15. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu * 01-04

15. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu * 01‐04 Temmuz 2009 * Rize Farklı Pişirme ve Yeniden Isıtma Yöntemlerinin Çipura (Sparus aurata)’ların Besin Kompozisyonu Üzerine Etkileri Ali Serhat ÖZKÜTÜK1*, Gülsün ÖZYURT2 1
Çukurova Üniversitesi, Yumurtalık MYO, Adana 2
Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Adana * E‐posta: sumerianus@gmail.com Özet Bu çalışmada kültür çipura (Sparus aurata) filetolarının farklı pişirme yöntemleri (kızartma, fırın, ızgara) ve dört aylık dondurularak depolamaları sonunda (‐18˚C) iki farklı yöntemle yeniden ısıtmalarının (mikrodalga ve fırın) besin kompozisyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, ızgarada pişirilen örneklerin lipit içerikleri (kontrol %5,76; ızgara %5,76) dışında, kontrol grubu (çiğ) ile farklı pişirme yöntemleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar olduğu gözlenmiştir. Pişirme yöntemleri kendi aralarında karşılaştırıldığında ise fırında pişirilen örneklerin kuru madde değerlerinin (%31,65) kızartma ve ızgara yöntemlerine göre daha az olduğu belirlenmiştir (%47,95 ve %40,16, sırasıyla). Benzer şekilde protein oranı da fırında pişirilen örneklerde diğer pişirme yöntemlerine göre önemli derece düşük bulunmuştur. Araştırma sonucunda, kızartma yöntemiyle pişirilen çipura filetolarının lipit içeriklerinin (%14,64) diğer pişirme yöntemlerine (fırın %4,77, ızgara %5,76) göre önemli derecede yüksek olduğu görülmüştür. Araştırmada, ‐18˚C’de dört ay süreyle depolanmış olan tüm gruplar, +4˚C’de bir gece bekletilerek çözündürülmüşlerdir. Çözündürülen tüm gruplar fırında ve mikrodalga fırında yeniden ısıtıldıktan sonra tekrar besin kompozisyonları belirlenmiştir. Çözündürülmüş örneklerin fırın ve mikrodalgada yeniden ısıtılması ile birlikte, depolamanın başlangıcındaki besin kompozisyonu değerlerine göre birçok farklılıkların olduğu gözlenmiştir. Araştırmada, fırında pişirilen çipura filetolarının fırında ve mikrodalgada yeniden ısıtılmaları sonucu ham protein değerleri arasında bir farklılığın olduğu gözlenmiş, fakat diğer gruplarda mikrodalga veya fırında yeniden ısıtmanın besin kompozisyonu üzerine önemli derecede bir etkisi olmadığı gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Sparus aurata, besin kompozisyonu, pişirme yöntemleri, yeniden ısıtma 173