Biyolojik Risk Etmenleri

Biyolojik Risk Etmenleri
Hazırlayan: Prof.Dr. Hasan
Sungur CİVELEK
Biyolojik Risk Etmenleri Nelerdir
• 1. Mikroorganizmalar
• 1.1. Funguslar
• 1.2. Bakteriler
• 1.3. Viruslar
• 1.4. Protozoa & Ricketsia lar
• 1.5. Nematodlar
• 2. Makroorganizmalar
• 2.1. Fareler ve kemirgenler
• 2.2. Böcekler
a.
b.
c.
d.
e.
•
Hamamböcekleri
Sivrisinekler
Tahta kuruları
Vücut bitleri
Karasinekler vd.
2.3. Örümcekler, Akrepler, Keneler, Uyuzlar ve
Akarlar
Mikroorganizmaların Vücuda Giriş
Yoları
•
•
•
•
•
•
1. Temas, Değme yollarıyla
- Mikroorganizmaların vücuda en sık giriş şeklidir. En çok da gözardı edilen, ihmal edilen yoldur. En çok da viruslar bu yolla bulaşır.
- Tatil hastalıkları virusları (Noroviruslar)
- Cinsel yolla / temasla bulaşan deri ve kan virusları (HPV, Hepatit A, B, C)
- Soğuk algınlığı virusları
- Diğer hastalıklara neden olan viruslar
•
•
•
•
•
•
•
•
2. Ağız - Mide yoluyla
Bu yolla daha çok gıda (besin ve su kirliliği) yoluyla bulaşan başta fungus ve bakteriler daha sonra da diğer mikroorganizmalar bulaşır
- Daha çok aflotoxin üreten kanserojen funguslar (tüm kuruyemişlerde, ekmeklerde, kurutulmuş gıdalarda)
- Küf fungusları (tüm gıdalarda)
- Bakteriler (tüm gıdalarda, Streptococ lar vb)
- Protozoa, amipler vb.
- Buz da bulunan viruslar, buz yoluyla
- Gıda ve suda buunan Hepatit A virusu
•
•
3. Solunum Yoluyla
- Havada asılı kalan özellikle hastalıklara neden olan viruslar (ÜSYE)
Mikroorganizmaların Vücuda Giriş Yoları
–
Kızamık
–
Kızamıkçık
–
Suçiçeği
–
Kabakulak
–
Tüberküloz
–
Boğmaca
–
Difteri
- Ortamdaki küflerin tozumasıyla solunum yoluyla alınması suretiyle
MİKROORGANİZMALAR İLE GIDALARIN
BULAŞMASI
- Yapılan çalışmalar gıda enfeksiyon ve intoksikasyonların
da primer kontaminatlardan ziyade sekunder
kontaminatların daha önemli olduğunu ortaya koymuştur.
- Yetersiz hijyen ve sanitasyon ile cevre ve tesis koşulları
post-mortem bulaşmada önemlidir.
-Gıda işletmelerinde çalışanların dışkı, idrar, kulak ve burun
akıntılarını gıdalara bulaşması sureti ile kontaminasyon
gerçekleşir.
-Et işletmelerindeki personelin özellikle kişisel
temizliklerine dikkat etmeleri gerekmektedir.
MİKROORGANİZMALAR İLE GIDALARIN
BULAŞMASI
Ülkemizde yapılan bir çalışmada et işlenen yerlerde
çalışan personelin ellerinden yapılan bakteriyolojik
incelemede 3cm3’lük bir yüzeyde
> 2.1x102 Staphylococ
> 1.1x102 basil
>2.7x102 sayıda koliform bakterilerin yanında
>Anaerob sporlu ve sporsuz baktariler saptanmıştır.
?
Brusellozis
• Besinlerle bulaşan hastalıklardan en sık görülenlerden birisi de halk
arasında ‘Malta Humması’ olarak bilinen ‘Brusellozis’dir.
• Hayvanların (inek, koyun, keçi vb.) kan ,plasenta gibi vücut sıvılarına
doğrudan temas ile veya enfekte çiğ hayvan ürünlerinin özellikle taze
peynir başta olmak üzere sütve süt ürünlerinin tüketilmesi ile bulaşan en
yaygın zoonozdur.
• Enfeksiyonu kontrol yöntemlerinden en önemlisi korunmadır.
• Sütlerin pastörize edilmesi bu hastalığı önler. Günlük pastörize süt yada
UHT tekniğiyle sterilize edilen uzun ömürlü, dayanıklı paket sütler
kullanılmalıdır.
7
• Bruselloz akut yada sinsi başlangıçlıdır.
• Düzensiz ateş, yorgunluk, iştahsızlık, kilo
kaybı, başağrısı, özellikle geceleri yoğun
terleme, vücutta yaygın kas ve eklem
ağrılarıyla karakterizedir.
• İnsan brusellozu ciddi bir halk sağlığı
sorunudur ve ülkemizde yaygın olarak
görülen bir hastalıktır.
8
GIDA ZEHİRLENMELERİNDEKİ
GENEL SEMPTOMLAR
Karın
ağrısı
İshal
Kusma
Ateş
SEMPTOMLAR
Ölüm
Baş
dönmesi
Titreme
Baş ve
kas
ağrısı
SALMONELLA GIDA ZEHİRLENMELERİ
Etken: S.enteritidis, S.typhimurium, S.newport, S.panama, S.
Montevideo, S.barelly
Bulaşma Kaynakları: Süt, yumurta, kutu konserveler ve iyi pişmemiş
etler.
Salmonella yönünden riskli gıdalar: Sığır ve kanatlı eti (pişmiş et
tüketenlerde bile hastalığın görülebilmesi toksinin ısıya
dayanıklılığının bir göstergesidir), yumurta, su ürünleri, süt ürünleri,
unlu ürünler, salata.
Gıdalarda oluşturdukları değişiklikler: Besin maddelerinin görünüş,
koku ve lezzetinde değişiklik yapmadıkları için fark edilmeden
sindirim sistemine girerler.
SALMONELLA GIDA ZEHİRLENMELERİ
Gıdalarda oluşturdukları değişiklikler: Besin maddelerinin görünüş,
koku ve lezzetinde değişiklik yapmadıkları için fark edilmeden
sindirim sistemine girerler.
Kuluçka süresi: 2-4 saat (bazen 12 saat)
Salmonellanın gıdada ki bulunma miktarı: Kesinlikle bulunmamalı.
SONUÇ: Uzun süre devam eden hastalık durumunda bakteri
karaciğer dalak gibi organlara yerleşerek %2-7 arasında ölümlere
neden olabilir.
ENTEROCOC GIDA ZEHİRLENMELERİ
Etken: Fekal streptococlar
Bulaşma kaynağı: Süt, et ve et ürünleri
Riskli gıdalar: Peynir (fekal streptococlar sıcaklığa dayanıklı oluşları
yanında bilhassa tuz toleranslarının yüksek oluşu nedeni ile).
Kuluçka süresi: 2-24 saat
Enterococların gıdadaki bulunma miktarı: Gıdanın gramında 106108’ e kadar
Koruyucu Tedbirler: Riskli gıdalar inkubasyon dereceleri olan 15450C dışında muhafaza edilmelidir.
SONUÇ:Gastrointestinal bulgular zayıf olup en çok 30 saat içerisinde
bulgular kaybolur.
E.COLİ GIDA ZEHİRLENMELERİ
Etken: Ecoli O157 : H7 (Hemorajik kolitis)
Bulaşma kaynakları: Kıyma, meyve suyu, et ürünleri, çiğ süt, su
Riskli Gıdalar: İşlenmemiş sular, pastörize edilmemiş süt,1650C nin
altında yeniden ısıtılmış yemekler.
Kuluçka süresi: 2-9 gün. E.coli kolonların mutlak misafiridir ve
kolonlarda meydana gelen mikroflora değişiklikleri nedeni ile patojen
hale dönüşebilir. Bunlar beta hemolitik olup termo-stabil
endotoksinler üretebilir.
SONUÇ
Termo-stabil toksinler, yemeklerin pişirilmesi esnasında bakterilerin
harap olmasına rağmen sıcaklıktan etkilenmezler. Bu etkilerden
kurtulmak için hijyen şartlarına uymak gerekmektedir.
Gıda güvenliği açısından
bireysel davranışların en önemlisi!
EL YIKAMAK
.
14
• Ellerimizi her kirlenmede
mutlaka bol su le yıkamalıyız.
• Mikroplar kuru yüzeylerde
büyüyemez ve çoğalamazlar.
Bu nedenle ellerimizi
yıkadıktan sonra iyice
kurulamalıyız.
15
• İçme suyu olarak temiz
su kullanmalı
• Temizliğinden emin
olunmayan sular
kesinlikle içilmemeli
• Şüpheli durumlarda su
kaynatılmalı veya filtre
edilmeli
16
Su
ve besinlerle
bulaşan hastalıklardan
korunmak için sebze
ve meyveler iyice
yıkanarak
tüketilmelidir.
17
• Gıdaların
üstünü kapalı
tutarak sinek
ve böceklerden
korumalı
18
• Gıdaları satın
alırken son
kullanma tarihine
ve içeriğine dikkat
etmeli
19
Çöp torbalarının
ağızları
kapatılmalı ve
çöpler kapaklı çöp
kovalarında
muhafaza
edilmelidir.
20
ETLERİN İYİ
PİŞİRİLEREK
YENMESİ
21
PİŞİRİLMEDEN YENEN GIDALARIN
YIKANMASINA ÖZEN GÖSTERİN
22
MAKRORGANİZMALAR
• 2. Makroorganizmalar
• 2.1. Fareler ve kemirgenler
• 2.2. Böcekler
a.
b.
c.
d.
e.
•
Hamamböcekleri
Sivrisinekler
Tahta kuruları
Vücut bitleri
Karasinekler vd.
2.3. Örümcekler, Akrepler, Keneler, Uyuzlar ve
Akarlar
Makroorganizmaların Risk Yolları
• - Temas yoluyla ısırmak, sokmak, konmak
suretiyle sahip oldukları mikroorganizmaları
derimize, kanımıza bulaştırarak
hastalanmalara neden olmak suretiyle
• - Varlıkları ve görünümleriyle psikolojik
huzursuzluk, rahatsızlık vermek suretiyle
• - Zayıflama, bağışıklık sistemine zarar vererek
hastalıklara karşı zayıf düşürmek suretiyle
Bölgenizde hangi vektör türler mevcut? Popülasyon durumları nedir?
Larva örnekleri toplamak
Ergin tuzakları kurmak
Entegre Mücadele
Kimyasal mücadele
Biyolojik mücadele
Mekanik mücadele
Kültürel mücadele
Keneler (Ixodes)
En ufakları milimetrenin onda
biri kadardır.
En irileri ise 3 cm uzunluğa
erişir.
Acarina grubunun sıcakkanlı
hayvanlarda asalak yaşayan
türlerine kene,
bitkilerle beslenen türlerine
akar adı verilmektedir.
Akrepler (Scorpionidea)
• Akrepler böcek,
örümcek, kırkayak
tespih böcekleriyle
beslenirler.
• Bazılarının bir yıl kadar
açlığa dayandıkları
tespit edilmiştir.
• Kurak yerlerde ve
özellikle sıcak
bölgelerde bulunurlar.
Sürüngenler (Reptilia)
• Genel olarak fare gibi
kemiricilerle,
kertenkelelerle ve
böceklerle beslenirler.
• Kemiricilerle beslendikleri
için yararlıdırlar.
• Çok hızlı hareket
edebilirler ve ağaçlara da
tırmanabilirler.
• Gündüzleri aktiflik
gösterirler.
Entegre Mücadele
Kimyasal mücadele
Biyolojik mücadele
Mekanik mücadele
Kültürel mücadele
Pestisitler (Tarım ilaçları)
Pestisit
kaynaklı
zehirlenmeler
Tarımsal amaçlı pestisit kullanımı sonucunda
• Su kaynaklarında ~ 0,000002 ppm
• Planktonlarda
~ 0,0025-0,1 ppm
• Küçük balıklarda
~1 ppm
• Büyük balıklarda
~4-5 ppm
• Besin zinciriyle insanlara ulaşması (bioakümülasyon)
Doç.Dr. Enver Durmuşoğlu 24-30 Kasım 2008 Antalya BKÜ’nin Reçeteli Satışı Eğitimi
Pestisit Kaynaklı Zehirlenmeler
Pestisitler, normal vücut fonksiyonlarını
hızlandırarak ya da yavaşlatarak etkili olurlar.
Vücut fonksiyonları arasında dengesizlikler görülür.
Zehirlenmeyi karakterize eden belirtiler ortaya çıkar.
Zehirlenme belirtileri;
baş ağrısı, aşırı yorgunluk, huzursuzluk, solunum zorluğu,
terleme, yüksek ateş, kusma, morarma, kalpte ritm bozukluğu,
konuşma güçlüğü, refleks bozukluğu, göz kızarması, göz
bebeklerinin küçülmesi, ishal, bayılma ve koma gibi belirtilerdir.
Doç.Dr. Enver Durmuşoğlu 24-30 Kasım 2008 Antalya BKÜ’nin Reçeteli Satışı Eğitimi
Pestisitlerin Zehirlilik Sınıfları
Sınıf
TR WHO
Ağızdan
Katı*
Sıvı*
Deriden
Katı*
Sıvı*
1
Ia
≤5
≤20
≤10
≤40
2
Ib
>5-≤50
>20-≤200
>10-≤100
>40-≤400
3
II
>200-≤2000
4
III
>50≤500
>500
>100-≤1000 >400≤4000
>1000
>4000
>2000
Doç.Dr. Enver Durmuşoğlu 24-30 Kasım 2008 Antalya BKÜ’nin Reçeteli Satışı Eğitimi
Hayvansal Üretimde Kullanılan
Hormonlar ve Etkileri
Etkileri
• 1. Bebekler üzerinde etkileri
• 2. Çocuklar üzerinde etkileri
• 3. Erginler üzerinde etkileri
41
Pestisit ve Hayvansal Hormon İçeren
Gıdaların Tüketilmesi Riskleri
•
•
•
•
•
•
•
1. Akut (=Ani) zehirlenme
2. Subkronik zehirlenme
3. Kronik zehirlenme
a. Konserojenik etki
b. Teratojenik Etki
c. Mutajenik etki
d. malformasyonlar
TEŞEKKÜRLER