ET ÜRÜNLERİNDE TBA TAYİNİ Gıdalarda bulunan yağlar ile hanın
advertisement
ET ÜRÜNLERİNDE TBA TAYİNİ Gıdalarda bulunan yağlar ile hanın oksijeni arasında kendiliğinden oluşan ve otooksidasyon denilen reaksiyonlar oluşur.Her zaman az ya da çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olan bu tür reaksiyonlar gıda sanayisi açısından istenmez.Kalite düşmesi, renk, koku ve tatta oluşan değişmelerle bazı bileşiklerdeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşması şeklindedir. TBA sayısının belirlenmesi, yağ ve yağlı gıdalarda otooksidasyon sonucu oluşan ransiditenin ölçüsünü belirlemek açısından oldukça iyi ve hassas bir yöntemdir.TBA sayısında, acılaşmaya neden olan kısa karbon zincirli ürünlerin birikimine paralel olarak, bir yükseliş vardır.TBA sayısının, belirli bir pik noktasından sonra düşüşü oldukça uzun bir süreye bağlıdır.Gıdalarda otooksidasyonun ölçüsü olarak TBA sayısının belirlenmesinin ikinci bir avantajı ise; TBA sayısı direkt gıdadan örnek alınarak yapıldığı, yağların ekstraksiyonu işlemine gerek olmadığı için, bu suretle doğacak hatalar engellenmekte, yağ ekstraksiyonu ve örnek hazırlama problemi ortadan kalkmaktadır. Etin aerobik oksidasyon ürünleri TBA ile renk reaksiyonu vermektedir.Çoklu doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonu süresince malonaldehit oluşur.Glasial asetik asitle hazırlanan 2tiobarbitürik asit çözeltisi malonaldehitlerle renk oluşumuna neden olarak oksidatif ransidite düzeyinin saptanmasını sağlar. Kimyasal maddeler: 2-tiobarbitürik asit (0.02 M): 0.283 g TBA % 90’lık glasial asetik asitle kaynar su banyosu üzerinde ısıtılarak 100 ml’lik çözelti oluşturulur. Hidroklorik asit –HCl (4 N ) Parafin – Köpük önleyici olarak Deneyin yapılışı: 10 g örnek 50ºC’daki 50 ml saf su ile 2 dk. Homojenize edilir.Destilasyon balonuna aktarılarak üzerine 47.5 ml saf su daha eklenir.Ortam pH’nın 1.5 dolayında olması için 4 N HCl’den 2.5 ml ilave edilir ve toplam hacim 100 ml’e tamamlanır.Köpük önleyici olarak parafin, kaynamayı kolaylaştırmak amacıyla da kayama taşları konur ve sonra destilasyon düzeneğine bağlanır.Yaklaşık 50 ml destilat toplanana kadar destilasyona devam edilir. 5 ml destilat kapaklı tüplere alınıp üzerine 5 ml TBA reaktifi eklenir.Kör deneme için de 5 ml TBA reaktifi eklenir.Tüpler iyice karıştırıldıktan sonra kaynar su banyosuna konur ve 35 dk. Bekletilir.Daha sonra 10 dk. Su içinde soğutulur ve 538 nm’de absorbans okunur.
