. Kaynaş, N., 2015, Zeytin Yetiştiriciliği, Hasad Yayıncılık, 192 s. 23. Küçükçakır, M., Sofralık Zeytin Notları, Zeytincilik Üretme İstasyonu, Edremit, 2006. 24. Marsilio, V., 2002, Sensory Analysis of Table Olives. Science and Technology, Olivae, No.90, 32- 41. 25. Özdemir, Y., Özkan, M., Kurultay, Ş., 2011, Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler. Bahçe 40 (2); 21-28. 26. Özilbey, N., 2011, Zeytin Çeşitlerimiz, Filiz Matbaacilik, Ankara, s. 13. 27. Özkaya, M. T., Ulaş, M., Çakır, E., 2008, Zeytin Ağacı ve Zeytin Yetiştiriciliği: Zeytinyağı, Editörler: Göğüş, F., Özkaya, M.T., Ötleş, S., Eflatun Yayınevi, Ankara. s 1-25. 28. Öztürk, A. İ., Yılmaz, Ö. ve Özer, T., 2020, Her Derde Deva Mucizevi Bitki Zeytin ve Zeytinyağı Analizleri, Hiperyayın 677, İstanbul. 29. Pastor, M. ve Cobo, M., 1997, Zeytin Yetiştirme Teknikleri. s:145-194, Dünya Zeytin Ansiklopedisi, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi, 1.Basım, Barselona. 30. Patumi, M., (Istituto Ricerche Olivicoltura-CNR, Perugia-Italy) Özel görüşme, 28.08.2006. 31. Renowden, G., 1999, The Olive Book, Canterburry University Press, Christchurch New Zealand, 146s. 32. Sarı, İ., 2016, Kutsal Yiyecek Zeytin: Insanlık Tarihinin En Kutsal Yiyeceği. Nokta Kitap, Antalya, 181 s. 33. Susamcı, E., Ötleş, S., Irmak, Ş., 2011, Sofralık zeytinin besin öğeleri, duyusal karakterizasyonu ve işleme yöntemleri arasındaki etkileşimler, Zeytin Bilimi, 2 (2); 65- 74. 34. TDC (Technology Dissemination Centre), 2006, Elaboration process of the main table olives preparations, Perugia-İtalia. http://www.tdcolive.it/ 35. Tetik, D. H., 2001, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Yayın No.53, Sofralık Zeytin İşleme Teknikleri, 4. Baskı, s.11. 36. Tetik, H. D., 2005, Sofalık Zeytin İşleme Teknikleri, Emre Basımevi, 5. Baskı, Yayın No:53, 136s, İzmir. 37. Tetik, H. D., 2006, Sofalık Zeytinin Kalitesine Etki Eden Faktörler, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Sempozyum ve Sergisi:43-46. 15-17 Eylül 2006, İzmir. 38. Tunalıoğlu, R., Karahocaoğlu, P., Tan, M., 2003, Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin, Ankara. 39. Tunalıoğlu, R., 2003, Sofralık Zeytin, T.E.A.E Bakış Raporu, Tarımsal Ekonomik Araştırma Enstitüsü, Ankara, Türkiye. 40. Veral, M. G., 2016, Resgen ve İzmir Dünya Zeytin Koleksiyonu. Olivae. 23; 27-31.
