Toplam Bakteri Genel Bilgiler (Kaynak 1)1

Toplam Bakteri Genel Bilgiler (Kaynak 1)1
01. Genel Bilgiler
01. Genel Bilgiler
Yeryüzünde tüketime sunulan bütün gıda maddeleri ele alındığında, sterilizasyon amacıyla ısıl
işlem uygulanan sebze konserveleri ve salça ile uzun ömürlü olarak tanımlanan içme sütü gibi
son derece az sayıda gıda maddesi steril kabul edilmekte, 100 oC ve daha altında ısıl işlem
uygulanan bira, gazlı meşrubat, meyve suları gibi ürünler ise yüksek asitlik nedeni ile sterile
oldukça yakın olarak üretilmektedir. Bu gibi gıdaların dışında kalanlarda belirli sayılarda
mikroorganizma bulunması doğaldır. Genel bir gıda hijyeni yaklaşımı ile gıdalarda patojen
mikroorganizma bulunmasına izin verilmez. Benzer şekilde patojen olmasa dahi fekal
kontaminasyon göstergesi olan bakterilerin de gıdalarda bulunması kabul edilmez. Bu
çerçevede steril olmayan gıdalarda bulunmasına izin verilenler sadece saprofit karakterli ve
gıdada bulunması doğal olan mikroorganizmalardır. Bunlar arasında toplam mezofil aerob
bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın
şekilde başvurulan kriterlerdir.
Çoğu defa uluslararası ticarette dahi "toplam bakteri" ya da "toplam canlı bakteri" olarak
tanımlanan aslında toplam aerobik mezofilik bakteri sayısıdır. Bakterilerin gelişme isteklerine
göre farklı sıcaklık, oksidasyon/redüksiyon potansiyeli, asitlik, as, gelişme için özel besin
maddelerine gereksinimleri vb. gibi faktörler dikkate alındığında gıda, klinik, çevresel vb. bir
örnekte gerçekte ne kadar toplam canlı bakteri olduğunu saptamanın uygulamada bir önemi
yoktur. Gıdaların mikrobiyolojik analizinde ise en önemli olan mezofil ve aerob sınırlarda
gelişen bakterilerdir. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir
çoğunluğunun aerobik - mezofilik olarak tanımlanan sınırlar içinde gelişebilmesi, özel besin
maddelerine gereksinim göstermemesi, gıdaların çok büyük bir çoğunluğunda olduğu gibi
nötr - hafif asit ortamlarda gelişebilmesidir. Bu çerçevede nötr pH 'lı ve çoğu bakterinin
gelişebileceği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak, hiç bir inhibitör içermeyen bir
genel besiyerinde mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler gıdalarda
en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. Bu aşamada tartışılması gereken husus
bunların cins ve türleri değil, bunların toplam sayısıdır. Bununla birlikte toplam aerobik
mezofilik bakteri olarak değerlendirilen sayının içinde patojenlerin de bulunabileceği
unutulmamalı ve patojen bakterilerin aranması ve/veya sayılması ayrıca yapılmalıdır.
Toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ile gıda hammaddeleri, yardımcı maddeleri, ambalaj
materyali, genel olarak işletme koşulları, işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları
hakkında bilgi edinilerek bunların asgari standartlara uyup uymadığı belirlenebilir, buna göre
gıdada bozulmanın başlaması ve raf ömrü saptanabilir. Avrupa Topluluğu standartlarına göre
çiğ sütlerin mikrobiyolojik kalitesi sadece toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ile kontrol
edilmektedir.
1
Kaynak : Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları ; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü