KIRIM TÜRKLERİNİN MEŞHUR YEMEĞİ: ÇİBÖREK

Bizim AHISKA
KIRIM TÜRKLERİNİN MEŞHUR YEMEĞİ:
ÇİBÖREK
Prof. Dr. Hilmi ÖZDEN
“Kazganda kazan börek kaynasa gerek;
Çârtâkta çardak kızlar oynasa gerek”
Kırım tekerlemesi (Nakleden: Evliya Çelebi)1
Çibörek, yapılışı sırasında “alevli ateşteki çöyün
(dökme) kazanda kaynamakta olan tereyağın içine
ikişer bırakılır. Kızgın yağ içine bırakılan çibörekler
birden kabarır, şişer ve kızarır kızarmaz hemen çıkarılır.” Divanü Lügat-it Türk’e (1072-1074) göre “çir”,
“yağ” anlamına gelmektedir. Çirbörek Türkçede
görülen ünsüz (r ) düşmesi ile çir, çi (çibörek)
şeklinde söylenmiştir. Aynı zamanda
ünsüz değişimi ile ç ve ş ünsüzleri birbirine dönüşebilmektedir. Ayrıca şı, çı, Kıpçak,
Tatar Türkçesinde lezzetli anlamına gelmektedir. Börek ise Kıpçak
Türkçesinde“içerisine
et doldurulmuş hamur parçaları” demektir. Böylece “Çibörek”e
“kızgın yağda pişirilen bir börek cinsi”
ve/veya “lezzetli
börek”
diyebiliriz.
Çiböreğimiz,
Kırım
Türkçesinde “çibörek,
şıbörek, şırbörek, şibörek”
isimleri ile de söylenmektedir.
Eve gelen itibarlı konuklara sunulan bir yemektir ve yapılması
zahmetlidir. Çiböreğin, Balkanlar
ve Türkiye coğrafyasında görülmesi ise Kırım
Türklerinin, Kırım’dan Çarlık Rusya’sının baskısı
ile 1785 yılından itibaren zorunlu göçleri ile başlar.
Bahaeddin Ögel, “Bir kültür tarihçisi, sözlerin
mânâlarını, cümlelerin içindeki kullanılışlarına göre
tespit etmelidir. Eski Türkçe sözlüklerde verilen Arapça
veya Farsça karşılıklar ise, gerçek karşılıkların bulunmasında, çok daha faydalı olurlar”2 demektedir. Müstecip Ülküsal’a göre “Kırım Türk
yemeklerinin temelini, baş gerecini (malzemesini)
1
2
Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, 7. kitap, 2.cilt, (Hazırlayan: Seyit Ali
Kahraman, YKY, İstanbul, 2011, s. 526.
Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, Cilt. IV, T.C Kültür
Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000, s. 15.
34
et, un, yağ ve yoğurt teşkil eder. Ovalıkta,
bozkırlarda en çok bulunan yiyecek gereçleri
bunlardır. Undan, etten, yağdan yapılan ve
sonunda yoğurt yenilen en önemli ve sevilen Kırım
Türk yemeği de çibörektir.
Çibörek şöyle hazırlanır ve pişirilir: Et iyice
kıyıldıktan sonra soğan, karabiber, tuz ve yoğurt
ile karıştırılır, ince yayılmış, tabak büyüklüğünde
buğday hamurunun içine bundan bir kaşık konulur. Ortasından katlanıp kapatıldıktan ve yarım
ay şekline getirildikten sonra kenarları bir sahan kapağı ile kesilir. Alevli ateşteki
çöyün (dökme) kazanda kaynamakta olan tereyağın içine
ikişer bırakılır. Kızgın yağ
içine bırakılan çibörekler
birden kabarır, şişer ve
hemen kızarır kızarmaz çıkarılır. Hamuru
delinmemiş, etin ve
yoğurdun suyu içinde
kalmış olan çiböreğe
(sorpalı çibörek) denilir ki en makbulü
budur.
Yabancıların da hoşuna giden
çibörek
gerçekten
besleyici ve lezzetlidir.3 Tarihte bilinen ilk
sözlüğümüz Divanü
Lügati’t-Türk’e (DLT)
göre “çir”, “yağ” anlamına
gelmektedir. “Aşıtça çir yok: Tencerede yağ yok”, “Bu ette çır yok: Bu ette
yağ yok”4 örnekleri bu sözlükte verilmektedir. Mısır’daki Memlûk devletinde, “içine kıyma
konmuş ve yağda kızartılmış hamur” için, “çirkeme”
deniliyordu. Aslında eski Türkler yağ karşılığı olarak “çir” sözünü kullanmışlardı. Bu
sebeple, çirkeme sözünün kökleri de böylece ortaya
çıkmış olmaktadır. Aslında börek de, Memlûk
devletine ait sözlüklerde yer alıyordu. Abu
Hayyan’a göre, “Börek, içerisine et doldurulmuş hamur
parçaları” demekti. Tabiî olarak bu et parçaları ince
3
4
Müstecip Ülküsal, Dobruca ve Türkler, TKAE, Ankara, 1987, s. 111-112.
Kaşgarlı Mahmud, Divanü Lügat-it Türk, TDK Yayınları, (Çeviren:
B. Atalay), Cilt. I, Ankara, 1985, s.323.
Bahar 2014
Bizim AHISKA
veya iri kıyılmış olabilir ve bundan dolayı da böreklerin adları değişmiş olabilirdi. Çağatay ve Türkmen
kültür çevrelerinde: “Börek, içine et doldurulmuş ve
suda pişirilmiş” bir yemektir.5 Çirbörek dediğimizde
ise bunun yağ’da yapılmış olduğu vurgulanıyordu. Bu bilgiler ışığında, “Çibörek, kızgın yağda pişirilen
bir börek cinsidir.” diyebiliriz. Kıpçak dil gurubundan olan Karaçay Türkçesinde de “çır” “iç yağı”6 demektir. Kıpçak Türkçesi7 ve
Karaçay Türkçesi8 sözlüklerinde de börük/börek, içerisine et doldurulmuş hamur parçaları olarak tanımlanmıştır. Selçuk çağının başlangıcında, hem iç ve
hem de yemek yağı için müşterek olarak, çir sözü de
kullanılırdı. Meselâ, DLT’de yukarıda bahsedildiği gibi
“Aşıçta çir yok, bu ette çir yok”, yani, “tencerede yağ
yok, bu ette de yağ yok” gibi. Başkırd Türkçesinde
de cır sözü, yağ anlayışına geliyordu. Görüşümüze
göre, “içyağı” ile “yağlı et” ve hatta “et yağı”arasında
bile, bir ayırmayı yapmak gereklidir. Çünkü eski
Türkler, bu gerekli ayırmayı yapmışlardı. Anadolu’daki çöz yağı sözü, Ahmed Vefik Paşa’ya göre,
yalnızca “iç yağı” mânâsına kullanılıyordu. Hâlbuki
eski Anadolu metinlerine bakılırsa, çöz yağı sözü
geniş olarak açıklanmakta ve “işkenbe, bağırsak
yağı” mânâsına söylendiği görülmektedir. Yine eski
Türklerin kullandıkları, “yağlı, besleyici, doyurucu”
yemek mânâsına gelen, çivgin, yivkin gibi deyişler ise,
menşelerini başka kök ve mânâlardan alırlar.9
Kırım Türkçesinde “çibörek, şıbörek, şırbörek,
şibörek” gibi isimler verilen ve Kırım Türklerinin
kızgın yağda yaptıkları böreklerinin ismindeki farklılıklar ise Türkçenin özelliğinden kaynaklanmaktadır. Çünkü “r” düşmesi ile çir, çi’ye dönüşmüş,
ünsüz değişimi ile de ç, “ş” olarak söylenmiştir.
Anadolu’da ise halkın ağzında “çiğbörek” şeklinde
söylenmektedir. Lâkin böreğin ve kıymasının ilk hali
hariç çiğ olması söz konusu değildir.
Diğer bir görüş ise Kıpçak Türkçesinde “çıg”,
“şıg”10 güzel, şık anlamları ile “lezzetli börek”
anlamına ulaşmaktadır. Kanaatimizce bu anlam da
verilebilir. Başlangıçta anlamı “yağda pişen börek”
iken lezzetli olması sebebiyle bu yeni anlamı da
zaman içinde mantıklı bir kabul görmüştür. Çibörek,
eve gelen itibarlı konuklara sunulan bir yemektir ve
yapılması zahmetlidir.
Çiböreğin Balkan ve Anadolu coğrafyasında görülmesi ise Kırım Türklerinin, Vatan Kırım’dan “Ak
Topraklara”11 göçleri ile başlar. Kırım Türkleri diğer
kültürel unsurları gibi mutfak kültürünü de Osmanlı
5
Ögel, age, s. 371.
Ufuk Tavkul, Karaçay-Malkar Türkçesi Sözlüğü, TDK, Ankara, 2000, s. 175.
7
Recep Toparlı, Hanifi Vural, Recep Karaatlı, Kıpçak Türkçesi Sözlüğü, TDK, Ankara, 2003, s.36.
8
Ufuk Tavkul, age, s. 128.
9
Ögel, age, s. 15.
10
Toparlı, Vural, Karaatlı, age, s. 50, 252.
11
Kırım Türkleri, Osmanlı topraklarına hasretle “Ak Topraklar” demişlerdir.
6
Bahar 2014
Coğrafyası’na beraberlerinde getirmişlerdir. O yıllarda Rus yönetimi, ele geçirdiği Türk bölgelerini “düşman ve yabancı unsurlar” diye nitelendirdiği, genellikle
Türk-İslâm ya da Osmanlılara bağlı olan Müslüman
kitleleri imha maksadıyla politikalar düzenlemekteydi. Rusya’nın bu politikalarını Kırım ve Kafkasya sahasında uygulamaya başladığı tarih 1768-1774 Savaşı
yıllarına dayanmaktadır. Hatta bu savaştan önce ve
savaş esnasında Kazan, Güney Volga, Kuzey Kafkasya ve Don havalisinde yaşayan Türk, Tatar ve Moğollara karşı “Islâhat projesi” ismi altında geniş bir tehcir
siyasetine başlandı. Kazan›dan Azak›a kadar uzanan
bölgede yaşayan Türklerden birçoğu Osmanlı topraklarına göç ettiler.12
Kırım Rus hâkimiyetine sokulurken yayınlanan
beyannamede (8/Nisan/1783) şöyle denilmişti: “Bu
manifestimizle kendimiz ve haleflerimiz tarafından Kırım
ahalisine taahhüt ederiz ki, haklarında bizim eski tebaalarımız gibi muamele olunacaktır. Bizim himayemizde
olmalarıyla şahısları, malları, mabetleri ve dinleri korunacak, dinî merasimi alenen icra eylemeleri hususunda
asla tazyik olunmayarak din ve mezhep umurunda tamamen serbest tutulacak ve her biri bizim eski tebaalarımızın nail oldukları faydalar ve imtiyazlarda müşterek
ve müsavi olacaklardır.” Hâlbuki Çariçe Katerina’nın
gözdelerinden olan Potemkin’in, 150 bin kişilik ordunun desteğinde yürüttüğü Ruslaştırma faaliyeti
tahrip, müsadere, tehcir ve kolonizasyon şeklinde
yürütülmekteydi. Halka yapılan baskı acımasızdı.
Potemkin 1784’te, Kırım Türklerine birtakım haklar
vaadeden beyannamesinin henüz mürekkebi kurumadan, “dağlık ve çöl olan mıntıkalardaki bütün Tatarların yarımadadan uzaklaştırılması” için bir günlük
süre tanıdı. Onlara göre; burayı mutlaka Türklerden
temizlemek gerekiyordu. Kırım Türklerinin göç
ettirilmesi, ancak memnuniyetle karşılanabilirdi.
Çünkü “sadece düşmanlık gösteren bir unsur” olan
Türklerin uzaklaştırılması ile bölge bir “Rus
Yurdu” haline gelebilirdi. Bunun için ilk önce (17851788) deniz kıyılarına, iskelelere ve limanlara yakın
olan yerlerdeki halk, yapılan tazyiklere dayanamayarak mal ve mülklerini yok pahasına satıp Osmanlı
Devleti’ne göç etmek zorunda kaldılar. Böylece 1800
yılına kadar yaklaşık olarak nüfusun %33’ü yani
500.000 kişi göç etmek zorunda kaldı.13[13]
Yıllar yılı Osmanlı Devleti, Kırım Türklerine
kucak açtı. 1944 yılında ise Stalin Kırım’da kalan
son Türkleri de acımasızca Orta Asya bozkırlarına
ve Sibirya’ya sürdü. Glasnost politikasından sonra Vatan Kırım’a dönen kardeşlerimiz bugünlerde
(2014) yine sıkıntılarla karşı karşıya kaldılar. Dünya Türklerinin ve Kırım Türklerinin ağız tadıyla
“çibörek”lerini yiyeceği günlerin gelmesi temenni
ve duasıyla…
12
13
Abdullah Saydam, Kırım ve Kafkas Göçleri (1856-1876), TTK, Ankara, 1997, s. 63.
Saydam, age, s. 64-65.
35